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1、中心小學食堂人員工作及食品安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 為切實搞好學校食堂管理工作，嚴防安全事故的發生，確保學生能吃上舒適、安全、衛生的營養午餐，特制訂本管理制度。一、目的為扎實做好我校食堂各項工作，保證學校食堂各項工作有章可循，維護學校食堂運作的正常秩序，保障廣大師生的切身利益，特制定食堂工作人員管理制度，以規范學校食堂各項工作。二、適用范圍食堂管理人員及從業人員 三、工作時間：早上8:302:30四、 制度內容 第一部分：食堂管理管理人員工作制度一、 管理人員崗位職責1、 熱愛食堂管理工作，忠心為2、教學、科研和廣大師生員工的生活服務，具有獻身精神。2、 了解學校教育工作和學校膳食工作的規律和特點，熟悉學校食堂工作，具有一定的管理知識和管理能力。3、 有一定的政治理論水平，能在“服務育人”、“管理育人”上做表率作用。4、 早工作中堅持原則，公私分明，光明磊落，講求效益，具有開拓精神。5、 組織食堂從業人員進行政治業務學習，提高從業人員的服務意識；處理好人際關系，充分調動從業人員的積極性、能動性和主人翁精神。6、 做好食堂財務管理和成本核算，每學期接受學校的財務審查。7、 具有一定的營養學知識，保證食品合理加工、科學搭配，烹調方法合理，減少營養成分的損失，提高消化率。8、 把好采購關、加工關3、和供應關，杜絕質量差、有毒、受污染食品供應給師生，杜絕食物中毒事故的發生。9、 做好防鼠、防蠅、防毒、防火、防盜等工作。10、 接受上級教育行政、防疫、安全等部門的檢查，完成學校領導交給的各種任務。二、 食品原料采購索票索證制度三、 由學校行政主管和現場采購人員嚴格把好食品采購關。食堂采購人員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并索取供貨方相關許可證和產品合格證復印件；應到相對固定的食品采購場所建立合同關系，以保證產品質量。四、 在采購定型包裝食品時應注意廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限等，采購員在采購時，應對食品進行必要的感官檢查，食堂不得外購熟食制品。五、 禁止采購以下食品：（1）4、 腐爛變質，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔或者其他感官狀況異常、可能對人體健康有害的。（2） 含有毒、有害物質或已被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的。（3） 含有至腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。（4） 未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。（5） 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸水產動物等。（6） 容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。（7） 摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的。（8） 用非食用原料加工的。（9） 超過保存期限的。（10） 為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省市縣人民政府專門規定禁止出售的。（11） 含有未經5、國務院衛生行政部門批準使用的添加劑、農藥（殘留）的。（12） 其他不符合食品衛生標準、衛生規定的。4、 采購（驗收）人員在采購（驗收）食品時，在嚴格按照以上條款執行的同時，要填寫好食品采購（驗收）登記表。三、 庫房儲存保鮮管理制度1、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管和物資進出建賬登記等日常工作。 2、庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按類別決定物資的儲存方式及擺放位置。11、 庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發現霉變、破損、過期等物資要立即進行處理，要確保蔬菜等鮮活產品新鮮質量，月末要對庫存物資進行盤存登記。12、 入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品6、混放，庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽。13、 庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，堅持貨物領用簽字登記制度，及時清除過期變質食品。14、 庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。15、 禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房儲藏無關的活動。四、 食品陪餐留樣制度1、 學校食堂實行管理人員及教師代表付費陪餐制度，并做好陪餐記錄。2、 學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。3、 學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。4、 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。5、 留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋7、上），在外面貼上標簽標明的日期、品名、餐次、留樣人，并立即存入專用的留樣冰箱內。6、 每餐必須作好留樣記錄（留樣日期、品名、餐次、留樣人），便于檢查。7、 留樣品必須保留48小時，之后方可倒掉。8、 留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。二、 食品衛生管理工作責任追究制1、 學校食品衛生管理工作實行責任追究制，并逐級將管理責任落實到主管領導以及具體管理人員。2、 學校發生食品衛生事故，有下列情況之一的，將由學校全校通報批評，并追究分管領導和責任人的責任。（1） 發生食物中毒事故，除依法追究相應的法律責任外，對負責管理責任的人員應當追究管理責任。（2） 未設立專職或兼職8、食品衛生管理人員的。（3） 未建立食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的。（4） 未取得衛生許可證或超范圍經營的。（5） 食堂從業人員有未取得健康證或存在影響食品衛生病癥的，以及未經培訓考核合格上崗的。（6） 違反教育部、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定第十二條規定的。（7） 對衛生或教育行政主管部門提出的整改意見，未按要求及時進行整改的。（8） 瞞報、遲報、漏報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施，組織搶救工作致使食物中毒事態擴大的。（9） 為配合衛生行政部門進行食品中毒調查或未保留現場的。（10） 因管理不善，造成食物變質、變味及非正常損耗的。（11） 食品驗收把關不嚴，造成危害或經濟損9、失的。9、 食物中毒應急處理制度（13） 如一旦發生食物中毒,學校行政領導應迅速趕赴現場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。（14） 立即用電話向當地中心校、當地政府、縣疾控中心、縣衛生監督所、縣教育局匯報（順序不能亂），報告中毒情況，發生時間、主要癥狀、中毒人數等。（15） 全力保持學校穩定，全體教職工統一認識，統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長、和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。（16） 嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人10、員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，便于及時匯報、解決和處理出現的任何情況。