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1、幼兒托管中心食堂安全衛(wèi)生管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 一、食堂從業(yè)人員健康管理、衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度（一）每年組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查。（二）新參加或臨時參加的工作人員，必須持有健康合格證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)后方可上崗工作。（三）嚴(yán)格執(zhí)行食品從業(yè)人員健康申報制度，對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)了解，凡發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離。（四）培養(yǎng)從業(yè)人員良好的個人衛(wèi)生意識，堅持做到“四勤”。（五）建立從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、健康情況臺帳。（六）廚房工作人員的衛(wèi)生控制1廚房2、工作人員必須持健康證才能上崗工作。2平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。3在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；直接用手隨意吃拿食物；嚼口香糖之類的東西；把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；大小便后不洗手；穿著工作服到處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。二、原料采購索證制度（一）通過正規(guī)渠道采購食品及原料，原則上定點采購。（二）所采購的食品及3、原料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)量保證書。（三）肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證，并符合國家標(biāo)準(zhǔn)一級鮮度。（四）水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、肉骨緊密連接的水產(chǎn)品。（五）果蔬類原料必須是新鮮、風(fēng)味正常、無病蟲害、無農(nóng)藥污染、無腐爛、并對所采購的蔬菜使用“殘留農(nóng)藥速測卡”檢驗并記錄。（六）采購各類定型包裝食品，需向供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明。（七）采購食品添加劑，需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。（八）采購食品用消毒劑，需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證及衛(wèi)生部頒發(fā)的食品批件；采購食品用洗滌劑，需向供方索取4、衛(wèi)生行政部門認(rèn)可的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格證明。（九）有專人負(fù)責(zé)食品驗收，并做好食品驗收記錄。三、食品運(yùn)輸衛(wèi)生制度（一）使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定期清洗消毒。（二）食品運(yùn)輸車輛必須食品專用，并定期清洗消毒，保持清潔，防塵、防曬、防蠅。生熟食品分車運(yùn)輸，易腐食品應(yīng)冷藏運(yùn)輸。（三）裝卸時食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接觸直接入口的食品。四、食品庫房管理制度（一）食品庫房專人管理。（二）食品入庫前必須進(jìn)行驗收、索證、登記、并做好臺帳。（三）凡不符合要求者不得入庫，庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超保質(zhì)期限食品，不得在食品庫房內(nèi)存放私人物品、有毒有害物品和雜物5、。（四）食品保藏存放應(yīng)分類分架、隔墻離地。易腐爛食品需冷藏。倉庫要保持清潔、干燥、做到防潮、防霉、防蠅、防鼠、庫內(nèi)食品要掛牌，標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出。（五）儲藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置、凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)儲藏在18以下，同一庫內(nèi)不得儲藏相互影響風(fēng)味的原料。冷藏庫應(yīng)及時除霜，定期消毒。五、粗加工及切配衛(wèi)生制度（一）粗加工必須在粗加工間進(jìn)行；切配必須專用（專案）或?qū)Ｊ摇＜庸で耙獧z查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔除不可食部分。（二）食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品分池清洗。（三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。6、葷、蔬食品盛器應(yīng)分開使用，設(shè)立水產(chǎn)品專用墩板及相應(yīng)的用具、容器，且有明顯標(biāo)志。 （四）冷凍的水產(chǎn)品、禽類肉類應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈。（五）清洗后的食品應(yīng)保持清潔，盛放清洗后原料的容器不能著地堆放。（六）冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱，每天檢查。六、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度（一）燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。（二）烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。（三）熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食7、用前超過2小時存放的食品，應(yīng)放在高于60或低于10的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。（四）若有少量剩飯菜應(yīng)廢棄。需要冷藏的熟制品，必須涼透后放入熟食專用冰箱，加蓋冷藏保存，不得存放在常溫下。再次使用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。（五）燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺放置。生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。（六）盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢。調(diào)料內(nèi)無異物。（七）不得用炒菜的勺子嘗味。七、面點制作衛(wèi)生管理制度（一）面點制作原料現(xiàn)用現(xiàn)領(lǐng)，酵母等添加劑按要求保管，并注意保質(zhì)期。（二）制8、作蛋糕時，雞蛋應(yīng)在粗加工間去殼后方能進(jìn)入面點制作房加工。（三）面點制作時，工作人員戴口罩并將手清洗、消毒。（四）成品儲存注意衛(wèi)生操作，做好防蠅、防鼠工作。（五）面點制作后及時清潔，保持制作房及用具的清潔和衛(wèi)生。八、餐飲具清洗消毒制度（一）清刷餐飲具應(yīng)在專設(shè)間內(nèi)。（二）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具保潔柜上有明顯的標(biāo)志。（三）餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到100，消毒時間應(yīng)在1分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá)95以上，時間不少于15分鐘。（四）不宜使用熱氣消毒的餐飲具可用化學(xué)藥物消毒。消9、毒前應(yīng)洗刷干凈，有效氯配制濃度為4.55.5的施康消毒液，稀釋100倍后浸泡20分鐘，再用清水沖凈。九、環(huán)境衛(wèi)生制度（一）加工場所內(nèi)外環(huán)境整潔，加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味、無蠅、無蟑螂。各加工專間均有專用污物箱（桶），及時加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢。排油煙罩不滴油。（二）每次加工完畢，必須對加工場地、灶臺、操作臺、水池、食品容器、公共用具等進(jìn)行徹底洗刷、消毒。食品容器、公共用具定位存放。加工場所每周五徹底清掃一次。（三）防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全，做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孽生等工作，定期或在必要時進(jìn)行除害滅蟲。（四）為防止有毒物質(zhì)污染食品，必須由經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員負(fù)責(zé)有毒化學(xué)物質(zhì)（如施康消毒液、殺蟲劑、滅鼠藥等）的保管和使用，并應(yīng)儲藏在遠(yuǎn)離加工場所的加鎖、密閉的專用櫥柜內(nèi)。（五）每周對各崗位包干區(qū)衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并做好記錄。十、食品留樣記錄（一）嚴(yán)格執(zhí)行留樣操作規(guī)程。（二）留樣食品放入專用留樣冷藏柜。（三）對當(dāng)餐供應(yīng)的所有菜肴，必須做好留樣，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，每份留樣不少于100克，置于消毒有蓋的容器內(nèi)，在攝氏06條件下保留48小時，并做好記錄。（四）不給幼兒吃隔餐、隔夜食品。