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1、餐館清洗消毒、食品人員衛(wèi)生安全管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 清洗消毒管理制度1. 餐飲具使用前必須洗凈、消毒,并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn),并將消 毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用 , 禁 止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。2. 購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí) 照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗 合格報告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。3. 洗刷餐飲具 ; 有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4. 洗滌、消毒2、餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消 毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。5. 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的 餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期 清洗、保持潔凈。6. 洗刷餐具 , 用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗 , 刷 , 沖 , 消毒四個環(huán)節(jié) .7. 經(jīng)過清洗消毒后的餐具 , 感觀要保持光潔干凈 , 不得粘有肉眼可見物 , 抽查 有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8. 廚房使用的食品容器 , 刀具等 , 應(yīng)做到使用一次清洗一次 .9. 采購回來的肉類 , 菜一定要洗干凈 , 菜要洗三次 , 做到無雜物 . 食物要煮熟 . 10. 工作結(jié)束后3、工用具 , 臺面清洗整理干凈 , 并歸類存放 .人員衛(wèi)生管理制度1. 員工應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不 得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。2. 操作時手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時,手部 還應(yīng)進(jìn)行消毒。3. 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4. 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。5. 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。6. 員工如有發(fā)熱 , 腹瀉 , 皮膚傷口或感染 , 咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的 , 應(yīng) 立即脫離崗位 , 待查名原因 , 排除病癥或治愈后 , 方可上崗 .7. 4、員工要做到勤洗手剪指甲 , 勤洗澡理發(fā) , 勤洗衣服和被褥 , 勤換工作服 .8. 員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程 , 保持公用物品的消毒 , 堅持濕式清掃 , 避免灰塵 .9. 工作時間絕對不能吃東西 , 抓頭 , 掏耳掏鼻 . 不做有礙感官的動作 .10. 工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得 培訓(xùn)合格證上崗。食品和食品原料采購查驗管理制度1. 食品安全關(guān)系重大 , 本店任何員工都有責(zé)任對本店采購回來的食品進(jìn)行監(jiān) 督 .2. 采購人員在采購肉類時 , 應(yīng)采購經(jīng)疾控中心查驗過關(guān)的肉類 , 杜絕采購變質(zhì) 肉類 , 夏天要特別注意 .3. 采購人員在采購禽類時 , 應(yīng)觀察其是否5、有瘟病等癥狀 , 杜絕采購有瘟病的 禽類 , 以免引發(fā)各類疾病 .4. 在采購魚類時 , 應(yīng)觀其表皮是否損傷 , 病態(tài) . 不能采購有病癥 , 瘟癥等有礙食 品安全東西 .5. 在采購蔬菜時 , 應(yīng)采購新鮮蔬菜 . 有腐爛 , 變質(zhì)的蔬菜絕對不能采用 .6. 在采購油類時 , 應(yīng)向供貨商索取相關(guān)證件 , 決不采用潲水油 , 地溝油等國家 禁止的油類產(chǎn)品 .7. 在采購帶有包裝的食品時 , 應(yīng)看清生產(chǎn)日期 , 保質(zhì)期等 . 對于過期變質(zhì)的一 律拒絕采用 .8. 對于采購回來的干貨 , 一定要了解其性質(zhì) , 該發(fā)透的一定要發(fā)透 , 要保證食 品的質(zhì)量 .9. 不能采購有礙感官的食品 , 對于采購回6、來的食品 , 該保鮮的保鮮 , 該急凍的 急凍 . 對于采購回來多天未用的食品 , 應(yīng)專門存放 . 使用時要看其是否過期 , 絕對 不能使用有礙食品安全東西 .10. 總之食品安全責(zé)任重大 , 本店員工任何時候發(fā)現(xiàn)有變質(zhì) , 過期等食品 , 都有 責(zé)任對其進(jìn)行處理 .場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1. 本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營狀況 , 所以任何員工都有責(zé)任對環(huán)境衛(wèi) 生的打掃和保持 , 并隨時注意環(huán)境的清潔狀況 , 如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時處 理 .2. 廚房是整個餐廳的心臟 , 所以必須做到一天一小掃 , 一周一大掃 , 并且隨便 保持衛(wèi)生狀況 . 對于灶臺等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗 , 時刻注意衛(wèi)7、生狀況 . 3. 用餐場所要保持餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮 , 員工要做到要每天清 掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。4. 服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在 防塵防蠅玻璃柜內(nèi) .5. 粗加工處要做到葷、素分開;上下水通暢 . 每天使用完后都要認(rèn)真清洗干 凈 , 夏季要用殺蟑劑噴殺 , 防止蟑螂繁殖 .6. 衛(wèi)生間要天天打掃 , 用餐時間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物 , 服務(wù)員要及時清理并 使用空氣清新劑 .7. 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,涂指甲 . 對客人棄于地上的 垃圾要及時處理 .8. 供客人自取的調(diào)料要歸納到位 , 不等隨處丟放 . 油碟要放8、在指定位置 , 并保 持其衛(wèi)生狀況 .9. 要保持用餐場所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污 , 水漬等 . 用 餐前一定要打掃干凈 .10. 下班前 , 各區(qū)員工應(yīng)對負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查 . 廚房調(diào)料加蓋, 做好工具、 容 器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對用餐區(qū)進(jìn)行檢查 , 看是否有遺 漏的垃圾等 .人員培訓(xùn)管理制度1. 服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹,長發(fā)要盤起,短發(fā)不過肩,留海不超過眼睛,頭發(fā) 不準(zhǔn)染色,不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。