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1、中心小學食堂衛生安全工作管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: XX中心小學食堂食品采購制度為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據食品衛生法和學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定，特制定本制度。 一、嚴格把好食品采購關，食品采購必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定索證；相對固定食品采購場所。 二、嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗，霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感觀異常、含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。 三、嚴禁采購未經獸醫衛生2、檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。 四、嚴禁采購超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。 五、嚴禁采購其他不符合食品衛生標準和要求的食品。 六、嚴格食品驗收制度，未經驗收人員檢驗或檢驗不合格的食品，不得進入食堂加工。 七、采購肉類（含制成品）和奶制品等有相對固定采購渠道的，要與其簽訂采購合同，保證食品質量，明確供貨責任。 八、食品采購要根據菜單安排，做到及時、保質、保量，不影響食堂加工制作。XX中心小學XX年9月XX中心小學食堂食品留樣制度1、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；2、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中；3、留樣食品取樣3、后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；4、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人； 5、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即入專用留樣冰箱內；6、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；7、留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉； 8、留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣品無關的其它食品。 XX中心小學XX年9月 學校食品衛生校長負責制為了全面貫徹教育方針，讓學生健康成長，讓學生家長放心，順利完成我校教育教學工作。根據上級文件精神，結合我校食品衛生安全工作實際情況，真正落實“安全工作無小事”與“食品衛生安全4、無小事”，實施食品衛生安全工作校長負責制。一、校長負責學校食品衛生安全工作。二、總務后勤校長、總務主任協助校長完成食品衛生安全工作的所有任務。三、校長定期檢查學校食品衛生安全工作。四、召開食品衛生安全工作會議，通報檢查食品衛生安全工作情況，及時整改。五、食品衛生安全工作實行月匯報制。XX中心小學XX年9月XX中心小學食堂食物中毒報告制度一、為防止學校食物中毒事故的發生，保障師生員工身體健康，根據食品衛生法、學校衛生工作條例和學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定，特制定本辦法。二、本規定適用于本縣內各級各類學校及幼兒園。三、學校食堂、食品商店的場地、設備與環境，食品的采購、貯存與加工，從業人員的身5、體狀況必須達到教育部、衛生部學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定或放心店的標準要求，并持有衛生行政部門發放的衛生許可證、健康合格證。四、學校應建立嚴格的食品安全責任制，校長負總責，分管校長具體負責，總務處負責日常管理，層層落實責任制，并指定專人負責學校食品安全及食物中毒預防工作。五、學校要建立健全食品安全和食物中毒預防管理制度。學校食堂、食品商店實行承包經營時，必須把食品安全作為承包合同的重要內容。食堂、食品商店如發生食物中毒或其他食源性疾患等情形，學校有權中止承包合同。六、學校食堂、食品商店應建立衛生管理規章制度及崗位責任制，相關的衛生管理條款和從業人員照片應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。6、七、食堂、食品商店要建立嚴格的安全保衛措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工銷售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專人負責。食品商店營業期間，至少有一名銷售人員在位看守，學校食堂要切實采取有效措施，嚴防投毒事件發生，確保學生飲食的衛生與安全。八、學校應當對學生加強食品安全教育，勸阻學生不買街頭無照商販出售的食品，不飲用來歷不明的食物，發現學校食堂、食品商店出售變質、污染和三無食品，應及時向學校和衛生監督部門報告。XX中心小學XX年9月XX中心小學食品衛生安全管理制度1、學校食品衛生安全檢查制度每學期開學初和衛生部門聯合對學校食品衛生安全工作進行大檢查，對在檢查中發現的問題7、，限期整改。 2、學校食品衛生安全培訓制度 分期分批地對所有學校食堂管理人員和從業人員進行食品衛生與營養知識的培訓，使之了解食品衛生法、學校衛生工作條例及學校食堂和學生集體用餐管理規定等有關文件的基本精神及食品衛生的基本要求，強化食品衛生安全意識。 3、食物中毒或食源性疾病報告制度 一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告具教育局和當地衛生行政部門，縣教育局除向縣人民政府報告外，還要逐級報告上級教育行政部門并通報同級衛生行政部門。 4、食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急處理預案制度。學校要建立食物中毒等突發事件應急處理預案。5、學校食品衛生責任追究制度對玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒或8、其它食源性疾患的學校和責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患，隱瞞實情不上報的學校和責任人，要給予全縣通報批評或行政處分，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。XX中心小學XX年9月XX中心小學配餐管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐管理制度。一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上口罩才能分發飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是9、否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。