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1、中學(xué)食品衛(wèi)生安全工作規(guī)范（應(yīng)急、食堂）編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): xx二中食品衛(wèi)生安全工作規(guī)范 食品安全關(guān)系到廣大師生的身體健康和生命安全，為確保食品安全衛(wèi)生和社會(huì)穩(wěn)定，構(gòu)建和諧校園，特制定食品衛(wèi)生安全管理規(guī)范。一、組織領(lǐng)導(dǎo)1、學(xué)校食品安全衛(wèi)生工作實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)為食品安全第一責(zé)任人。2、成立食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，校長(zhǎng)任組長(zhǎng)，副校長(zhǎng)任副組長(zhǎng)，成員校務(wù)辦主任、政教主任、后勤主任、食堂負(fù)責(zé)人、教師代表、學(xué)生代表等有關(guān)人員組成。3、配備管理員一人，主抓學(xué)校的食品衛(wèi)生安全。二、對(duì)師生食堂承包商的監(jiān)督和管理1、在與承2、包商訂立承包經(jīng)營(yíng)合同時(shí)，必須把食品衛(wèi)生安全工作為承包合同的重要指標(biāo)，必須取得衛(wèi)生行政部門取得的衛(wèi)生許可證方可營(yíng)業(yè)。2、必須服從學(xué)校管理，按時(shí)交納管理費(fèi)、水電費(fèi)等。3、食堂從業(yè)人員必須持健康證、培訓(xùn)合格證，方能上崗。4、食堂設(shè)備要符合要求：（1）應(yīng)有防鼠、防蠅、防塵設(shè)備和紫外線燈等消毒設(shè)施。（2）操作間用不銹鋼操作臺(tái)（3）配備不銹鋼灶具，有配套籠等和食品架（4）餐廳、操作間有加蓋的活物桶（5）有冰箱或冰柜，消毒柜等設(shè)備（6）有智能射頻自動(dòng)售飯系統(tǒng)。5、食堂人員工作期間必須穿工作服，戴衛(wèi)生帽，佩戴胸卡。6、食堂環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。食用工具要做到“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”。3、個(gè)人衛(wèi)生做到五勤：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。7、食堂飯菜價(jià)格統(tǒng)一由學(xué)校事務(wù)處審核，嚴(yán)禁出售有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、污穢不潔等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。8、食品采購必須到持有有效衛(wèi)生許可證的正規(guī)經(jīng)營(yíng)單位采購食品及原料。應(yīng)相對(duì)固定食品采購場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量，食品采購應(yīng)當(dāng)向銷售者索要有效衛(wèi)生許可證，同批次檢驗(yàn)報(bào)告、化驗(yàn)單等。并把索取的各種材料歸類裝檔。9、食品有放場(chǎng)所，設(shè)備要保持清潔，無鼠跡，蒼蠅蟑螂等。10、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻，離地有序擺放。貯存地方應(yīng)通風(fēng)良好。要定期檢查并及時(shí)處理變質(zhì)或過期的食品，嚴(yán)禁存放有毒物品及個(gè)人生活用品。11、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必4、須貼有標(biāo)簽，生食品、未成品、葷素食品應(yīng)分柜存放。12、食品留樣，早、中、晚三餐應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明時(shí)間、品名、冷藏存放時(shí)間要在48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不少于250克。13、食堂使用的刀、墩、板、桶、筐、盆等用具必須標(biāo)志明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。14、加工食品必須做熟，加工后的熟制食品、半成品或食品原料要分開存放，防止交叉感染，食品不得接觸有毒物、不潔物。15、食品剩余食品必需冷藏、冷藏時(shí)間不得超過24時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱方可出售。16、餐飲具在使用前必須洗凈、消毒、未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。消毒后的餐飲具必須存放在5、專用保潔柜同備用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放。三、食品從業(yè)人員的管理1.食堂從業(yè)人員必須接受學(xué)校主管人員及食堂承包者的領(lǐng)導(dǎo)和管理，接受學(xué)校的監(jiān)督。2.食堂從業(yè)人員應(yīng)按要求參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，堅(jiān)持學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生素質(zhì)和法律意識(shí)。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)具有良好的思想品德和個(gè)人習(xí)慣，要堅(jiān)持做到：（1）工作前處理食品原料后便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品應(yīng)洗手消毒（2）穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，（3）不留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，戴首飾加工食品（4）工作時(shí)間不吸煙，不穿拖鞋。