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1、初中學校食堂食品安全各項管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: XX中學食堂食品安全管理制度目錄1、 從業人員健康管理制度和培訓管理制度；2、 食品安全管理員制度；3、 食品安全自檢自查與報告制度；4、 食品經營過程與控制制度；5、 場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度；6、 進貨查驗和記錄制度；7、 食品貯存管理制度；8、 不合格食品處置制度；9、 廢棄物處置制度；10、 食品安全突發事件應急處置方案。一、學校食堂從業人員食品安全知識培訓管理制度1.食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關衛生法律法規學2、習，掌握與食品安全有關的法律法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行安全知識教育和培訓；2.食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。3.每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。二、食品安全管理員制度1、制定食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。2、制定食品經營場所衛生設施改善的規劃。3、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。4、3、組織食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。5、建立并執行從業人員健康管理制度。6、對貫徹執行食品安全法的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。7、執行食品安全標準。8、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。學校食堂食品留樣制度1、食堂為師生提供的每餐每樣食品都必須由專人負責留樣。2食堂每餐.每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在留樣盒內。3留樣食品冷卻后，必須用留樣盒密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時間品名餐次廚師留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。4每餐必須作好留樣記錄：留樣時間食品名稱，便于檢查。5留樣食品必須4、保留48小時，時間到滿后方可倒掉。三、食品安全自檢自查與報告制度為了加強學校食堂管理，提高廣大教師、學生安全衛生意識，營造良好和諧校園環境。我校長期以來把食品安全工作放在第一位，抓平時，重細節。根據文件指示精神，我校于每月4日食堂衛生工作領導小組對學校的食堂衛生工作展開全面、認真細致的自檢自查工作，現將自檢自查工作情況報告如下：學校領導重視食堂衛生管理工作每學年初，學校專門召開食堂衛生工作會議，明確職責和具體分工，成立以校長為首的學校食堂安全工作領導小組，針對各項具體安全工作制定計劃明確責任。我校從事食品生產人員(包括飲用水管理人員)上崗前必須到莫旗疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康5、證者方可上崗，工作時佩戴或隨身攜帶健康證。從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。組建了學校食品安全管理組織機構明確采購員職責、衛生安全管理員負責所有餐飲服務人員宣傳教育工作。 健全了衛生、食品管理制度，做到了學校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產品有驗貨記錄和進貨臺賬。定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。食堂庫房專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管6、理員外，任何人都不得擅自入庫。庫房內設置食品架。原料分類擺設，食品原料等應離地、離墻、離棚放置要達到標準。嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄。嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好。設置防蠅、防鼠等設施，安全有效。庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負責人責任。建立健全食堂衛生清掃制度，堅持環境衛生清掃“四定”(定人，定物，定時間，定質量，劃片分工，包干負責)制度。主管領導定期檢查(每周三下午)。食堂負責人自查(每天上午)主管學校衛生領導成員抽查(不7、定期)。按標準嚴要求，不留死角。查出問題，立即解決，并追究責任人責任。建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定班級，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責)制度，并定期檢查。餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”。餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾)。餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙。餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。餐廳服務人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手。餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛生知識培訓合格證。把好四個關，杜絕食物中毒事故的發生：(1)、把好采購、加工關：采購做好驗收工作，加8、工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。(2)、把好“消毒”關。所有的餐具、用具都高溫、藥物消毒。(3)、把好“個人衛生”關。做到身體不適的職工不能進入食堂。(4)、杜絕非工作人員進入廚房關，確保證食品安全。加大宣傳教育力度，增強學生的食品衛生、安全意識。學校衛生室、食堂要通過板報、知識講座等多種形式加大教育力度，使食品衛生安全工作知識深入人心，自覺抵制假冒、偽劣產品，維護自身健康。同時，也使食堂的工作人員自覺按照食品衛生法進行操作。 加大管理力度，杜絕校門流動攤點的食品流入學校;食堂生產加工加強衛生監管，嚴格操作規程，避免污染和食源性疾病的發生。學校通過健康教育，告誡學生不吃霉變食品，不買三無產品9、，不喝生水冷水，教育學生增強自我防護意識。三是利用校園廣播、黑板報、專題講座，開展健康和食品安全知識的宣傳，倡導學生養成良好的衛生生活習慣。加大對學校周邊飲食攤點的監控力度，禁止學生到無證攤點就餐或購買副食、飲料等商品。總之，要持之以恒做到上述幾條，才能杜絕食堂各類事故的發生，我們一定在本學期食堂管理服務工作中再接再勵，把食堂各項工作做得更好。四、食堂關鍵環節加工規程1、粗加工及切配操作規程及要求（1）、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（2）、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。（3）、各種食品原料在使用10、前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（4）、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農藥殘留量，預防食物中毒。（5）、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（6）、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（7）、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（8）、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。（9）、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。2、烹調加工操作規程及要求（1）、烹調前應認真11、檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。（2）、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定，并應有詳細記錄。（3）、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。（4）、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。