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1、工程公司工地食堂生產安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食堂管理制度一、 遵守項目規章制度 廚師由分包招聘，個人信息報給后勤。廚師必須按時上下班，堅守工作崗位，服從項目后勤部管理，遇事要請(銷)假，請假需經過后勤批準，未經同意不得擅自離開工作崗位。二、 職業道德服務意識 廚師應樹立全心全意為員工服務的思想，文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。三、 健康證書持證上崗 食堂工作人員必須有健康證，幫廚由廚師負責管理。廚房工作人員負責大餐2、廳及小餐廳的環境衛生及廚具的清潔整理工作。四、 講究個人健康衛生 勤剪指甲、勤洗手，勤換、勤洗工作服，不允許涂指甲油。工作時必須要穿戴工作衣帽，不得隨地吐痰，嚴禁上班吸煙。工作時不允許帶戒指、手鏈等飾品。食堂工作人員每年須進行一次健康檢查，無健康合格證者，不允許在食堂工作。五、 保證食品衛生安全 嚴格按照食品衛生要求去操作，留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規定位置，保存48小時。整個烹飪過程必須認真清洗干凈。必須檢查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。六、 改良菜品菜色多樣 以最大限度內盡量做到色香味，花樣3、品種多樣化，每天制定一次食譜，早、午、晚餐品種要多式樣，保證午餐、晚餐各有二葷二素。主食至少有米飯和饅頭兩種供工人選擇。提高烹調技術，改善員工伙食。七、 保持餐廳廚房清潔 飯后要及時打掃干凈。洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生。八、 財經紀律 遵守財經紀律。員工就餐一律收(繳)飯菜票（或刷卡），禁止收取現金。炊事人員按規定每月交繳就餐費，嚴格登記手續。不得擅自向外出售已進庫的物品。另外，廚師工資、水電費由分包承擔。九、消防安全防盜工作 使用飲食用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，4、杜絕意外事故的發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理員要經常督促、檢查，做好防盜工作。十、廚房重地閑人免進 如有閑雜人員進入廚房，食堂工作人員不聞不問者，每次罰款30元。十一、加強管理團結協作嚴格執行各類規章制度，圓滿完成各項工作任務。后勤對食堂進行監督檢查，發現問題提出整改意見，整改后再次發現問題進行罰款，屢教不改者清出食堂。衛生培訓一、從業人員衛生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。二、除了衛生部門有組織的培訓以外，根據本單位的實際情況和季節特點不定期地對食堂工作人員進行衛生知識培訓。三、衛生知識培訓必須作為長期的基礎性5、工作來抓，做到經常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷提高從業人員的衛生意識。生產管理（一）做好組織準備1加工：將當日所需的蔬菜、禽類、水產等原料加工、分類、分級備用。2切配：將已經預訂的菜肴（如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3爐灶：備齊烹制加工所需的各種調料，負責半成品和湯的制作。（二）控制菜肴質量1提高廚師的質量意識廚師的質量意識至關重要。廚師應具備工作責任心和良好的工作態度。2建立投訴反饋制度每天午餐、晚餐應保證有二葷二素，米飯饅頭。如有工友投訴飯菜不新鮮、飯菜量不夠等問題，對廚師和幫廚進行罰款，如果長時間未改進，或者還有工友6、大量反應，則加倍罰款.（三）做好成本控制暫定每人每天13-15元吃好管飽，菜品和廚房用具的采購必須嚴格控制把關。做到每天記流水賬，每周五結算一次。衛生管理1.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。2.垃圾和廢物的處理必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶（箱）必須按照衛生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進行。3.每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調料是否變質。淀粉要經常換7、水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發深黃或發黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束后調味容器都應加蓋。刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。4.食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。5.切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。6.營業結束后，清潔用具8、，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。7.每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。8.配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎、脹氣的玻璃罐頭食品不能食用。配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。9.刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時9、清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫（25），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內（-18-23），原料取用時應遵循“先存10、先用”的原則，不得隨意取用。各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態。廚房工作人員的衛生控制1廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。2平時要養成勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。3在廚房生產中要避免以下不良行為：工作時愛用手摸頭發，摳耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間內接觸錢幣等物而不洗手；直接用手隨意吃拿食物；嚼口香糖之類的東西；把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大聲講話、咳11、嗽或打噴嚏；大小便后不洗手；穿著工作服到處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。其它環節的衛生控制1采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛生狀態，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關衛生標準和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的加工類食品也應禁止采購。2建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發現有不符合衛生要求的原料時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。3合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污12、水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。4廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求，保證菜點質量。5原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。6用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒；五保潔是指防塵、防污染。7禁止閑雜人員進入廚房。8真落實衛生責任制，層層把好衛生關。管理者經常進行檢查和監督，及時處理違反衛生條例的行為。9確處理衛生工作與生產經營獲利之間的關系。安全管理廚房防盜2廚房內的防衛13、措施（1）掛警示牌（2）倉庫環境的防護（3）倉庫鑰匙的管理（4）加強門衛監督。加強廚房內部的相互監督，發現問題，及時匯報，及時查處，切不可隱瞞事故，以防后患。消防安全造成廚房火災的主要原因有：電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等。為了避免火災的發生，需采取以下預防措施：1廚房各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規程，并嚴格執行。2廚房的各種電動設備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。3廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少于114、.5米。5各種灶具及煤氣罐的維修與保養應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內的水不能亂倒，否則極易引起火災和環境污染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開關閥門，負責換氣。6爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養，保證設備正常運轉工作。7廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應控制得當，油鍋內的油量不得超過最大限度的容量。8正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。9廚房工作在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。10樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應從室外單獨引入，不得穿過客房或其它房15、間。11消防器材要在固定位置存放。冰箱清潔一、冰箱衛生、消毒、化霜有專人管理操作；專管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常并及時做好記錄；二、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：進行徹底化霜，清除冰霜；用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭，清除污垢；再用清水擦洗干凈；最后用1%含氯消毒液擦洗一次。衛生檢查為保證食品衛生，保障師生身體健康，根據食品衛生法有關規定，制定如下衛生檢查制度：一、食品衛生有專人管理和負責。二、衛生許可證應懸掛于醒目處，從業人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作16、衣帽，并保持個人衛生。五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。六、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。九、搞好操作間衛生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。十二、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領導小組每月檢查一次，發現問題及時上報和處理。附件1：食堂用品臺賬序號品名規格數量單價采購人登記時間附件2：食堂用品借用登記表序號品名事由數量經辦人登記時間歸還人、時間