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1、中學學校食品衛生安全工作管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: XX中學食品衛生管理制度一、食品采購及保管制度1. 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。2. 庫房物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。3 .庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。4 .入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離2、地（大于厘米），整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照“先進先出”發放原則予以發放。5.庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。6. 嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。7.庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。8. 采購食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。采購時應索取發票等購貨憑據，并做好3、采購記錄，便于溯源。9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。10.運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對其內部溫度的監測。13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯4、區分標志。14. 食品在冰箱（柜）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛生。食品加工烹調制作管理制度1. 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。3. 待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。4. 加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存5、于相應盛器內。5. 水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。6. 活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。8.烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。9. 熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的6、熟食品，回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。11. 工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。12. 廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。餐具清洗消毒保潔制度1. 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為1530分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。2. 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。3. 清洗時，在水池里放入510/1000的洗滌劑，注入熱水7、，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡510分鐘后進行清洗。4. 洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于或等于95C，蒸煮時間為1530分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為1530分鐘。5. 對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入。6. 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。7. 下班時，專職管理人員8、應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。從業人員健康檢查及衛生知識培訓制度1.員工須參加基礎衛生培訓、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為一年。2.員工（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。3.員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。5.員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統一存檔管理，以備查閱。6. 健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的9、健康證后方能上崗工作。衛生檢查及餐廳衛生管理制度1 .衛生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。2 .抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳及部門衛生狀況進行全面檢查，并作好衛生檢查記錄。3 .食堂、餐廳及各部門衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。4 .所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔備查。5 .餐廳衛生由專人負責，定崗、定人、定區域。6.餐廳每日清潔13次，每周定期進行衛生10、大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理。7.員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。8.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。 9. 擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。 食物留樣及食物中毒報告制度1.提供的每餐每樣食品都必須由專人負責留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。2.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋11、上），并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。3.留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉。4.留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。5.經營場所發生食物中毒，應立即向衛生部門報告，同時向上級主管部門匯報。6.停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。7.積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。飲食衛生制度為保證食品衛生，保障人民身體健康，根據食品衛生法有關規定，特制定如下衛生制度：一、飲食經營單位必須成立食品衛生領導小組。二、12、衛生許可證應懸掛于顯目處，從業人員應持有效合格的健康證，經培訓后方可上崗。三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病不得參加直接接觸食品的工作。 四、工作人員上班時間應穿戴整潔的工作衣服，并保持個人衛生。五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天清洗。六、食用工具每班用后應洗凈，保持清潔，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”。七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒有害、超過保質期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志，分類存放，不得混放。九、搞好操作間衛生、冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。 十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保13、管。十一、及時處理好垃圾、垃圾桶應有蓋和標志，搞好“三防”工作。原料到成品實行“四不制度” 1、采購員不買腐爛變質的原料；2、保管驗收員不收腐爛變質的原則；3、加工人員（廚師）不用腐爛變質食品；4、營業員（服務員）不賣腐爛變質食品（零售單位不收進腐爛變質食品；不出售腐爛變質食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。二、成品（食物）存放實行“四隔離”。1、生與熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜貨、藥物隔離；4、食品與天然冰隔離。三、食（用）具實行“五過關”。1、洗；2、刷；3、沖；4、消毒；5、保潔。四、環境衛生采取“四定”方法。1、定人；2、定物；3、定時間；4、定質量劃片分工，包14、于負責。五、個人衛生做到四勤。1、勤洗手剪指甲；2、勤洗澡理發；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。 食（用）具洗滌消毒、保管制度一、食具的洗滌消毒所有的食具、茶具經消毒后，方可使用。1、熱力消毒（程序：除殘渣熱堿水浸泡洗刷清水沖熱力消毒）（1）煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100的水中煮沸10分鐘。（2）蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放100的水中煮沸10分鐘。（3）紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持100，消毒時間不得少于15分鐘2、藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗凈后用學化學藥物消毒。程序：除殘渣熱堿水浸泡洗刷藥物消毒清水洗）（1）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全15、無害，必須經省級以上衛生行政部門批準生產的產品。（2）消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。二、食具的保管經消毒的食（飲）具應有專門的存放柜，存放整齊，避免與其它雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行洗滌消毒。熟食店（間）衛生制度一、熟食間應有防蠅防塵、防污染設施；二、不得存放與熟食無關的鮮物品；三、要穿戴好工作衣帽，用流動水洗手并消毒，不得赤膊操作；四、操作前清洗消毒所有工具并調好兩盆消毒水作洗手消毒和浸泡抹布；五、不得在店（間）內看書報、抽煙和吃東西。六、貨款分開，收款專人負責；七、保持個人衛生，不留長指甲、不涂指甲油，不戴手飾；八、熟食砧板做到“三面”（鉆板面、底16、邊）光潔；收拾后洗滌豎放；九、養成良好的衛生習慣，上洗手間要換下工作衣帽，便后要洗手、消毒。 操作間衛生制度一、操作加工間局要合理，所用工具、容器要生熟分開，防止交叉污染。二、保持室內環境整潔，并設置密閉垃圾容器，雜物隨時清理。三、排煙、排氣設施齊全有效，通風良好。四、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設施。六、所用工具、容器要定期清洗消毒，經常保持清潔。 衛生消毒制度一、各加工操作間指定專人負責工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。二、食品用具使用前必須消毒，應保證消毒時間，提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒柜。三、清洗消毒過程為一刮二洗三消毒四保潔。四、17、設置污物桶，并及時清理積存剩余物，保持消毒間環境整潔。五、設置餐具保潔柜，保潔柜需密閉。六、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。七、防鼠設施齊全。食品采購索證制度一、做到計劃進貨，盡量保證食品原料或食品的新鮮。二、嚴禁采購中華人民共和國食品衛生法第九條禁止生產經營的食品；1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；2、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；4、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、18、水產動物等及其制品；6、容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；7、摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的；8、用非食品原料加工匠，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；9、超過保持期限的；10、為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的； 烹調加工管理制度一、廚師或炊事員對食品或原料應具有良好的鑒別能力和掌握相關知識，保證食品衛生質量，變質或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不制作。二、上班時，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，墻裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無滴油。四、燒煮19、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時者，必須冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回燒后供應。五、食油下鍋后避免溫度過高和多次反復使用，防止產生有互物質，重復使用的食油注意經常補充新油并濾除油渣。六、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。七、碗、盤、盆等餐具應放置于防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔柜內，保潔柜內應保持清潔，做到無積灰、無油（污）垢、無蟑螂、無鼠跡。餐廳衛生管理制度一、保持地面、墻壁、天花板潔凈無污物，門窗、燈具明亮干凈，空調濾網、風扇葉無積塵、蛛網，窗簾、臺布清潔無積塵、污垢。二、桌凳排放整齊，每天用熱堿水洗刷一次，做到無油跡、無灰塵、無食物殘渣。營業時間做到顧客離桌，碗筷即收，桌面擦凈。三、對洗手池、痰孟等衛生設施，每日清洗、消毒做到無垢無灰塵。四、保持室外責任區場所的整潔，做到無雜草、垃圾、污水。