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1、大酒店餐飲部服務操作衛生安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: xxxx大酒店餐飲部管理制度餐廳服務制度 1、在餐廳中不準大聲講話，不準有不雅之舉，如用手觸摸頭臉或置于口袋中等。2、在服務中不準背對客人，不準斜觸靠墻或服務臺，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。3、要預先了解客人的需要，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀態下才能與客人聊天，聯絡感情。4、搞好工作場所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當抹布，保持制服的整潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應馬上清理；2、上冷餐用冷盤，上熱餐用熱盤；不可用手接觸任何食物；餐廳中所有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發出聲響。5、不準堆積過多的餐碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，不準拿超負荷的餐具。6、客人進入餐廳就餐時，以微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務；在服務時避免靠在客人身上。7、在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不談話，則將臉轉移，避免正對食物；除非是不可避免，否則不可碰觸客人。8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是客人要求才進行處理。9、所有掉在地上的餐具均需要更換，但需先送上干凈的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。10、一般除了面包、3、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上；切忌將叉子叉在肉類上。11、客人入座時，主動上前協助拉開椅子；用過的煙灰缸一定要換掉；在餐廳中避免與同事說笑打鬧。12、在上菜服務時，先將菜式呈給客人過目，然后詢問客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調味醬及佐料；需要用手拿食物時，洗手碗必須馬上送上。13、保持良好的儀容儀表，有禮貌地接待客人，盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。14、熟悉菜單并仔細研究；口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及筆；清除所有不必要的餐皿，但如有需要則需補齊。15、將配菜的調味料備妥；倒滿酒杯（紅酒半滿，白酒滿）；面包與奶油的供應充分；詢問客人是否滿意；在沒經客人同意之4、前，不可送上帳單。16、不可以在工作區域內抽煙；不得嚼口香糖、檳榔等；不得照鏡子或梳頭、化妝。17、工作時，不得雙手抱胸或搔癢；不得在客人面前打呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手；不得在客人面前看小費或看手表。18、不得與客人爭吵，不得批評客人或強迫推銷；對待小孩必須有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影響到別桌的客人，應請他的父母加以勸導。餐廳交接班制度1、餐廳接班人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚之處必須及時問清情況。2、交班人員對需交接的事宜要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。3、接班人員在認真核對交接班記錄后要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。4、交接時應5、對下列事項特別注意：（7）重要客人的情況；客人的投訴；未辦完全的準備工作；客人的特殊要求；餐廳工作上的變化情況；經理交辦的其它工作。餐飲部操作安全制度1、養成注意安全的習慣，掌握正確的安全常識；2、要做好工作環境的安全管理，以避免事故的發生；3、每位員工應熟練運用預防災害發生的技巧；4、做好安全管理檢查和預防工作。餐前準備操作制度1、員工應注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具，如打火機、筆，參加班前會；2、把所有的備用物品擺放到指定的位置，分類、陳列整齊；3、服務員要保持微笑，精神狀態良好，個人私事不能帶入工作當中；4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺、擺位；5、備好客用開水和調味品等。餐后清潔整6、理制度1、移除臟污的盤碟：（1）將所有剩菜殘羹撥到一個盤子，大盤及大碟置于托盤或手推車，再將小件餐具置于大盤的上面；（2）銀制餐具應持其把柄，所有把柄應朝向同一方向，置于托盤一邊，以避免沾污手；（3）勿將盤碟疊過高，亦勿使托盤裝堆過高，小心輕放，以免發出噪音；（4）玻璃水杯不可套疊，以免分開時割傷手指；（5）用上菜時相同的方法搬運托盤，平衡持盤，靠右邊走，移至洗碗機旁。2、清理桌面：（1）使用臺布的餐桌，餐后將臟臺布向后折半，再將干凈臺布向前展開一半，鋪在桌上，將桌上物件移于干凈臺布上，抽去臟臺布，將干凈臺布慢慢拉至定位；（2）撤除用過的煙灰缸，換上清潔的煙灰缸；調味品瓶罐有不潔處，均應擦拭好7、后擺上；（3）用清潔的托盤搬上干凈的餐具，按規定擺設在餐桌上。3、清掃地面：（1）清掃地面時，倘有客人還在用餐，應隔開清掃的地方；（2）清掃完畢，坐椅歸原位，如有椅墊布，應將其放平整。