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1、幼兒園食品安全衛生項目基礎管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: XX幼兒園食品安全管理制度為了避免幼兒園食堂發生火災或傷害事故，預防造成食品污染事故的發生，防止食物中毒的事件發生，保證師生員工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。一、防止食物污染措施(一)嚴格執行食品衛生法和飲食衛生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環境和個人衛生工作。(二)徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。(三)嚴禁采購，加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。(四)易腐食品2、應低溫冷藏，隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處理。(五)凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。(六)把好食品采購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。(七)廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發色劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。(八)劇毒品(包括殺蟲劑)禁止進入倉庫和廚房。(九)一旦發生事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛生管理部門，以備檢查，3、聽候處理。二、食堂安全操作、預防火災、防火措施(一)食堂的設備應符合消防規范，并需要配備足夠的消防設備。(二)加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制柜應有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。(三)隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。(四)必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查。(五)禁止一切非廚房人員進入操作場所。三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施(一)所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規程和安全制度。(二)加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。(三)爐灶操4、作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。(四)員工如受到傷害，應立即送醫院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。幼兒園食品衛生管理制度1. 食品衛生應有專人負責，成立食品衛生管理委員會，定期檢查食品衛生情況，總結經驗，及時解決問題，不斷提高兒童食品衛生的質量。2. 根據季節供應情況，制定適合各年齡組兒童的食譜。3. 食品由專人按實際需要采購，采購的食品應新鮮優質，每天由專人驗收生、熟食品，并建立驗收簿。4.生食品經驗收后入庫，庫存不宜過多，各類食品應按需要量領取，每月底盤存。庫房由專人保管，建立出入庫帳目。庫5、房保持整潔干燥，各種盛器須加蓋。過保質期的食品不得食用。5. 準確掌握兒童出勤人數，作到每天按人按量供應主副食品。6. 各種膳食烹調后，由專人檢查質量，合格后根據各班用膳人數發出，營養員應到各班了解兒童用膳情況，聽取對膳食的意見。7. 保健人員(或營養員)應定期進行食品衛生檢查，對食品的保質期嚴格把關。做到過期不用，生熟分開。8. 建立嚴格的消毒衛生制度。規范操作。定期檢查。幼兒園食品留樣管理制度食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。1、每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣備份。2、飯菜留6、樣應留足數量400g，分別放入留樣盒內加蓋并標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。及時儲存于專用冰箱，溫度保持在28攝氏度左右。3、飯菜留樣必須保留四十八小時后方可倒掉。4.留樣前，必須對用于飯菜備份留樣的容器進行清洗、消毒殺菌。5.食堂廚師必須負責對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人、試嘗情況”等的試嘗留樣記錄，以備查驗。6、幼兒園分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜留樣，應按幼兒園安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任幼兒園食品采購、索證、驗收制度一、 采購食品必須有報帳收據及索取的檢驗合格證和食品衛生許可證等復印7、件。二、 所有食品入園時須經保健老師驗收，合格后方可入園。三、 主副食品入庫前要經倉管人員過秤、過數、簽章后方可入庫。四、 有計劃購買食品，不浪費、不積壓、注意質量、價廉物美，貫徹勤儉辦事方針。五、 建立采購帳目，堅持各種手續，定期核實，帳、物相符。幼兒園食品的加工烹任制度1.食品加工前應檢查食品原料的衛生質量，不合格原料不選用。2.食品粗加工必須做到葷素食品分池清洗，葷食品不能放在洗蔬菜的水池中。蔬菜要先洗后切，不得將切好的菜長時間泡在水里。3.嚴格執行生熟分開，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟標記，不得混用。切配菜應有專門案板，葷素砧板必須分開。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。4.灶臺保持清潔8、，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的清潔工作。5.飯菜烹任時，盡可能保存食品的營養素，加工食品必須充分加熱，使食品每個部位均勻受熱。6.為防止有害物質的產生，幼兒盡量少吃油炸食品，燒烤食品在燒烤時避免明火與食品直接接觸。7.炊事人員嘗菜時，不能用炒勺或手指，嘗剩下的湯菜不能倒回鍋內。8.隔頓、隔夜食品，外購熟食，不得回鍋燒后給孩子吃。9.幼兒園食堂不得制作涼菜、鹵菜。幼兒園食品驗收制度及保管制度一、驗收制度1、幼兒園實行每天主副食品的驗收制度2、每天驗收后及時做好書面記錄(包括日期、名稱、數量、質量)。3、負責人：食堂管理員具體負責驗收。4、驗收要求：一聞9、：對每天購置的肉類、水產等副食品必須聞一聞，如發現變質及時退回。二摸：摸一摸主食品的干濕度、對蔬菜及副食品要翻開摸一摸是否變質腐爛，發現問題及時退回。三看：看食品的顏色、食品的出廠日期、保質期及合格證書，嚴禁假冒食用油、食鹽、味精、劣質醬油等食品進入幼兒園。二、保管制度：1、倉庫保管員必須經健康檢查、衛生知識培訓合格后上崗。2、食品數量、質量和進、發貨要登記，先進先出。3、有過期及變質跡象的食品及時報告并銷毀、處理。4、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質量及進貨日期;貨物擺放符合有關要求;散裝食品的儲存容器加蓋，并標注食品名稱。5、肉類、蛋品等易腐爛食品按規定冷藏或冷凍儲存并保持規定10、的溫度。食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。6、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。7、倉庫保管規范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。食品冷藏衛生制度1、根據食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即要用的食品應置冷藏箱內，在4左右溫度下短期保存。2、冰箱應經常檢查制冷性能，由專人負責，定期除箱和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持整潔，無異味，臭味。3、進出食品應有記錄，做到先進先用，已腐敗或不新鮮食品，不得放入冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。4、冰箱中的各類食品應分開擺放，生熟食品不得混放;食品不得與非食品一起冷凍或冷藏;不得存放私人食品。5、冰箱因停電或故障導致儲存食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。熟食間衛生制度1、食間內應保持清潔、整潔，每天用消毒水、紫外線燈各消毒一次，每天小掃除，每周大掃除，每月徹底大掃除一次。2、熟食間有專人負責，每種用具應專用(刀、砧板、揩布、拖把、消毒用具)。3、熟食間食具需經消毒后才能放置，生食和半制品不得置放。4、工作人員進熟食間，必須清潔雙手，換上專用衣鞋。5、非熟食間用品，不得放入熟食間內。6、非熟食間工作人員不得進入熟食間。