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1、醫(yī)院營養(yǎng)科衛(wèi)生安全管理制度及各崗位職責(zé)編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 目錄一營養(yǎng)科工作制度二營養(yǎng)科科長職責(zé)三營養(yǎng)科營養(yǎng)師職責(zé)四營養(yǎng)科管理員職責(zé)五營養(yǎng)科配膳員職責(zé)六治療膳食配制工作制度七餐前檢查和食品留樣制度八營養(yǎng)科衛(wèi)生安全制度九營養(yǎng)科清潔衛(wèi)生制度十營養(yǎng)科采購制度十一廚房清潔衛(wèi)生制度十二營養(yǎng)科感染管理監(jiān)督制度十三營養(yǎng)科配膳員行為規(guī)范十四廚具、餐具的衛(wèi)生要求十五營養(yǎng)科個(gè)人衛(wèi)生制度十六飲食檢查制度十七營養(yǎng)科廚房安全保障制度十八腸內(nèi)營養(yǎng)的護(hù)理常規(guī)一、營養(yǎng)科工作制度1.營養(yǎng)科在院長及業(yè)務(wù)院長領(lǐng)導(dǎo)下工作，對住院病人進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)2、營養(yǎng)治療及指導(dǎo)臨床醫(yī)生合理使用營養(yǎng)相關(guān)性藥品，樹立以病人為中心、為臨床服務(wù)的理念。2.根據(jù)臨床需要,規(guī)定醫(yī)院住院病人的基本飲食為普通飯、半流質(zhì)、流質(zhì)三種。治療飲食為無鹽、少鹽、糖尿病、肝炎、冠心病、兒科及各種試驗(yàn)飲食。3. 負(fù)責(zé)制定“住院病人的各類膳食的適應(yīng)癥和膳食應(yīng)用原則”，及每周膳食食譜，使?fàn)I養(yǎng)工作人員與病房醫(yī)務(wù)人員了解各種飲食的原則和內(nèi)容,以便相互配合及執(zhí)行。4.每天下午由配膳員逐床登記訂飯。預(yù)定的食單立即回營養(yǎng)科,按計(jì)劃制作飲食。5.指導(dǎo)、監(jiān)督營養(yǎng)廚房按照要求保質(zhì)保量制作、分發(fā)治療膳食，保障食品安全。6. 根據(jù)臨床需要對特殊、疑難、重危及大手術(shù)病人的營養(yǎng)會(huì)診及營養(yǎng)評價(jià)，提供各類營養(yǎng)不3、良/營養(yǎng)失衡病人的營養(yǎng)支持方案，按照病歷書寫規(guī)范的要求進(jìn)行記錄。7.為糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、特殊、疑難、重危及大手術(shù)患者等提供營養(yǎng)與健康宣傳，出院時(shí)提供膳食營養(yǎng)指導(dǎo)。8.做好營養(yǎng)食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生及廚具的清潔衛(wèi)生工作,每餐小掃除一次,每周大掃除一次,生熟食品用具及餐具每天消毒一次,營養(yǎng)科職工定期體檢。9.搞好食品衛(wèi)生,認(rèn)真貫徹四不制度,(凡腐爛變質(zhì)食品采購員不買,管理員不驗(yàn)收,廚師不制作,配餐員不發(fā)出)嚴(yán)防食物中毒及其它一切意外。10. 營養(yǎng)科工作人員及配餐人員上班時(shí)間均應(yīng)穿工作服,戴工作帽,接觸熟食品前,須用肥皂洗手,分飯配餐時(shí)須戴口罩。每餐發(fā)飯前,檢查供應(yīng)病房的飲食是否合乎治4、療原則與營養(yǎng)衛(wèi)生要求。11. 參加住院患者座談會(huì)，聽取并征求住院病員及家屬意見；參加醫(yī)、護(hù)、技協(xié)調(diào)會(huì)議，提出協(xié)調(diào)意見及改進(jìn)意見。二、營養(yǎng)科主任職責(zé) 1.在院長及業(yè)務(wù)院長領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)本科的行政、業(yè)務(wù)管理工作。 2.