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1、幼兒園食堂衛生消毒及安全規范管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 幼兒園食堂管理制度一、餐具用具衛生消毒制度（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。二、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。（二）各種食品原2、料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。三、食堂衛生檢查制度（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄（三）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。（四）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四3、保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。四、配餐制度（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。五、食品衛生“五四制”（一）由原料到成品實行“四不”制度：1、采購員不買腐爛變質原料。2、 保管員、驗收員不收腐爛變質4、原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。（二）成品食品存放實行“四隔離”：1、成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與天然水隔離。（三）用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。（四）環境衛生實行“四定”：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。（五）個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。六、食品衛生安全管理制度 1、幼兒園食品衛生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒5、園具體實施的工作原則。2、幼兒園成立“食品衛生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。七、食品衛生安全保衛制度1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：工作前、處理食品6、原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。5、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。6、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。八、食品采購、驗收、儲存、加工制度1、采購人員外出采購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛生許可證或檢驗合格證。2、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。3、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕腐敗、變質、超過保7、質期，無檢驗合格證明及衛生許可證廠商供應的食品進入食堂。4、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。5、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。6、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。九、食品供應制度1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的營養要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供應生拌食品和改刀菜，外8、購熟食鹵味必須經高溫充分加熱后方可供應。3、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。4、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。十、食品留樣制度1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內留樣48小時。2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。2、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作9、用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用1520分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。3、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。十二、食堂從業人員晨檢制度1、食堂從業人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗。2、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，上崗前做到“三白”和“三不”：（1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發置于帽內）；（2）“三不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。十三、食堂環境衛生保潔10、檢查制度1、室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫；配備足夠的工具、容器；安裝機械通風設備。2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。3、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。十四、師生用餐制度1、師生用餐場所應清潔、明亮、整齊。2、培養師生良好的進餐習慣：（1）餐前洗手；（2）不挑食、不偏食。3、教師與幼兒的伙食要嚴格分開，不允許發生占用幼兒伙食現象。十五、食物中毒或其他食源性疾患11、突發事件的報告制度1、應立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食品。2、協助衛生醫療機構救治病人，并通知家長。3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。4、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。