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1、飯店廚房員工著裝、食品原料防火安全及獎懲制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚房管理及獎懲制度1.考勤制度員工以考勤機為主，遲到或早退半小時以內按值班替補，遲到或早退一小時以上扣半天工資。曠工1天扣除雙倍日工資，連續曠工三天（含三天）視為自動離職，不發放工資。1. 員工基本規范員工之間發生矛盾及肢體發生沖突的情節較輕者每人罰款200-500元不等，情節嚴重者依法送公安機關處理。關于員工上下班帶包出行必須配合管理人員進行檢查才可離開，一旦發現有酒店用品（酒水 餐具 菜品等）一律處罰200-500不等。嚴重者扭送公安機2、關處理。2. 請病，事假員工請事假應先寫假條，必須寫清天數并交于直接領導，領導簽字批準方可休息。（事假期間本人發生任何意外與本公司無關）事假一天以上（含一天）。扣除休息日并補班。三天以上（含三天）由直接領導上報經理批準方可生效，員工請事假期間公司不擔負工資薪金。員工請病假需開取醫院證明，病假三天（含三天）扣除休息日并補班。如沒有醫院證明視為事假，按照事假標準處理。超出4天請假者扣除休息日工資。3. 著裝制度上班時同意穿著工作服，帽，口罩。保證干凈整潔，工作時間不得裸背，或穿著便裝。工作服只能在工作區域或相關地點穿著，不得穿工作服外出。必須按規定圍裙系帶操作。違反以上條例按公司規定一律處罰每次53、0元。4. 衛生制度廢水廢料必須及時排除，地面，天花板，墻壁保證整潔，避免招蟑螂老鼠等。定期清洗抽油煙機設備廚房死角應特別注意清潔，防止殘留食物腐蝕生，熟食物分開處理，刀，砧板，抹布收檔前檢查并清洗干凈。食物應保持新鮮，需要保存的食物必須由專人檢查并放置儲藏，冷藏或冷凍區，確保食物長時間暴露太久變質，如發現因保存不當變質相關負責人一律照價賠償。調味品應當用適當容器儲藏，使用后隨機加蓋防止菜品及器皿均不得與地面或污垢接觸。廚房應備有帶蓋垃圾桶，泔水桶，剩余垃圾必須當日倒出，不得在廚房過夜。廚房工作區域不得吸煙，如發現一律處罰每次100元。明檔，后廚保證每天打掃清潔（每天至少2次），每周固定時間輪4、班大掃除一次。不得在廚房內儲存私人用品，如（鞋子，衣物等），一經發現一律罰款每次50元。有傳染病史或生病者應提前上報或就醫，停止廚房一切工作。6.食品原料管理及驗收根據酒店廚房的生產標準實行原料先進先出管理，使用原料避免先后順序不分，先入庫原料擱置不用，一經發現按公司規定照價賠償。未經許可不得私自制作酒店的供應菜品，杜絕任何原材料浪費。不得使用霉變，有異味等一切變質材料，不得將變質的菜品原料提供給前廳客人，一經發現追究責任，按公司規定一律罰款200-500不等。變質材料需上報廚師長經批準后方可處理。5. 廚房防火安全制度廚房內不可堆積易燃易爆物品，收檔前專人查看煤氣設備，電器設備等關閉。保證設5、備及時切斷，防止超負荷用電，避免火災。每天清洗爐灶，煙罩油脂。各廚房人員必須做到“人離火息，人離燈滅”。定期檢查廚房消防設備，保證設備齊全有效。全體員工掌握處理意外事故的基本方法，減少酒店損失。6. 廚房獎勵制度忠于職守，全年全勤工作表現突出，菜品受客人好評以及上級多次表揚者進行獎勵。為廚房提出生產和管理合理化建議并被采納后進行獎勵。在生產中及時消除較大事故發生者進行獎勵。衛生工作一貫表現突出，為大家公認者進行獎勵。節約用料，綜合利用，成績突出者進行獎勵。研發新菜品，一經采用者進行獎勵。7. 生產處罰制度違反廚房紀律，屢教不改者不服從分配，影響生產者工作不認真引起顧客對廚房工作或菜品質量投訴者弄虛作假，搬弄是非，制造矛盾，分幫結派，影響同事團結工作關系者不按操作程序生產，引起夠大責任事故者不按時進行清理造成原料變質浪費者各部門生產出品如遇客人投訴或退菜情況由該部門承擔