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1、建設公司建筑工地集體食堂衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 建筑工地集體食堂衛生管理制度一、建立健全的衛生管理組織制度1、施工單位負責人為工地食堂的衛生責任人，全面負責工地食堂的食品衛生工作。每個工地食堂還要設立專職或兼職的衛生管理人，負責工地食堂的日常食品衛生管理工作。二、嚴格做好從業人員衛生管理工作1、從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢，取得健康證明才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者2、應及時調離。從業人員每年體檢1次。2、切實做好從業人員衛生知識培訓工作。上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明才能上崗。從業人員衛生知識培訓每2年復訓1次。三、落實衛生檢查制度，勤檢查，保衛生1、衛生管理人員每天進行衛生檢查；各部門每周進行一次衛生檢查；單位負責人每月組織一次衛生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。2、檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。四、建立健全的食品采購、驗收衛生制度，把好食品采購關1、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變3、及其他不符合衛生標準要求的食品。2、采購肉類食品必須索取衛生檢驗合格證明；采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。五、建立健全的食品貯存衛生制度，保證食品質量1、食品倉庫實行專用，并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。2、食品進出庫應有專人登記，設立臺帳制度。做到食品勤進勤出，先進先出；要定期清倉檢查，防止食品4、過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。3、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。4、冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18，冷藏溫度必須保持在0-10。六、做好粗加工衛生管理，把好食品篩選第一關1、工地食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。2、初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規5、程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。3、加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。七、做好加工制作過程衛生管理，確保出品衛生安全1、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70。3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。4、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。5、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。八、強化售飯間衛生管理，把好出品關1、售6、飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設施專用、洗手設施專用。2、售飯間內配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣空調系統等設施，室內做到無蠅，保持室內溫度25以下。3、售飯間內班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。4、使用食品包裝材料符合衛生要求。5、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。6、過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品，當餐（天）未售完熟食品在0-10冷藏保存或60以上加熱保存。7、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在7、售飯間存放。九、餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染1、洗碗消毒必須有專間、專人負責，食（飲）具有足夠數量周轉。2、食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2的熱堿水洗干凈。三沖：是將經清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。3、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。4、餐具常用的消毒方式：煮沸、蒸氣消毒，保8、持100作用10分鐘。遠紅外線消毒一般控制溫度120，作用15-20分鐘。洗碗機消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒以上。消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛生要求，有批準文號、保質期。5、消毒后餐具感官指標必須符合衛生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。6、保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。十、注意保持室內外環境衛生清潔，建立環境衛生管理制度1、廚房內外環境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清。2、廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。3、加強除四害衛生工作，發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。