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1、幼兒園食品安全管理制度及事故應急預案編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品原料采購與索證制度1、采購員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器 和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛(wèi)生標準進行核查。3、所索取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采2、購。5、無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應經3、常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發(fā)現和清理過期、變質食品及其原料。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產、經營、餐飲工作。2、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。3、食品生產、經營、餐飲人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于4、20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。從業(yè)人員健康檢查制度1. 食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2. 食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)5、生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4. 凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。5. 凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1. 從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得雙證方可上崗。2. 人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。3. 嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4. 從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作6、服入廁。5. 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。6. 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7. 從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。餐（用）具洗滌、消毒管理制度1. 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3. 每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4. 清洗餐飲具、用具用7、的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?. 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6. 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7. 洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。8. 定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。預防食品中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2. 馬鈴薯8、（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。3. 未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4. 夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5. 嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6. 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。7. 食堂內不得有員工住宿、午休房間。8. 如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報衛(wèi)生防疫部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。食品衛(wèi)生綜合檢查制度1. 制訂定期或不定期9、衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2. 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3. 廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。4. 衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5. 檢查中發(fā)現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定處理，10、嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。烹調加工管理制度1. 加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2. 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。3. 烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5. 灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6. 嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集11、處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8. 工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。9.食品添加劑使用管理制度1. 使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2. 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。3. 食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生12、部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4. 不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5. 不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。粗加工管理制度1. 分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。2. 加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。3. 各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4. 蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三13、切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5. 肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。6. 做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。7. 及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。8. 不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。配餐間衛(wèi)生管理制度1. 配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿 戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2. 認真14、檢查食品質量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。3. 傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4. 配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5. 工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6. 配餐間按專用要求進行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。餐廳衛(wèi)生管理制度1. 食品經營單位必須成立食品衛(wèi)生領導小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。2. 食品衛(wèi)生許可證懸掛于醒目可視處。3. 食15、品從業(yè)人員持有效健康合格證及衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。4. 工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5. 保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6. 食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。7. 盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。面食制作管理制度1. 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能使用。2. 做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭16、菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3. 各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4. 糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5. 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6. 各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7. 加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。廢棄食用油脂管理制度1、廢棄油脂必須按國家食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)17、定進行管理。2、廢棄油脂應設專人負責管理。3、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。4、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人（可證明用于家畜飼料的除外）。5、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。6、不得隨便處理廢棄食用油脂。食品留樣制度1. 學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；2. 學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；3. 留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；4. 留18、樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；5. 食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入6. 專用留樣冰箱內；7. 每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；8. 留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；9. 留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品10. 無關的其它食品。食品采購、驗收制度 1、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品； 2、采購肉類食品必須索取衛(wèi)生許可證； 3、采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容； 4、19、運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。 5、食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。 幼兒園食品安全事故應急預案為了保障我園廣大教職員工和幼兒的身體健康和生命安全，預防食物中毒的發(fā)生，依據相關法律法規(guī)，建立并完善應急救援機制，以便在發(fā)生重大事故時，能及時、正確、高效地處置可能發(fā)生的食品安全事故，把事件造成的損害降低到最低程度，特制定本預案。 一、基本情況我園現有教學班9個，在園幼兒230人，教職工31人，食堂1個，安全重點問題是：食物中毒等食品事故。 二、成立食品安全事故領導小組，落實各部門職責 1、成立由園長分管后勤主任、保健醫(yī)生、食品采購員、各班主任、20、保育員組成的領導小組。 2、后勤主任、安全主任、協(xié)助保健醫(yī)生負責救護工作。 3、食堂主管負責保存好食物留樣。 三、建立及時逐級報告制度 教職員工和幼兒如發(fā)現短時間內出現多例有嘔吐、腹痛、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時，班主任老師應立即向園安全領導小組匯報，安全領導小組接報后立即匯報園長，并趕赴現場指揮、協(xié)調事件的處理。園領導則立即向上級食品衛(wèi)生部門、醫(yī)院和上級教育主管部門報告。報告內容有：發(fā)生中毒的單位、地點、中毒人數和中毒情況，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等，以利于有關部門積極采取措施，組織搶救，調查分析中毒原因和預防方法。若懷疑投毒則向公安部門報告。 四、事故處置方法及具體措施 一旦發(fā)21、現有食物中毒的現象，幼兒園要立即啟動應急預案，采取搶救措施。并在第一時間向有關部門報告。 應急處理程序： 1、一旦發(fā)現有食物中毒的現象，事件發(fā)現人要立即向安全領導小組匯報。園領導則在第一時間組織人員，并即時啟動應急預案，及時通知有關人員趕赴現場，按照分工開展工作，并立即將中毒人員送醫(yī)院搶救。 2、食堂人員負責保留好飯樣本及餐具，并送往衛(wèi)生防疫部門進行檢驗。期間，嚴禁無關人員進入食堂。 3、組織由園長和保健醫(yī)生、安全主任、后勤主任、級組長組成的陪護隊伍，具體負責陪護事宜。 4、穩(wěn)定幼兒情緒，做好家長工作，保證幼兒園正常的生活秩序和工作秩序。 5、及時向主辦單位及當地衛(wèi)生防疫部門報告有關處理情況。22、 五、后期處置 發(fā)生食物中毒后在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，中毒者吃剩的食物和排泄物（嘔吐物、大便），炊事用具，飯菜成品，半成品，留樣品等保留待查，以便衛(wèi)生部門檢驗，為確定食物中毒提供可靠的情況。每天留取食品樣本，24小時后，全園一切正常后處理掉。 六、應急保障工作 辦公室做好后勤保障工作，保障搶救機動車、藥品、消毒用品到位，保障搶救中心必須品的供應。 七、如實反映情況園負責人及與本次中毒有關的人員，如食堂工作人員、分餐老師及中毒人員應如實反映本次中毒情況，將中毒人員所吃的食物，進餐總人數，進餐而未發(fā)病者、中毒者的主要特征，可疑食物的來源、質量，存放食物條件，加工烹調的方法和加23、熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。 八、食品安全日常工作要求 1、食品原材料要到信譽好的正規(guī)廠家或商家購買。除調料外，所有食品全部由食堂加工制作，不購買現成的食品；督促庫管把好進貨渠道，做好索證、檢查產地標識、保質期。 2、掌握好食品原材料庫存量及存放時間，妥善管理，不得出現發(fā)霉變質現象。倉庫內要做好滅鼠工作。 3、原材料的貯存要分類、分架、離墻、離地；食品的存放、加工、分發(fā)要做到生熟分開。 4、已加工完的飯菜盛桶后要及時加蓋、離地，做好防蠅防塵工作。 5、飯菜按量制作與分發(fā)，不得存放剩飯菜。 6、飯菜實行24小時留樣并做好詳細記錄。 7、非食堂人員嚴禁進入食堂；食堂人員禁止一人單獨在食堂。 8、各班教師加強對幼兒的觀察，及時發(fā)現異常現象。