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1、幼兒園食堂及食品衛(wèi)生安全管理規(guī)范制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 幼兒園食品衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實行“四不”制度：1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。2、 保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。（二）成品食品存放實行“四隔離”：1、成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與天然水隔離。（三）用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。（四）環(huán)境衛(wèi)生實行“四2、定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。幼兒園食品留樣制度1、當日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當分別在冰箱內(nèi)留樣48小時。 2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。 3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。 4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。幼兒園食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、3、四保潔”制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用1520分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒4、劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。食堂工作人員職責1、熱愛本職工作，樹立為幼兒、為家長、為職工、為教學服務(wù)的思想努力鉆研烹調(diào)技術(shù)做好個人衛(wèi)生，保持工作服清潔2、能主動了解教師和幼兒對伙食的反應(yīng)根據(jù)幼兒口味進行葷素搭配。每周菜單不重復，做好米面搭配，以增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。3、根據(jù)幼兒年齡特點，肉類要煮爛，蔬菜要切細根據(jù)幼兒作息時間，按時供應(yīng)飯菜點心冬天要注意保暖，供應(yīng)熱萊、熱飯、熱點心：夏天要供應(yīng)溫熱的飯菜。4、廚房用具生熟要嚴格分開，并有明確標志熟食器具要專用，必須經(jīng)常用消毒液消毒廚房要隨時打掃，保持清潔。5、做好廚房用具器、炊具等消毒工作做好廚房包干的清潔衛(wèi)生。5、每天小掃除，地面、灶臺、桌子、臺面、水池必須洗刷干凈，無油膩、積垢周末大掃除，陰溝疏通，包干到人。6、嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生要求，不讓幼兒吃隔夜食品，嚴禁食物中毒事故發(fā)生。7、愛園如家，以主人翁的態(tài)度節(jié)約使用煤氣、水、電。廚房工作人員和其它班組之間要團結(jié)協(xié)作，互相配合，共同搞好幼兒教育工作。幼兒營養(yǎng)膳食管理制度為保證幼兒獲得全面、合理、充足的營養(yǎng)，滿足生長發(fā)育的要求，讓幼兒健康成長，合理組織幼兒膳食，加強營養(yǎng)管理。為此，幼兒園專門成立由園長、副園長、保健醫(yī)生、炊事員及家長代表組成的伙委會。依據(jù)幼兒的膳食搭配原則共同制定了以下營養(yǎng)管理制度：1、 根據(jù)幼兒的年齡特點和季節(jié)變化，依據(jù)膳食搭配原則，科學、合6、理的制定營養(yǎng)食譜，每餐至少有一葷一素一湯，主食要豐富多樣。2、 每周更換幼兒營養(yǎng)食譜，并及時向家長分布。3、幼兒膳食營養(yǎng)要全面、均衡、合理。4、切實按制定的幼兒營養(yǎng)代量食譜實施，不得流于形式。5、每季度進行一次營養(yǎng)調(diào)查統(tǒng)計。根據(jù)統(tǒng)計分析情況調(diào)整幼兒代量食譜，保證幼兒的營養(yǎng)需求，將營養(yǎng)統(tǒng)計、分析等資料存檔保留。6、準確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人按量投放主、副食，保證幼兒的進食量和營養(yǎng)量，不吃隔日剩飯菜。7、每天準時開飯，保證兒童每次進餐時間不少于三十分鐘。8、合理的采購食品，科學、合理的烹調(diào)，制作色、香、味、形俱全、花色新穎、豐富多樣的飯菜，確保營養(yǎng)膳食質(zhì)量。9、嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，加強飲7、食衛(wèi)生管理，確保幼兒營養(yǎng)膳食的衛(wèi)生、安全。幼兒園食品衛(wèi)生責任追究制度為貫徹落實中華人民共和國食品衛(wèi)生法及幼兒園工作管理條例，確保幼兒的身心健康安全，特制定食品衛(wèi)生責任追究制度如下：1、食堂要嚴格遵守食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關(guān)，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、污穢不潔的食品及未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品，超過保質(zhì)期或不符和食品標簽規(guī)定的定型包裝食品，其他不符和食品衛(wèi)生標準和要求的食品，如在采購食品方面出現(xiàn)情況，要追究采購員的責任。2、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，腐敗變質(zhì)的食品及其原料嚴禁加工使用，加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品、半成品與食品原料都須分開8、存放，防止交叉污染，如出現(xiàn)問題，要追究當事人（炊事員）及管理員的責任。3、餐飲具使用前必須洗凈消毒，不經(jīng)消毒的餐飲具禁止使用，消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用的保潔柜備用，保潔柜要定期清洗，保持潔凈，并保持食堂室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除蒼蠅及其有害昆蟲及其孽生的條件。如發(fā)生情況，追究管理員及食堂負責人的責任。5、食堂的從業(yè)人員須按國家的有關(guān)規(guī)定進行健康檢查，體檢不合格的人員嚴禁上崗，嚴禁食堂工作人員以外的人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，以防止投毒事件的發(fā)生。如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒，食堂應(yīng)立即向幼兒園報告上述違規(guī)情況，如若發(fā)生要追究食堂負責人及當事人的責任。9、6、幼兒園食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導小組的成員應(yīng)不定期深入食堂了解檢查監(jiān)督食品衛(wèi)生情況。后勤主任、食品衛(wèi)生安全小組成員要經(jīng)常深入食堂檢查食品衛(wèi)生的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題后要馬上向幼兒園領(lǐng)導報告并及時整改確保師生身體健康。對玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患，隱瞞不上報的部門和責任人，幼兒園要給予通報批評或相應(yīng)的行政處分。情節(jié)嚴重的，要依法追究相應(yīng)的法律責任。食品原料采購索證制度1、熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生10、產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。6、采購乳制品、肉制品、食物油、調(diào)味品等時，應(yīng)按衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當索取的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證;生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。 7、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。 食品加工制度（一）粗加工管理制度 1.分設(shè)肉類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標11、志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放和交叉使用。2.加工肉類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標志。3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5.肉類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污。6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放拌伴機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7.不得在加工、清洗食品原料的水12、池內(nèi)清洗拖布。及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。（二）烹調(diào)加工制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3.烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具13、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。（三）面食制作管理制度 1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、蔬菜等，如果發(fā)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。2.做餡用的肉、蛋、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。3.各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗，定位存放，菜板、菜板洗凈后立放。4.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、和面機、絆拌機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。5.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。