負(fù)責(zé)制訂本科工作計(jì)劃,組織實(shí)施,經(jīng)常督促檢查,按期總結(jié)匯報(bào)。 3.組織本科人員的業(yè)務(wù)技術(shù)訓(xùn)練,定期組織技術(shù)考核。 4.負(fù)責(zé)審定各類膳食食譜，檢查營養(yǎng)治療計(jì)劃的執(zhí)行情況。經(jīng)常深入病區(qū)與臨床各科保持聯(lián)系,了解營養(yǎng)治療效果,及時(shí)解決存在的問題。 5.檢查各類治療飲食的操作規(guī)程,營養(yǎng)價(jià)值及膳食衛(wèi)生、保溫等情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。 6.督促檢查本科工作人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度,嚴(yán)防不良事件的發(fā)生。5、三、營養(yǎng)師職責(zé)1在科主任領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)病人的營養(yǎng)治療工作。根據(jù)各類膳食原則、要求、標(biāo)準(zhǔn)和病人的飲食習(xí)慣，設(shè)計(jì)制定各類膳食食譜、需要量，并計(jì)算其營養(yǎng)成分與營養(yǎng)價(jià)值。2督促檢查廚房里各種膳食的技術(shù)操作、質(zhì)量以及食品衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況。3. 負(fù)責(zé)制定膳食食譜，指導(dǎo)廚師按營養(yǎng)治療膳食原則、要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制備膳食，對不符合要求的膳食，要立即糾正后方準(zhǔn)發(fā)出。4根據(jù)病房要求，參加對危重病人的營養(yǎng)會(huì)診，提出營養(yǎng)配合臨床治療的建議。有目的地對重點(diǎn)病例或個(gè)案病人進(jìn)行觀察，書寫營養(yǎng)病歷。5深入病房了解病人進(jìn)食情況，收集反映，改進(jìn)工作。對糖尿病、腎臟疾病膳食、代謝膳食和其他需要飲食控制的病人，進(jìn)行營養(yǎng)治療的重要性、具體6、方法及開展有關(guān)營養(yǎng)治療的教育。6承擔(dān)營養(yǎng)科教學(xué)培訓(xùn)任務(wù)。7組織炊事人員、配膳員學(xué)習(xí)營養(yǎng)與營養(yǎng)治療知識及飲食衛(wèi)生常識。四、營養(yǎng)食堂管理員職責(zé)1在營養(yǎng)科科長領(lǐng)導(dǎo)和營養(yǎng)師指導(dǎo)下,負(fù)責(zé)營養(yǎng)食堂人員日常管理工作和監(jiān)督工作。2根據(jù)食譜統(tǒng)計(jì)每日病員用膳情況,合理計(jì)劃主、副食品用量。3負(fù)責(zé)驗(yàn)收購回的肉類、蔬菜、牛奶等食品并登記，保證食物質(zhì)量及安全。4合理安排好各類人員的工作,分工合作,調(diào)動(dòng)并發(fā)揮其主觀能動(dòng)性,共同搞好病員飲食。5認(rèn)真聽取反饋意見,積極采取措施解決問題,不斷提高病人滿意度、治療飲食率和就餐率。6負(fù)責(zé)營養(yǎng)食堂各類物資的管理工作,遇有損壞,應(yīng)及時(shí)送修理或重新購置,保證食堂工作正常開展。7負(fù)責(zé)管理營養(yǎng)7、食堂食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生；負(fù)責(zé)安全保衛(wèi)工作；嚴(yán)防食物中毒和一切差錯(cuò)事故發(fā)生。8提高警惕,防止偷盜、火災(zāi)及其他意外。9積極支持營養(yǎng)科的各項(xiàng)工作。五、營養(yǎng)科廚師職責(zé) 1.在管理員領(lǐng)導(dǎo)下,在營養(yǎng)師指導(dǎo)下,嚴(yán)格按照營養(yǎng)師制定的食譜保質(zhì)保量制備出符合治療原則的各類膳食。 2.嚴(yán)格操作規(guī)程,生熟分開,烹調(diào)時(shí)必須嘗味,對有腐爛變質(zhì)及色味不正的主副食品,堅(jiān)決不能用。 3.