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1、啤酒公司食品安全關鍵控制點管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品安全關鍵控制點管理制度1目的為防止啤酒生產的各環節有害物質的侵入，使公司生產過程及產品符合國家食品安全的法律、法規要求，保證出廠產品食品安全，特制定本制度。2適用范圍 本制度適用于啤酒生產全過程食品安全關鍵點的控制。3規范性引用文件3.1 中華人民共和國食品安全法3.2 食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則3.3 GB8952啤酒廠衛生規范3.4 GB2760食品添加劑使用衛生標準3.5 GB4927啤酒3.6 GB4928啤酒分析方法3.72、GB2758發酵酒衛生標準3.8CRB食品添加劑管理規定【2011】（16）3.9出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定3.10 食品企業通用衛生規范GB/148813.11 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總令第20號3.12 GB5749生活飲用水衛生標準3.13 CRB洗滌劑、消毒劑、涉水產品管理規定（試行）【2010】（04）4 術語和定義4.1 原材料：指原料、配料和包裝材料。4.2 內包裝材料：指與酒液直接接觸的食品容器，如啤酒瓶、瓶蓋。4.3 產品：包括半成品、成品。4.4 成品：指經過完整的加工過程并包裝標示完成的合格待銷售產品。4.5 食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味、3、加工工藝需要而加入化學合成或者天然物質，如營養強化劑、食品用香料、食品工業用加工助劑等。4.6 食品工業用加工助劑：保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、脫色、提取溶劑、發酵用營養物質等。4.7 食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在的狀況。4.8 外來物質：指除工藝規定的原料和配方外，在生產中混入或附著于原材料、或內包裝材料上的污染物或導致食品失去衛生及安全的物質。4.9 污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質、異物或非有意加入食品中的其他物質。4.10 食品的安全性：按食用要求，食品在制備或食用時，4、不會對消費者健康造成傷害的一種保證。5 啤酒食品安全管理職責5.1 工廠執行總經理工廠食品安全的第一責任人，對工廠的食品安全負全面責任。5.2 主管技術質量副總/總總助/高級經理負責工廠食品安全的管理工作。5.3 其他副總/總助/高級經理負責所分管部門食品安全的管理工作。5.4 各部室、車間的經理、主任本部門食品安全的第一責任人,對本部門的食品安全負責。5.5 技術質量部 負責啤酒生產食品安全質量標準的制定、管理和監控。 負責按國家法律法規制定工藝及配方，添加劑的使用符合國標GB2760食品添加劑使用衛生標準范圍內規定的名稱和數量，不得超范圍使用和過量使用。 負責對工廠食品安全管理的風險進行評5、估。 負責生產用水、原輔材料、添加劑及包裝材料食品安全質量的入廠檢驗與控制,和對外檢驗與控制。 負責出廠產品的食品安全檢驗與委托檢驗工作。 負責啤酒生產過程食品安全的檢查和監控。 負責事故分析時的化驗檢測。 負責劇毒藥品的保管工作。 負責每年按國家、政府部門的要求組織工廠人員的健康檢查，并建立健康檔案。5.7 采購部 負責對采購的所有原輔料、食品添加劑、消毒劑、洗滌劑、涉水產品等入廠物資供應商的資質進行檢查、索證，符合國家和CRB的要求，并負責建立檔案。 負責采購符合國家食品安全衛生標準要求的原料、食品添加劑、消毒劑、洗滌劑、涉水產品等。5.8 倉儲部 負責按要求接收和報驗各種原輔料、食品添加6、劑、消毒劑、洗滌劑、涉水產品等入廠物資。負責按要求接收和報驗各種原輔料、食品添加劑、消毒劑、洗滌劑、涉水產品等入廠物資貯存過程中的食品安全。建立進貨在記錄制度，如實記錄食品原輔料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。保存期限不得少于二年。 