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1、初級中學學生餐廳食堂安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 學生餐廳管理制度1、按時開飯，吃飯時不得談笑、說話，保持安靜。2、服從安排，未經允許不得私自調換餐桌。3、值日生要及時擦洗餐桌，打掃餐廳。4、按時集中在餐廳就餐，不得將飯菜帶進宿舍。5、自覺排隊取飯、買菜，不擁擠、不插隊。6、不得擅自進入廚房妨礙工友工作，不得與工友頂撞，更不得無理取鬧。7、節約糧食，節約用水。剩飯剩菜必須倒在指定的容器內，用水后應隨手關好水龍頭。8、注意飲食衛生，飯前便后要洗手。不向外來小販購買食物。9、妥善保管好自帶的錢和物。食堂管2、理制度一、食堂管理制度（一）工作人員勞動紀律制度：1. 工作人員要為改善師生生活服務，提高服務質量，周到熱情，及時。按時上班,不遲到、早退，有事提前請假。2. 上班人員上崗前必須穿工作服，帶帽子，外出時換下工作服方能離開。3. 上班時不準閑聊，不準結伴外出，外出時請假，批準后方可離開。4. 遵守各項規章制度，工作時要聽從指揮，履行職責。5. 工作認真，禁止傳閑話、互相議論。6. 注意安全，防止發生意外事故。（二）庫房專人管理，嚴格執行出入庫制度：1. 有專人保管負責，庫房擺放要整齊，干凈，定期打掃。2. 領取物品要及時登記。3. 定期清理，檢查有無過期、變質、發霉食品。4. 采購回物品后要立即3、復稱、登記，把好質量關。5. 搞好庫房衛生，保持干凈整齊，外人不得進入。6. 消滅老鼠、蟑螂，定期處理。（三）采購制度：1. 食堂采取集體采購形式。2. 對大宗商品的采購要符合國家有關規定，從高校后勤采購定點單位集中采購，保證購進商品質優價低，且具有相關證件。3. 在院行政會上通報采購商品的供貨單位及大宗商品的價格，置商品采購于廣大教師及學生的監督之下，盡量做到公開、透明。4. 對臨時采購的商品，由保管員提出采購申請，食堂管理員填寫采購單，委托經辦人購買。5. 認真進行經濟核算，保證購銷賬目清楚，及時核對、及時報賬、及時結算往來賬目。6. 原則上不預付貨款，如遇特殊情況，可由經辦人辦理借款手續4、，持幣購買。7. 購進貨物必須由保管員驗收合格，經辦人如購進不合格商品要追查責任，賠償損失。8. 不買無證商販出售的食品，嚴把質量關。采購時要檢查食品的質量、日期、有無變質發霉的情況，回來后立即復稱、登記，開好發票。9. 每周五報賬，票據整齊，保管好錢物，定期支取。10. 嚴格控制錢物，不得貪污公款，不利用工作之便收取賄賂。(四) 煤氣使用安全制度：1. 嚴格遵守操作規程，做到火等氣。開啟總閥門，打開火棒閥門，點燃點火棒。點燃使用火孔，先點燃內圈再點外圈。調節火力大小，調節好風門使燃燒器工作在最佳狀態。工作結束后，應關閉所有的燃氣閥門，以免漏氣發生事故。存放氣罐的房間必須通風，并有燃氣泄漏報警5、裝置。建立值班制度，下班專人檢查閥門，做好記錄。2. 認真做好保養工作：定期清除燃燒器內的污物和積碳，以免堵住火孔，使燃燒器性能降低。定期檢查燃氣閥門，防止漏氣發生危險，如發生燃氣泄漏要及時關閉總氣源閥門，并打開通風裝置。如點火棒及閥門等老化或磨損要及時更換。在適當位置安放足量有效的滅火器械。工作人員要學習消防知識，學會采取急救措施。(五) 食堂機器設備的保管、衛生與安全制度：1. 使用機器時要嚴格按照使用說明操作，不得違反操作規程。2. 機器用完后要及時清洗、保養，擺放整齊。3. 定期檢查機器零件，發現問題立即維修、更換。4. 每學期期末進行機器大檢查，防止生繡、老化。（六）微機操作人員制度6、：1. 按時開啟售卡系統，確保售卡系統正常運轉。2. 不得在售卡系統使用的電腦上操作其他內容，如玩游戲等，因此造成不良后果責任自負。