城市小學(xué)食品安全衛(wèi)生管理制度(21頁).doc
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2023-11-15
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1、城市小學(xué)食品安全衛(wèi)生管理制編 制: 審 核: 批 準(zhǔn): 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制: 審 核: 批 準(zhǔn): 版 本 號: XX市XX小學(xué)食堂食品安全管理制度為切實(shí)加強(qiáng)我校食品安全管理,確保在校師生的飲食安全,制定了以下十一個有關(guān)學(xué)校食品安全管理制度,同時重申以下管理意見。 一、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定,學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。二、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體,持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗,上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。三、建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度,禁止采購無衛(wèi)生許可證、無健康證商販提供的食品;無商品標(biāo)簽或超過保存2、期限等“三無”的食品;未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品;腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食品。四、設(shè)立獨(dú)立的食品庫房,庫內(nèi)食品要分類存放,擺放整齊,做到先進(jìn)先出,防止超期變質(zhì)。五、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開,冰柜、用具、容器應(yīng)有生熟標(biāo)記,不得使用塑料容器盛放熟食品。六、食品的營養(yǎng)要搭配合理,符合學(xué)生生長發(fā)育的需求。七、廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴(yán)格檢查,對不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準(zhǔn)進(jìn)行烹調(diào)加工。燒煮時,應(yīng)將食品上下翻動,使食品各部位都能受熱,防止食物中毒事故的發(fā)生。八、公共餐具必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒后方可使用。九、學(xué)校每餐、每樣3、食品按要求進(jìn)行留樣,分別留足100g盛放在己消毒的留樣盒中,標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內(nèi),并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時,保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉;留樣食品盒應(yīng)單獨(dú)存放,不得與其它無關(guān)食品混放。十、工具容器設(shè)備要洗凈,廚具要擺放整齊。及時沖洗、清掃工作場所,保持環(huán)境衛(wèi)生。十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設(shè)施,定期開展除四害活動。 XX市XX小學(xué)食堂進(jìn)貨索證索票制度(一)嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證和食品合格的證明文件。(二)對購入的食品,索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)4、證證書、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購入該種食品時索驗(yàn)。(三)購入食品時,索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票;或者按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證,并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式;銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。(四)索取和查驗(yàn)的營業(yè)執(zhí)照(身份證明)、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷售發(fā)票(憑證)應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查,相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管,保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。XX市XX小學(xué)食堂食品進(jìn)貨5、查驗(yàn)記錄制度(一)每次購入食品,如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。(二)采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬應(yīng)當(dāng)妥善保存,保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。(三)食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況,對即將到保質(zhì)期的食品,應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標(biāo)注,并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示;對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品,應(yīng)當(dāng)立即停止銷售,撤下柜臺銷毀或者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理,食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中如實(shí)記錄。XX市XX小學(xué)食堂烹調(diào)加工食品安全管理制度1、烹6、調(diào)加工間清潔衛(wèi)生實(shí)行專人管理制,堅(jiān)持臺面和地面廢棄物每餐打掃清運(yùn)。2、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等,必須生、熟、葷、素分開使用,不能混用,標(biāo)識明顯,用后洗凈,定位存放;盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒,盛放調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無異物,用后加蓋。3、加工制作食品用的原輔料必須新鮮,不得使用或加工腐敗變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料;未經(jīng)粗加工的原輔料不得直接進(jìn)入烹調(diào)間,烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品及個人用品。4、待加工的各類制品應(yīng)做到分案、分架存放,調(diào)料臺、素菜臺、葷菜臺、水產(chǎn)品臺、熟食品臺須分設(shè)專用。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。加工后的成品應(yīng)與半7、成品、原料分開存放。5、加工制作的食品必須燒透煮透,在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時,食堂不得制作冷葷涼菜。6、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。7、廚師品嘗菜肴要使用專用工具,品嘗后剩余菜肴須廢棄,不準(zhǔn)用炒菜勺或用手直接抓取品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、消毒過的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成污染。9、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度應(yīng)不低于70。10、烹調(diào)加工間做到“六防”(防蠅、防塵、防鼠、防投毒、防火、防盜),抹布、鍋蓋8、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。XX市XX小學(xué)食堂庫房管理制度(一)食品與非食品應(yīng)分庫存放,不得與洗化用品、日雜用品等混放。(二)食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。(三)食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。(四)貯存散裝食品的,應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。(五)建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合食品安全要求的食品。(六)9、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔。(七)工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。XX市XX小學(xué)食堂從業(yè)人員健康檢查制度(一)食品經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作,不得超期使用健康證明。(二)食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。(三)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。XX市XX小學(xué)食堂食品安全知識培訓(xùn)制度(一)認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)10、以及操作技能培訓(xùn)。(二)新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。(三)建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。XX市XX小學(xué)食堂衛(wèi)生檢查制度(一)制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。(二)衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導(dǎo)改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1-2次全面現(xiàn)場檢查,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。(三)建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持三定一保(定人、定物、11、定時間、保質(zhì)量)。劃清分工包干責(zé)任區(qū),食堂外3米以內(nèi)列為清潔區(qū),保持干凈并定期檢查。(四)食堂設(shè)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施,消滅四害。(五)食堂地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾)。(六)餐桌面、傳遞食品的窗口應(yīng)無油漬、灰塵等現(xiàn)象。(七)服務(wù)人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。