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1、中學學校食堂安全衛生管理制度（庫房商品準入）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 學校食堂管理制度xx縣xx中學（xx年上）1、庫房管理制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物2、品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。二、餐具消毒管理制度學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行食品衛生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵3、守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以5060為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物4、。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等5、，一般要求消毒溫度在80上，保持30分鐘即可。3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1、感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2、檢查消毒設備是否正常，6、如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。三、食堂衛生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。三、檢查內容：1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干7、凈、整潔。2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。四、原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按8、照食品衛生法的規定，特制定食堂原料采購索證制度：一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。五、從業人員健康檢查9、制度學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。六、從業人員不10、能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。六、食堂從業人員衛生知識培訓制度學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。一、食堂從業人員應堅持學習中華人民共和國食品衛生法和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓11、衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。七、烹調衛生制度1、食品要現燒現吃，必須燒熟煮透，防止外熟內生，不隔頓隔夜。2、做到成品與半成品分開，生與熟食品分開。3、生熟盛器嚴格分開，并有明顯標記。4、成品及時進入各餐間，防止污染。5、嚴格每餐做好留樣和登記工作。八、食品冷藏衛生制度1、食堂等食品經營場所的工作人員要根據食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存；果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中，在4左右的溫度中短期保存。2、冷庫或冰箱應該經常檢查其制冷性能，由專人負責定期12、除霜和除冰塊、清潔和消毒，使其保持整潔無異味。3、進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。4、冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。5、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。九、食物中毒處理預案食品衛生工作是學校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩定，特制定我校食物中毒處理預案。一、食品衛生預防處理領導機構：組 長：周國輝（校長）副組長：郭立偉、吳興國、劉立均成 員：曹13、國泉 、黃國軍、各班班主任、生活老師二、預防措施：為了確保全校師生的食品衛生安全，學校必須加強對食品衛生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執行食品衛生法和各項管理制度及操作要求。1.加強食品衛生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛生知識和安全知識教育。2.教育學生講衛生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。3.教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。4.每天堅持兩掃一揀，每周進行一次大掃除，不留衛生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。5.食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農藥14、。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。6.嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。7.從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發，不吸煙，要有良好的個人衛生習慣。8.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。9.嚴禁采購和加工霉爛變質、污染、未經檢疫的物品，特別是未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。10.制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余15、食品應冷藏保鮮，食用前應仔細檢查并高溫加熱。11.食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質與食品存放在一起。12.每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。三、食物中毒處理預案：學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩定。一旦發生食物中毒，后果不堪設想。為了確保學校教育秩序的穩定和師生的健康與生命安全，特制定學校食物中毒處理預案。1.如一旦發生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。