（5）、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（6）、需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志（7）、加工結束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。五、食堂及設施設備清洗消毒和維修保養制度1、明確食堂工作人員的衛生職責，每天做好12、食堂內外環境保潔工作。2、有專人負責餐廳、環境衛生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。3、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。4、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。5、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。6、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲等孳生。7、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，13、并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。8、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定及時處理。9、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。六、食堂食品原料進貨、查驗和記錄制度1、伙食采購人員采購原材料時，為保證全校學生的食品衛生安全，必須定點采購食品。2、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。3、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。4、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理。按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。5、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標14、志（質量安全認證）。6、食品采購回來，要有專人驗收，并有驗收記載。7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。七、學校食堂貯存管理制度1.食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2.庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；3.嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；4.嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品.原料等入庫存放；5.保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；6.設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；7.庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗15、。八、學生食堂不合格食品及原材料處理制度1、采購后發現不合格或有懷疑食品原材料（索證材料不齊的、感官質量不好，無合格標的，生產廠名，出產日期）立即退回供貨商或生產廠家。2、食品原材料在儲存中發現有霉變或超過保質期，應立即報后勤主管，銷毀。3、不合格食品原材料處理后應及時做好記錄（產品名稱、數量或重量，生產廠家，處理原因等）。4、對不合格食品原材料的處理過程，應有2人以上在場，并分別簽署經手人，證明人姓名。5、食堂自身制作的產品，發現有不合格現象時，參照本制度1至4點的規定。九、食品批發銷售記錄制度1.食品批發公司必須領取預包裝食品流通許可證后方能營業，并嚴格按照許可范圍亮證經營。2.食品批發公16、司法定代表人為食品衛生責任人,對本公司食品經營活動過程中各環節的食品衛生負責。3.食品批發公司應制定食品衛生崗位責任制度，各崗位衛生責任制度要上墻張貼。設立衛生管理人,負責落實各項衛生制度,負責本公司的具體食品衛生管理工作。4.應建立健全的食品索證衛生審核制度。對經營的食品來源嚴格審核，不經營違反國家法律法規的食品。 5.建立健全的食品進貨驗收管理制度；建立臺帳,記錄食品進出貨情況,對每批食品進行嚴格檢查,防止假冒偽劣食品和不符合衛生標準及規定的食品進入市場。6.建立日常食品衛生檢查制度,對每批食品的進出和貯存過程進行仔細檢查，發現腐敗變質、超過保質期和食品衛生法禁止生產經營的食品時應及時處理17、。對己流入市場的食品應立即追回,并向當地衛生行政部門報告,防止事態的擴展。7.經營定型包裝食品的，所銷售的食品包裝標識應當真實，符合食品標簽標準的要求。經營進口食品,其外包裝應有中文標識。8.切實做好食品貯存衛生管理工作。十、廢棄物處置制度為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定資源學校餐廚廢棄物處置管理制度。1、食堂管理人員要自覺遵守食品安全法及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。2、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收18、集設施。3、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站；泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。4、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。5、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。十一、食品安全突發事件應急處置方案為了切實提高學校應對食品安全突發事件的應急救援能力，深入貫徹落實中華人民共和國食品安全法，根據餐飲服務許19、可管理辦法和餐飲服務食品安全監督管理辦法要求，特制定我校食品安全突發事件應急處理預案。一、 成立食品安全突發事件應急處理工作小組：組長：續英忠副組長：史志鵬組員：冀志明 楊衛衛 閆淑強 王建強 二、 小組成員職責：組長：冀志明負責總體協調，組織、指揮、做出相應的應急工作安排。副組長：楊衛衛協助現場整體工作安排，收集記錄相關情況，形成文字材料。組員：王建強負責現場救治，與衛生、防疫、醫療等部門聯系。組員：閆淑強提供一線的情況，查明事因，及時落實相關工作安排，并向師生及家長做好解釋工作。三、應急處理程序1、對中毒者采取緊急處理停止食用中毒食品；采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗；組織好對中毒20、人員進行救治；及時將病人送醫院進行治療；對中毒食物及有關工具、設備和現場采取臨時控制措施。2、對中毒食品控制處理保護現場，封存剩余的食物或者可能導致食物中毒的食品及其原料。為控制食品中毒事故擴散，責令商家和生產經營者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據證明可能導致食物中毒的食品。經檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或監督銷毀。3、對相關用品采取相應的消毒處理。封存被污染的食品用具及工具，并進行清洗消毒。對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設備，加工人員的手也要進行消毒處理，對餐具，用具、抹布最簡單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時間不應少于5分鐘，對21、不能進行熱力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。對化學性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。 4、食物中毒緊急報告制度發生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報告應及時填寫食物中毒事故報告登記表并報告上級主管部門和食品藥品監管部門，說明發生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數，以及食物中毒等有關內容。5、善后及責任追究善后工作由食品安全突發事件應急處理工作小組集體研究，制定處置方案。責任追究屬上級部門和司法機關管轄的，學校負責落實執行；屬學校管轄的，由食堂食品安全突發事件應急領導小組依照相關法律法規之規定集體研究決定。事件處理結束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業人員全員培訓，并對學生進行情況通報和相關教育。XX鎮初級中學XX年9月1日