努力鉆研業(yè)務(wù)提高技術(shù),不斷改進(jìn)操作方法,使飲食符合需要。各種治療飲食必須認(rèn)真按營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)及食譜制備(如更改,必須征求營養(yǎng)師意見),盡可能適合病員口味,增加飲食品種。 4.嚴(yán)格掌握糧食質(zhì)量,達(dá)到干飯軟硬合宜,稀飯干稀合適,饅頭酸堿適中、大8、小均勻,菜肴色香味俱全,在烹調(diào)過程中,注意保持食物的營養(yǎng)價(jià)值及清潔衛(wèi)生。 5.經(jīng)常作好炊具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。五、營養(yǎng)科配膳員職責(zé) 1.在管理員領(lǐng)導(dǎo)下,以主動(dòng)、熱情、耐心、周到的態(tài)度為廣大病員服務(wù)。 2.熟悉醫(yī)院營養(yǎng)治療膳食種類，每日床旁定飯，介紹菜譜、主動(dòng)報(bào)價(jià)、耐心解釋、作好記錄。 3.負(fù)責(zé)各種蔬菜的擇、切、洗等初加工。 4.根據(jù)訂飯單取發(fā)飯菜,做到準(zhǔn)確無誤,衣著整潔,送飯到床旁。 5.每餐后及時(shí)清洗餐具,消毒后方能盛裝菜飯,隨時(shí)做好餐具及餐車的清潔衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。 六、治療膳食配制工作制度1治療膳食配制室負(fù)責(zé)治療膳食的制作和分發(fā)工作。2治療膳食配制室應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國9、食品安全法等相關(guān)法規(guī)，保證食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，并且建立健全各種規(guī)章制度及各位責(zé)任制。3營養(yǎng)技師編制治療膳食食譜應(yīng)符合營養(yǎng)治療醫(yī)囑的原則，既要考慮膳食的營養(yǎng)成分、性狀和患者的接受程度，也要注意加工方法的選擇以減少營養(yǎng)素?fù)p失。4專業(yè)操作人員應(yīng)按營養(yǎng)技師編制的治療膳食食譜完成各種膳食的稱重、調(diào)配和烹制等工作。5營養(yǎng)技師應(yīng)遵守營養(yǎng)治療核對制度，對制作好的治療膳食的質(zhì)量、發(fā)放對象檢查確認(rèn)后方可分發(fā)。6專業(yè)操作人員負(fù)責(zé)治療膳食的分發(fā)及保溫工作，實(shí)行留樣制度。7營養(yǎng)技師應(yīng)根據(jù)食品管理規(guī)范，進(jìn)行營養(yǎng)治療膳食的管理和儲存，執(zhí)行空氣、物品清潔消毒規(guī)范，注意儀器設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，做好治療膳食的10、治療控制。8營養(yǎng)科應(yīng)定期組織治療膳食配制室各類人員的職業(yè)道德教育和專業(yè)知識培訓(xùn)，提高醫(yī)療服務(wù)質(zhì)量。七、餐前檢查和食品留樣制度1餐前檢查和食品留樣由營養(yǎng)師每日負(fù)責(zé)，做好食品發(fā)放前的檢查和留樣工作。2檢查人員在進(jìn)入廚房前必須穿隔離衣，戴帽子方可進(jìn)入。3檢查人員試嘗時(shí)，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。4當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱2到8冷藏，留樣24小時(shí)。 留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣食品。5留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。6按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生，保持餐具衛(wèi)生。7按要求作好11、記錄。