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1、中餐廳廚房管理制度及設備工具安全操作規程編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚房員工管理制度第一條、員工必須按時上班，不遲到，早退。病事假，調休需書面假，嚴禁電話請假，特殊情況除外。 第二條、進入廚房必須按規定著裝。第三條、工作時間內不得擅自離崗，串崗睡覺等，不得干與工作無關的事。第四條、不得在廚房區域內大聲喧嘩，吸煙，打架，賭博等。第五條、 任何人員不準私拿廚房里的食品和私帶食品在廚房里加工吃。第六條、自覺維護保養廚房里的設備和用具，隨時做好工作崗位和其它區域的衛生。第七條、服從上級領導安排，認真按規定完成各項任務。2、第八條、不準私自拿廚房的底料、味碟、配方外傳泄露給他人。第九條、廚房是食品生產重地，除店長外任何人員未經廚師長批準不準私自進入。第十條、上班時間不準會客或接聽私人電話。第十一條、服從廚師長領導，對工作中出現的問題，采取正確的渠道溝解決。第十二條、廚房員工不得徇私舞接受供貨商的饋贈品。第十三條、本制度解釋與修訂權歸西安分部，經分公司總經理批準后予以公布。第十四條、本制度自2013年6月1日起執行。廚房設備工具管理制度第一條、廚房設備和用具的保管，使用均分配到崗。第二條、設備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。第三條、設備和用具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其放回原位，責任3、人有權檢查。第四條、各種設備和用具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。第五條、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。第六條、員工必須對廚房里的設備，設施，功能及用途進行全面了解后，方能使用，新設備操作前，需看清說明再使用。第七條、對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞或者意外傷害，由員工自行承擔一切責任。第八條、調離或離開原崗位者，應對所保養使用的設備工具如數辦理移交手續，否則不予辦理調動手續，如有損壞或遺失照價賠償。第九條、各崗位使用的設備，應進行檢查，一旦發現問4、題，不論什么原因，均應及時報修。第十條、由設備使用部門大工向廚師長報告報修內容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認后方可。第十一條、廚房設備出現的報修問題，由廚師長進行分類處理。第十二條、設備使用人在使用前經過嚴格培訓，但操作時違反操作規程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造嚴重后果或造成直接經濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；第十三條、 設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；第十四條、 如果設備的故障屬于正常范圍內（因磨損、老化等）的，不追究使用人的責任。第十五條、 廚房員工應嚴格執行，如違反參照相關制度進行處理。第十六條、本制度解釋與修訂權歸西安5、分部，經分公司總經理批準后予以公布。第十七條、本制度自2013年6月1日起執行。廚房安全管理制度第一條、認真執行消防安全法規，保障廚房所在崗位消防符合規定，做好日常的消防安全與其他安全管理工作。第二條、遵守操作規程，在操作電氣設備時，須按有關的規定進行，絞肉時，不能用手按食物在機器里，電氣設備須接地線。第三條、謹慎接觸設備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設備清洗時，應先拔掉電源。第四條、提煉新油時，油不能加滿，煮沸會溢出，引起失火，操作時勿離人，防止油升高自燃。第五條、灶臺上的油煙罩需定時清理，以防著火引起火災。第六條、廚房地面應保持清潔6、，干燥，以免摔到。第七條、禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進行打鬧，使用刀具操作時，應高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時，不要用手去接。第八條、通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿，高溫設備，提醒員工注意安全。第九條、員工必須了解消防知識，熟記報警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法，嚴禁在消防通道亂擺亂放，隨時保持消防通道暢通。第十條、保護公司的財產及員的生命安全是每個員工應盡的義務，如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。