3. 隨時為學生提供掛失、解掛服務。4. 按照規定時間為學生存款，并將所存款項當日或次日交給出納員，不得挪用。5. 每月末為教師存入補助款，并向會計提供清單。6. 為丟失卡的人員辦理補卡業務。7. 核對卡片庫存并與會計核對賬面庫存。（七）食堂工作餐管理制度：1. 必須由需要提供工作餐部門提前一天向學院辦公室提出申請，并通知食堂有關人員。2. 食堂有關人員必須持有后勤院長或院長批示的工作餐申請單方可安排就餐。3. 如遇緊急情況不能提前申請的，要打電話請示主管院長，經7、同意后方可安排就餐，事后補辦有關手續。4. 安排前一定要落實人數、標準及就餐時間。5. 月末由會計將工作餐申請單收回，據此核算。6. 任何人不得擅自安排工作餐，否則費用自理。二、從業人員衛生知識培訓制度為了加強學校食品衛生管理，防止食物中毒事故的發生，保障師生身體健康，進一步做好食品的衛生工作，我院制定食品衛生從業人員知識培訓制度和計劃。（一）培訓的內容包括：食品衛生法和有關衛生法律、法令及衛生知識、職業道德等。（二）培訓對象：管理員、采購員、保管員、從業人員等。（三）培訓方法：請防疫站專家及學院校醫和老師進行講座，現場指導。（四）培訓地點：新校區食堂（五）培訓時間：隔周五下午 3：00-5：8、00（六）培訓安排：1.食品衛生法程元櫻2.常見食物中毒的預防程元櫻3.餐飲業和集體用餐配送單位規范張勁菊4.餐飲業量化分級管理標準張勁菊5.學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定張國兵6.學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定閻非平7.學生食品安全知識閻非平8.學校對學生集體飲食安全的責任義務閻非平（七）培訓方式：1. 新上崗人員集中授課。2. 已在崗人員集中授課與現場指導相結合。三、食品衛生安全檢查制度（一）食品衛生安全檢查領導小組，明確分工，各負其責。組長：負責食品衛生安全的全面管理。主管：負責進貨渠道，索取證件，制度落實。管理員：負責食堂的餐具管理，進行炊事員的培訓。監督員：負責食堂衛生的檢9、查。學生教育：負責學生食品衛生安全的教育。（二）明確工作管理制度，明確具體工作責任人。（三）制定、落實檢查內容，嚴把進貨渠道，嚴格消毒措施。（四）定期對食堂的衛生及各項制度落實情況進行檢查，每月檢查一次，并有檢查記錄。（五）隨時檢查學生用餐情況，開展衛生知識宣傳。四、餐廳衛生管理制度（一）餐廳環境衛生劃片包干，責任到人。（二）餐廳門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，地面干凈，無鼠、無蠅、無蛛網。（三）餐桌定期消毒。（四）工作人員定期檢查身體。五、健康檢查制度（一）所有從事食堂工作的人員，每年都要接受防疫部門的健康檢查，取得健康證者，方可上崗。（二）從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙10、于食品衛生的病癥時，應立即停止工作，待查明，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）工作人員家屬中遇有傳染病的情況，應自動申請進行帶菌檢查及醫學觀察，以防傳染。（四）按照衛生防疫部門規定，實施預防接種。六、注意飲食安全，防止食物中毒制度（一）保證食物新鮮，無腐爛變質過期食品，外購食品要有檢驗合格證。（二）保證飯菜質量，做到生熟分開。（三）冰箱內不放過期、腐爛食品，生熟食品不得混放，要有塑料保鮮膜密封。（四）案板、刀要分別放置，放置要有明顯的標識，不得有霉變、污垢。（五）防止食物中毒，蔬菜及肉類要炒熟、煮透。七、粗加工制度（一）檢查加工食品、蔬菜是否有蟲咬，是否變質。