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1、醫(yī)院營養(yǎng)室衛(wèi)生安全及各項(xiàng)工作管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 目 錄一、營養(yǎng)室衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及制度二、飲食檢查制度三、食品留檢制度四、安全制度五、采購工作制度六、倉庫保管制度七、獎(jiǎng)罰制度八、營養(yǎng)室工作制度九、營養(yǎng)查房工作制度十、腸內(nèi)營養(yǎng)配制室工作制度十一、營養(yǎng)門診工作制度十二、營養(yǎng)室的感染管理制度營養(yǎng)室衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及制度一、原料粗加工及質(zhì)量要求 :1、進(jìn)貨原料由采購員、驗(yàn)收員對食品新鮮度、衛(wèi)生質(zhì)量嚴(yán)格驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、有毒有害原料必須清理、退貨。事后有處理記錄。2、肉類進(jìn)貨須有效動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證隨行。3、原2、料必須用清潔容器盛放，地面有擱菜框、菜藍(lán)木架，不著地防污染。4、原料清洗時(shí)做到葷蔬池，污染池分開。二、貯存食品要求 :1、冰箱有專人負(fù)責(zé)，先進(jìn)先用，貯存原料不超過二天，保持食品新鮮度。2、冰箱內(nèi)食品做到生、熟分開，分類推放，不得存放藥物、雜物。3、冰箱定期清掃、沖洗，保持整潔，無臭味異味。4、有專用糧食倉庫，糧食堆放離地離墻，做到符合干燥，防潮、防霧、防鼠標(biāo)準(zhǔn)。5、調(diào)料、輔料有專間保管，并加蓋和標(biāo)名品名、日期、分類存放整潔衛(wèi)生。三、切配制作要求 :I、原料好壞有專人檢查質(zhì)量。2、食品力求色、香、味、熟標(biāo)準(zhǔn)，無外熟里生現(xiàn)象。3、盛菜盤生、熟分開，及時(shí)清洗消毒，生、熟菜盤分隔存放。4、配菜、燒菜、3、配菜形成流水作業(yè)，無交叉感染口5、洗凈食品原料必須離地?cái)[放，落地、變質(zhì)、污穢不沽原料嚴(yán)禁加工。6、菜肴烹飪后即送入配餐間，嚴(yán)格做到生熟分離。7、工作場地落手清、灶面、墻麗、地面無泊垢及水跡，使用工具清潔。調(diào)作料無霉變生蟲，用后加蓋。四、熟食間要求：1、配餐問必須嚴(yán)格做到“五專”的加工條件： 專人專寄專用工具專用消毒設(shè)施專用冷藏柜2、配餐間的操作人員必須穿戴清潔工作衣帽、戴上口罩，操作前先洗于消毒，直接入口食品嚴(yán)禁用于抓。3、熟悉制品有專用的刀、盆、抹布、墩頭等工具，使用前必須清洗消毒，并單獨(dú)存放。4、配餐間無關(guān)人員一律不準(zhǔn)隨意出入、更不準(zhǔn)在配餐問吃飯、吸煙和閑談。5、配菜間不準(zhǔn)放入私人物品和食4、品原料以及半成品。嚴(yán)格做到生熟隔離，做到剩余食品不隔餐食用。6 、餐具清潔做到除殘?jiān)⒁幌础⒍^、三消毒；達(dá)到光、潔、澀干。五、餐具消毒要求：1、配有專用消毒。2、洗、沖、消毒要干凈，消毒時(shí)間必須在30分鐘以上。3、消毒后餐具，非當(dāng)即使用必須在消毒隔離柜中存放。六、環(huán)境衛(wèi)生要求：1、每天工作完畢后即行洗刷各組包干的臺(tái)板、爐臺(tái)桌子，清掃各組包干的工作場地衛(wèi)生，做到落手清、日日清。2、每周一次大掃除，由班長具體安排完成。做到無塵、無垢、整潔有序。七、個(gè)人衛(wèi)生要求：1、食堂工作人員必須經(jīng)過體格檢查，食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，具備食品從業(yè)健康證后方可上班工作，科室定期進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)講座。2、上班必須衣、5、帽清潔。在燒制、配菜時(shí)不抽煙，不大聲談笑。3、食品出售前洗手消毒，不留指甲，不戴戒指。飲食檢查制度所有飲食在發(fā)出之前，必須經(jīng)過營養(yǎng)技術(shù)人員認(rèn)真嚴(yán)格檢查，如低鹽飲食、無鹽飲食、少渣飲食、 糖尿病飲食及代謝飲食等，應(yīng)該用特制的食具，在標(biāo)簽上注明病房及床號(hào)，以防止到病區(qū)后發(fā)錯(cuò)。