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1、飯店餐飲部餐廳、廚房預(yù)防與應(yīng)急響應(yīng)準(zhǔn)備制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 1目的嚴(yán)格安全管理，消除安全隱患，為賓客提供安全的就餐場(chǎng)所。2范圍餐飲部餐廳、廚房。3術(shù)語(yǔ)3.1食物中毒：食物中毒者最常見(jiàn)的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時(shí)伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會(huì)因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低等，最后可致休克。4職責(zé)前后臺(tái)經(jīng)理應(yīng)該嚴(yán)格保障本區(qū)域的安全，消除安全隱患，為賓客提供安全的就餐場(chǎng)所。各區(qū)域主管應(yīng)保障本區(qū)域的安全，要求員工嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行日常操作，杜絕事故隱患2、的發(fā)生。5管理制度的內(nèi)容5.1食物中毒預(yù)防與應(yīng)急響應(yīng)5.1.1食物中毒預(yù)防a)嚴(yán)把收貨、驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)禁“三無(wú)產(chǎn)品”（無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)標(biāo)識(shí)）及超過(guò)保質(zhì)期的原材料進(jìn)入操作間。b)廚房所有食品必須由合格供貨商供應(yīng)。c)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做到生熟分開(kāi)、食品同藥品分開(kāi)、食品與天然冰分開(kāi)。d)廚房員工定期體檢，注意個(gè)人衛(wèi)生，避免帶菌工作。e)不使用沒(méi)有經(jīng)過(guò)檢疫合格的肉類。f)嚴(yán)格禁止使用死亡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的海鮮類。g)各種水果、蔬菜要清洗干凈，進(jìn)一步消除殘留的殺蟲(chóng)劑。h)蔬菜類涼菜應(yīng)做到當(dāng)天制作、當(dāng)天出售，不存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；肉類產(chǎn)品不宜保鮮存放3天。i)食品添加劑的使用，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定的品種、用3、量及使用范圍。j)杜絕熟食品長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫下，應(yīng)及時(shí)冷卻保存。k)食品加工必須做到按量加工，杜絕因加工量過(guò)大造成積壓，而影響出品質(zhì)量。m)入冰柜保存的食品應(yīng)使用潔凈的容器存放，且生熟分開(kāi)，保鮮盒加蓋或用保鮮紙包嚴(yán)，謹(jǐn)防互相串味、交叉污染。n)廚房所有不需放冰箱儲(chǔ)存的食品原料，必須加蓋、密封，嚴(yán)禁露天存放。o)不使用污染變質(zhì)的食品，積極配合衛(wèi)生防疫部門做好衛(wèi)生防疫檢查，對(duì)查出的問(wèn)題及時(shí)處理、更正，并杜絕類似問(wèn)題再次發(fā)生。5.1.2食物中毒應(yīng)急反應(yīng)a)遇到客人用餐出現(xiàn)身體不適，應(yīng)立即報(bào)告中餐服務(wù)經(jīng)理，由中餐服務(wù)經(jīng)理通知餐飲部經(jīng)理及行政總廚，并及時(shí)將客人送到醫(yī)院做進(jìn)一步檢查。b)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)客人所4、用食品進(jìn)行取樣封存，以備事后化驗(yàn)取證。針對(duì)不同的中毒采取相應(yīng)的消毒和和清潔措施。c)如發(fā)生兩人以上食物中毒，應(yīng)立即通知衛(wèi)生防疫部門，對(duì)客人檢查、化驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行取證，取得第一手資料。c)行政總廚認(rèn)真調(diào)查事情經(jīng)過(guò)，書寫分析報(bào)告，分析事故原因及整改措施，交餐飲部經(jīng)理簽字認(rèn)可，呈主管領(lǐng)導(dǎo)審閱。e)對(duì)于每次發(fā)生的食物中毒事件及處理過(guò)程，部門應(yīng)做詳細(xì)的記錄，并在部門內(nèi)進(jìn)行通報(bào)，以防止類似事件再次發(fā)生。5.2中餐廳醉酒客人預(yù)案5.2.1在餐廳就餐的客人出現(xiàn)喝醉酒的情況，首先應(yīng)通知部門經(jīng)理到場(chǎng)。如果客人在酒店住宿，那么此時(shí)立刻通知酒店保安和總值經(jīng)理到場(chǎng)，在酒店保安和總值經(jīng)理的陪同下，由餐廳男主管或男服務(wù)員將客人5、送至房間，此時(shí)還應(yīng)通知房務(wù)中心，交待給客房服務(wù)員給客人泡一杯濃茶醒酒，另外注意觀察房間情況，有何異常及時(shí)通知酒店保安和總值經(jīng)理。