4.食堂從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得有效健康證和培訓(xùn)合格證方可參加工作。5.6、食堂從業(yè)人員如出現(xiàn)傳染病疾患或疑似傳染病疾患應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因或治愈方可重新上崗。四、食品安全管理1.建立食品安全工作長(zhǎng)效機(jī)制，落實(shí)“日督導(dǎo)，周檢查，月評(píng)比，期總結(jié)，周例會(huì)”的管理措施，保證各項(xiàng)制度的落實(shí)。2.搞好食品衛(wèi)生安全宣傳活動(dòng)，加強(qiáng)學(xué)生飲食安全教育，增強(qiáng)安全意識(shí)，使學(xué)生不購不吃“三無”食品。3.設(shè)立食品衛(wèi)生安全舉報(bào)箱，每月進(jìn)行一次食品衛(wèi)生安全調(diào)查，發(fā)現(xiàn)問題限時(shí)解決。4.要積極配合有關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)食堂，校外飲食攤點(diǎn)衛(wèi)生安全監(jiān)管，及時(shí)整改存在的問題。5.要建立食物中毒或其它食源性疾患等突了事件的應(yīng)急處理機(jī)制，建立食品衛(wèi)生責(zé)任追究制，對(duì)玩忽職守疏于管理造成事故或隱瞞不報(bào)的責(zé)任人員給7、予通報(bào)批評(píng)或相應(yīng)的行政處分。6.要加大投入，不斷完善配套設(shè)施，改善學(xué)生就餐環(huán)境。7.明確職責(zé)，嚴(yán)把采購，貯存，加工，供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)。8.學(xué)校食堂的操作間，售飯間，主、副食原料庫，要有專人管理，非工作人員未經(jīng)允許不得擅自進(jìn)入。9.要解決好供需矛盾，利益之爭(zhēng)，協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系，避免投毒事件的發(fā)生。10.食堂消毒要有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格管理殺蟲，滅鼠藥品嚴(yán)禁用劇毒鼠藥。11.定期排查安全隱患，發(fā)現(xiàn)隱患及進(jìn)糾正并給隱患責(zé)任人警告，增強(qiáng)防投毒，防火，防一氧化碳，防液化氣泄露等安全意識(shí)。五、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 1.建立食物中毒或疑似食物中毒報(bào)告制度。學(xué)校一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，要立即撥打8、急救電話“120”,同時(shí)報(bào)告所在地人發(fā)政府，衛(wèi)生，教育行政部門。 2.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，控制直接責(zé)任人。 3.協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。 4.保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料，工具，設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。 5.取出冰箱內(nèi)的飯菜樣品送檢，對(duì)病人嘔吐物進(jìn)行物進(jìn)行保留一并送檢。 6.及時(shí)了解同宿舍或共同進(jìn)餐同學(xué)的發(fā)病情況，以及中毒人可能的毒物接觸史，配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查取證。 7.做好師生員工及家長(zhǎng)心理咨詢和安撫工作，避免事態(tài)擴(kuò)大。六、評(píng)價(jià)與獎(jiǎng)懲 1. 加強(qiáng)學(xué)校食堂的督查，做到主管人員天天檢查，主管校長(zhǎng)每周至少兩次，校長(zhǎng)每周一次，做好檢查記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題做到一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，立即糾正。2、認(rèn)真落實(shí)縣局提9、出“日督導(dǎo)，周檢查，月評(píng)比，期總結(jié)，周例會(huì)”制度，并建立建全檔案。3、堅(jiān)持每周召開一次例會(huì)，根據(jù)周檢查情況，認(rèn)真進(jìn)行總結(jié)，發(fā)揚(yáng)成績(jī)，糾正存在的問題。4、堅(jiān)持每月按縣食堂檢查評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行一次綜合評(píng)估，評(píng)估分在90分以下者，可根據(jù)具體情況給以黃牌警告或罰款。xx鎮(zhèn)第二初級(jí)中學(xué)學(xué)生食堂食品衛(wèi)生安全管理制度一、食堂衛(wèi)生1、飲食衛(wèi)生（1）炊事人員上崗前必須認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法和相關(guān)制度，方可持證上崗。（2）食堂衛(wèi)生管理誰主管、準(zhǔn)負(fù)責(zé)，層層責(zé)任到人，總務(wù)處負(fù)責(zé)全面衛(wèi)生管理工作。各食堂管理員負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生工作各食堂承包人負(fù)責(zé)承包區(qū)域衛(wèi)生工作。消除食品不衛(wèi)生隱患。（3）食堂必須10、辦理衛(wèi)生許可證，炊事人員持有效健康證，與食堂有業(yè)務(wù)往來的營(yíng)業(yè)戶要求必須持有效的營(yíng)業(yè)證、衛(wèi)生許可證、健康證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證等，并持全部證件復(fù)印件送食堂管理人員保存?zhèn)洳椤＃?）