1、烹調(diào)前檢查：(l)、食品是否新鮮可食。(2)、存放、加工是否符合衛(wèi)生要求。(3)、數(shù)量和品種是杏正確。如發(fā)現(xiàn)食品不合要求，不得食用。2、烹調(diào)時(shí)檢查：（1）、洗、切等加工過程是否符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求。（2）、刀工是否符合標(biāo)準(zhǔn)。（3）、是否按食譜配制，質(zhì)量數(shù)量是否符合當(dāng)餐計(jì)劃。（4）、烹調(diào)是否按操作規(guī)格進(jìn)行，尤其是治療膳食是否按治6、療原則進(jìn)行制備；試驗(yàn)膳食及代謝膳重點(diǎn)檢查稱重是否準(zhǔn)確，是否混入禁忌食品。（5）、色、香、昧、形是否適當(dāng)，應(yīng)進(jìn)行嘗試。食品留檢制度留取方法，在當(dāng)餐發(fā)出制品之前，營養(yǎng)人員用消事過的勺，直接自鈷戒大容器的上、中、下不同部位取出食物樣品，裝在經(jīng)過消毒的容器內(nèi)。品種不同的標(biāo)本應(yīng)分別放置。注明日期、餐次、飲食種類等。留檢數(shù)量不少于30克，采集的食物樣品置冷藏箱。保留24小時(shí)，準(zhǔn)備必要時(shí)檢驗(yàn)。安全制度1、成立安全小組，管理員任組長，每日檢查發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，重大問題要向來科主任匯報(bào)。2、加強(qiáng)票證及物品管理，保險(xiǎn)箱不得存放過多的現(xiàn)金，隨時(shí)關(guān)閉各庫房門窗，防止失竊。3、開油鍋時(shí)一律不得離開現(xiàn)場，并在油鍋旁放置鍋7、蓋、冷油、素菜等應(yīng)急物品，以防萬一。4、使用煤氣應(yīng)點(diǎn)小火苗，后開煤氣，隨用隨開，用完即關(guān)，嚴(yán)禁留小火苗。5、各種機(jī)械及蒸氣設(shè)備應(yīng)按操作程序進(jìn)行。做到人離電停，嚴(yán)禁用手接觸皮帶或車軸，以防創(chuàng)傷、燙傷、觸電等事故發(fā)生。6、不得向外面亂拋雜物，不得損壞地面設(shè)施及廚房用具等公用物品。7、非廚房人員不得進(jìn)入食堂。采購工作制度1、根據(jù)采購單采購，如發(fā)現(xiàn)市場有新鮮蔬菜或食品時(shí)，要和營養(yǎng)師取得聯(lián)系后再采購。2、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度，不購買腐爛變質(zhì)的食品。3、采購回來的物品應(yīng)將發(fā)票交保管員驗(yàn)收食品的數(shù)量和質(zhì)量。4、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度，采購物品入庫后及時(shí)報(bào)帳，不得拖延或跨月報(bào)銷。倉庫保管制度1、倉庫保管員要認(rèn)真8、負(fù)責(zé)，加強(qiáng)防火、防盜、防腐的措施，隨時(shí)注意檢查門窗、火源、食物。2、入庫物品要憑采購員入庫單查對入庫，否則不能入庫。3、食品入庫要注意驗(yàn)收；發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符及腐敗變質(zhì)物品，應(yīng)拒絕入庫。4、庫內(nèi)物品必須與帳目數(shù)字相符，每月末進(jìn)行一次盤點(diǎn)。5、倉庫內(nèi)必須保持清潔整齊，食品存放實(shí)行“四隔離”，經(jīng)常擺放捕鼠工具，以消滅老鼠。6、出庫物品必須由領(lǐng)料人填寫出庫單，并簽字或蓋章，否則不予出庫7、庫內(nèi)禁止存放雜物、易燃物、私人物品，以及農(nóng)藥等物品。獎(jiǎng)罰制度一、服務(wù)態(tài)度1、不一視同仁，服務(wù)態(tài)度生硬，不耐心解釋，與患者爭吵一次扣 10 分。2、對搬弄是非，影響團(tuán)結(jié)，爭吵罵人，發(fā)現(xiàn)一次扣20分。3、不按期征求意見，或征9、求意見不改正者扣10分。4、不參加政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)者扣 10 分。二、服務(wù)質(zhì)量1、不按醫(yī)囑執(zhí)行，即違反醫(yī)囑制度一條扣15分。2、違反成本核算制度扣10分。3、違反衛(wèi)生“五四”制度，采購買進(jìn)腐敗變質(zhì)的食品，廚師使用腐敗變質(zhì)或不潔原料扣20分。4、稀飯過稀、過稠、做生飯、太爛、太硬，數(shù)量不足發(fā)生一次扣5分。