負責對超期、報廢、不良物資清理、整理工作，及時進行信息反饋。 嚴格執行發放、領用簽字手續。5.9 生產部 負責按照啤酒生產食品安全的要求組織生產。5.10 設備部 負責按照啤酒生產食品安全要求進行設備和設施的設計、改造安裝、維護和保養的管理。 負責保證生產使用的設備運行狀況正常。 負責對設備備件采購提出食品級要求7、。 5.11 行政部 負責公司環境衛生的控制和管理。 負責生產車間防鼠、防蠅、防蟲等工作的管理和監控。 負責公司和生產現場外來人員的管理工作。 負責公司關鍵要害部門安全生產保衛工作。 負責各主要監控點所設置監控錄像的檢查和管理工作。 負責劇毒藥品保管工作。5.12 人力資源部 負責對新入廠員工(包括實習、代培人員)進行體檢，按國家和政府對食品企業的要求錄取、聘任本公司員工。 負責根據公司人員的健康檢查結果，根據國家職業禁忌癥的要求，做好人員調配。5.13 生產車間 負責按啤酒食品安全要求進行控制和生產，確保本車間生產產品的食品安全。5.14 動力車間 負責對廠區地下深井水的食品安全要求進行控制8、。 負責對所供的與酒直接接觸的水處理的水、二氧化碳、壓縮空氣等的食品安全。6 啤酒食品安全管理內容6.1 原輔料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑及涉水產品的物資要求：6.1.1 使用的原輔料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。如大米、淀粉等加工企業必須有生產許可證/衛生許可證。6.1.2 進口產品：進口產品必須有海關出入境檢驗檢疫產品檢測報告。6.1.3 具體供應商資質見下表：序號資質注意內容1法人營業執照有效期、經營范圍2組織機構代碼有效期3國稅（地稅）登記證有效期4生產經營許可證有效期5省級以上衛生許可證有效期6產品執行標準國標、企標（是否備案）7省級技術監督局質9、量檢測報告檢測報告日期8省際衛生防疫部門檢測報告檢測報告日期6.2 資質管理：采購部.1負責對本工廠采購物資供應商的資質進行整理、建檔、審查和確認，要求必須符合6.1的物資要求.2每半年對供應商的資質進行一次評估，并將評估結果上報公司技術質量部、主管領導。6.3 采購管理：6.3.1 采購部所采購的各種原輔材料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產品及其它與酒接觸物資必須是CRB供應商目錄內的。6.3.2 采購部所采購的各種原輔材料及與酒接觸物質必須符合國家、CRB的食品安全衛生標準。6.4 原輔材料、食品添加劑及其它與酒接觸物質的運輸要求與控制6.4.1 采購部在簽訂合同時，要與供貨商書面約定10、，進廠物資應按照相應產品運輸標準運輸，確保進廠物資在運輸過程中不被污染、破損和啟封。6.4.2 用于包裝原輔料的材料，必須清潔、無毒、無污染、無異味。酒花包裝應嚴密，并應有防潮措施。6.4.3 運輸工具必須清潔、干燥。6.4.4 運送原輔料時，應有防護措施，且不得與有毒、有害、有異味的物品混裝、混運。6.5 原輔材料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產品及其它與酒接觸物質的入廠檢驗要求與控制6.5.1 技術質量部按按照CRB及區域公司相關標準對入廠原輔料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產品及其它與酒接觸的物質的入廠加鹽，并出具檢驗報告單，檢驗報告單必須與產品名稱相符。6.5.2 索取和核對生11、產廠家隨貨提供的當批次檢驗報告單。6.5.3 每半年向供貨商索取一次省級以上檢驗機構檢驗報告單，必須與產品名稱相符，衛生指標必須執行國家相關標準，不得缺項，并符合所檢物質所執行的有效標準。6.5.4 技術質量部在檢驗產品時，應對所檢產品的外包裝是否被污染，有無破損和油封是否完整做出檢驗，并在檢驗報告上體現。6.6 原輔材料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產品及其它與酒接觸物質的接收、入庫要求與控制6.6.1 所有原輔材料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產品及其它與酒接觸物質到貨后，由倉庫管理員查驗每件貨物包裝是否被污染，有無破損和封簽是否完好。