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1、鄉鎮小學食品安全、人員衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目錄一、食品采購驗收查驗管理二、原料采購與索證制度三、食品添加劑使用與管理制度四、場所環境衛生管理五、設備設施運行、維護和衛生管理制度六、清洗消毒管理制度 七、人員衛生管理制度八、從業人員培訓管理制度九、從業人員健康管理制度十、粗加工間管理制度十一、烹調加工間管理制度 十二、餐廚房垃圾管理十三、消費者投訴舉報管理制度十四、保障食品安全所需的其他管理制度一、食品采購驗收查驗管理1、確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。2、在食品購銷臺帳詳2、細登記產品名稱、購銷數量、產品單價和相關證件等情況。3、進倉食品必須有衛生許可證和檢驗合格證。4、須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、原料采購與索證制度1、食品原、輔料必須到持有有效衛生許可證的生產、經營單位采購，并向供貨方索取本批次產品合格的衛生經驗報告書和供貨票據。2、堅持大宗食品原、蔬菜、輔料（米、面、油、肉類、調味品等）和食品添加劑定點采購。3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規定，嚴禁采購“三無”（無場名、場址、生產日期和保質期）食品。4、嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物3、或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未經獸醫衛生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質期及不符合食品標簽規定的定型包裝食品、其它不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。三、食品添加劑使用與管理制度1、食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。2、采購食品添加劑要有記錄并存檔。3、食品添加劑要專業負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。4、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。5、不得在食品中亂加添加劑。6、實行食品添加劑使用責任追究制。四、場所環境衛生管理1、餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有學生就餐時不得清掃地面。2、4、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。3、學生攜帶的飯盒，應當符合相應食品衛生要求。4、當發現或被告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，應立即撤換該食品，并立即檢查同類食品，確保安全衛生。5、定期清理檢食品，防止過期或變質的食用。五、設備設施運行、維護和衛生管理制度1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。3、有效消除老鼠5、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求6、必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。9、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。六、清洗消毒管理制度 1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。 2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行7、消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。3、 消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。4、 清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。5、 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。 6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池8、內沖洗拖布。 7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。 8、定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。 9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。七、人員衛生管理制度1、操作間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5、工作結束后9、，清理操作間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行八、從業人員培訓管理制度1、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過食品安全知識培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和10、食品安全知識、各崗位加工操作規程等。4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。5、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。九、從業人員健康管理制度1從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。2從業人員應養成良好的衛生習慣，做好崗位（責任）區內衛生，隨時保持整潔。個人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服被褥；勤換工作服。“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）、耳環11、等飾物和涂指甲油；不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發必須全部戴于帽內；加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。“四堅持”：堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。3工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻十、粗加工間管理制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進12、行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用13、。 7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。十一、烹調加工間管理制度 1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。 3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。 5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹14、布揩擦。 6、嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。 8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。 十二、餐廚房垃圾管理1、廚房內可能產生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應設有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。2、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。3、餐廚廢棄物（垃圾）至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。4、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所15、應防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品。5、廢棄的使用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照食品生產經營單位廢棄使用油脂管理的規定予以處理。6、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應妥善，符合市政管理部門和環保部門的要求，發現違規處理餐廚廢棄物（垃圾）應及時舉報。十三、消費者投訴舉報管理制度1、設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監督管理部門。2、食品安全管理員對于食品藥品監督管理部門督辦的投訴舉報，要進行查看、督促相關負責人盡快處置，并收集匯總已調查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監督管理部門報16、告。3、餐飲服務單位接到的投訴，要根據內設部門職能，由內設部門進行調查處理并將辦理結果及時報告食品安全管理員。4、對重大安全事故，由經營單位第一責任人負責牽頭組織內設相關部門成立聯合小組配合相關行政單位，開展調查處理工作。5、如有疑似食物中毒的人員進行投訴的，應做好下列工作： 立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當地食品藥品監督管理部門或相關部門。 立即將疑似食物中毒的人員送往醫院，并協助醫療機構救治病人。 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，待確認后交予食品藥品監督管理部門處理。 積極配合食品藥品監督管理、衛生、公安等部門進行調查，并按其要求如實提供有17、關材料和樣品。 落實食品藥品監督管理部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜。 配合有關部門分析引起食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發生。 保障食品安全所需的其他管理制度食品留樣管理制度1、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在已消毒的餐具中。2、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封存好（或加蓋），并在外面表明留樣時期、品名、餐次、留樣人。4、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。5、每餐必須做好留樣記錄：留樣日期、食品名稱，便于檢查。6、 留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。7、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。廢棄食用油脂管理制度1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。2、在食品制作過程中產生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。3、盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。