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1、普通餐飲單位各項食品安全管理規章制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品安全規章制度一、食品安全自查與報告制度 1、各餐飲單位應建立餐飲服務食品安全管理組織，并由一名主要負責人負責食品安全管理工作，配備一名專職或兼職食品安全管理員。 2、各餐飲單位要制定本單位食品安全管理制度及食品粗加工、切配、烹調、備餐、供餐、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔等崗位責任制度及獎懲制度，制定食品安全檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準。 3、各餐飲單位應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種2、上崗及在職培訓，培訓內容應包括法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程。 4、食品安全管理員應嚴格按照網格化管理要求，根據食品安全“十查”內容和餐飲服務食品安全監督要點，帶領廚師長每天對本單位的餐飲服務食品安全管理情況進行自查，每次檢查應有記錄并存檔。 5、在管轄監管人員帶領下，各街、片長每周一組織各餐飲單位負責人或食品安全管理員對本區域內的所有餐飲進行一次自查，在檢查中應嚴格按照網格化管理要求，根據食品安全“十查”內容及餐飲服務食品安全監督要點等進行檢查，記錄檢查中發現的問題并提出整改建議，連續三次整改落實不到位的應及時上報市場監管部門，一經核實其違法事實，監管部門依照相關法3、律法規實行處罰。6、各餐飲單位應按照企業獎懲制度的規定，對檢查中發現的違反“十查”要求或相關法律法規規定的個人施行相關的處罰措施。 7、及時報告：發生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。自事故發生之時起2小時內向縣級人民政府衛生行政部門（聯系電話：28249988）和市場監督管理部門（聯系電話：12315 ）報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關部門的要求采取控制措施。二、食品和食品原料采4、購查驗管理制度1、采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。 2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。 3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。 4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。 5、無食品經營許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。 6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、5、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。 7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。三、場所環境衛生管理制度1. 周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。2. 積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。3. 廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。4. 不亂倒垃圾，不亂倒污水。5. 門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。四、 設施設備運行、維護和衛生管理制度6、1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。 2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。 4、配置方便使用的從7、業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。 5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153飯館(餐廳)衛生標準要求。 6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。 7、各功能區和食品原料、半成品、成品操8、作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。五、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消9、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。8.定期清掃室內環境、10、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。六、從業人員個人衛生管理制度1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6.從業人員要11、注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。七、從業人員培訓管理制度1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓12、方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。八、從業人員健康檢查管理制度1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁13、忌癥患者及時調離率100%。5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。九、加工操作管理1. 使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求。2. 品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。3. 用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。4. 各類食品原料使用前分類清洗。十、餐廚廢棄物管理制度1、餐廚廢棄物應設專人負責管理。2、餐廚廢棄物應有專門標有“餐廚廢棄物”字樣的密閉容器存放，集中處理。3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標示，整14、潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。5、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理及環保部門報告。十一、消費者投訴管理制度1、任何員工接到顧客投訴（電話、口頭或書面）都必須認真對待，服務員無法處理的應及時報告。2、仔細聆聽或向顧客了解投訴的原因；詢問投訴內容、原因、發生時間、地點、涉及人員、顧客要求等，并盡量留下顧客的聯系資料，及時記錄并填寫賓客投訴記錄表。3、每個員工都有義務和責任幫助客人解決問題，餐廳對員工授予在實際工作有根據現場情況為解決客人提出的問題和投訴而給予一定數額的免單和消費補償的權限。4、顧客投訴的處理時限原則在 215、4小時內。5、如遇特殊情況未能在規定時限內處理的，要與顧客協商，盡量縮短顧客的等候時間，讓顧客對我們的處理感到滿意。6、顧客投訴記錄表應及時存檔，并永久保存。十二、庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理16、過期、變質食品及其原料。十三、餐廳衛生管理制度1、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。2、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。3、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經過清洗消毒）等。4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應回收保潔。5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。6、17、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。7、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。8、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品，工作結束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作十四、食品經營過程與控制制度（一）食品采購1. 制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。2. 選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3. 簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。4. 索取食品的相關資料。向供貨18、商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5. 對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6. 每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。（二）食品儲存1. 因公司食品銷售業務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。2. 詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話19、等信息。3. 按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。4. 貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。5. 食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。6. 每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。7. 每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。8. 變質食品設立專門的倉庫20、或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品運輸1. 運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2. 在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。3. 直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）食品銷售1. 每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。2. 對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。3. 21、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。4. 銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。5. 銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。6. 銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。（五）不合格食品退市1. 食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。 2、通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。2. 在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消22、費者退貨事宜。3. 被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。4. 召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。5. 不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。6. 政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照食品安全法等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。7. 不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗十五、餐飲業食品安全事故應急處置預案為規范食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減到最23、小，根據中華人民共和國突發事件應急預案、中華人民共和國食品安全法、國家重大食品安全事故應急預案和餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律法規和規章要求，結合本單位的實際情況，制定本預案。一、領導小組成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。組 長： 副組長： 二、應急處置程序（一）及時報告發生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。自事故發生之時起2小時內向縣級人民政府衛生行政部門（聯系電話：88908890）和食品藥品監督管理部門（聯系電話：889024、8890）報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關部門的要求采取控制措施。（二）立即搶救在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院（120）搶救。（三）保護現場發生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（四）負責人及有關工作人員，要配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。三、事故責任追究對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；食品安全事故應急處置領導小組力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態擴大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。