（17） 學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照教育局、衛生監督所得要求進行處理。（18） 學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間、如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。 第二部分：食堂從業人員工作制度一、食堂從業人員行為規范1 、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職11、業道德。維護用餐秩序，對待學生須態度和藹，主動熱情，禮貌待人，一視同仁，提供優質的就餐服務。 2、樹立團體意識，增強團隊凝聚力，互助互愛，自覺提高自身素質。3、熱愛本職工作，對待工作認真負責。努力提高烹調技術，調劑飯菜品種，講究營養口味，堅持健康標準，做到飯熱、菜香，保證師生吃飽吃好。4、食堂工作人員應接受廣大員工的監督，樂于聽取接受他人意見。5、 定期檢查各種電器設備，發現問題應及時處理。食堂所有電氣設備的修理和更換，必須由總務處處理，食堂工作人員不得隨意修理和更換。6、工作完畢應全面檢查電源、火源以及水源是否關閉，做到防范于未然。7、學校規定不準帶任何物品走進食堂上班也不準帶任何物品下班，12、總務處準時拿簽到冊嚴格監督食堂從業人員簽到簽退，嚴禁通過任何手段利用食堂各工作環節謀取私利，嚴禁公物外流，公物私用，一經發現，一律解除聘用。二、粗加工管理制度1、 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。2、 加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。3、 待加工原料要分池、分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。4、 加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體要求來定；對蔬菜原料進行撿、摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸泡水中，瀝干水分，置于相應盛器內。5、 水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工原料嚴禁落地存放；冷凍食13、品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。6、 活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清潔后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同的原材料進行分開加工，防止污染。三、烹調加工管理制度（12） 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。（13） 烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。（14） 熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。（15） 剩余熟制品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟制品，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70）后供應。（16） 加工扁豆、油豆、四季豆等豆類蔬菜時，要徹底燒熟煮14、透，嚴防食物中毒。（17） 工作結束后，調料加蓋，各種用具、灶上、灶下、臺面須整理干凈，地面清掃干凈。（18） 食堂每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15-30分鐘；不能進行進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。（19） 廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。四、餐具、用具清洗消毒制度五、 清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。六、 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。七、 清洗時，在水池里放入洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在15、40，再將餐具、用具內的雜物清除，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗。八、 餐具、器皿等洗凈后及時放入消毒柜等消毒器具中進行消毒。九、 對每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。十、 消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入保潔柜，防止細菌浸入。十一、 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。十二、 下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。五、從業人員晨檢及衛生健康管理制度四、 每天上崗前檢查從業人員依著是否符合規范要求，個人健康狀況是否良好，若發現健康狀況有異常，應立即要求其前往醫院就診。五、 操作人員再上崗前以及16、上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活動，應清洗雙手。六、 操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。七、 不得用手直接抓取備餐食品。八、 不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所。九、 不得在操作間吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產無關的個人物品。十、 無關人員不得隨意進出操作間，特別是熟食間、配餐間。六、從業人員健康檢查制度1、 從業人員上崗前須參加健康檢查、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。2、 從業人員（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。3、 從業人員（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。4、 健康17、證到期再進行體檢的員工，檢查未合格的應立即停職，禁止進入加工間、禁止與原材料接觸，并進行復查，復查仍不合格的予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；代聘人員體檢不合格的，不予聘用。5、 從業人員在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂統一存檔管理，以備查閱。6、 健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方可上崗工作。7、 學校衛生監督人員、各部門負責人須經常對員工個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。第三部分：食堂組長工作職責一、 在學校總務主任的領導下， 認真抓好食堂食品的加工工作。調劑好食品品種，注意節約，減少浪費。二、帶領本組人員認真履行崗位職責，嚴格執行食品衛生法，遵守食品衛生操作規程，抓好食品衛生、環境衛生、個人衛生的相關工作。三、負責組內人員的分工、調配，認真檢查工作質量，提高服務水平。四、帶領本組人員嚴格遵守勞動紀律和各項規章制度，完成學校交辦的所有工作。五、帶頭學習專研食品加工技術，掌握各類菜肴和主食制品的制作特點，要領等，做到色、香、味、形俱佳，不斷提高業務水平。六、組織好飯前的準備工作，主動解決好開飯中出現的各種問題，做好飯后的清潔工作和剩飯菜的處理工作，杜絕食物中毒事故發生。七、工作中認真管理，以身作則，秉公辦事，不謀私利。八、負責本組人員的消防安全，嚴格按操作規程作業，杜絕各類事故的發生。