在食品制作加工過程中，必須做到生熟分開、葷素分開、成品半成品分開，嚴(yán)禁生產(chǎn)銷售腐爛變質(zhì)、摻雜摻假食品；嚴(yán)禁使用四季豆、發(fā)芽土豆、新鮮黃花及有異味死海鮮等有毒食品；嚴(yán)禁使用病死、毒死和死因不明或沒有經(jīng)衛(wèi)生疾控部門檢查合格的肉類及其它食品。（5）嚴(yán)禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必須分類離地面30cm存放。加工時(shí)，先洗干凈，再加工。（6）泡發(fā)食品如粉條、腐竹用多少泡多少；蔬菜及肉類用多少切多少；牛奶豆?jié){隨進(jìn)隨用。一旦發(fā)現(xiàn)腐爛11、變質(zhì)杜絕使用。（7）炊具必須嚴(yán)格清洗消毒。洗碗問沒有蒸氣柜、臭氧紫外線等消毒設(shè)，操作間配有消毒柜；冷葷制作嚴(yán)格按照“五專”操作：專人加工；設(shè)專室加工；專用工具，如刀、板、抹布等；專用消毒設(shè)施；專用紫外線消毒燈。（8）面點(diǎn)人員必須用消毒工具銷售食品。機(jī)械廚具使用后清洗干凈，擺放整齊，抹布用后洗凈晾干。（9）加工場(chǎng)所必須干凈，地面兀積水、垃圾，必須做好防塵、防腐、防蠅、防鼠等工作。(10)每天銷售的飯菜從制成到出售不得超過2小時(shí)，并設(shè)防塵、防蠅設(shè)施。2、環(huán)境衛(wèi)生(1)衛(wèi)生區(qū)域及設(shè)施分片負(fù)責(zé)，責(zé)任到人。(2)每天開飯后，售飯臺(tái)、卡機(jī)、爐臺(tái)、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈擺放整齊；收餐具車、臺(tái)要擦洗干12、凈，垃圾及時(shí)清除，擺放整齊；保持餐廳、操作問地面：凈光亮，不打滑、不油垢。(3)堅(jiān)持每周六大掃除，做到鍋臺(tái)、案板、機(jī)械、桌凳、卡機(jī)、售飯臺(tái)、門簾、門窗玻璃、炯罩、燈具、墻壁、地面無死角，徹底清洗干凈，整潔光亮。(4)對(duì)各組下水及地漏前臟物及時(shí)清理干凈，保持上下水暢通；排油煙機(jī)隨用隨開，確保操作間無蒸氣、無油煙。(5)剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋，及時(shí)清理干凈；拖把簸箕保持干凈，放在指定的地方，洗拖把水桶要與其它水桶嚴(yán)格分開嚴(yán)禁一桶多用所有進(jìn)出運(yùn)送貨物車走側(cè)門。 (6)更衣室保持干凈整潔。(7)衛(wèi)生間墻壁地面干凈隨用隨沖保持上下水暢通無異味。(8)庫房保持整齊干凈。(9)寵物不許帶進(jìn)食堂、13、3、個(gè)人衛(wèi)生(1)炊管人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格執(zhí)行“四勤”勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡和理發(fā)；勤洗工作服。隨臟隨換洗，保持干凈。(2)食堂工作人員必須每年體檢一次，持有效健康證上崗。(3)上班時(shí)必須衣帽整潔，著裝上崗。不戴戒指，不染指甲，不涂脂抹粉。(4)上廁所時(shí)不準(zhǔn)穿工作服，便后必須洗手。二、學(xué)生食堂衛(wèi)生檢查制度l、衛(wèi)生檢查機(jī)構(gòu)人員(1)衛(wèi)生檢查的主要負(fù)責(zé)人，定期不定期組織有關(guān)人員對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查、監(jiān)督整改等工作。(2)食堂監(jiān)管員負(fù)責(zé)各自區(qū)域內(nèi)的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查工作每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行兩次檢查監(jiān)督。(3)各食堂承包人負(fù)責(zé)奉食堂內(nèi)的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查工作，負(fù)責(zé)實(shí)施各項(xiàng)衛(wèi)生制度，對(duì)食品、個(gè)人、環(huán)境、器14、具等衛(wèi)生隨時(shí)進(jìn)行檢查整改。2、檢查的范圍、時(shí)間(1)飲食衛(wèi)生檢查，按飲食衛(wèi)生制度規(guī)定項(xiàng)目、范圍、標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)核對(duì)檢查。(2)環(huán)境衛(wèi)生檢查，按環(huán)境衛(wèi)生制度規(guī)定項(xiàng)目、范圍、標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)核對(duì)檢查。(3)個(gè)人衛(wèi)生檢查，按飲食衛(wèi)生制度規(guī)定項(xiàng)目、范圍、標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)核對(duì)檢查。xx二中學(xué)生食堂食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理和報(bào)告制度一、學(xué)校發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)的處理、報(bào)告制度 1、學(xué)校應(yīng)當(dāng)遵循預(yù)防為主、常備不懈的方針，建立食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理機(jī)制，建立健全報(bào)告制度。 2、學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。 3、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校15、突發(fā)公共衛(wèi)生事件領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)（學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人）報(bào)告，并及時(shí)（1小時(shí)內(nèi)）報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。 