第十一條、消防設備、設備易燃，易爆設施，設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查，消除安全隱患。第十二條、所有在崗廚師在上7、崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓，經考核操作合格后放可上崗。第十三條、各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業，操作人不準隨意離開現場，對電器設備、高溫作業的崗位在作業中隨時注意觀察機器運轉和油溫等變化情況，發現意外應及時停止作業，及時上報廚師長或店經理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由工程部專業人員進行維修。第十四條、廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不使用時應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收市后應將刀具放置固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。8、第十五條、個人的專用刀具應標有記號，不使用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。第十六條、各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。第十七條、每天收市后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴格私自進行處理。第十八條、工作時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。第十九條、廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。第二十條、掌握廚房和餐廳內消防設9、施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。第二十一條、對線路每天要進行仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。第二十二條、一旦發生火災，應迅速通知管理人員和消防中心，報告火災發生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。第二十三條、以上規定嚴格執行，如有違犯參照相關制度進行處理。第二十四條、本制度解釋與修訂權歸西安分部，經分公司總經理批準后予以公布。第二十五條、本制度自2013年6月1日起執行。壓面機安全操作規程第一條、壓面機安全操作規程1、壓面機在使用前，應對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝調正，確認正確牢固時，方10、可進行運行。2、壓面操作時，嚴禁手指接近滾輪，不得在運轉時用手送壓面條及扣壓軸輪。3、壓桿、滾輪等嚴禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或其他。4、使用完畢后切斷電源，要對壓面輪及其他可卸部件進行單獨清洗，嚴禁用水沖洗帶電設備。第二條、使用方法1、軋片工序：先將準備好的水和面混合均勻，再將兩軋輥調成較小間隙，軋輥運轉中將濕面粉由面斗裝入兩輥夾縫內，使混合不均勻的顆粒碾平，第二便是當增大間隙，將其軋成面片，七條前的面片應在3-5毫米，用卷面輥卷好，放在面棍支架上。2、切條工序：將所要切制面條規格的切面絲刀推入絲刀口，使絲刀傳動齒輪預計內齒輪接觸，用手轉動帶輪或由扳手轉動軸頭，順時針旋轉時向里推進絲刀，11、軋輥可轉動時證明齒輪咬合好。將軋面棍調至無間隙，然后旋鈕送回約0.7-1圈，即為出條片厚1.5毫米，這時可進行切條工作。將放在面斗支架上的面片端用手領入轉動的兩輥間隙，經再次軋制后自動進入絲刀，切出面條垂入托盤。見到出片端頭彎曲不能入絲刀時，客廳機將彎頭去掉（彎頭一般由于面硬或過厚造成），操作者應及時將切出的面條領出、斷開。放入其它器皿。更換絲刀時先斷開主機電源用扳手按逆時針轉動帶輪軸頭，絲刀即可拉出，使用完畢后，將扳手取下。第三條、本操作規程自2013年6月1日起執行。和面機使用方法及安全操作規程第一條、和面機安全操作規程 1、和面機在開機前應認真檢查設備情況及電路情況，確認無誤后方可開機使12、用。 2、和面機反轉時間不能過長，翻斗傾斜到位后應用刀斷面團，正反轉時手必須離開箱斗。 3、和面機操作人員在機器運轉過程中，不能將手放入箱斗內。 4、和面機操作人員每天應往注油孔內加注潤滑油；堅持每天清理，保持和面機清潔，三個月更換一次機油。 5、每臺和面機都應有專人管理，維修或和面完畢需清理剩面時，應先察看是否斷電，再進行下一步操作。 6、如果發現設備運轉異常，應立即關掉電源，通知保障部維修。 第二條、使用說明：1、接通電源，使運行無異常后，方可進行下一步。