5、烹調(diào)不按操作進(jìn)行，治療膳食，試驗(yàn)膳食，代謝膳食，不按原則備制，以及混禁忌食品違反者扣15分。6、配餐員錯(cuò)發(fā)飯菜一次扣10分。7、到病區(qū)開飯一律掛牌服務(wù)，以便于患者和醫(yī)護(hù)人員監(jiān)督，違反者扣5分。三、勞動(dòng)紀(jì)律1、上班穿拖鞋，不穿工作服者扣5分。2、發(fā)現(xiàn)私拿公物者扣10分。3、保管員帳物不符合扣1010、分，物品不及時(shí)處理，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)扣10分。4、有事向廚師長請假，未經(jīng)同意不上班者，按曠工處理，事假超過2天者應(yīng)向科主任請假。5、患者反映菜中有蟲、草及雜物一次扣10分。四、衛(wèi)生方面1、發(fā)現(xiàn)包干區(qū)不清潔一次扣5分。2、開飯時(shí)不戴口罩，分發(fā)熟食不帶口罩者一次扣5分。3、服用一食物有5人出現(xiàn)惡心、嘔吐，甚至腹瀉一次扣當(dāng)事人30分。4、服用一食物有10人出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹瀉等，扣發(fā)科室所有人員 200分，若確定為食物中毒，并以法追究當(dāng)事人責(zé)任。五、下列情況給予獎(jiǎng)勵(lì)1、始終勤勤懇懇、任勞任怨、認(rèn)真負(fù)責(zé)地完成好本職工作，每日加1分。2、主動(dòng)地做份外工作者一次加5分。3、收到單個(gè)患者表揚(yáng)信者加20分，收到病區(qū)全11、體患者的表揚(yáng)信一次加50分。4、表揚(yáng)灶頭伙食搞得好，給每人加10分。5、及時(shí)發(fā)現(xiàn)事故苗頭，避免集體利益損失者一次加30分。營養(yǎng)室工作制度1、負(fù)責(zé)計(jì)劃制備住院病人的基本膳食，及合乎治療原則和衛(wèi)生要求各類病種的治療膳食，計(jì)算營養(yǎng)價(jià)值，改善膳食的制備方法，配合臨床提高醫(yī)療效果。2、參加病房的營養(yǎng)治療會(huì)診，提出營養(yǎng)治療方案。3、積極配合臨床開展?fàn)I養(yǎng)治療的科研工作，書寫營養(yǎng)病歷治療方案，總結(jié)營養(yǎng)治療效果。負(fù)責(zé)培訓(xùn)各級(jí)營養(yǎng)技術(shù)人員及營養(yǎng)廚師。負(fù)責(zé)組織炊事員及 配膳員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，普及營養(yǎng)治療知識(shí)。4、制訂醫(yī)院膳食種類，如普通飯、半流質(zhì)、流質(zhì)以及各種治療膳食，并將各種膳食之原則和內(nèi)容明文規(guī)定，使醫(yī)務(wù)人員了解。12、5、制定各種膳食種類，應(yīng)考慮下列各點(diǎn)：營養(yǎng)價(jià)值、治療原則、伙食標(biāo)準(zhǔn)、樣別調(diào)劑、季節(jié)性食物以及病人飲食習(xí)慣等。6、向病人宣傳有關(guān)營養(yǎng)治療常識(shí)，使病人了解營養(yǎng)和健康的關(guān)系，治療膳食的臨床意義；開展?fàn)I養(yǎng)治療咨詢工作，對炊事、配餐人員進(jìn)行營養(yǎng)和衛(wèi)生常識(shí)的教育。7、各種膳食應(yīng)按規(guī)定時(shí)問發(fā)出。開餐前，營養(yǎng)人員重點(diǎn)檢查嘗味，確認(rèn)符合治療原則和衛(wèi)生要求時(shí)，才能發(fā)出。8、定期參加有關(guān)科室科主任及護(hù)士長會(huì)議或工作座談會(huì)，認(rèn)真聽取意見，及時(shí)改進(jìn)工作。9、認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法。嚴(yán)格執(zhí)行食品、餐具的清潔、消毒制度。營養(yǎng)查房工作制度（1）營養(yǎng)醫(yī)師應(yīng)對采取營養(yǎng)治療的住院患者實(shí)行查房制度，對建立營養(yǎng)病歷的住院患者實(shí)行三級(jí)查13、房制度。（2）營養(yǎng)醫(yī)師每周至少一次重點(diǎn)病房查房，詢問病人情況，仔細(xì)查體，認(rèn)真閱讀和書寫病程錄、營養(yǎng)病歷，根據(jù)患者病情變化以及個(gè)體情況調(diào)整營養(yǎng)治療方案，做到臨床營養(yǎng)治療與臨床醫(yī)療密切結(jié)合，促進(jìn)病人康復(fù)。