初驗合格后，向技術質量部提交驗收單；對污染、破12、損、封簽不完整的要拒收，同時及時報告技術質量部，作為不合格品處理。6.6.2 技術質量部抽樣啟封的包裝，抽樣完畢在啟封處簽字標識，倉儲部應保管好，不得被污染，不得有其它物質進入啟封的物資中，并通知車間盡快領用使用。6.6.3 檢驗合格的產品可辦入庫，并作好記錄和標識。6.6.4 不合格的產品不能入庫，單獨存放，并作好記錄和標識。6.6.5 入廠的原輔材料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產品及其它與酒接觸物質的紀錄要保存兩年。6.7 原輔材料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產品及其它與酒接觸物質的安全儲存6.7.1 倉儲部執行物料接收、檢驗、儲存、領用管理規定，并注意貯存時防止生物、物理和化13、學危害的侵入。6.7.2 原輔材料的存放必須符合相關物資衛生標準，存放間應清潔衛生、干燥通風，不得污染。要有適宜的溫度和濕度，配有溫、濕度計，并有記錄；同時配備防霉、防鼠、防蟲、防潮設施。6.7.3 食品級的物資應與其它非食品級物資、有異味的物質分開存放。6.7.4 原輔材料應按不同品種離墻、離地分類堆放；明確標識，帳卡物一致。6.7.5 庫房門設專人管理，防止外人進入，無人上鎖，妥善保管。6.7.6 倉庫管理員按規定定期對庫內貨品進行檢驗，發現損壞變質丟失等情況，及時上報上級主管部門并做好記錄。6.7.7 生產車間各種原材料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產品及其它與酒接觸的物質應指定專門14、的存放庫房，并按上述要求進行管理。6.7.8 技術質量部依據原輔材料庫存要求定期抽樣檢驗，工藝員每周對庫房進行檢查，發現異常要及時上報上級主管部門。6.8 原輔材料、食品添加劑的使用要求與控制6.8.1 技術質量部遵循食品添加劑使用衛生要求GB2760等國家相關法律法規制度和CRB食品添加劑管理規定【2011】（16）規定的添加劑的種類和加量要求制定工藝。6.8.2 各車間按照技術質量部下發的各品牌釀造工藝使用相應的原材料，食品添加劑、品種和添加量，不得超有效期、超范圍、超標準限量使用，未經技術質量部檢驗的物資不得使用。6.8.3 車間對新領用的物資要查驗是否被啟封，凡封存不嚴（技術質量部抽樣15、除外）一律退回，不能使用。6.8.4 車間在原材料使用過程中對各種原材料及添加劑進行外觀檢查，外觀有異常的要立即報告，經技術質量部確認后再進行使用。6.8.5 車間對使用的原材料、食品添加劑應在工藝記錄上如實記錄使用的名稱和使用量，對領用和使用建立進出領用臺帳。公司每月盤點一次，保證所使用原材料符合工藝規定。6.8.6 倉儲部和生產車間對原材料的使用一定要按先進先出的原則，對超保質期的原輔料，食品添加劑，倉儲部、使用部門和監控部門要及時進行通報。6.8.7 技術質量部工藝員和車間質量主管隨時對原輔料、食品添加劑的使用進行監控。6.9 輔材料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產品及其它與酒接觸物16、質的不合格品的控制不合格品的處置按區域公司下發的異常物資處理程序執行。6.10 生產過程食品安全控制要求6.10.1 各車間在生產過程中，要嚴格按照各品牌釀造工藝以及啤酒包裝工藝標準，酵母標準手冊、標準操作手冊、工藝通知單等相關要求嚴格執行。6.10.2 技術質量部嚴格按照檢測計劃對各過程參數進行檢驗和判定，并出具檢驗報告。6.10.3 技術質量部和車間對生產過程中出現的產品缺陷應及時采取相應的措施，保證出廠產品的食品安全。6.11 外來物質的控制6.11.1 車間生產過程中嚴格按照技術質量部制定的原料及配方要求，堅決杜絕外來物質的進入。6.11.2 各車間要對各設備的入口進行嚴格控制和管理，17、保證外來物質不進入產品中。6.11.3 釀造車間的控制點：上料口、糖化各鍋的鍋口、過濾機的各添加罐，各種原材料、添加劑的庫房等。6.11.4 包裝車間的控制點：洗瓶機、灌裝機、瓶蓋儲存等。6.11.5 各車間要對以上控制點有防范措施，設專人負責看管或上鎖，責任明確。6.12 生產用水安全的管理與控制6.12.1 動力車間對地下深水井、蓄水池實行上鎖管理，對鑰匙實行專人管理。每天進行巡檢，檢查地下深水井口、蓄水池口的封閉情況和安全性，并做好記錄。6.12.2 蓄水池和地下深水井應保持衛生、安全、防鼠，放蟲，封閉。