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1、中學學校餐廳食品衛生安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 中學餐廳衛生管理制度為加強我校餐廳和食品衛生安全管理工作，確保師生身體健康和生命安全，維護學校正常教學秩序，依照食品衛生法、學生集體用餐衛生監督辦法、餐飲業食品衛生管理辦法、學校餐廳與學生集體用餐衛生管理規定和中小學餐廳管理規范，結合我校餐廳實際，特制定我校餐廳衛生管理制度。一、原料采購制度1、要嚴格遵循食品采購的衛生要求，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品。2、食品采購必須做到定點采購，并索取有效證件（衛生許可證、營業執照、質保證書等），以保證其2、質量。采購員必須到定點經營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規定進行索證。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規范，確保食品的質量和衛生。3、嚴禁采購以下食品：腐敗變質、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；其他不符合食品衛生標準和要求的食品。4、學校餐廳衛生專管員要嚴格入庫登記制度和原料驗收。采購的食品，均應具備相關證明。5、堅持食物留驗，杜絕食物中毒。6、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準，標3、出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。7、采購無法索要生產資質情況的農副產品時，需對方提供聯系方式、聯系人、聯系地址等。二、庫房管理制度1、庫房要專人負責，嚴格控制人員進出，做到每次開門后先檢查有無異常情況。2、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。要嚴格把關，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。不收、不存腐敗變質、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品。驗收食品用的工具、容器做到生熟分開。3、食品貯存應當分室、分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。4、庫房內無私人物品，無有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料4、和雜物。食品儲存過程中應采取保質措施，切實做好質量檢查與質量預報工作，及時處理有變質征兆的食品。定期對庫房內的物資進行規范整理，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。5、放糧食、干雜食品庫，要通風良好，溫濕度低，門窗、地面、貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂和其它昆蟲，存放醬油、糖、堿等副食調料，要做到容器物見本色，無油垢，無蟲蛀。6、禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。三、規范加工制度1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。2、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，5、爾后分類存放，供加工制作用。3、要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食6、箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱后供應。7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。8、學校餐廳不得出售冷葷涼菜。9、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為1530分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。10、廚房管理人員下班時，應家查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。四、配餐工作制度1、工作人員必須穿工作服，戴工作帽進入銷7、售間銷售食品。銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。2、配菜間要設有洗手、消毒設施。配備有充足有效的空氣消毒裝置。如果使用紫外線裝置消毒的，紫外線燈按30W/1015平方米設置，距離操作臺面垂直高度1.2米，預進配餐間前開燈消毒30分鐘以上。3、加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內；冬天要有保暖設備。設有與配餐相適應的配餐臺和能夠開合的食品輸送窗。4、配餐間要每餐一清掃，保持室內干凈整潔，不得存放與配餐無關的雜物或有毒有害危險化學品。必須保持配餐間（無蠅室）清潔衛生，“三防”設施健全，并采取安全有效措施，做到無蒼蠅、無蟑螂，8、無關雜物一律不準放在銷售間內。6 每餐所供應是食品，每一品種必須抽取100200克置于冰箱冷藏留樣24小時。7 銷售剩余食品必須專柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品必須充分加熱后方可出售，不出售感官異常或變質食品。五、清洗消毒工作制1、餐飲具清洗池應嚴格與原料清洗池分開。應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。2、餐飲具使用后必須當天洗凈、消毒（熱力消毒），堅持洗消工序：去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖，熱力消毒四道工序。未經消毒的餐飲具不得使用。并有專人負責對消毒情況進行記錄。清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。3、洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘渣，桌面、地面清潔9、無污物。4、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔區內備用，并蓋上潔凈的白布。5、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。6、餐具保潔區應當定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標記。7、廢棄物專用容器盛放，做到無暴露、不積壓、不外溢。8、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。9、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。六、從業人員健康衛生上崗制度1、認真參加學校組織的學習和培訓活動，不斷提高自己從業10、的素質和能力。2、必須取得健康證明方可參加工作，并定期參加體檢。3、身體有病時應離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。4、應具備良好的個人衛生習慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。上廁應脫下工作服，出廁應洗手。七、工作人員個人衛生制度1、要堅持四勤（勤洗手、剪指甲、理發、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）。2、儀容儀表符合要求（按規定著裝，上班不帶戒指、耳環。男不留長發，女發不披肩，化妝淡而大方）。3、操作時不吸煙，工作時不做11、有礙服務形象的動作，如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住鼻等。4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進行體檢，取得健康證和培訓證后方可參加工作。5、凡患有以下五種傳染表的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進行治療，經醫生證明確已治愈無傳染后才能恢復工作，患其它有礙食品衛生的病，如流涎癥、膀胱瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。 八、餐廳環境衛生工作制度1、食品加工過程中產生的垃圾要隨手放入有蓋的垃圾桶內，不能隨地亂扔，垃圾應及時清理。2、餐廳衛生打掃要進行分工包干；12、每天對餐廳餐廳地面桌面進行打掃清理，對廚房的內部環境（地面、臺面、灶臺、陰溝等）進行徹底打掃、沖冼，做到不留死角。3、對配餐間每天進行打掃、消毒。4、每周進行一次大掃除。5、餐廳經營承包人與學校餐廳專管員共同做好檢查工作。 九、餐廳衛生制度1、餐廳的溫度、溫度、噪音、色調，都要符合公共場所的衛生要求和生理、心理的要求。