幼兒園廚房及食堂安全、衛生管理制度.doc
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2023-11-15
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1、幼兒園廚房及食堂安全、衛生管理制度編 制: 審 核: 批 準: 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制: 審 核: 批 準: 版 本 號: XXXX幼兒園廚房管理制度一.炊事人員要研究和改進烹調技術,根據嬰幼兒的年齡特點,做到細致切,細致做.每周菜譜不重復,注意花色品種及色,香,味和各種營養素的調配,增進幼兒食欲,保證幼兒有足夠的營養.此外還要注意葷素搭配,米面搭配,干稀搭配,做到小而精。為病弱兒童做好病號餐,每周自制點心1-2次.二.建立食物驗收制度,采購新鮮的食物,要注意飯菜的質量和數量,保持蔬菜的維生素,先洗后切,燒得不能太熟變黃.飯菜的數量不能過多過少,隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再2、供應.三.開飯要準時,夏天做到四涼(飯,菜,湯,茶),冬天做到三熱(飯,菜,湯,),保證幼兒吃飽吃好.四.搞好廚房衛生,嚴防食物中毒,做到:1.上班堅持穿好工作衣,戴好工作帽,上廁所要脫掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好個人衛生工作(勤剪指甲,理發,洗澡,換衣).2.要保持廚房間的清潔,整齊,干爽,如有雜物要及時清洗整理,每天清潔廚房地板、洗碗布,每天一小掃,每周一大掃.3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛生消毒工作,每日清洗。日常用具,餐具等,嚴格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及鍋子,每樣器具都要放在固定的地方,不得隨意拖拉,略有損壞及時3、修理,下班后廚房要整理干凈,倒掉垃圾。4.分飯菜,點心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或溫水,保持桌面無油膩.五.加強伙食管理,冰箱管理,填寫有關登記表格.廚房工作人員必須嚴格做到公私分明,防止多吃多占,有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事.六.廚房工作人員之間要搞好工作,主動吸取教工及幼兒對伙食的意見,不斷提高伙食質量.補充管理條例:一、 抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。二、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。三、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。四、師生員工工作時,應穿戴整潔工作4、衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。五、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。六、廚房工作人師生員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。七、廚房清潔掃除工作,每日數次,至少要做一次,清潔完畢,八、不得在廚房內躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。九:保證廚房熱水供應。十: 廚房工作人員兼管宿舍衛生。 協助值日生做好衛生工作。十一:每日由衛生主管檢查并記錄。接受園長抽查。記錄表作為年終評獎一個標準。XXXX幼兒園食堂安全管理制度1、幼兒園食堂要依照食品安全法5、要求到市衛生防疫站申領食品衛生許可證,并定期年審。2、食堂要制定衛生、管理制度,有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。保證學生的膳食安全和食品安全。3、食堂從業人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢,領取合格的健康證后方可上崗工作,發現患傳染病人員應立即換崗。平時應保持個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具。4、食堂工作間要與餐廳隔開,非工作人員不得入內,以防萬一。5、嚴格進貨渠道,建立進貨登記制度,并設置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品,制售各類食品要保證衛生質量。6、食堂供應學生的膳食應注重營養搭配,保持新鮮,嚴6、禁向學生供應有毒、有害、腐爛、變質、過期食品;新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗;嚴防食物中毒或農藥中毒。7、保持食堂內外的環境衛生,每天對餐具用具進行清洗消毒,生熟案板刀具要分開存放。8、存放食品的倉庫應當干燥、通風,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,貯存食品的容器必須安全、無害,防止食品污染。9、廚房工作人員要認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全,不準私拉亂接電源,防止發生事故。電器、制冷設備應由專人管理。10、認真接受衛生、防疫、質監、市局工作人員對食堂的檢查,凡有不合要求之處立即整改、追究相關違規人員責任。 食品原料采購、儲藏衛生制度1、食品原料采購要索取生產廠家衛生許7、可證,不得采購無標簽的定型包裝食品,標簽上應標明品名、生產廠家、地址、衛生許可證號、生產日期、保質期等。2、食品入庫要驗收登記,不收、不存腐敗、霉變有異味、生蟲、污穢不潔食品。3、食品庫房要干燥、通風,并有防鼠、防蠅設施。4、儲藏食品應隔墻離地,分類分架擺放。5、需要冷藏的食品入原料必須冷藏。6、食品庫房不得有私人物品及有毒有害物品、雜物。7、庫房管理員定期檢查庫房內食品,防止食品過期。個人衛生制度1、堅持四勤:勤洗手、剪指甲,勤洗澡,理發,勤換洗衣服、被褥,勤換洗工作服、帽。2、上班著潔凈工作服,不帶戒指、耳環,不留長指甲,不染指甲,不蓄長發。3、操作時不吸煙、不隨地吐痰。4、每年必須進行體8、檢,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者及其他有礙食品衛生的疾病,立即調離崗位不,進行治療。熱菜烹調的衛生制度1、不使用不符合衛生及感官異常的原材料。2、刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開。用后洗凈,定位存放保潔。3、生熟食品入半成品分開冷藏,不得混放于同一冰箱。4、廢棄物專用容器盛放,做到不暴露,不積壓、不外溢。5、地面無積水,無雜物,地面、墻面、頂棚、灶臺、排煙罩無油垢,物見本色。食品衛生管理制度1、堅持定人、定崗、定職責、劃片定點負責衛生和周末衛生制度。2、外環境要保潔清潔,無蚊蠅滋生地、垃極應密閉存放,室內物品擺放有序、整齊,家具、用具見本色,有9、防蠅滅鼠,滅蟑措施。3、上下水管道保持通暢,排煙罩清潔,不滴油,廚房墻壁、天花板無霉斑,無脫落,無死角,無積灰。4、從業人員做到每年體檢一次,持健康合格證上崗,制售人員上崗時,必須穿戴好工作服,發帽,并保持清潔、整齊,操作前要洗凈雙手,不得穿工作服上廁所,不得光腳,赤臂操作。勤理發,勤洗澡,勤換衣,勤剪指甲,做到儀容美觀,大方,不得面對食品咳嗽。5、不得采購腐敗霉變,有異味,生蟲,污穢不潔或食品衛生法第12條所規定的禁售食品。6、儲藏食品應隔墻離地,分類分架擺放。食品庫房不得有私人物品及有毒有害物品、雜物。7、不加工變質、有異味的蔬菜、肉魚、蛋禽等加工后的半成品,如不及時使用應放在庫內保存,半10、成品二次烹調要達到燒熟煮透,配制冷葷,涼菜要達到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”等五要求。8、堅持洗消工序,達到消毒要求,熱力消毒,堅持去殘渣,堿水沖,凈水沖,熱力消毒四道工序,消毒溫度達到100度十分鐘(紅外線消毒溫度120度10-15分鐘)感官檢查光、潔、澀、干。藥物消毒,堅持去殘渣,堿水刷,藥物消毒,凈水沖四道工序,達到藥物規定的消毒濃度,時間,感官檢查光亮清潔,無商品氣味。XXXX幼兒園食物留樣制度1、幼兒園廚房每樣食品都必需有專人負責留樣;2、每餐、每樣食品必須按要求留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中;3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染;4、留樣食品冷卻后,必須用保險膜密封好(或加蓋),并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人;5、食品留樣必須立即密封好,貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(一般放到冰箱的冷藏柜)6、每餐必須做好留樣記錄,注明留樣時期、食品名稱,便于檢查;7、留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉;8、留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。