4、組長(zhǎng)在接到報(bào)告后，應(yīng)立即通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項(xiàng)救治及處理工作。 5、初步報(bào)告內(nèi)容：學(xué)校名稱、詳細(xì)起點(diǎn)、發(fā)生的時(shí)間、人數(shù)、主要癥狀、事件經(jīng)過、報(bào)告人、報(bào)告時(shí)間、聯(lián)系電話等。 二、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案 為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故，保障本校學(xué)生的身體健康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。 一、 食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長(zhǎng)：袁文偉副組長(zhǎng)：高大敏 楊新平成 員：劉西勇 侯 濤 高騰云 陳廷悝二、 發(fā)生食物中毒后的報(bào)告 當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間被同時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、16、腹瀉等癥狀時(shí)應(yīng)懷疑食物中毒。此時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)報(bào)告，組長(zhǎng)在接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小足成員立即到崗，部署各項(xiàng)救治及處理工作。 三、 具體措施及責(zé)任 1、組織搶救工作由 劉西勇（食堂管理員） 負(fù)責(zé)。應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時(shí)向醫(yī)院運(yùn)送患者進(jìn)行救治； 2、由 高大敏（副校長(zhǎng)）負(fù)責(zé)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告電話 3、由 袁文偉（校長(zhǎng)） 負(fù)責(zé)向上級(jí)主管部門報(bào)告，說明事故的經(jīng)過及嚴(yán)重程度，必要時(shí)請(qǐng)求支援； 4、由 楊新平（副校長(zhǎng)） 負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)的封閉保護(hù)。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉，任何人不得進(jìn)入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政17、部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因； 5、由 楊新平（副校長(zhǎng)）維持現(xiàn)場(chǎng)秩序并接待有關(guān)詢?cè)L人員。 四、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)袁文偉（校長(zhǎng)）負(fù)責(zé)校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。 聯(lián)系電話：037967121002 手 機(jī)：xx二中食堂食品原料采購索證制度1.采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3.所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。418、.不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。5.不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。6.采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索取的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。7.驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查所收購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。學(xué)生食堂庫房管理制度1.主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物19、品，不得存放個(gè)人物品和雜物。2.倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。.腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。5.食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分20、柜存放，杜絕生熟混放。7.冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄（不超過1cm）、氣足。8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。石寺二中學(xué)生食堂烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3.烹調(diào)后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后21、再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6.嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。2、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)22、下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員。4、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。