十六、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急預案制度在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：（1）協助衛生機構救治病人；（2）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；（3）配合衛12、生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；（4）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。2、對病人采取應急處理：（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；（2）及時送去醫院治療。3、對造成食物中毒的食品進行處理：（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于分鐘；對不能進行熱力消毒的可用酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。十七、食品衛生責任追究制度1、責任制的分工：（1）園長對幼兒園食品衛生安全負全面領13、導責任，是第一責任人。（2）幼兒園食品衛生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業人員負直接領導作用。（3）食堂從業人員對食品衛生安全負有主要責任。2、責任制的追究：（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。（2）對食物中毒或其他食源性疾患發生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。（3）對違反學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。十八、分管園長職責114、建立健全各種食品衛生安全的管理制度和崗位職責。2、落實“一日三巡”制度，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛生工作的情況，做到“共性問題集體反饋，個性問題個別指導”。十九、食品衛生管理員職責1、每天認真做好全園師生教職員工的晨檢工作,作好記錄。2、每周一次檢查食堂衛生消毒和安全工作，要求有記錄、有對策，消除不安全隱患。二十、食堂管理員職責1、正確掌握食品進貨、驗收及供應情況，發現質量問題及時處理。2、每月召開一次膳管會，及時了解師生員工對伙食的意見，研究膳食烹調技術，不斷改進幼兒飯菜和點心質量。并協助保健老師制定好適合幼兒年齡特點的菜譜。3、根據師生出勤人數，嚴格把握每日飯菜、點心的供應量。二十一15、食品采購、驗收員職責1、認真執行食品采購制度，根據預定菜譜，按需向配貨中心定購蔬菜和伙食品。2、認真執行食品驗收制度，每天對配貨中心送來的貨品進行驗收、過秤，嚴把食品衛生質量關、數量關。3、驗收食品質量時，主要看（根據不同種類）：蔬菜、水產類： 新鮮度，是否變色，有無異味；豆制品、肉類： 必須分別附上“上海市豆制品送貨單”和檢驗檢疫證明；米、餅干、干果等包裝類： 生產日期和保質期。二十二、食堂倉庫保管員職責1、做好食堂倉庫的清潔衛生工作，空氣流通，物體擺放整齊合理。2、每月月底進行庫存物品的盤點，做到帳物相符。3、倉庫內禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。二十三、食堂輔助工職責1、認真做好16、幼兒餐（飲）具、食堂工用具的清洗、消毒、保潔工作，分類擺放。3、加工食品前要檢查代加工食品的質量，發現腐爛變質、感官性狀異常等有礙食品衛生的，要及時匯報。4、幼兒飲用水供應充足，并根據季節做好防寒保暖、防暑降溫工作。二十四、營養員、點心師崗位職責1、每天早上七點前到崗，穿上干凈的工作服，戴好工作帽，做好個人衛生準備工作，上灶和接觸熟食前須用肥皂、流動水洗手。2、根據幼兒年齡特點，努力鉆研烹調技術：飯菜做到色、香、味俱全以及四個搭配：葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配，營養素調配合理。自制點心花色多樣，美味可口。3、參與制定合理的食譜，并嚴格按菜譜制作飯菜、點心。二十五、食品供應人員職責1、17、做好食品供應環境的清潔衛生工作及盛放容器的清洗、消毒工作，避免二次污染。2、每天按師生出勤人數定量定時供應主副食品，并做好留樣工作。4、嚴格遵守幼兒園食品供應制度，嚴禁生拌食品和改刀菜的供應。二十六、消毒人員崗位職責1、每年參加健康體檢，健康者方可從事此項工作。2、定期參加消毒知識培訓，熟練掌握消毒知識、消毒技能，嚴格按食品衛生法、食具消毒衛生標準進行操作。3、認真做好日常物品的消毒工作及傳染病發生后的消毒工作：（1）日常物品的消毒要求：A、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100攝氏度消毒，時間為半小時以上；也可以煮沸消毒，水開后20-30分鐘以上。做到“幼兒一人一杯一消毒”。B、物體表面消毒：18、每天用0.05%-0.1%過氧乙酸或有效氯含量250-500mg/L的溶液拖、擦、噴灑兩次。C、玩具消毒每周一次：用消毒靈1%-3%有效氯浸泡半小時，清洗后晾干備用。D、被褥消毒：晴天每周一次，暴曬1-2小時。E、手的消毒：用藥皂、流動水洗手，必要時用75%的酒精擦拭1-3分鐘。（2）發生傳染病后的消毒要求：A、發生傳染病的班級與不發生傳染病的班級分開消毒。餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100攝氏度消毒，時間為半小時以上；也可以用煮沸消毒，水開后40-60分鐘以上。B、物體表面空氣消毒：用0.2%-0.5%過氧乙酸，消毒靈含有效氯1000mg/L的溶液拖、擦、噴灑60分鐘，每天兩次。C、玩具消19、毒每天一次：用消毒靈5%-10%浸泡1小時。D、被褥消毒：被單浸泡2小時以上，棉絮暴曬4-6小時E、分泌物、排泄物消毒：用消毒靈2000mg/L溶液，攪勻加蓋2小時，容器使用后消毒，用消毒靈5000mg/L溶液浸泡消毒30-60分鐘以上。4、已消毒和未消毒的餐用、工用具應分開存放，標記明顯。二十七、幼兒園膳食管理制度一、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領導小組。二、炊事人員及辦公室人員每兩周制定幼兒食譜，食物的調配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養素攝取量。三、伙食費專款專用，教職工伙食和幼兒伙食嚴格分開。四、嚴格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具用具未20、經領導批準不得外借。五、嚴格食物驗收制度，未經驗收不得入帳，不符合幼兒衛生的食物堅決退換。六、保持廚房清潔衛生，炊具、餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消毒。二十八、食品采購、驗收與索證制度一、采購人員按食品衛生法要求，購買一切食品，應相應固定食品采購場所，以保證質量。二、采購時應主動向對方索取此批產品檢驗報告或化驗樣品，產品檢驗合格證。三、禁止采購腐爛變質、超期、標識不合等不符國家標準的標準的原料和食品。四、禁止采購未經衛生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書或商品標志、標出品名、產品、廠址、生產日期、保質期等內容。禁止“三無”產品。六、采購人員在購物時，應對食品進行必要的感官檢查，不能外購熟食制品。七、運輸包裝容器應符合衛生要求，不能與有毒物，污物混運，以防污染食品。八、保管驗收員食品衛生要求做好食品的驗收登記制度。對不符合食品衛生要求的各種食物拒收入庫，并經常清理。