備餐間服務操作制度1、做好備餐間準備工作；2、擺齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、餐具及洗手盅；3、接到菜單后，迅速加上標記并送到廚房，點清品種通知樓面；4、廚房出菜時，應馬上配上合適的配料餐具、用具，并在菜單上勾銷此菜；5、收餐后將所有餐具洗凈入柜。中餐酒水服務制度1、調酒員必須按照標準配方調制雞尾酒；2、應用量酒器量度酒水；3、倒酒時檢查器皿是否干凈，有無破損，并使用規定的杯類；4、裝飾物必須與規定相符合8、；5、服務員需按服務程序為客人送上酒水。點菜服務操作制度1、了解菜單內容：了解每日的鮮類，注意烹飪時間，為客人介紹餐廳的特色菜；客人如趕時間，可提醒客人點供應快的菜；如客人要吃便餐，切勿推銷名菜。2、服務酒水的方法：（1）在上酒、飲料后，即將茶杯回，一般情況下，喝飲料就不須茶水；（2）倒酒水時，切忌反手倒；（3）客人的酒水要隨時添滿，除非客人不需要。3、小吃部服務、上菜方法：（1）小吃部毛巾最少換三套，客人來時、用餐時、上水果時分別替換一次；（2）茶在第一次及第三次上毛巾前后送上，毛巾應在客人的左邊上下；（3）第一道菜應放正中間處，第一道菜來時，先將中間空開，第二道菜應擺在靠近年老或貴客、女士9、面前，往后上菜照此順序服務，托盤稍有不潔，應馬上更新；（4）不喝酒、飲料的客人，服務員應隨時注意添加茶水、添飯；（5）服務員動作應敏捷，切忌空手往返而降低工作效率。西餐送餐服務操作制度1、接受住店客人預訂，認真填寫訂單，并向賓客復述一遍訂單；2、準備相應餐具，等待出菜；3、將送往客房的飯菜整齊擺放在送餐車上；4、送餐到房間并向客人呈上帳單，請客人現金付款或經總臺同意簽單轉帳；5、客人餐畢后，迅速與樓層服務員聯系，收回餐具并整理房間。食品衛生管理制度1、采購員要熟悉各類食品的衛生要求，采購時嚴格把好質量關；2、驗收時做好食物的檢查工作，然后入庫；3、廚房出品時，保證各類食品色、香、味俱全等；4、10、傳菜部要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生；5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作；6、所有工作人員要有良好的衛生習慣，保證身體健康。破損餐具管理制度1、當班領班或管理員應真實記錄餐具破損情況；2、將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里；3、破損較嚴重的應及時通報員工所在部門經理、廚師長和餐飲部經理；4、管事部領班每月做一份各餐廳、廚房及管事部破損餐具報告，并上交餐飲部經理；5、管事部每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結果報餐飲部經理審核。廚房員工管理制度1、廚房員工必須按時上班，履行簽到手續不遲到、早退；進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后才上崗工11、作；2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項工作；3、工作時間內不得擅自串崗、離崗、看書、睡覺等，不準干私事與工作無關的事；4、不得在廚房區域內嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事；5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人；6、廚房設備不得帶故障操作或專用設備改作他用，工作人員應自覺維護、保養廚房設備及用具，損壞公物按規定賠償；7、自覺養成衛生習慣，隨時保持環境衛生；8、未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。廚房防火安全管理制度1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢應經常清除，以免火屑飛散，引起火災；2、炒菜時切勿隨12、便離開或分神處理其他廚務或與人聊天；3、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火；4、工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂；5、煙囪頂端應裝不銹鋼的防護器，以火星飛散；6、易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源；7、馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢驗；8、用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器；9、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理；發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上；10、使用煤氣爐、煤氣管線13、勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經檢驗合格者，不可采用；11、使用煤氣鋼瓶不可橫置，管線及開關不可有漏氣現象；遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，熄滅時關閉管制龍頭，不可用口吹熄，以致忘記關閉，使煤氣泄溢室內，引起火災或中毒等事故；12、煤氣火災滅火的方法：（1）用泡沫滅火器械滅火；（2）斷絕煤氣之源；（3）降低周圍溫度；（4）斷絕空氣供給。13、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關確實關閉；14、如果發生火災，應立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅；15、平時注意對員工進行消防宣傳，灌輸救災常識，實施救災編組，訓練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經常檢驗，以免失效。應儲備一些沙包，作為應急之需。另處，經常進行太平門、安全梯的安全檢查。