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1、餐飲行業經營項目食品衛生安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、食品采購、索證、驗收衛生制度1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價、簽訂合同。2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛生標準要求的食品。4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。52、采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味、形態等感官性狀檢查。6、采購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛生許可證復印件、購貨發票。采購小批量食品及其原料時，應向供貨者索取購貨發票或購貨憑證。7、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證與采購食品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等相一致。索取供貨者的衛生許可證復印件核實其記載的內容真實有效。8、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。9、采購食品及其原料時，不得在無食品衛生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食3、品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。10、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內容。11、采購的食品進庫前倉庫管理人員應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。二、食品倉庫衛生管理制度1、食品倉庫必須做到衛生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內通風良好，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品。2、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥。避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺4、存放案、貨架。3、食品應分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。4、每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施，保證運轉正常。5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發現、清理變質或過期等其他不符合食品衛生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。防止食品過期、變質、霉變、生蟲。7、食品倉庫管理人員5、要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內容包括購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上。三、食品粗加工衛生制度1、食品粗加工前檢查食品質量，不加工腐敗變質、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。2、動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選、去雜、清洗和加工。3、動物性食品之間分開處理，處理水產和處理肉、禽應分開進行，防止相互影響。4、6、專池專用，各洗滌池標識明顯。葷素食品盛器分開使用，標識明顯。5、冷凍食品的解凍應提前在常溫下進行自然解凍或在流動的自來水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品。6、處理后的食品用干凈的容器存貯，應分類置于貨架上擺放。不得直接置于地上。易腐食品加工后及時使用或冷藏。7、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、洗滌池、盛具、容器等用工具用后洗涮干凈，定位存放，并定期消毒。8、工作結束時要搞好衛生，地面、臺面沖洗干凈，及時處理垃圾及廢異物。盛裝垃圾及廢異物的桶應加蓋，隨時處在密閉的控制下。 四、烹調加工衛生制度1、烹調加工所用原料應新鮮， 烹調加工前認真檢查食品質量，發現衛生問題及時處理，不干凈的返回粗加工間7、重新處理。腐敗變質、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調。2、烹調食品，中心溫度達70以上，烹調后食品至食用的時間不超過2小時，且在60或10的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。3、調料符合衛生要求。調料應認真檢查，發現異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調料。盛裝調料的容器清潔衛生，使用后加蓋。工作結束時將調料全部收入調料盒中并加蓋存放。4、非食品用原料嚴格控制禁止入內，防止誤食引發食物中毒。5、烹調人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發不外露，烹調人員的手要經過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐8、痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗雙手，不能用勺具直接品嘗烹調的食品。6、煎炸食用油高溫（230）多次使用，發現顏色變深或有異味的油7、烹調用具應保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內工具應專用，不能和粗加工間等部門合用。8、工作結束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。五、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度1、從業人員每年進行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以9、及其它有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。2、聘用新的從業人員和臨時聘用的從業人員上崗前先進行健康檢查，取得衛生機構發放的健康證明后方可聘用上崗工作。3、發現從業人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。4、發現從業人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發熱、嘔吐等癥狀，暫時調離接觸直接入口食品的崗位。5、健康檢查必須到經過衛生行政部門確定的體檢單位進行。6、從業人員上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經考試或考核合格后方可上崗。7、每年組織從業人10、員兩次以上食品衛生知識、崗位衛生制度、技能、職業道德培訓。提高食品衛生安全知識，熟練掌握崗位的操作規程，遵守崗位衛生制度。8、單位法人（負責人、業主）、衛生管理人員、從業人員上崗前和每二年一次復訓的培訓必須到衛生行政部門確定的培訓單位進行培訓。參加培訓的時間分別不少于20、50、15學時。9、建立從業人員健康檢查和和培訓檔案資料。