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1、管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品經營者制度 匯編經營單位（蓋章）： 負 責 人： 日 期： 食品安全管理制度目錄從業人員健康管理制度- 1 -食品安全自檢自查與報告制度- 2 -從業人員培訓管理制度- 3 -食品安全管理員制度- 4 -食品經營過程與控制制度- 5 -經營場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度- 6 -進貨查驗和查驗記錄制度- 7 -食品儲存管理制度- 8 -廢棄物處置制度- 9 -不合格品處置制度- 10 -食品安全突發事件應急處置方案- 11 -食品留樣管理制度- 13 -從業人員健康2、管理制度一、 從業人員每年進行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓合格后才能上崗。二、 建立從業人員健康檔案，將從業人員健康證明原件或復印件進行存檔，到期前組織從業人員進行健康檢查，確保健康證明在有效期內。三、 從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后方可重新上崗。四、 實行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長或食品安全管理員逐一檢查每個從業人員的衛生、健康狀況，并記錄。五、 從業人員應保持良好的個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服（包括衣、帽、口罩），不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。六、 上3、崗操作前應洗手，操作時手部應該保持清潔。接觸直接入口食品時，應常用75%酒精擦手進行消毒。七、 入廁前必須換下工作服，出廁后必須洗凈雙手、重新換上工作服方可進入食品操作場所。 食品安全自檢自查與報告制度一、依照法律、法規和食品安全標準從事食品生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔責任。按照許可范圍依法經營，并亮證經營。二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼，配備專職或兼職食品安全管理人員。進行全過程管理并記錄，落實責任到人，預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。三、食品安全管理員認真落實管理人員和從業人員的食品安全4、知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進行相應記錄。四、進行定期或不定期食品安全檢查，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，主要檢查各項制度的執行落實情況。五、食品安全管理人員和從業人員，每天進行崗位或部門自查，指導和督促檢查人員進行日常食品安全操作程序和操作規范。六、就餐場所設置食品安全公示欄，主動公示誠信建設。從業人員培訓管理制度一、為規范食堂從業人員培訓，保障學生飲食安全，根據食品安全法等法律法規及規章，制定本管理制度。二、認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能5、培訓。三、新參加工作的人員包括新參加工作和臨時參加工作，均必須經過培訓、考試合格后方可上崗。四、培訓方式以參加食藥監部門開展的食品安全培訓與學校組織培訓相結合。定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。食品安全管理員制度根據食品安全法規定，做好對經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。一、 負責食品采購、運輸、儲存、加工、銷售等環節的食品進行衛生監督檢查，督促做好食品索證、進貨查驗、臺賬記錄工作，并做好書面記錄。二、 從業人員健康體檢、持證上崗的監督檢查。三、 對環境衛生、個人衛生、食品用具級設備、食品容6、器級包裝材料、衛生設施、加工過程情況和服務過程監督檢查。四、 對洗滌劑、消毒劑、滅鼠劑等采購的索證驗貨、儲存保管、標示、記錄、使用情況監督檢查。五、 對餐具、飲具、食品用工具級盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況監督檢查。六、 組織實施自查自糾活動，定期檢查食品安全管理制度的執行情況并記錄存檔。七、 積極餐具衛生和食品藥品監督部門組織的會議、培訓，落實相關工作。食品經營過程與控制制度一、認真做好食品采購與制作的驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。二、存放與制作過程中，食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，7、生葷菜設專用盛器(進行標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(進行標記)，防止交叉污染。三、食品加工要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。四、食品存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離。經營場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度一、加工經營場所環境要求及設施保養1. 廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。2. 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害8、工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。3. 三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。二、設施設備清洗消毒1. 餐具、用具消毒由專人負責，必須嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。2. 餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識3. 消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。4. 餐具消毒應有記錄、存檔備查。進貨查驗和查驗記錄制度一、 指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。二、 實施9、索證制度。在進貨時認真查驗供貨方的真實身份，索取并檢查供貨方的營業執照、食品流通許可證或食品生產許可證等證照手續，以確保供貨方和生產者的主體合法性。三、實施索票制度。購進的食品按批次向供貨方索取證明食品質量的檢測、檢疫報告等合格證明，并對食品包裝上的標識以及內在質量進行檢查或抽查，確保食品質量合格；對于沒有產品質量檢驗合格證明的食品拒絕購進。四、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照、餐飲具集中消毒衛生監督合格證復印件、產品合格證明（或復印件）。五、食品采購入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄10、。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。六、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品儲存管理制度一、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。二、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。三、食品應分類，分架，隔墻隔地至少10cm存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。四、貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期11、生產經營者名稱及聯系方式等內容。五、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。餐廚廢棄物處置制度為防止“地溝油”流入餐飲服務環節，保障公眾食品安全和身體健康，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章要求，建立本制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門的密閉容器存放，做到日產日清。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨12、水管道、污水管道、公共廁所、公共水域。四、餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，向監管部門報告。不合格品處置制度一、安排專人于每日檢查當天到期的食用農產品、即食熟食及其他食品。對于變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求或標準但又需自行銷毀處理的食品，應當在不違反法律法規規定的情況下，以焚燒、掩埋、毀形等方式進行有效銷毀，確保銷毀殘余物不污染環境，并且無法再次食用。二、問題食品銷毀場地與食品經營場所隔離，對問題食品的清點、存放、銷毀均應在專用場地內進行。三、由專人負責做好銷毀記錄，包括銷毀的品種和數量，銷毀時間、原因、方式，銷毀經辦人、證明人、負責13、人等內容。銷毀記錄保存期限不少于兩年。銷毀過程應當視頻錄像，視頻錄像資料保存時間應當不少于30天。食品安全突發事件應急處置方案為規范食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據法律法規和規章要求，結合本單位的實際情況，制定本預案。一、領導小組成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。組 長： 副組長： 組 員：二、應急處置程序（一）及時報告發生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。自事故發生之時起2小時14、內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門（聯系電話：）報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關監管部門的要求采取控制措施。（二）立即搶救在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院(120)搶救。（三）保護現場發生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（四）配合調查負責人及有關工作人員，要配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物15、，進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。三、事故責任追究對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；食品安全事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。食品留樣管理制度一、學校食堂，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。五、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。六、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。