(八)服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡,不得留長指甲、涂指甲油,工作時間不得吸煙。(九)服務(wù)人員工作前后用肥皂及流動的清水洗手,外出辦事須脫下工作服、帽。(十)服務(wù)人員必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。(十一)服務(wù)人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)及時調(diào)離12、崗位。XX市XX小學(xué)食堂食品留樣制度(一)學(xué)校應(yīng)配備食品留樣專用冰箱,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品,冰箱溫度控制在0-6之間。(二)食物留樣每一品種不少于100g。(三)食品留樣后立即加蓋密封(或用保鮮膜密封),在留樣容器外貼上標(biāo)簽,標(biāo)明:菜名、餐次、日期、留樣人等。(四)留樣食品必須保留48小時以上,時間到后方可倒掉。(五)用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。(六)建立食品留樣臺賬,做好每餐留樣登記,備查。XX市XX小學(xué)食堂粗加工管理制度(一)加工前認(rèn)真驗(yàn)收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求,嚴(yán)禁加工不合格原料。(二)待加工原料進(jìn)行清洗后,分類存放,按存放時間進(jìn)行前后加工,防止交叉污染。(三)13、按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放,冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。(四)水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),用專用清洗池清洗,用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割,裝入專用容器備用。(五)葉菜類摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專用案板、專用刀具,根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。(六)根莖類:在洗菜池中清洗干凈外皮,需去皮處理的,去皮后再次清洗,然后用專用菜板、專用刀具,根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。(七)配備有蓋的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶,泔水桶存放點(diǎn)隨時保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。(九)負(fù)責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。XX14、市XX小學(xué)食堂配餐間衛(wèi)生管理制度(一)配餐間專間專用,設(shè)立更衣、洗手消毒間。(二)設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。(三)盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。(四)不售變質(zhì)、變味食品。(五)打飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。(六)要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。(七)服務(wù)人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。XX市XX小學(xué)食堂餐具、用具清洗消毒制度(一)食堂餐具、用具應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。(二)清洗餐具、用具時,應(yīng)做到四池分開,并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。(三)餐具、用具在清洗消毒過程中須做15、到一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔,不得減少任何環(huán)節(jié)。(四)清洗時,在水池里放入一定比例的洗滌劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀酃蔚?放入水池浸泡10分鐘后進(jìn)行清洗,最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。(五)洗凈后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應(yīng)進(jìn)行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進(jìn)行消毒,消毒劑用量及作用時間按說明書。(六)消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用,已消毒的餐具要自然濾干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。(七)對每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間16、用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用。(八)未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具不得使用。(九)食品用具要有專人保管、不混用不亂用。(十)食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒,專人負(fù)責(zé)、專人管理。(十一)食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查,對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。XX市XX小學(xué)食堂廢棄食用油脂、泔水管理制度(一)廢棄油脂、泔水必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。(二)廢棄油脂、泔水應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。(三)廢棄油脂、泔水應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂” 、“泔水”字樣的密閉容器存放,集中處理。(四)廢棄油脂、泔水只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給17、其他單位和個人(可證明用于家畜飼料的除外)。(五)處理廢棄油脂、泔水要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。(六)不得隨便處理廢棄食用油脂、泔水。XX市XX小學(xué)食堂突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理、報(bào)告制度1、學(xué)校遵循預(yù)防為主、常備不懈的方針,建立食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理機(jī)制,建立健全報(bào)告制度。2、學(xué)校的法人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。3、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時,第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校突發(fā)公共衛(wèi)生事件領(lǐng)導(dǎo)小組組長(學(xué)校的法人)報(bào)告,并及時(1小時內(nèi))報(bào)告教育行政部門和衛(wèi)生行政部門。4、組長在接18、到報(bào)告后,應(yīng)立即通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗,部署各項(xiàng)救治及處理工作。5、初步報(bào)告內(nèi)容:學(xué)校名稱、詳細(xì)起點(diǎn)、發(fā)生的時間、人數(shù)、主要癥狀、事件經(jīng)過、報(bào)告人、報(bào)告時間、聯(lián)系電話等。6、食物中毒事故分級:(按嚴(yán)重程度劃分)(1)重大學(xué)校食物中毒事故,是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例,或出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。 (2)較大學(xué)校食物中毒事故,是指一次中毒100人及以上,或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。 (3)一般學(xué)校食物中毒事故,是指一次中毒99人及以下,未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。7、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,采取下列措施: (1)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向人民政府、教育19、行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。 (2)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。 (3)保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。(4)配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。 (5)落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍。8、建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度:學(xué)校發(fā)生食物中毒事故,有下列情形之一的,應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。(1)未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制的,或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的。(2)未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的。 (3)學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的。 (4)學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的,以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的。 (5)違反學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的。 (6)對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見,未按要求的時限進(jìn)行整改的。(7)瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故,或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的。(8)未配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。對違反規(guī)定,造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴(yán)重的,要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。
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