（3）營養(yǎng)醫(yī)師應(yīng)耐心解釋患者提出的有關(guān)營養(yǎng)治療及預(yù)防等方面的問題。（4）營養(yǎng)醫(yī)師在營養(yǎng)查房時(shí)應(yīng)著裝整潔，嚴(yán)肅認(rèn)真，遵守各項(xiàng)工作行為規(guī)范，保持醫(yī)務(wù)人員的職業(yè)道德。腸內(nèi)營養(yǎng)配制室工作制度（1）腸內(nèi)營養(yǎng)配制室應(yīng)負(fù)責(zé)腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的配制工作。（2）工作人員應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)出腸內(nèi)營養(yǎng)配制室時(shí)應(yīng)更衣，清潔雙手或使用無菌手套進(jìn)行操作。（3）營養(yǎng)技師應(yīng)執(zhí)行“三查七對”制度，根據(jù)營養(yǎng)治療醫(yī)囑配制腸內(nèi)營養(yǎng)制劑，儀器設(shè)14、備的使用應(yīng)遵守有關(guān)規(guī)范。（4）腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的配制應(yīng)遵守食品衛(wèi)生和安全的要求，實(shí)行留樣制度。配制好的腸內(nèi)營養(yǎng)制劑應(yīng)分裝入專用消毒過的容器中。（5）營養(yǎng)技師應(yīng)遵守營養(yǎng)治療核對制度，對配制好的腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的質(zhì)量、發(fā)放對象檢查確認(rèn)后方可分發(fā)。（6）腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的分發(fā)應(yīng)有交接制度，包括交接雙方簽名并注明日期。分發(fā)至各病區(qū)腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的數(shù)量及配制時(shí)間應(yīng)有記錄等。（7）營養(yǎng)技師應(yīng)根據(jù)藥品、食品等管理規(guī)范進(jìn)行營養(yǎng)治療產(chǎn)品的管理和儲(chǔ)存，執(zhí)行空氣、物品清潔消毒規(guī)范，注意儀器設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)。營養(yǎng)門診工作制度（1）臨床營養(yǎng)科應(yīng)開設(shè)營養(yǎng)門診。（2）營養(yǎng)醫(yī)師應(yīng)做好開診準(zhǔn)備工作，按時(shí)出診，堅(jiān)守崗位。（3）營養(yǎng)醫(yī)師應(yīng)規(guī)范書15、寫營養(yǎng)門診病歷，耐心解釋患者提出的有關(guān)營養(yǎng)治療及預(yù)防保健等方面的問題。（4）營養(yǎng)醫(yī)師在營養(yǎng)門診時(shí)著裝整潔，嚴(yán)肅認(rèn)真，遵守各項(xiàng)工作行為規(guī)范，保持醫(yī)務(wù)人員的職業(yè)道德。（5）營養(yǎng)門診內(nèi)的檢測設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)操作，并進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)和消毒，建立使用、維修檔案，定期進(jìn)行質(zhì)量控制。（6）指定專（兼）職人員或院內(nèi)相關(guān)部門負(fù)責(zé)門診處方的非藥品類營養(yǎng)治療產(chǎn)品的發(fā)放，做到有規(guī)范、有記錄。（7）營養(yǎng)門診應(yīng)按醫(yī)療機(jī)構(gòu)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合理收費(fèi)營養(yǎng)室的感染管理制度1、布局合理，設(shè)專用交通通道和出入口，并設(shè)有消毒、更衣、黯洗、通風(fēng)、冷藏、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放和廢氣物存放等設(shè)施。操作間、廚房進(jìn)入口、廁所等處應(yīng)設(shè)洗手裝置。2、營養(yǎng)廚房配置，衛(wèi)生及管理要求，食品與食具的衛(wèi)生要求，對工作人員的要求，參照中華人民共和國食品衛(wèi)生法。