八、營養(yǎng)科衛(wèi)生安全制度1嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法和飲食衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒。2實(shí)行衛(wèi)生包干責(zé)任制，按崗位劃片包干，分工負(fù)責(zé)，做到完工場清，整齊干凈，保持食堂內(nèi)部及環(huán)境衛(wèi)生的清潔。3食堂、餐廳要有滅鼠、滅蠅、滅蟑螂措施，定期向醫(yī)院總務(wù)部門申請投毒噴藥捕殺。4生產(chǎn)及銷售的食品，必須符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求，不購、不收、不用、不售腐爛變質(zhì)的和超過保質(zhì)期的原料和成品。5采購食品應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。購進(jìn)肉類食品應(yīng)驗(yàn)證有衛(wèi)生防疫合格證明和分割證明。購進(jìn)熟食食品必須經(jīng)過加熱高溫殺菌后方能出售。6清洗蔬菜應(yīng)先摘后洗，并進(jìn)行鹽水浸泡處理，防止農(nóng)藥中毒。7生熟食品要分開存放，防止原料與成品12、的交叉污染。8隔餐飯、菜必須經(jīng)過煮透蒸透方可出售。9廚具餐具要清洗消毒，餐碟要做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。10工作人員上崗操作時(shí)要做到：穿白工作服、系白(紅)圍裙、戴白帽；不用手抓食品、不隨地吐痰、不穿拖鞋。個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。操作食品前或便后要洗手。11食堂要加強(qiáng)對各出入口的管理，非有關(guān)工作人員不得隨意進(jìn)入廚房及操作間，本食堂職工不得隨便帶親戚朋友進(jìn)入廚房。特殊情況須經(jīng)食堂管理員同意。九、營養(yǎng)食堂工作制度1從多數(shù)病人的經(jīng)濟(jì)情況出發(fā)，計(jì)劃與制備合乎治病原則及衛(wèi)生要求的膳食。2除因特殊需要限制某些營養(yǎng)素外，應(yīng)根據(jù)供應(yīng)情況，調(diào)配符合營養(yǎng)的膳食。3制定醫(yī)院膳食種類，13、如普通飯、半流質(zhì)、流質(zhì)以及各種治療膳食，并將各種膳食之原則和內(nèi)容明文規(guī)定，使醫(yī)護(hù)人員了解。4制定各類膳食的菜譜，應(yīng)考慮下列各點(diǎn)：營養(yǎng)價(jià)值、治療原則、伙食標(biāo)準(zhǔn)、樣別調(diào)劑、季節(jié)性食物以及病人飲食習(xí)慣等。5在制作食品時(shí)，要做好經(jīng)濟(jì)核算，注意節(jié)約，帳目清楚。6接受營養(yǎng)科的指導(dǎo)和培訓(xùn)，向病友進(jìn)行營養(yǎng)衛(wèi)生常識的宣傳。7各種膳食應(yīng)按規(guī)定時(shí)間發(fā)出。開餐前，由營養(yǎng)人員重點(diǎn)嘗檢和留樣，確認(rèn)符合治療原則和衛(wèi)生要求后，才能發(fā)出。8保持食堂廚房、庫房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴(yán)格的清洗、消毒隔離衛(wèi)生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠、蟑螂等。餐具應(yīng)按時(shí)消毒，垃圾要及時(shí)處理，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。9工作人員必須注意做好個(gè)人14、衛(wèi)生，工作期間穿戴工作服帽。堅(jiān)持洗手后操作。操作的常規(guī)制度必須嚴(yán)格遵守。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停止其工作，待恢復(fù)健康后經(jīng)批準(zhǔn)方可上崗。10為防止傳染病的發(fā)生，非食堂工作人員，不得進(jìn)入食堂操作間，違反者按規(guī)定處罰。