2、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、暖氣、空調機、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調料容器及其他物品清潔衛生，定期消毒。醬油、醋要每日更換。3、消毒的餐布、餐紙在專臺折疊，工作人員操作前把以手洗凈消毒，臺面要一餐一換（必要時間隨時更換，餐布要做到一用一13、消）。4、餐廳出售的食品，服務人員要進行最后一道“關”的感官檢查，不賣質量不佳，品種不對，數量不符，含有雜質異味的食品。十、衛生檢查制度1、衛生管理人員每天不定時的對餐廳及餐廳、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向餐廳及餐廳負責人提出改進意見。2、抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組，每周五對餐廳、餐廳及部門衛生狀況進行全面檢查，并作好衛生檢查記錄。3、餐廳、餐廳及各部門衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。4、所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔保存，以備查閱。 十一、從業人14、員健康檢查制度1、員工須參加基礎衛生培訓、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。2、員工（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。3、員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停職，禁入加工間、禁止與原材料接觸，并進行復查，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。5、員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交餐廳、餐廳統一存檔管理，以備查閱。6、健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。7、單位衛生監督人員、各部門負責15、人須經常對員工個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。十二、從業人員衛生知識培訓制度1、新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應令行安排時間為其進行“補課”。2、每年對員工進行兩次以上系統的衛生知識培訓，并至少保障每年有一次由衛生監督部門指導的培訓。3、單位結合季節特點，每年組織開展突發性傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。4、待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。十三、食品冷藏、冷凍管理制度1、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏16、和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對其內部溫度的監測。2、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放，冰箱（柜）應有明顯區分標志。3、食品在冰箱（柜）內貯藏時，為確保中心溫度達到冷藏、冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、積壓存放。4、食品在冰箱（柜）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。5、用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛生。十四、食物中毒報告制度1、經營場所發生食物中毒，業主應立即向衛生部門報告，同時向上級主管部門17、匯報。2、停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。3、積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。 十五、餐廳衛生管理制度1、餐廳衛生由專人負責，定崗、定人、定區域。2、餐廳每日清潔13次，每周定期進行衛生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理。3、員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。4、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。5、擺放在餐廳的保潔設18、施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。十六、學校餐廳食品留樣制度1、學校餐廳為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。2、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。5、食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。6、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。7、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。8、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。十七、食19、品添加劑使用管理制度1、食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。2、添加劑的使用，須由專門制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。3、液體劑原料每公斤可使用0.15克糖精，如制作饅頭、發糕、油炸糧糕等。4、使用天然食用色素檸檬黃、腚藍、胭脂紅和蘇丹黃為0.1克/公斤；青梅、紅瓜及青絲屬水果制品，其使用量限制在5克/公斤內。5、對于用葉綠素做翡翠色菜肴，須在綠色汁中滴一點堿液以保持綠色的穩定，其堿的量限制在6克/公斤內。6、使用香料等添加劑，特別是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含黃樟素有致癌作用，其投放量應限制在0.1克/公20、斤內，以確保食品的絕對安全。7、食品中應用亞硝酸鹽時，須嚴格按要求投放，使用量應限制在0.15克/公斤內。十八、原料粗加工管理制度1、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。2、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。3、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。4、加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，至于相應盛器內。5、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水21、產品肉質。6、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。7、配備有蓋的污物桶、潲水桶，每日工作后垃圾日產日清，污物桶、潲水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌十九、就餐制度文明就餐，既是常規教學的一個重要方面，又是文明程度的又一體現。就餐習慣的好與壞，直接影響到學生的身體健康。為此，特作如下規定；1、自覺遵守學校的規章制度，不得提前下自習或下課就餐，就餐路上不能奔跑和踐踏草坪。2、進入餐廳后應自覺排隊，不插隊，不代買，不擁擠，維持好公共秩序。3、就餐時保持餐廳安靜，不能打鬧、喧嘩。4、講究22、用餐衛生，保持桌面干凈，不亂吐、亂潑、亂灑，不得將飯菜湯等倒在桌面或桌底下，菜梗、骨頭、魚刺等放在指定位置。就餐完畢后，將桌面整理干凈。5、愛惜糧食，厲行節約，嚴禁浪費，吃剩的飯菜應倒在指定的泔腳桶內。6、用餐完畢離開餐廳時，主動接受值周學生檢查，凡有浪費、不講衛生或其他違紀行為，都要與班級量化掛鉤。7、學生應尊重餐廳工作人員的勞動，如發現飯菜、服務等有質量問題，應及時找值日領導投訴或咨詢，但不得無理取鬧或無是生非。8、政教室、值周班級、餐廳管理人員應通力合作，共同搞好餐廳工作。二十、餐廳衛生管理員制度1、負責全面生產管理工作，了解掌握炊事員情況，關心炊事員疾苦。督促檢查餐廳按時開飯。2、督促檢查食品衛生，堅決執行衛生法。3、負責炊事人員的健康證。4、經常檢查餐廳原料，庫存及供應情況。5、組織安排定期衛生掃除，時常保持飯堂干凈，整潔！6、負責餐廳的行政管理及其臨時性任務。7、發現問題及時處理，如有困難必須及時向有關領導匯報。8、經常警惕意外事故，如防火、防毒、防盜、工傷、做好安全保衛和綜合治理工作。9、做好炊事員的晨檢、留樣驗收工作。 山東省xx中學年12月