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1、醫院食堂餐廳衛生安全工作規范制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 醫院餐廳管理制度一、餐廳衛生管理制度 良好的衛生環境是餐廳得以發展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔衛生、舒適的就餐環境，本餐廳特制定以下規定： 1、餐廳內衛生：(1)空氣清新、無異味；(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；(4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；(5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網；(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。2、售2、餐前，對售餐區和操作區紫外線消毒40分鐘。3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區，或接觸不潔物品后，繼續進行操作前，必須再次洗手消毒。4、分發餐具時，不得用手接觸餐具內面，發現不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。5、售飯時：(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；(2)食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；(4)不得用手直接接觸熟食品；(5)售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放；(6)掉落的食品及用具不許繼續售賣或使用。以上規定各負責人不能認真執行，由經理給予相應負激勵處罰二、衛生檢查制度 為了切實使餐廳衛生安全落實到3、位，醫院特做以下規定：（）日常檢查1、每天食堂經理、食堂主管對食堂重點環節(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監督檢查和指導。2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監督檢查。3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢查。（二）周檢1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。 2、參檢人員：經理、廚師長、服務主管、質檢員。3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發現有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛生安全培訓。 4、處罰結果由經理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。三、餐具、用具4、清洗消毒制度 為使餐具經常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規定：1、刮去殘渣；2、泡入堿水或洗潔精水內；3、刷洗；4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；5、對每件餐具流水過清；6、過清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；7、進入未用段，一定要逐個檢查四、食堂安全管理要求 1食堂安全保衛工作由食堂經理實施監督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。2使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。3注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節電、節5、水；發現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發生。4使用煤氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。5下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。6對于外來人員一律嚴格審查登記。7嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。8、保證48小時留樣制度。五、食堂從業人員健康檢查制度 為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業的健康人員；2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明；3、進入食堂的工6、作人員一律通過證審，確認無任何問題：4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經發現立即開除并追究其刑事責任六、配餐管理規定后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規定： 1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構A、根據就餐人員口味，結合營養需求制定標準食譜；B、根據患者來源的不同制定適合各地區域的特色菜譜；C、根據醫務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜；2、豐富經營品種，提高飯菜質量A、保證飯菜品種：早餐副食 種以7、上；午、晚餐：每餐 種以上；B、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升； 3、按季節適時調節，充分保障病員的特殊營養需求A、按照秋、冬季節多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：B、按照春天由冷變暖的季節多補充維生素A、C、D的食品：C、按照夏天比較炎熱的季節多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康七、涼菜制作管理制度 操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。1、對半成品、調料進行嚴格的質檢；2、果菜類半成8、品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈；7、按規定留樣，冷藏48小時八、面食制作管理規定 一、操作標準1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；3、加工時檢查原料質量，發霉變質的不用，原料須先進先出；4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；5、成品入專用冰箱或食品櫥；6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當9、天清除；7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；8、個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按制度規定執行；9、無關人員不準在加工區域逗留；10、掉落的原料及熟食棄之不用：11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；12、剩余原料妥善保管；13、按規定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：14、正確貯存酵母、原料及輔料；15、工作結束后將操作區及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置；16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得離人，使用后注意保持清潔九、烹制加工管理制度 在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品10、作為重點的檢查對象。1、顏色不正常的原料不加工；2、有異味的原料不加工；3、標識不清楚的調料不加工；4、沒有徹底解凍的肉類不加工；5、不熟悉的魚類和菌類不加工：6、上崗前必須嚴格洗手；7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸；9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置；12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；13、掉落的原料及熟食棄之不用；14、工作結束后對操作區、用具、炊具、灶具11、盛具、水池清洗打掃干凈，按規定放置十、初加工管理制度 （一）初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發原料、臟腹類。（二）初加工的管理1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內；6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放； 9、加工結束后對操作區、用12、具、盛具按要求清洗消毒、保潔。十一、食品添加劑使用管理制度 食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規定：1、任何使用單位未經質檢部門批準、總經理審核、采購中心不得采購；2、凡法定外的硼砂、硝未經特別審批不得購買；3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領取；4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛生機關檢查驗用。十二、庫房管理制度 為加強庫房物資管理、提高庫管員業務水平，制定本規定：主食庫：1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。2、原料入13、庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用。7、庫房內保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。副食庫：1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨14、日期和保質期，遵守先進先出原則。3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗十三、食堂規章制度（一）應具有高尚的職業道德，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設者。（二）遵守中華人民共和國食品衛生法，學習食品衛生知識，嚴格執行衛生管理制度，保護食品不受污染。（三）講究個人衛生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡15、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。（四）一切行動按照醫院指示執行，服從餐廳經理領導。（五）餐廳員工在上班時間內工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。（六）任何員工不得以任何理由收取現金，上班帶包不準進入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳，若發現，按偷盜論處。（七）組與組之間搞好團結，但不經他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。（八）嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經常保持清潔、干凈，無雜物。 (九) 注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經常檢修所用的電器設備，發現問題及16、時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。 (十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。 (十一) 做好環境衛生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 (十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。 (十三) 各組下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。十四、食品加工、銷售、飲食業衛生五四制 (一) 由原料到成品實行“四不制度”：（1）采購員不買腐爛變質的原料；（2）保持驗收員不收腐爛變質的原料；（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；（4）（服務員）不賣腐爛變質的食品；（餐廳，不收進腐爛變質的食品，不出售腐爛變質的食品，不17、用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）（二）成品（食物）存放實行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。（三）用（食）具實行“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。（四）環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。（五）人人衛生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服十五、食品安全承諾 1、按照中華人民共和國食品法等食品衛生法律法規要求，積極實施食品衛生量化分級管理制度。建立健全本單位衛生管理組織及各項衛生量化分級管理制度，增強單位法18、定代表人或負責人是食品衛生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛生安全負全面責任。2、嚴格按照衛生法律法規和衛生標準要求，做好員工個人衛生，每日實行衛生檢查制度；確保基礎衛生設施齊全，保障食品衛生，杜絕食物中毒事件發生；3、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不采購食品衛生法第九條規定禁止生產經營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。4、加強內部衛生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。5、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛生。6、嚴格執行內部衛生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛生。7、自覺接受社會和輿論的監督，積極接受衛生行政部門對本19、單位的食品衛生監督檢查，配合衛生行政部門抓好食品衛生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理十六、衛生管理制度 1、餐廳內外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區負責人定時檢查，及時公布。2、保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離。3、餐廳必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。4、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。5、餐廳工作人員應當經常保持個人衛生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。6、餐廳定期開展衛生法宣傳教育活動，真正使餐廳衛生工作有大的改觀。七、醫院組織人員定期檢查。