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1、幼兒園食堂衛生健康及環境安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 幼兒園食堂衛生管理制度一、食堂從業人員健康管理、衛生知識培訓制度（一）每年組織從業人員進行衛生知識培訓和健康檢查。（二）新參加或臨時參加的工作人員，必須持有健康合格證并經衛生知識培訓后方可上崗工作。（三）嚴格執行食品從業人員健康申報制度，對從業人員衛生狀況做好動態了解，凡發生腹瀉或相關傳染病癥狀及患有有礙食品衛生疾病者應立即調離。（四）培養從業人員良好的個人衛生意識，堅持做到“四勤”。（五）建立從業人員健康檢查、衛生知識培訓、健康情況臺帳。二、原料2、采購索證制度（一）通過正規渠道采購食品及原料，原則上定點采購。（二）所采購的食品及原料必須符合國家有關食品衛生標準，并向供貨商索取食品及原料的衛生質量保證書。（三）肉類原料必須索取獸醫衛生檢驗合格證，并符合國家標準一級鮮度。（四）水產類原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、肉骨緊密連接的水產品。（五）果蔬類原料必須是新鮮、風味正常、無病蟲害、無農藥污染、無腐爛、并對所采購的蔬菜使用“殘留農藥速測卡”檢驗并記錄。（六）采購各類定型包裝食品，需向供方索取生產商的食品衛生許可證及檢驗合格證明。（七）采購食品添加劑，需向供方索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證。（八）采購食品用消毒劑，需向供方索取省級3、衛生行政部門頒發的衛生許可證及衛生部頒發的食品批件；采購食品用洗滌劑，需向供方索取衛生行政部門認可的檢驗機構出具的檢驗合格證明。（九）有專人負責食品驗收，并做好食品驗收記錄。三、食品運輸衛生制度（一）使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定期清洗消毒。（二）食品運輸車輛必須食品專用，并定期清洗消毒，保持清潔，防塵、防曬、防蠅。生熟食品分車運輸，易腐食品應冷藏運輸。（三）裝卸時食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接觸直接入口的食品。四、食品庫房管理制度（一）食品庫房專人管理。（二）食品入庫前必須進行驗收、索證、登記、并做好臺帳。（三）凡不符合要求者不得入庫，庫內不得存放變質、4、有異味、污穢不潔、超保質期限食品，不得在食品庫房內存放私人物品、有毒有害物品和雜物。（四）食品保藏存放應分類分架、隔墻離地。易腐爛食品需冷藏。倉庫要保持清潔、干燥、做到防潮、防霉、防蠅、防鼠、庫內食品要掛牌，標明進貨日期，做到先進先出。（五）儲藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置、凍肉、禽、水產類原料應儲藏在18以下，同一庫內不得儲藏相互影響風味的原料。冷藏庫應及時除霜，定期消毒。五、粗加工及切配衛生制度（一）粗加工必須在粗加工間進行；切配必須專用（專案）或專室。加工前要檢查食品原料的衛生質量，剔除不可食部分。（二）食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水產品分池清洗，水池上要標有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”5、“水產品清洗池”標志。（三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。葷、蔬食品盛器應分開使用，應設立水產品專用墩板及相應的用具、容器，且有明顯標志。 （四）冷凍的水產品、禽類肉類應解凍徹底。蔬菜應充分浸泡清洗干凈。（五）清洗后的食品應保持清潔，盛放清洗后原料的容器不能著地堆放。易腐食品及時冷藏。（六）冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放，冰箱內食品不得重疊。食品應存放在清潔的容器內，不得直接接觸冰箱，每天檢查。六、烹調加工衛生制度（一）燒煮前檢查食品質量，不得燒煮腐敗變質6、食品。（二）烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70，防止里生外熟，尤其應注意易引起食物中毒的海水產品、四季豆、大塊肉禽食品等。（三）熟制品應盡可能現燒現吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應放在高于60或低于10的條件下存放。烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。（四）若有少量剩飯菜應廢棄。需要冷藏的熟制品，必須涼透后放入熟食專用冰箱，加蓋冷藏保存，不得存放在常溫下。再次使用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。（五）燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺放置。生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。（六）盛裝調料的容器要保持7、清潔衛生，定期清洗消毒，無油垢。調料內無異物。（七）不得用炒菜的勺子嘗味。七、面點制作衛生管理制度（一）面點制作原料現用現領，酵母等添加劑按要求保管，并注意保質期。（二）制作蛋糕時，雞蛋應在粗加工間去殼后方能進入面點制作房加工。（三）面點制作時，工作人員戴口罩并將手清洗、消毒。（四）成品儲存注意衛生操作，做好防蠅、防鼠工作。（五）面點制作后及時清潔，保持制作房及用具的清潔和衛生。八、餐飲具清洗消毒制度（一）清刷餐飲具應在專設間內。（二）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具保潔柜上有明顯的標志。（三）8、餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達到100，消毒時間應在1分鐘以上。蒸汽消毒溫度達95以上，時間不少于15分鐘。（四）不宜使用熱氣消毒的餐飲具可用化學藥物消毒。消毒前應洗刷干凈，有效氯配制濃度為4.55.5的施康消毒液，稀釋100倍后浸泡20分鐘，再用清水沖凈。九、環境衛生制度（一）加工場所內外環境整潔，加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味、無蠅、無蟑螂。各加工專間均有專用污物箱（桶），及時加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢。排油煙罩不滴油。（二）每次加工完畢，必須對加工場地、灶臺、操作臺、水池、食品容器、公共用具等進行徹底洗刷9、消毒。食品容器、公共用具定位存放。加工場所每周五徹底清掃一次。（三）防蠅、防鼠、防塵設施齊全，做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孽生等工作，定期或在必要時進行除害滅蟲。（四）為防止有毒物質污染食品，必須由經過培訓的專業人員負責有毒化學物質（如施康消毒液、殺蟲劑、滅鼠藥等）的保管和使用，并應儲藏在遠離加工場所的加鎖、密閉的專用櫥柜內。（五）每周對各崗位包干區衛生進行檢查，并做好記錄。十、食品留樣記錄（一）嚴格執行留樣操作規程。（二）留樣食品放入專用留樣冷藏柜。（三）對當餐供應的所有菜肴，必須做好留樣，每份留樣不少于100克，置于消毒有蓋的容器內，在攝氏06條件下保留48小時，并做好記錄。（四）不給幼兒吃隔餐、隔夜食品。