XX中心小學XX年9月XX中心小學校食堂餐具用具清洗消毒制度、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。 、 餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三沖洗、四消毒、五保潔。 、 洗刷餐飲具必須有專用水池，粗洗沖洗分池清洗；不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 、 餐桌每餐用洗潔凈及熱水擦洗，不留油污。 10、 面板上不準堆放物品，做面包前必須重新擦凈；面粉拌和機、豆制品機等器械使用后立即沖洗擦凈。 、 伙房內架、箱等物品每天擦拭，及時清潔刀具、占板等用品，各類用品按指定地點放齊。 、 消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲儲存柜上有明顯標記，餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。 、 每日二次餐飲具消毒、登記并簽名，責任到人。XX中心小學XX年9月XX中心小學食堂從業人員健康檢查制度 學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。二、食堂從業人員11、由學校一年一聘，學年初，學校與伙食團從業人員簽定聘任合同。三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。XX中心小學XX年9月XX中心小學食堂熟食操作制度一、熟食必須專人、專間、使用專用工具制作，操作人員必須持有效健康證上崗。 二、操作人員進12、入專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽，并戴口罩。 三、每天制作前，按規定配置消毒水。必須將刀、砧板、抹布、操作臺面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。 四、腌鹵原材料進貨渠道必須正規。 五、不準制作拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。 六、不準制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規廠家生產的腌臘制品。 七、生食品不得進涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內不準存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。 八、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。XX中心小學XX年9月XX中13、心小學食堂烹調管理制度一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常，不符合衛生要求的食品絕不烹制。 二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。 四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。 五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可出售。 六、烹飪加14、工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣，垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。 七、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。XX中心小學XX年9月食堂肉類粗加工管理制度1、加工所用的原料應保證新鮮。2、使用的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。3、所用的原料必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入廚房間。4、必須按標志的洗滌槽分類洗滌原料。5、加工肉類（包括水產品等動物類）必須按標志的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用。XX中心小學XX年9月XX中心小學食堂原料采購索證制度根據食品衛生法第二十五條規定，食品生產經營者采購15、食品及其原料（含食品添加劑、洗滌劑、消毒劑），應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單（如食品生產單位衛生許可證、食品生產單位營業執照、同批號產品衛生質量檢驗合格證明材料、動物性產品應當索取獸醫衛生檢疫證明材料，特殊產品必須索取有關批文材料等），以保證采購食品的衛生質量。（一）索證的食品種類 需要索證的范圍和食品種類，由各省、市、自治區衛生行政部門制訂“采購食品索證管理辦法”，監督員根據索證辦法規定的品種進行監督檢查。 （二）索證的程序 1、查閱證件：食品生產經營者經銷外地采購的食品，監督員應向采購單位 或個人索取或查閱采購地按規定檢驗的合格證或化驗單。 食品衛生檢驗合格證的原件或影印件同16、樣有效。監督員應檢查出具食品檢驗合格證或化驗單的單位是否有效，有無偽造、涂改。 2、現場檢查：核對食品檢驗合格證與食品的名稱、商標、批號是否一致，有無超過有效期，食品有無污染或變質，凡發現貨物與證件不符、食品被污染或腐敗變質等現象，食品應暫時封存，不得投放市場。監督員在現場監督時對有爭議或有可疑的食品應采樣復驗并保留樣品。 3、申請報驗：食品經營者向外地采購的無證件的食品在投放市場前，監督員應通知食品經營者向當地食品衛生監督檢驗機構申請報驗，經化驗合格后方可出售。 （三）檢驗和驗收制度 1、建立化驗室，按中華人民共和國衛生部統一規定的化驗分析方法檢驗， 用國家標準總局公布的國家食品衛生標準進行17、評價，（國家沒有標準的項目，可參照類似食品標準或部門、地方標準來判定）。 2、車間應有專人負責原料檢驗，包括原料、配方及添加劑的質量以及用量，其原則是：原料應新鮮、無霉變、無腐敗、無蟲蛀無有毒及有害的化學物質污染，感官性狀、有毒金屬元素及其他化學物質的含量，應符合國家衛生標準，配方要符合該品種的傳統要求，使用新配方要經食品衛生監督機構批準，不得使用對人體健康有害、對食品營養價值有影響的代用品；食品添加劑要用定點廠生產的品種，使用劑量應符合衛生標準和相應的質量標準。 3、成品檢驗：根據生產要求和衛生部門意見，按該品種國家標準（或部標準、地方標準）項目的全部或部分進行檢驗，合格后，才能入庫、出廠。18、在檢查時，要重視食品感官指標的檢查，檢驗XX中心小學XX年9月XX中心小學農副產品衛生制度一、為保證食品衛生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購。有條件時應對其供貨單位生產基地情況進行實地考察。二、在供貨合同中，必須對其所供農副產品的衛生質量提出具體要求。三、應當索取供貨商的有效證件（單位索取營業執照、衛生許可證；個人索取身份證復印件，）妥善保存，以備檢查。四、采購農副產品前應與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨，少進勤進，防止產品堆積造成腐爛變質。五、采購時，應對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質、無農藥殘留；干制果蔬原料應干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時可對采購原料進行農藥殘留量檢測。XX中心小學XX年9月