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1、中餐廳餐飲食品安全衛生崗位責任制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: xx餐飲安全衛生崗位責任制度一、食品安全衛生管理員崗位責任制1、組織從業人員進行相關法律和衛生知識培訓；2、制定食品安全衛生管理制度及崗位責任制度，并對執法情況進行督促檢查；3、檢查食品加工過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見；4、對食品衛生檢驗工作進行管理；5、組織從業人員進行健康檢查、督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位；6、建立餐飲安全衛生管理檔案；7、接受和配合監督機構對本單位的食品衛生進2、行監督檢查，并如實提供有關情況；8、參與保證食品安全衛生有關的其他管理工作。二、采購員崗位責任制1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨。2、采購食品時向供方提出質量要求，并查看食品質量。3、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、豆制品、食用油、米、面等，向供貨方索取許可證、檢驗報告單或購貨憑證（發票或購貨單）。4、腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品不采購。三、驗收員崗位責任制1、驗收食品做好質量、數量、有毒有害食品處理等記錄。2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明及購貨憑證。3、腐敗變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻假食品不簽收。4、驗收后向保管員或廚房有關人員3、分門別類交代清楚。5、驗收記錄妥善保存以備查考。四、倉庫保管員崗位責任制1、做好食品數量、質量、進、發貨登記做到先進先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質量及進貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。4、肉類、水產、蛋品等易腐食物冷藏儲存。5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。7、冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。9、做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。10、分工包干定期大掃除，保持倉庫內外清潔。五、粗加工崗位責任制1、清洗加工食品先檢4、查質量，腐敗變質有毒有害食品不加工。2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。3、葷、素、水產食品分池清洗。4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內臟。5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟和頭、爪。6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。六、切配崗位責任制1、檢查食品質量，腐敗變質和有害食品不切配。2、絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。4、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。5、食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。65、切配水產品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。7、冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放。8、配菜結束拖青地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。七、燒煮烹調崗位責任制1檢查食品質量，變質食品不下鍋；不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。4、炒菜、燒煮食品或翻動、勤洗刷炒鍋。5、烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥芽糖使用前經消毒處理。6、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布抹。7、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。八、涼菜配制崗位責任6、制1、加工熟食鹵菜先檢查食品貨源，原料不新鮮不加工。2、熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。3、進涼菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、秤盤等進行消毒。5、操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。6、冷盤現用現配，隔頓隔夜改刀熟食、冷盤，不作鹵菜冷盤供應。7、鹵菜裝盤后不交叉重疊存放。8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙。9、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。10、工作結束后做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛生。九、餐具消毒崗位責任制1、當市收回餐具，當市清洗消毒，不隔市隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的順序操作。3、水不開7、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。4、消毒餐具放于保潔櫥內，防止再污染。5、洗消完畢將消毒池、消毒籃、洗碗機的沖洗干凈。十、點心制作崗位責任制1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官異常的，不得進行加工。2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔工作衣帽。3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放并在規定存放期限內使用。5、鮮蛋經清洗消毒，冰蛋用一號冰蛋，用多少融化多少。6、添加劑按食品添加劑使用衛生標準規定使用。7、裱花蛋糕在專間內進行，工用具嚴格消毒。8、用工具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。9、成品放入清潔的食品櫥內，8、做到防蠅、防塵、防鼠。10、工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。十一、餐廳服務員崗位責任制1、服裝穿著整齊，男不留長發、女發不披肩，化妝淡而大方。2、做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛生工作。3、刀、叉、茶杯、酒杯等必要時消毒布揩干凈。4、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。5、取冰塊，拿饅頭用夾具。6、遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒。7、用過的餐具及時撤回，并揩清臺面。8、水果洗干凈裝盆，小水果洗凈消毒后裝盆。9、工作結束做好臺面調料、桌椅及地面的清掃，整理工作。十二、現榨果蔬汁及水果拼盤制作崗位責任制1、現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手9、部消毒，操作時佩戴口罩。2、現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。3、現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。4、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。 十三、生食海產品加工崗位責任制1、生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 2、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 3、用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。 4、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。 5、加工后的生食海產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。 十四、備餐及供餐崗位責任制 1、操作人員進入備餐間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。 2、備餐間每餐使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。 3、備餐間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 4、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。 5、操作時要避免食品受到污染。 6、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。