5.2.2如果客人喝醉酒并且不在酒店住宿，如果有人陪同，那么由男主管或男服務(wù)員將喝醉酒客人攙扶至有沙發(fā)的包間休息，同時(shí)給客人倒一杯濃茶醒酒。5.2.3如果客人喝醉酒且沒(méi)有人陪同，那么應(yīng)通知酒店保安和總值經(jīng)理到場(chǎng)，問(wèn)清客人家里的電話，通知家里人來(lái)酒店將其接走。如果客人醉酒不是很厲害，意識(shí)清醒，可以由餐廳男主管或男服務(wù)員以及酒店保安將其送回家。5.3餐飲部防火制度5.3.1餐廳防火制度a)在客人用餐及各種宴會(huì)接待過(guò)程中，隨時(shí)注意客人吸煙時(shí)用的火柴及未熄滅的煙頭是否掉在煙缸6、外邊；收拾臺(tái)布時(shí)，注意不要把未熄滅的煙頭卷進(jìn)臺(tái)布內(nèi)，以免引起火災(zāi)；清理垃圾時(shí)要先將煙頭用水浸濕后再倒入垃圾箱內(nèi)。b)添加火鍋燃料時(shí)，應(yīng)注意不要在燃燒時(shí)添加。c)接待大型宴會(huì)或聚餐等人數(shù)眾多的情況下，要保證出入口和疏散通道的暢通。d)宴會(huì)、聚餐及日常工作結(jié)束后，要認(rèn)真檢查餐廳內(nèi)有無(wú)煙頭等，消除火災(zāi)隱患。e)餐廳所使用的備用酒精存放不得超過(guò)2天的用量，應(yīng)放在鐵皮箱內(nèi)，并放置于指定地點(diǎn)，由指定人員保管。5.3.2廚房防火制度a)建立廚房防火組織。b)廚房各種電器設(shè)備嚴(yán)禁超負(fù)荷使用。c)每季度對(duì)所有員工進(jìn)行一次有關(guān)廚房防火知識(shí)的培訓(xùn)。d)新員工不允許單獨(dú)操作使用煤汽灶，必須有人帶領(lǐng)下才能使用。e)廚房7、在用油鍋炸制食品時(shí)，鍋內(nèi)油不能太多、太熱，下原料時(shí)一次不能下的太多，以免油流在外面引起火災(zāi)。f)爐灶要保持清潔，排煙管道要定期清洗，并經(jīng)常查看設(shè)備、管道有無(wú)漏氣現(xiàn)象。g)使用火源時(shí)，工作人員不得隨意離開(kāi)爐灶，以防發(fā)生意外。h)下班前要認(rèn)真清理爐灶，把燃燒的火頭全部熄滅，閥門全部關(guān)緊后，方可離開(kāi)。5.4餐飲部停電、跑水預(yù)案5.4.1停電預(yù)案a)保持鎮(zhèn)靜。如遇客人在用餐過(guò)程中突然發(fā)生停電事件，服務(wù)人員應(yīng)首先保持鎮(zhèn)靜，語(yǔ)氣平穩(wěn)地向客人解釋是短暫停電，正在修復(fù)中，讓客人保持安靜，穩(wěn)定客人情緒。b）點(diǎn)燃蠟燭。服務(wù)員應(yīng)立即點(diǎn)燃蠟燭，并隨機(jī)應(yīng)變地請(qǐng)客人享受燭光晚餐。c)當(dāng)值主管立即與工程部取得聯(lián)系，請(qǐng)工程部8、派人搞清停電原因，及時(shí)檢查、修理，盡快恢復(fù)供電。d）繼續(xù)為在餐廳內(nèi)用餐的客人提供服務(wù)，并向客人表示歉意。5.4.2跑水預(yù)案后通知前后臺(tái)經(jīng)理以及餐飲部經(jīng)理。b)在維修人員還沒(méi)有來(lái)的情況下，當(dāng)事人應(yīng)合理根據(jù)情況對(duì)跑水進(jìn)行簡(jiǎn)單處理，以免事態(tài)擴(kuò)大。c)配合維修人員對(duì)跑水地點(diǎn)進(jìn)行維修，以免影響到工作。d)維修完畢后，當(dāng)事人應(yīng)對(duì)跑水現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理。e)前后臺(tái)應(yīng)安排值班人員每天在下班時(shí)對(duì)所有水龍頭進(jìn)行檢查。5.5餐飲部漏汽(氣)預(yù)案5.5.1當(dāng)后廚人員在工作期間發(fā)現(xiàn)漏汽(氣)時(shí)，首先應(yīng)先關(guān)閉天然氣（蒸汽）的總閥，然后立刻電話通知工程部。5.5.2當(dāng)維修人員到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，清楚告知漏汽（氣）地點(diǎn)。5.5.3安排值班9、人員在每天下班后對(duì)所有管道、線路進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。5.6餐飲部餐廳客人財(cái)產(chǎn)防盜制度5.6.1當(dāng)客人持有手包或公文包等貴重物品進(jìn)餐廳時(shí)，迎賓員應(yīng)告之客人管好自己的物品。當(dāng)餐廳用餐客人超過(guò)30%時(shí)，凡客人脫下外衣，服務(wù)員應(yīng)用衣罩罩住。防止發(fā)生客人財(cái)產(chǎn)丟失現(xiàn)象。5.6.2遇到重大活動(dòng)，應(yīng)設(shè)臨時(shí)存放衣物處，派服務(wù)員專人負(fù)責(zé)保管并發(fā)放物品寄存領(lǐng)取牌，防止誤取或丟失，并在明顯處粘貼“貴重物品自行保管”。5.6.3當(dāng)客人用餐后（或活動(dòng)結(jié)束時(shí)）服務(wù)員應(yīng)提醒客人拿好自己的物品，如撿到客人物品應(yīng)及時(shí)上交酒店前廳部經(jīng)理并登記備案。6檢查前后臺(tái)經(jīng)理隨時(shí)對(duì)各區(qū)域的工作進(jìn)行檢查督導(dǎo)，杜絕事故的隱患，防止各種事故的發(fā)生。