2. 不準(zhǔn)留長指甲,不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。3. 上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。4. 工作服要整潔,無油漬、無皺痕。5. 上班前不準(zhǔn)吃大蒜9、,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精 含量過高的事物,飲料。6. 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā), 剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。7. 檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。8. 廚師頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),不留胡須,勤修面。9. 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑, 不能隨地吐痰。 要隨手撿拾地面雜物, 講究公共衛(wèi)生。 10. 上班時間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準(zhǔn)聚一起閑談,上班按規(guī)定時 間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來。11. 拾到客人物品必須上交吧臺保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留 藏,占為已有。12. 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)10、掉、門窗是否關(guān)好,從業(yè)人員健康管理制度為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生,保證廣大消費者和員工的身體健康,根據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法有關(guān)規(guī)定,制定本制度。1.員工每年必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗。4.每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發(fā)生11、的疾病發(fā)生是,必須立即報告,以確保食品的安全衛(wèi)生.5. 員工健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶或交吧臺統(tǒng)一保存,以備檢查。6.經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況,一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的,必需離崗治療。7.以上制度,本店員工均應(yīng)自覺遵守.加工操作管理制度1.動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作,以免交叉污染。2.蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作,在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分,然后進(jìn)行清洗,最后才進(jìn)行加工.3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。4.剩余食品必須處理后,方可存放過夜,次日食用前還要重新徹底加熱,才能供人食用。5.水12、產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等,然后洗凈,大米要經(jīng)過洗凈。6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。7.加工后的成品應(yīng)與半成品,原料分開存放.需冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏.8.加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用.9.不得將回收后的食品,包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng).10.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作.餐廚垃圾管理制度餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生,所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度.1.客人餐后垃圾應(yīng)歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用13、垃圾處.對于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里.2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用.3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應(yīng)加蓋處理,工作結(jié)束后要對其進(jìn)行打掃清洗,確保衛(wèi)生狀況.5.對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么,如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉.6.每天都有專人來收垃圾,下班前一定要傾倒干凈,并把垃圾區(qū)域清理干凈,以防滋生蟑螂等.7.以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產(chǎn)生.設(shè)施設(shè)備運行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度餐廳內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理.1.餐廳桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放,損壞者照價賠償.2.消14、毒柜應(yīng)每日打掃,餐具水未干前不能放進(jìn)去.3.酒水展示柜在使用時,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔.4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進(jìn)行大清理一次.5.廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。6.廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時清洗.每天使用前用熱水清洗消毒.8.員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時匯報,避免火災(zāi)等事故的發(fā)生.9.所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)15、行一次巡視,特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查,以防安全隱患.消費者投訴管理制度所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度1.接受消費者投訴需禮貌接待,態(tài)度和藹,語言文明。2.對于投訴事件,服務(wù)員能自行處理的,要及時處理并予以答復(fù),不能處理的,要及時向店主請示,在做出處理意見后再作處理。3.重視消費者合權(quán)益保護(hù)工作,明確工作責(zé)任,重大投訴要追究到底.4.服務(wù)員在處理投訴事件時要穩(wěn)定消費者情緒,明確本店服務(wù)原則.5.在聽取客人投訴時,要保持頭腦冷靜,在沒有查明原因及經(jīng)過的情況下,不可隨便代表飯店承擔(dān)責(zé)任,待弄清事情原委后,再作出判斷.6.對一些無理取鬧的客人,在處理過程中要做到不卑不亢,堅持原則,但應(yīng)注意態(tài)度、語言、舉止要有禮貌,并根據(jù)情況采取有效措施.7.本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來,滿意而歸.最大限度避免投訴事件的發(fā)生.