2.立即用電話向市疾控中心、衛生執法監督所、市教育局、當地政16、府匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。3.全力保持學校的穩定，全體教職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。4.嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。5.學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照教育局、市衛生執法監督所的要求進行處理。6.學校領導和有關人員要密切配合相關部門做17、好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。7.總務處迅速通知班主任、生活老師到現場，安撫本班學生，校醫到現場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。8.集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。9.班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現象，等待學校領導的通知。10.患者送往醫院后，當班行18、政、政教處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫院慰問、安撫患者。十、飯廳衛生管理制度1、飯廳內六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。2、燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。3、餐桌、凳椅見本色無油垢。4、實行餐中清理殘渣剩燙，保證后來就餐同學的餐桌潔凈。5、地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油漬。6、飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。7、泔腳車、桶內外潔凈，無湯水滲漏現象。8、洗碗池附近必須配備相應有效防害措施，保證廳內“四害”得到有效控制。十一、食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品19、留樣試嘗制度。一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。二、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記。四、飯菜留樣必須堅持48小時。五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。十二、配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。一、充分利用三防設施，20、保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。十三、食品添加劑使用管理制度為保證食品安全，對食品添加劑實行嚴格科學的管21、理，即有利于工作又不造成濫用。1、采購和使用食品添加劑的原則：不采購化學類的食品添加劑，少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料。2、嚴格控制食品添加劑的采購途徑，采購必須到正規專賣商品購買，并索取發票和相關手續。3、在加工食品中應正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。4、食品添加劑應做到專人采購、專人保管、專人使用。5、嚴格控制食品添加劑的使用，對違反食品添加劑使用管理制度的事件應嚴肅處理。十四、粗加工管理制度學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌22、池，并且有明顯標志。二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。十五飲用水安全管理制度一、為保證全校教職工、23、學生飲用水的安全，樹立節水觀念，建設節約型校園，特制定本管理制度。二、本管理制度所指飲用水，是指學校供給教職工、學生在校期間使用的公共飲用水。包括自來水、飲水機供給的飲用水，學校集中購買的瓶裝用水。三、總務處負責學校各種飲用水的安全管理。四、總務處負責按照政府的安排適時與教育處配合，開展各種安全用水和節約用水教育活動，在全校學生、教職工中樹立安全用水和節水意識，養成節約用水的習慣，建設節約型校園。五、總務處每日安全巡查，要注意自來水和開水器出水的情況，發現異常現象（如有異味、有顏色等），立即實施成都七中飲用水安全應急預案，停止使用飲用水，直至處理完畢，恢復正常供水。六、全校教職工、學生都有及時24、報告的責任。七、新購置開水器，必須安裝鎖具；必須接地可靠，防止漏電。總務處每日安全巡查，要檢查開水器鎖具，如有損壞，及時更換。總務處管理員負責督促每周清洗開水器，每學期開學前安排全面清洗開水器，保證清潔。八、學校配置的飲水機，由總務處負責管理。教師辦公室、各班級如自購使用飲水機，應指定有專人負責管理，確保安全。九、學校如需購買瓶裝飲用水，由總務處集中統一購買。購買時應選擇知名品牌飲用水，查驗生產許可證、生產合格證，并在有效期內。嚴禁購買無證或假冒的飲用水。學校教職工、學生自購瓶裝飲用水，也應注意購買合格產品。十、發生飲用水安全事故后，一般事故由學校安全事故調查小組，調查提出處理意見，重大事故由25、上級主管部門組織調查處理。十六、學校食堂高危食品定點采購制度 一、為嚴格把好我校師生生活食品的采購關，確保食品原材料安全，根據市衛生部門有關規定和要求，特制定本制度。 二、高危食品是指大米、面粉、食用油、調味品、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、涼菜等對人的身體健康關系重大，易發食源性疾患的食品。 三、校食堂采購高危食品，必須在有符合衛生部門衛生許可，相關證照齊全的，有一定規模的單位，實行定點采購，并按國家有關規定進行索證，以保證其質量。 四、蔬菜容易殘留有機磷農藥，加工前應用清水漂浸兩小時以上。花菜的殘留農藥難以清除，四季豆未燒熟容易引起中毒；螃蟹、蟶子、泥螺等海產品大腸菌容易超標，學校26、食堂應謹慎采購和加工。 五、冷葷涼菜容易感染細菌，引發腸道傳染病，食堂原則上不得采購和加工冷葷涼菜。 六、學校食堂要將定點采購單位（攤位）名單，報學校總務處備案，同類食品的定點采購單位（攤位）原則上為l2家，蔬菜等食品的定點采購單位（攤位）可適當放寬。定點采購單位（攤位）調整時，須及時報學校總務備案。 七、學校食堂要建立食品定點采購責任制，承包人應加強對食品采購的管理。如發現采購人員未按要求定點采購，要進行嚴肅的批評教育，因未定點采購而發生食源性疾患的，追究采購人員和管理人員的責任，情節嚴重的，依法追究法律責任。總務處十七、食品衛生定期檢查制度一、食品銷售單位必須取得衛生許可證，衛生許可證應懸27、掛時顯處。二、從業人員須取得健康培訓合格證后方可上崗，銷售食品時要穿戴整潔的工作衣帽。三、必須建立索證，索票制度和時貸臺帳。四、配制有效的防塵、防蠅、防鼠設施。