11嚴(yán)格執(zhí)行食品、餐具的清潔、消毒制度。十、廚房清潔衛(wèi)生制度1.非營養(yǎng)科工作人員不得進(jìn)入廚房，經(jīng)許可的參觀人員須穿清潔工作服、戴帽，方可進(jìn)入。外來送貨人員應(yīng)把貨物送到指定場所，不得進(jìn)入烹調(diào)間或庫房等地。2.堅(jiān)決按照和衛(wèi)生“五四”制的標(biāo)準(zhǔn)，搞好飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。3.做好個(gè)人衛(wèi)生，上崗前著好白色衣帽；勤剪指甲、勤理發(fā)、不戴裝飾品；接觸熟食品前，須用肥15、皂洗手,分飯配餐時(shí)須戴口罩。4.刀墩、裝具必須生熟分開，避免交叉感染，傳播疾病。5.烹調(diào)時(shí)計(jì)劃用料，成品菜不隔夜。6.隨時(shí)管好紗門紗窗。開完飯后，飯車間的門要關(guān)閉。下班關(guān)好門窗。7.一切污穢雜物，如蛋殼、菜皮、魚類內(nèi)臟等，不得隨地丟棄，應(yīng)投入污桶內(nèi)，蓋好，而后倒掉。8.地面要洗刷，保持清潔。用具用后洗刷干凈，放在適當(dāng)處，避免不潔物污染，而且整齊美觀。9.做好防蠅、防蚊、防塵工作，并有防鼠設(shè)備（包括藥物）。10.洗拖布、洗肉、洗菜、倒污物應(yīng)分開，各有專用水池。11.抹布、擦家具布、擦碗布要專用并消毒，不可混用。12.每餐小掃除一次，每周大掃除一次。生熟食品用具及餐具每天消毒一次。十一、營養(yǎng)科采購16、制度 為了降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，營養(yǎng)科建立采購制度，統(tǒng)一采購各類物資。現(xiàn)階段，采購員的采購對象為：米、面、油、畜肉、禽類、魚、干雜。蔬菜等繼續(xù)沿用食堂零散的采購辦法，條件成熟后再實(shí)施統(tǒng)一采購。一、采購的運(yùn)作方式1.營養(yǎng)食堂管理員應(yīng)將每日所需的物資材料的訂單提前交采購員。訂單內(nèi)容包括品名、數(shù)量、質(zhì)量及參考價(jià)格等。2.采購人員根據(jù)訂單結(jié)合市場行情選定商家采購。3.物資材料購回后，營養(yǎng)科的管理員應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)驗(yàn)收簽字。如數(shù)量、質(zhì)量合乎要求則在相應(yīng)單據(jù)上簽字接收。二、采購員的職責(zé)和權(quán)限1.在科主任的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)全科各類物資的采購工作。2.采購人員應(yīng)具有公正、誠實(shí)的品質(zhì)，一切行為應(yīng)以科室利益為主，不損公肥17、私。3.堅(jiān)守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，使用周轉(zhuǎn)金應(yīng)在限額內(nèi)領(lǐng)取，不得私自挪用，保持警惕，防止現(xiàn)金、發(fā)票遺失被盜。4.執(zhí)行采購任務(wù)時(shí)，要保證物資的質(zhì)量，手續(xù)要清楚。5.在對外業(yè)務(wù)交往和與營養(yǎng)食堂的業(yè)務(wù)交接中，做到公正、誠實(shí)，建立良好的信譽(yù)。6.日常的零散采購工作，由采購員自主決定，但應(yīng)主動(dòng)接受管理員和科主任的抽查監(jiān)督。三、違紀(jì)行為的處罰1.采購人員不允許在業(yè)務(wù)交往中接收禮物，更不允許高價(jià)采購，收取回扣。2.出現(xiàn)違紀(jì)行為，科室根據(jù)受損情況的大小，酌情給予：減少獎(jiǎng)金、撤換職務(wù)、賠償損失及報(bào)醫(yī)院行政處分等不同的處罰。十三、營養(yǎng)科醫(yī)院感染管理和監(jiān)督制度1營養(yǎng)科應(yīng)按照醫(yī)院感染管理辦法有關(guān)要求，加強(qiáng)院內(nèi)感染防控；嚴(yán)格執(zhí)行食18、品安全法和飲食衛(wèi)生“五四”，做好食品衛(wèi)生。