（二）檢查食品、11、蔬菜是否腐爛、變質。（三）檢查蔬菜是否有殘留農藥，肉、蛋等食品有無異味。（四）揀、摘、刮、清洗要干凈，嚴把原料衛生關。（五）未經粗加工過的原料，不準帶進操作間。（六）粗加工的原料要裝入干凈的容器內離地存放。（七）進入操作間的原料，如發現蟲、草、泥沙等不潔物，要嚴懲查處。（八）進入操作間的原料要擺放整齊，分類存放。（九）確保粗加工間內清潔衛生，及時處理垃圾，并倒入指定地點。八、生加工制度（一）檢查蔬菜、肉蛋等食品是否擇凈、洗凈、無泥沙雜草。（二）檢查食品有無變質、異味，有毒有害食品不加工。（三）蔬菜按一擇、二洗、三切的順序操作，清洗三遍方可加工。（四）葷素食品分池清洗，不可混用。九、熟加工制度（12、一）檢查食品原料是否過期、變質，發現問題及時處理。（二）每日制作的菜必須炒熟，米面必須蒸熟，做到生熟分開。（三）米、面加工之前必須檢查有無蟲咬、霉變等。（四）不吃剩菜、剩飯，不吃扁豆或發芽土豆。（五）品嘗食品要有專用工具，食品品嘗后須廢棄，不準用手抓取品嘗。十、食堂衛生制度（一）保持室內環境整潔，衛生設施完善，廢棄物及時清理，垃圾容器有蓋無溢漏。（二）保持室外環境衛生，每天清掃，清倒垃圾，30米以內不得有垃圾堆放。（三）積極消滅老鼠、蚊蠅、蟑螂，做到無鼠、無蠅、無蟑螂，定期噴灑藥物，及時更換窗紗。（四）餐具用后徹底清洗消毒，表面光潔，無油漬，無異味。（五）餐具消毒后放于保潔柜內，擺放整齊。（六13、）保潔柜內每日清洗，保持清潔。（七）堅持個人衛生，加工食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽，頭發置于帽內方可上崗。（八）工作人員不能留長指甲、戴戒指等飾物加工食品。（九）工作前及便后須用肥皂及流動水洗手后再處理食品原料。（十）外出時換下工作服，方可離開。（十一）無關人員不得進入操作間，不得隨便拿取東西。十一、消毒與保管制度（一）食具的洗滌消毒1.熱力消毒：程序：除殘渣熱堿水浸泡洗刷清水沖熱力消毒。煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入溫度保持100度的水中煮沸10分鐘。蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入蒸汽柜，溫度保持100度，時間不得少于15分鐘。2.藥物消毒：程序：除殘渣熱堿水浸泡洗刷藥物消毒清水沖洗14、。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，必須經省級以上衛生行政部門批準生產的產品。消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。消毒方法，首先了解原液濃度，用試紙測試。消毒時間，藥液要沒過容器，浸泡5分鐘以上。（二） 具體消毒措施1. 每天送回飯盆后，先去殘渣，再用堿水洗刷，清水沖洗，熱水消毒，控干，每周二、四用消毒液消毒。2. 消毒藥液由專人保管，專人配置，隨時測試。（1）每日早晨用開水燙桶，至于保潔柜中。（2）每日煮沸消毒熟食盆、墩、勺子、夾子。（3）每天上、下班前用消毒液擦洗池子。（三）消毒后食具的保管經消毒的食具應有專門的存放柜（保潔柜），存放整齊，避免與其它雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。十二、食品留樣管理制度（一）留樣員需按衛生條例要求，將熱菜、冷菜的各類品種采集，留樣應有專用容器，專用工具，每日煮沸消毒。（二）每種食品留約250克，留樣時間為48小時以上，早餐、午餐、晚餐要留有標簽，樣品到48小時后倒入垃圾桶內。（三）留樣冰箱應專用，每日清洗、擦拭。（四）采樣時間：早7：30午ll：00晚5：30 初級中學