2、把待和制面粉、水及添加劑先后倒入和面斗內，將蓋子蓋好，到順開關手柄扳在“順”上，攪拌器開始正轉。3、一般連續運轉610分鐘，面團和好13、，停機（手柄扳在“停”上），再拉動翻斗手柄，將面斗反倒，使手柄復位，檔塊受力，面斗固定后，扳動“順”或“倒”開關，面團即被甩出。4、若有剩余，停機后，用刀將面團切斷，再扳動“順”或“倒”開關，面團即被甩出。第三條、本操作規程自2013年6月1日起執行。絞肉機安全操作規程 第一條、目的為了有效預防設備、人身事故的發生，確保絞肉機操作人員的安全，特制本安全操作規程。第二條、范圍本操作規程適用于食堂絞肉機操作人員。第三條、安全操作規程3.1 操作工必須熟悉絞肉機的性能、規格及各部件的作用，確保操作安全。3.2絞肉機要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，操作時精神要集中，不能麻癖大意。3.314、使用前應對絞肉機做全面檢查，檢查各傳動部件是否有障礙物，各潤滑位置是否加注潤滑油，各安全防護裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無松動，絞肉機是否清潔干凈。3.4啟動開關時手上不能有水。先開空機運轉，觀察有無異常現象，空機時間不能過長，防止損壞刀片。禁止帶手套操作。3.5絞肉時嚴禁“手入絞肉口內”，進肉時不得用手往里按，應使用木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機。3.6添加肉塊一定要均勻，不能過多，以免電機損壞，如發現機器運轉不正常，應立即切斷電源，停機后檢查原因。3.7進肉的肉塊不能過大，應切成細條壯，肉不能帶骨頭和肉皮，以防絞肉機卡死，發現絞肉機卡死應15、立即停機，不得強行運轉。3.8操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛生。清洗絞肉機時，嚴禁用水沖洗電器部分，以免發生觸電事故或燒壞電機。3.9發現絞肉機，電器出現故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器部分，必須由專業維修人員維修。3.10使用絞肉機制作其他食材時，請嚴格遵守并按照以上安全操作規程操作。第四條、本操作規程自2013年6月1日起執行。刨肉機安全操作規程第一條、目的為了有效預防設備、人身事故的發生，確保刨肉機操作人員的安全，特制本安全操作規程。第二條、范圍本操作規程適用于后廚刨肉機操作人員。第三條、安全操作規程刨肉機必須專人負責，操作，維修及保養；非專業人員不得隨意亂動；16、操作人員需進行安全培訓，并學習刨肉機的基本結構和性能，熟練掌握操作規程，并嚴格按照操作規程進行操作；1 操作人員必須穿戴工作衣，衣扣要齊全并扣牢，衣袖不要過長，戴工作帽；女工長發必須將頭發盤起放進頭巾里；嚴禁戴任何手套上機操作；2 機械啟動前，必須檢查防護設備及電源是否完好無損，有無異常；3 作業前，應開機空載運行2至3分鐘，確認情況正常無異響，方可投入使用；4 刨肉師操作時注意個人衛生，操作衛生和出品衛生；5 機械運行，嚴禁用手觸摸正在加工的物品；6 切片時，切勿快速推進；7 機器運行，不得離開工作崗位，人離停機；8 若發現任何異常現象，應馬上切斷電源停機，通報上級主管處理，不得私自開機維修17、；9 換肉程序：先關機、取肉、夾肉、開機刨肉；10 作業完畢，關閉電源開關，清掃干凈機體，嚴禁用水沖刷；11 操作指引；接通電源；調整相應的厚薄度；空機運行3分鐘；把食品放入刨片機內；操作應注意操作安全；作業完畢，認真清潔刨片機。 第四條、本操作規程自2013年6月1日起執行。蝎子鋸安全操作規程第一條、目的為了有效預防設備、人身事故的發生，確保蝎子鋸操作人員的安全，特制本安全操作規程。第二條、范圍本操作規程適用于后廚蝎子鋸操作人員。第三條、安全操作規程1、 該設備必須專人負責，操作，維修及保養；非專業人員不得隨意亂動。2、 操作人員需進行安全培訓，并學習蝎子鋸的基本結構和性能，熟練掌握操作規程18、，并嚴格按照操作規程進行操作。3、 操作人員必須穿工作衣，衣扣要齊全并扣牢，衣袖不要過長。戴工作帽；女工長發必須將頭發盤起；嚴禁戴任何手套上機操作；冬季可帶手心為膠質的手套。4、 機械啟動前，必須檢查防護設備及電源是否完好無損，有無異常。5、 開機時應開機空轉運行1至2分鐘，確認情況正常無異響，方可投入使用。6、 蝎子小工操作時注意個人衛生，操作衛生。7、 在鋸蝎子的過程中，如有蝎子塊掉進鋸內，嚴禁直接用手取出，必須關掉電源，鋸停以后，方可取出。8、 鋸蝎子時，手與蝎子應保持足夠的距離，蝎子應一根一根地勻速推進，嚴禁幾根或整塊的快速推進。9、 機器運行時地面必須保持干燥，做到無水漬、油污雜物。10、 機器運行時注意力應高度集中，不能與他人說話，不得離開工作崗位，人離停機。11、 若發現任何異常現象，應馬上切斷電源停機，通報上級主管處理，不得私自開機維修。12、 作業完畢，關閉電源開關，清掃干凈機體，嚴禁用水沖刷。第四條、本操作規程自2013年6月1日起執行。