2工作人員上崗操作時(shí)要做到：穿專用工作服、戴工作帽。不用手抓食品、不隨地吐痰、不穿拖鞋。個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。操作食品前或便后要洗手。3為防止傳染病的發(fā)生，食堂要加強(qiáng)對各出入口的管理，非有關(guān)工作人員不得隨意進(jìn)入廚房及操作間，本食堂職工不得隨便帶親戚朋友進(jìn)入廚房。特殊情況須經(jīng)食堂班組長或科主任同意。4實(shí)行衛(wèi)生包干責(zé)任制，按崗位劃片包干，分工負(fù)責(zé)，做到完工場清，整齊干凈，保持食堂內(nèi)部及環(huán)境衛(wèi)生的清潔。5食堂、餐廳要有滅鼠、滅蠅、滅蟑螂措施，定期向醫(yī)院后勤科申請投毒噴藥捕殺。6加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理：生產(chǎn)及銷售的食品，必須符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求19、，不購、不收、不用、不售腐爛變質(zhì)的和超過保質(zhì)期的原料和成品；采購食品應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；購進(jìn)肉類食品應(yīng)驗(yàn)證有衛(wèi)生防疫合格證明和分割證明；購進(jìn)熟食食品必須經(jīng)過加熱高溫殺菌后方能出售；清洗蔬菜應(yīng)先摘后洗，并進(jìn)行鹽水浸泡處理，防止農(nóng)藥中毒；生熟食品要分開存放，防止原料與成品的交叉污染；隔餐飯、菜必須經(jīng)過煮透蒸透方可出售；廚具餐具要清洗消毒，餐碟要做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。 7有關(guān)食品的制備、分發(fā)、配膳和保管等，應(yīng)根據(jù)醫(yī)院條件，制定具體的要求，并嚴(yán)格執(zhí)行食品、餐具的清潔、消毒制度。8工作人員必須注意做好個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴工作服帽。堅(jiān)持洗手后操作。操作的常規(guī)制度必須嚴(yán)20、格遵守。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停止其工作，待恢復(fù)健康后經(jīng)批準(zhǔn)方可上崗。9醫(yī)院感染管理科負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查營養(yǎng)科醫(yī)院感染防控，應(yīng)定期檢查相關(guān)工作開展情況。如發(fā)現(xiàn)違規(guī)現(xiàn)象，應(yīng)責(zé)令其整改。十四、營養(yǎng)科廚房安全保障制度 廚房是營養(yǎng)科室中最容易出事故的場所之一。廚房工作較忙，容易發(fā)生碰撞。廚房又有明火并從事高溫作業(yè)。廚房發(fā)生事故的誘因有以下幾種：1“未預(yù)料”因素是廚房常見的發(fā)生事故的誘因。炊事人員由于不注意而碰撞設(shè)備的角；樓梯的建設(shè)或地板表面不規(guī)則使員工摔倒；地板過滑使職工滑倒；因彈簧門碰撞、刀具滑落受傷等都屬未預(yù)料因素引起的事故。2人的因素也是發(fā)生事故的誘因。如新職工對環(huán)境21、陌生容易出現(xiàn)事故；廚房高峰時(shí)間集中、工作匆忙，容易使職工勞累而出現(xiàn)事故；有些職工由于工作粗心或注意力不集中，特別是廚房需要使用尖銳的刀具和電動(dòng)工具，很容易出事故。3為了防止和減少廚房中發(fā)生事故，廚房中的照明必須照明度足夠，不應(yīng)有投影的暗處。廚房的地板和樓梯必須使用防滑材料。樓梯的扶手必須結(jié)實(shí)。樓梯踏階的高度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，樓梯口應(yīng)有保護(hù)物。重物不要放在施工站立處上方，應(yīng)盡量放得低些，便于使用和及時(shí)轉(zhuǎn)移。