檔案資料包括健康檢查花名冊、培訓時間、地點收購價容、授課人員和考試或考核資料等。10、健康證實行統一管理，并隨時接受衛生監督機構對從業人員的健康檢查。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。2、餐具用具嚴11、格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣洗滌清洗消毒保潔程序進行；餐具用具采用化學消毒按除渣洗滌消毒清洗保潔程序進行。3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）：煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。4、使用化學消毒（主要為各種含氯消毒藥物）：使用濃度應含有效氯250/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標示。6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干。.不應使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。7、消毒12、后的餐飲具應及時放入保潔柜內。餐飲具保潔柜應定期清洗，保持潔凈。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。8、餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛生標準和要求，并專人保管。9、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。七、餐廳衛生管理制度1、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調機、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。2、用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調味容器及其他物品清潔衛生，每周消毒二次。醬油、食醋每日更換。3、消毒的餐巾、餐紙在消毒過的專臺折疊，餐廳服務員操作前雙手洗凈消毒，臺布一餐一13、換（必要時隨時更換），小毛巾一用一消毒。4、做好餐廳餐具保潔，餐具擺臺后或有顧客就餐時不清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的回收保潔，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用但無回收保潔的下餐次應重新消毒后使用。5、中央空調的餐廳和包間，保持通風口清潔衛生；非中央空調的餐廳和包間，保持窒內空氣流通，空調機過濾網夏季每月清洗消毒12次。6、每餐工作結束，地面、臺面和桌椅的食物殘渣及時清除，做好餐廳的清潔衛生。八、衛生檢查制度1、食品衛生管理小組負責對各項食品衛生管理制度的檢查與落實。2、食品衛生管理員應每天進行衛生檢查；各部門每周進行一次衛生檢查；單位負責人每月組織一次衛生檢查。食品衛生管理小組14、不定期抽查。3、檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及食品的用工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。4、每次衛生檢查有書面文字記錄，有改進意見，有處理情況；發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。5、每次衛生檢查結束，將檢查情況及時向全體從業人員進行講評或公布和向單位領導匯報。6、每次衛生檢查結束，收齊衛生檢查書面文字記錄資料，建立衛生檢查檔案。8.1衛生管理自查項目表檢查項目結果環境衛生廚房內墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損食品生產經營場所環境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品經營過程 加工用設施、設備、工具是否清潔食物熱加工15、中心溫度是否大于7010-60存放的食物，烹調后至倭用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區分，存放場所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具使用前是否經有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐飲具是否貯存在清潔專用保潔柜內個人衛生從業人員操作時是否穿戴清潔工作心服帽，專間操作人員是否規范戴口罩從業人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為從業人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業人員上廁所16、前是否在廚房內脫去工作服健康管理從業人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作從業人員是否有有礙食品衛生的病癥食品采購是否索取發票，批量采購是否索取衛生許可證、衛生檢驗檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛生要求食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所違禁食品是否生產經營超過保質期食品是否生產經營腐敗變岳食品是否生產經營其他違禁食品8.2衛生檢查情況記錄表年月日被查部門：檢查時間： 時 分參加檢查人員：檢查情況：處理意見：處理結果：九、從業人員個人衛生衛生制度1、工作前、處理食品原料后或接觸17、直接入口食品之前用流動水洗凈雙手。2、堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤換衣服；勤換洗工作衣、帽），不留長甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。3、不面對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛生的行為，以免食品受到污染。4、工作時不抽煙，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。5、食品從業人員上崗時穿戴整潔的工作衣帽，頭發全部置于帽內。十、食品冷藏衛生管理制度1、冰箱、冰柜設生、熟食品用用途，并有明顯標識和溫度計。2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛生質量，發現腐敗變質或不新鮮的食品不予冷藏。3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品18、動物性食品和水產品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放。4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉餡等冷藏儲存，溫度控制在40；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0-18。5、食品冷藏由專人負責管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經常檢查冷藏食品衛生質量和存放食品是否符合衛生要求。6、保持冷藏設備設施不滴水，結霜厚度不超過1，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。十一、食品添加劑使用與管理制度1、不使用不符合衛生標準和衛生管理辦法規定的食品添加劑。2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合食品添加劑衛生標準的規定。