五、應設食品專區或專柜，食品不得與非食品混放，散裝食品必須有防塵材料覆蓋，冷凍冷藏食品必須使用冷凍冷藏設施。六、保持銷售場所地面、柜臺、貨架等衛生清潔。十八、校園商品準入制度 一、進貨驗收索證制度：1、學校食堂、食品商店必須采購新鮮、衛生的食品及食品原料，杜絕采購食品衛生法等規定的禁止生產經營的食品或原料。2、須向持有有效衛生許可證的食品生產經營單位采購食品。采購糧油、肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品及其他定型包裝食品須向供貨方索取生產28、企業的衛生許可證和產品檢驗合格證或檢驗報告單復印件。3、水產品等高風險食品要實施定點采購制度。原則上不得采購鹵肉類熟食制品；如需采購使用，需經徹底加熱處理后出售。4、學校必須指定專門人員作為食品采購驗收員，驗收人員需對采購的所有食品、原料進行認真清點與查驗；驗收人員應拒收不符合衛生要求的食品和原料入庫，并交由學校將其銷毀處理。5、采購與驗收人員均需在食品采購登記單上簽名，認真進行登記，并將有關資料保存歸檔。6、若因食品采購把關不嚴而發生食品安全事故的，將嚴肅追究采購人員和驗收人相關責任。二、不合格食品下柜制度：1、嚴把質量關，對“三無產品”、過期變質等不合格食品，主動及時下柜；2、對師生或群眾29、反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，然后提交有關部門組織鑒定，經鑒定合格的商品可重新上柜銷售，鑒定為不合格的商品立即停止銷售；3、對已銷售的不合格商品、假冒偽劣商品，及時予以追回，并將有關情況通報供應商和工商部門。三、消費投訴處理制度：1、嚴格執行國家有關商品售后服務規定，努力提高售后服務規定，努力提高售后服務水平，保障消費者的合法權益。2、積極配合工商、消協處理消費者投訴。消費投訴舉報電話號碼12315；3、對消費者投訴，嚴格按照消費者權益保護法等有關法律法規的規定與消費者先行協商處理的；無法處理的，及時與工商部門、消費者協會聯系，妥善處理。 十九、食品采購驗收制度為了保證食品衛生安全，加30、強過程管理，驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感的原則，有問題的食物堅決不能使用。一、定性包裝食物的驗收1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；3.驗包裝是否有廠名、廠址；4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5.嗅氣味，是否有異味；6.手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗收1.看：是否有腐爛、霉變的食物；2.聞：是否有異味；3.手感受有無異樣；4.蔬菜是否新鮮。二十、操作間管理制度操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。一、負責烹調加工的廚師要認真學習食品衛生法和相關衛生知識，提31、高其法制意識和食品衛生安全意識。二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋32、鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發揮三防設施的功能和作用。十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。二十一、食具消毒衛生制度1、食堂食具清洗消毒工序合理，嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。2、食堂有專人負責保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。3、食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。33、4、容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標記。5、專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應存放在專用的密閉或保潔柜內。6、食具消毒應達到規定的藥物濃度、時間和溫度。7、專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。8、己消毒與未消毒的餐具應分開存放，并在存放柜上有明顯標記。9、餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。二十二、餐飲機械設備衛生管理制度1、機械設備使用前，必須詳細檢查是否符合衛生要求。2、葷、素加工時，必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴禁未經任何處理直接交叉連續使用，防止混昧、污染。3、機械加工后，應及時擦洗和清理，防止機內殘留原料因變質而污染新的原料。4、使用完畢34、保潔后，必須加蓋防塵、防害，對設備加以保護。5、必須保持機械使用場地的清潔、干燥。6、嚴禁在機械設備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。二十三、長假后清掃、消毒、驗收制度1、食堂等食品經營場所的全體人員長假后提前l天上班進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的學習。2、對食堂周圍環境進行全面清掃。3、對餐具、用具進行清洗、消毒。4、對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放，容器生熟分開并有明顯標志。5、對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修，確保安全。6、暑假期間對食堂墻面進行粉刷，對不符合衛生要求的進行全面整改。二十四、伙食管理員職責一、負責職工的政治思想工作和業務學習，合理地配備35、炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。二、根據季節特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體地操作規程。三、每周兩次對伙食質量進行檢查,加強成本核算，厲行節約，反對浪費。四、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。五、嚴格食堂衛生制度，監督執行衛生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現。七、負責炊具的購置和維修。八、組織開飯工作，維持飯場秩序。九、完成領導交辦的其他任務。二十五、食堂衛生責任追究制度學校食堂衛生工作是學校安36、全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。一、學校食堂食品衛生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由總務處負責。三、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒和保潔。七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。