4廚房烹調(diào)爐灶有明火，并使用油、煤氣等易燃物，所以廚房是火災(zāi)易發(fā)之處。為防止火災(zāi)的發(fā)生和減少火災(zāi)造成的損失，廚房應(yīng)注意采取防火措施。5滅火器應(yīng)放在出入口明顯的位置，在廚房里最好用二氧化碳滅火器而不22、是四氯化碳滅火器。6油脂是引起火災(zāi)的隱患物質(zhì)，要及時(shí)出除油脂沉積物。在發(fā)生火災(zāi)時(shí)要封閉電梯和通風(fēng)道。電梯要能鎖住，防止著火時(shí)有人使用或自動(dòng)開門。廚房選用的設(shè)備盡量要有自動(dòng)斷路裝置。7除了要有專門的防火、消防通道，以及報(bào)警電話、消防水龍頭、滅火器等設(shè)備外，對營養(yǎng)科工作人員進(jìn)行消防防火知識和急救避險(xiǎn)技能的培訓(xùn)也很有必要。十五、營養(yǎng)科配餐員行為規(guī)范（一）儀表儀容規(guī)范1.上崗前必須穿科室規(guī)定的制服，制服上不可出現(xiàn)破洞、紐扣脫落；并必須將工作牌戴于左上口袋處；在崗時(shí)不佩帶非工作需要的任何個(gè)人裝飾物。2.不穿高跟鞋，避免到病區(qū)內(nèi)鞋跟發(fā)出聲響。3.不留長辮，頭發(fā)長度以不超過肩部為適度，前不蓋眼。留長發(fā)的員工23、，上班應(yīng)將長發(fā)卷起至上述長度。4.勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，指甲邊緣不得藏污油垢，一律不準(zhǔn)染指甲，不可在手上涂寫。5.到病區(qū)中，不可濃裝艷抹，應(yīng)注重站姿與行姿，給人以自然、美好的形象。（二）禮貌待客規(guī)范1.和藹可親，溫文而雅，保持微笑。2.服務(wù)需走到病員床旁，自然而不做作，輕聲細(xì)語而不大聲喧嘩。3.學(xué)會(huì)記住病人的相貌和姓名，在服務(wù)中可尊稱病員的姓氏，切忌以喊床號來代替病員的姓名。4.當(dāng)一名配餐員在訂餐時(shí)有疏漏或未意識到病員的需求時(shí)，另一名配餐員要馬上補(bǔ)充，滿足病員的要求，以形成整體的服務(wù)。5.對病員服務(wù)應(yīng)樹立“準(zhǔn)確”觀念，訂餐、應(yīng)答、操作等都要講求準(zhǔn)字。6.送餐操作時(shí)必須講求時(shí)效，不浪費(fèi)時(shí)間。24、7.遞送餐盤應(yīng)使用雙手，鄭重遞交或輕放床旁。8.如果在工作中出現(xiàn)失誤，應(yīng)立即鄭重地向病員致歉，承認(rèn)差錯(cuò)，即使是病員有不妥之處，也絕不能與病員發(fā)生爭執(zhí)。9.當(dāng)身邊的同事出差錯(cuò)時(shí)，應(yīng)以主人翁的姿態(tài)與該同事一道向病員鄭重致歉。（三）服務(wù)動(dòng)作規(guī)范訂餐服務(wù)1.站立在病員的床旁，距離1米左右站姿端正，胸部自然舒展挺起，腹部內(nèi)收，雙臂自然下垂，兩腿繃直，膝和腳后跟靠緊，雙腳呈“V”字型，左右腳尖稍分開呈45度，面帶微笑，眼睛注視病員表情自然，大方。2.與睡在病床上的病員交談時(shí)應(yīng)欠身以求拉平視線，以示尊重。3.熟悉每天的菜譜，為病員報(bào)菜名、菜價(jià)時(shí)，注重語音，語調(diào)、語速及節(jié)奏感。4.談話音量適中，以病員能聽清楚25、為宜。5.根據(jù)病員的病情及經(jīng)濟(jì)狀況，應(yīng)熱情主動(dòng)地向病推薦一些適合他（她）的菜品，盡可能滿足病員的要求。6.做好登記工作，保證準(zhǔn)確性，做到床位，姓名與預(yù)訂的飯菜要一致。送餐服務(wù)1.配餐員將飯車推進(jìn)病房時(shí)，不許高聲喧嘩，不準(zhǔn)互相開玩笑，精神要飽滿并保持微笑。2.分發(fā)飯菜時(shí)，應(yīng)注意準(zhǔn)確性以及衛(wèi)生要求。首先要核對床位，姓名與所訂的飯菜是否一致，再開始分發(fā)，手持菜碟的把柄，將菜翻到入病員專用的餐具中再盛上飯。動(dòng)作要輕，不要將菜汁四處飛濺，并且隨時(shí)需要保持飯車車面的清潔衛(wèi)生。3.將分好的飯菜放在托盤上，由一配餐員雙手托盤，送到病員的床旁，輕放在床頭柜上。4.