3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴格進行計量和稱量，盡量19、少用或不用。4、不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。5、食品添加劑實行專人保管，嚴格辦理進出倉手續。食品添加劑保存要有明顯標識。十二、切配衛生管理制度1、切配前檢查食品原料質量，腐敗變質、不新鮮或有毒有害食品原料不切配。2、切配時發現衛生問題及時處理，不干凈的返回粗加工間重新處理。3、從粗加工間先進的先切配，縮短切配與烹調的相隔時間。4、切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具、容器用后洗涮干凈，做到刀不生銹，砧板不發霉，加工臺面、抹布干凈，點菜菜牌、木夾子等不接觸食品。5、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染。6、切配水產品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。7、20、工作結束，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清理，做好切配場所的清潔衛生。十三、涼菜制作管理制度1、制作涼菜做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。專消毒、專冷藏。2、涼菜間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0。51小時。做好紫外線燈使用時間的記錄。3、室內做到無蠅，并維護好流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。4、專用工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒。5、涼菜間專職人員進入涼菜間進行二次更衣和洗手、消毒。工作時戴口罩。非涼菜間專職人員不得擅自進入涼菜間。6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜間存放。不得存放任何雜物和個人生活用品21、。7、制作涼菜時，檢查食品質量，凡發現食品腐敗變質、隔夜隔餐食品末回燒或食品不新鮮等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤不交錯疊放。8、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗凈、消毒，末經清洗處理的不得帶入涼菜間。9、涼菜當餐制作，當餐供應。切好入盤涼菜至食用不超過2小時。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料盡量當餐用完，末用完的存放于專用冰箱內冷藏。10、工作結束，廢料和廢棄物及時清除，所用工具、容器清洗干凈，揩清操作臺面，做好涼菜間的清潔衛生。十四、備（配）餐管理制度1、備（配）餐間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.51小時。做好紫外線燈使用時間的記錄。2、維護好流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、22、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺等設施。3、人員進入配餐間進行二次更衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進入配餐間。4、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進入配餐間及存放。不得存放任何雜物和個人生活用品。5、備（配）餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒后使用，并做好餐具保潔。6、備（配）餐剰余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小時。7、備（配）餐結束，及時處理配餐剰余食品，并做好配餐間的清潔衛生。十五、食品留樣制度1、留樣使用的容器必須經嚴格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在已消毒的留樣容器中，在留23、樣過程中應避免被污染。3、留樣食品冷卻后必須加蓋密封保管，并在外面標明留樣日期、品名、餐次、留樣人等，放入冰箱內保存。4、留樣冰箱必須專用，嚴禁存放與留樣無關的其它食品。5、每餐必須做好留樣記錄，包括：食品名稱、留樣時間，便于檢查。6、留樣食品必須保留48小時后方可處理。十六、食物中毒報告制度認真貫徹執行食品衛生法律法規，加強食品衛生管理，切實做好食品衛生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發生，對已造成食物中毒或疑似食物中毒的應當正確對待，按以下規定認真做好食物中毒的報告、處理工作。1、及時報告，一旦發生食物中毒應及時向縣衛生行政部門報告，報告的內容包括：發生中毒的單位、時間、中毒人數、24、危重人數、死亡人數及主要中毒表現、可能引起中毒的食物、中毒發展的趨勢及已經采取的措施和需要協助解決的問題。2、積極采取措施協助衛生機構搶救食物中毒人員。 3、立即停止加工，銷售及食用剩余的可疑食品。4、保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。 5、配合衛生行政部門進行調查，按照衛生行政部門的要求提供有關的材料和樣品。 6、認真落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍 7、采取有效的方法對中毒場所進行清毒處理。十七、環境衛生管理制度1、環境衛生包干到人，專人負責環境、廁所的衛生打掃，保持經營場所內清潔衛生，水溝暢通，洗手等衛生設施運轉正常。2、經營場所25、周圍無垃圾、雜草、污水。排水道要定期打掃，不存臟物，保持通暢。3、落實消除蒼蠅、老鼠、蟑螂及滋生條件的措施，廚房、餐廳、倉庫、各功能間（區）視野內無蒼蠅、老鼠。4、操作臺、灶臺、炊具、用工具、排煙氣等加工用設施、機械設備做到工完場凈，擺放整齊，達到無污（油）垢沉積。5、地面無積水，墻壁、天花板、門窗及各分隔玻璃要求無污垢，窗明幾凈。6、垃圾箱（桶）加蓋，廢棄物容器密閉，外觀整潔，并有明顯標識。垃圾和廢棄物每餐一清除。十八、食品銷售衛生管理制度1、銷售定型包裝食品的商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期等內容，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；2、銷售的食品必須無毒無害，禁止出售變26、質、生蟲、摻假、摻雜、超過保質期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品；3、銷售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正常使用。使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報紙包裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具應經常清洗消毒；4、銷售的食品必須分類擺列，入柜銷售。大件食品無法入柜銷售應加墊擺（堆）列銷售。食品與非食品分柜銷售。5、銷售農藥、化肥、化工原料、滅鼠藥、除害蟲藥等不得與銷售食品的店同店、同一個人銷售。6、每周檢查一次銷售的食品，及時發現、清理變質或過期等其他不符合食品衛生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。7、掌握食品的進貨、銷售狀態，做到先進先銷，盡量縮短貨架時間。防止食品過期、變質、霉變、生蟲。