防止外來物質的進入。6.12.3 動力車間每年對蓄水池內涂料的質量情況進行檢查，檢查18、涂料的安全和完整性，并建立記錄。有異常及時報告。6.12.4 蓄水池每年進行一次刷洗/消毒，刷洗后的水技術質量部必須進行品嘗和檢驗，合格后方可進行使用。6.12.5 技術質量部檢驗人員依據檢測計劃要求，對各工序水處理進行檢驗。6.12.6 地下深井水、釀造用水每半年一次按國家GB5749生活飲用水衛生標準，委托市級以上衛生部門檢驗。 6.13 生產過程設備的食品安全管理6.13.1 設備部在設備的設計、改造、選型、安裝方面應符合食品質量要求，易于清洗、消毒和滅菌。并有避免機器潤滑油、金屬碎屑或其它污染物混入產品的設計和措施。6.13.2 凡與啤酒接觸的機械設備、容器、管路等應采用無毒、不吸水、19、易清洗、消毒、無異味及不與啤酒起化學反應的材料制作。6.13.3 需涂刷涂料時必須采用無毒、無味、符合國家食品安全要求，不影響啤酒衛生安全質量的涂料，涂層無毒、防毒、無異味，涂層表面的污物易于用洗消劑清洗。6.13.4 凡與啤酒直接或間接接觸的密封墊圈應無毒、無味。符合食品用橡膠制品衛生管理辦法，設備部制訂和審批計劃時要進行把關。采購部在采購時要按要求執行。6.13.5 各車間在維修設備時，應注意維修使用的機油、金屬碎屑、雜質等不得進入與酒接觸的設備、容器及管路。維修結束時，應將所維修的設備清理干凈，并進行徹底CIP，車間應對清洗效果和首次生產的產品進行重點跟蹤并進行品嘗。必要時要上報技術質量20、部組織專人品嘗。6.14 有毒有害物品的管理控制6.14.1 技術質量部負責制作洗滌劑消毒劑使用規程、配制方法、殘留的控制和檢驗方法使用指南及安全操作規程。6.14.2 技術質量部化驗室建立化學試劑管理制度，購入及使用都進行詳細的記錄。負責對劇毒藥品進行管理，制定嚴密的管理制度，并有安全防盜措施。6.14.3 倉儲部、生產車間對洗滌劑、消毒劑進行單獨存放，并有明確標明，不得與食品級物質直接接觸。6.14.4 如果發現有毒有害物資遺失，應立即逐級上報，并進行追蹤。6.15 對成品啤酒安全管理與控制6.15.1 技術質量部嚴格按照國家標準GB4927啤酒和檢驗計劃對成品進行檢驗，不合格產品不得入庫21、和出廠。6.15.2 技術質量部應每年對主要品種送市級以上檢驗機構檢驗，衛生指標要按國家標準定期送檢。各項指標應符合GB2758發酵酒衛生標準和GB4927啤酒標準要求。6.15.3 技術質量部對每批成品要按照品嘗體系和檢驗計劃要求進行品嘗把關，確保出廠產品口感質量合格。6.15.4 倉儲部成品庫房應清潔、干燥、通風，防凍、溫度達到啤酒的儲存要求，不得接觸和靠近有腐蝕或發霉、發潮的貨物，嚴禁與有毒物品堆放在一起。產品擺放必須加墊板，不得與潮濕地面直接接觸。6.15.5 技術質量部質量監察員每周定期對庫房環境衛生、溫、濕度情況以及產品酒齡進行檢查，保證成品酒無污染、先進先出。由于歸垛、爆瓶而重新22、包裝后的產品，倉儲物流中心設專人負責二次裝箱，保證瓶體無污漬、無碎瓶渣。要求單獨堆放，與正品酒堆分開擺放。庫房保管員對每批產品出庫填寫記錄，保證產品質量的可追溯性。6.16 現場、環境、衛生的控制6.16.1 技術質量部按照GB8952啤酒廠衛生規范制定生產車間的環境衛生標準及相關要求，定期進行檢查和考核。6.16.2 各車間應按要求每天進行環境、設備衛生的清理和清掃。 6.16.3 技術質量部對防蠅、防蟲、防鼠等工作制定標準及相關要求，并進行檢查考核。6.16.4 車間應配備紗窗、防蠅網、防蠅燈、粘鼠板、洗手器等衛生設施，并保證其完好。6.16.5 各車間要加強操作工的個人衛生檢查，符合食品23、生產企業個人衛生要求。6.17 外來人員的管理6.17.1 行政部對主要原輔料、食品添加劑添加場所和關鍵控制點設置監控錄像，并每天檢查記錄。6.17.2 行政部對外來人員入廠和進入車間要建立管理制度，并定期進行檢查記錄。6.17.3 車間對非日常業務到車間的人員，要建立登記制度，生產重地要強化管理，封閉作業。6.17.4 管理部室對非本公司人員要保證按照工作范圍進入相應場所，并有專人負責接待、 陪同。6.18 異常情況反饋及處理6.18.1 各部門、車間在生產過程中發現食品安全的異常情況，應按照異常情況反饋要求 及時反饋到主管部門和主管領導，并采取相應的應對措施。6.18.2 各部門在執行本制度時，如有與本制度不符，需要讓步時，應提出書面申請，經主管質量副總和執行總經理批準后方可實施。