當(dāng)返回時(shí)應(yīng)注意行走的姿態(tài)，要挺直自然，掌握步伐節(jié)26、奏，要自我意識到有人在觀察自己的儀態(tài)。四、禁止行為1.不注重儀表，著裝不整，衣服臟亂。2.在病區(qū)內(nèi)互相嘻笑打鬧，隨意在病員面前開玩笑。3.站沒站像，與病員交談時(shí)不專心，眼睛東張西望。4.大聲“唱”菜名、菜價(jià)。5.分發(fā)飯菜時(shí)將餐車，餐具弄得太響。6.讓病房的護(hù)工觸摸飯菜。7.將多余的飯菜拿去做人情。十六、腸內(nèi)營養(yǎng)的護(hù)理常規(guī)【護(hù)理評估】1.評估患者的病情，包括既往病史、手術(shù)創(chuàng)傷史、有無嚴(yán)重感染和消耗性疾病等。2.了解患者的飲食習(xí)慣，近期飲食攝入情況。3.評估患者胃腸道功能，有無消化道梗阻、出血、嚴(yán)重腹瀉或不能經(jīng)胃腸道攝食的疾患。4.了解患者及家屬對營養(yǎng)支持的態(tài)度和看法，了解患者對營養(yǎng)支持的經(jīng)濟(jì)承受27、能力。【護(hù)理措施】1.給予腸內(nèi)營養(yǎng)之前，向患者及家屬說明腸內(nèi)營養(yǎng)的目的、操作步驟和注意實(shí)習(xí)那個(gè)，給予心理支持，取得理解和配合。2.根據(jù)患者的具體情況，合理配置腸內(nèi)營養(yǎng)液。（1）一般患者宜給予高蛋白、高熱量、含豐富維生素、無刺激的流質(zhì)飲食。腹瀉患者宜選擇低脂制劑加收斂藥物。便秘患者宜選擇含豐富纖維素的食物，并保證攝入足夠的水分。（2）按要求配置營養(yǎng)液。選定制劑后，仔細(xì)閱讀產(chǎn)品說明書、有效期。配置液宜現(xiàn)配現(xiàn)用，常溫下放置不宜超過24小時(shí)。3.規(guī)范實(shí)施腸內(nèi)營養(yǎng)操作。（1）選擇合適的體位。對于年老體弱、臥床、意識障礙、胃排空遲緩、經(jīng)鼻胃管或胃造瘺管輸注營養(yǎng)液者取半坐臥位，以防反流和誤吸。對于經(jīng)鼻腸管或28、空腸造瘺管滴注者可取隨意臥位。（2）調(diào)節(jié)營養(yǎng)液的溫度以接近體溫為宜，一般在3740。（3）使用營養(yǎng)液前充分搖勻，正確連接管道。（4）控制輸注量和速度，應(yīng)從低濃度、慢速度、小劑量開市。濃度從8%12%開市，一般不超過25%；速度以20ml/h至維持滴速為100120ml/h，有條件者用輸液泵控制為佳；控制總量為250500ml/d,在57天內(nèi)逐漸達(dá)到全量。（5）對于經(jīng)鼻飼或胃造瘺管給予營養(yǎng)液者，注意估計(jì)胃內(nèi)殘留量。在每次輸注腸內(nèi)營養(yǎng)液前及期間，抽吸胃液并估計(jì)胃內(nèi)殘余量每4小時(shí)1次。若殘余量100150ml，應(yīng)延遲或暫停輸注，必要時(shí)加胃動(dòng)力藥。（6）在輸注過程中，觀察病情變化。若患者突然出現(xiàn)呼吸急29、促、嗆咳，咳出物類似營養(yǎng)液時(shí)，考慮有喂養(yǎng)管移位致誤吸的可能，應(yīng)立即停止輸注，鼓勵(lì)并刺激患者咳嗽，并及時(shí)報(bào)告醫(yī)師。4.保持喂養(yǎng)管通暢。（1）妥善固定喂養(yǎng)管，避免扭曲、折疊餓受壓。（2）每日更換輸液管。（3）藥丸經(jīng)碾碎、溶解后直接注入喂養(yǎng)管，以免藥丸在營養(yǎng)液中不能溶解而黏附于管壁或堵塞管腔。（4）輸注營養(yǎng)液前后及特殊用藥前后，均應(yīng)用2030ml溫開水或生理鹽水沖洗喂養(yǎng)管。（5）對于持續(xù)輸注時(shí)，需用生理鹽水3040ml沖洗喂養(yǎng)管，每4小時(shí)1次。5.注意評估療效和預(yù)防并發(fā)癥。注意監(jiān)測血糖、尿量變化。觀察有無發(fā)熱、咳嗽等。定期查血常規(guī)、血生化、尿素氮等。6.對于造瘺口患者，按造瘺口護(hù)理常規(guī)。【健康指導(dǎo)】1.交待患者在輸注過程中出現(xiàn)任何不適，及時(shí)報(bào)告醫(yī)護(hù)人員。2.對于居家給予腸內(nèi)營養(yǎng)的患者，指導(dǎo)家屬進(jìn)行腸內(nèi)營養(yǎng)護(hù)理。