xx二中學(xué)校食堂安全責(zé)任書為確保師生人身安全，根據(jù)上級(jí)有關(guān)安全工作要求，本著服務(wù)師生，安全第一的原則，經(jīng)學(xué)校與食堂承包人協(xié)商簽訂本責(zé)任書。一、牢固樹立“優(yōu)質(zhì)服務(wù)，安全第一”的思想意識(shí)，強(qiáng)化安全防范23、措施，排除一切不安全因素。二、采購糧油、蔬菜必須渠道正常、票證等手續(xù)齊全，且保證在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏方面無污染。三、飯、菜熟透，不向師生供應(yīng)生冷、霉變食品，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生。四、食堂所有從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，執(zhí)證上崗。各食堂必須辦理衛(wèi)生許可證。五、協(xié)助值日教師維護(hù)好飯場(chǎng)秩序，嚴(yán)防擁擠、燙傷等不安全事故的發(fā)生。六、嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入操作間。加強(qiáng)水源、電源管理，使用電器必須規(guī)范操作，經(jīng)常檢查線路，防止火災(zāi)發(fā)生，定期清洗水塔，保證用水衛(wèi)生。七、要定期對(duì)食堂灶具進(jìn)行消毒，定期打掃環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行滅蠅、滅鼠工作，認(rèn)真做好防疫工作。八、學(xué)校要盡可能創(chuàng)造條件，為食堂正常運(yùn)作提供良好環(huán)境。九、安全工作實(shí)行責(zé)任24、追究制，發(fā)現(xiàn)不安全事故，視具體情況進(jìn)行嚴(yán)肅處理，重大問題交由上級(jí)機(jī)關(guān)甚至司法機(jī)關(guān)處理。十、本責(zé)任書每學(xué)年度簽訂一次，一式三份，自簽訂之日起生效。學(xué)校責(zé)任人（蓋章）： 食堂承包人：xx鎮(zhèn)第二初級(jí)中學(xué)xx年9月xx二中食堂飲食衛(wèi)生“五四”制度1、由原料到成品實(shí)行“四不制度”: 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”： 生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。 3、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”： 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸車、電子消毒柜或開水）。 4、環(huán)25、境衛(wèi)生采取“四定”： 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)，責(zé)任到人。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”： 勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗、換工作服。食堂食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品試嘗留樣制度。一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在28攝氏度左右。三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由食堂負(fù)責(zé)人指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必須堅(jiān)持四十八小時(shí)(如當(dāng)天中午留樣到第三天中午)。26、五、飲食中心將不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，將追究食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。學(xué)校食堂安全管理制度1、食堂工作人員生覺加強(qiáng)安全意識(shí)，共同做好安全工作。2、食堂重地，禁止閑雜人員進(jìn)入。3、嚴(yán)格庫房管理，注意財(cái)產(chǎn)保護(hù)。4、下班后關(guān)好門窗，拉閘斷電方可離開。5、加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，現(xiàn)金、飯卡管理按照財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行。6、落實(shí)值班制度，實(shí)行責(zé)任管理。7、安全使用各種炊事機(jī)械設(shè)備，注意勞動(dòng)安全。8、配備滅火器并定期檢查，確保正常使用。餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳清潔工作由專人負(fù)責(zé)，做到責(zé)任到人，實(shí)行崗位責(zé)任制。2、餐廳桌面、地面每次供餐結(jié)束后及時(shí)清掃，做到無殘菜剩飯，無積污27、，無油漬。3、配備密封帶蓋清潔的垃圾容器，容器內(nèi)應(yīng)有塑料內(nèi)袋，做到垃圾不外露。4、配備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的洗手、洗碗設(shè)施。5、安裝防蠅的紗門、紗窗，防蠅門簾、風(fēng)簾和滅蚊蠅燈。從業(yè)人員健康體檢制度1、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)、銷售人員必須進(jìn)行健康檢查，體檢合格，取得健康證明后，方可上崗工作。2、食品生產(chǎn)、銷售人員每年必須進(jìn)行健康檢查，體檢合格，取得健康證明后，方能繼續(xù)上崗工作。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員不得從事食堂工作崗位。對(duì)原來從事食堂工作的職工一旦發(fā)現(xiàn)以上疾病須立即調(diào)離本工作崗位28、。粗加工及配菜管理制度1、炊事員不得加工腐爛變質(zhì)的原料。2、對(duì)原料要進(jìn)行認(rèn)真去粗整理。3、肉類、水產(chǎn)類和蔬菜類要分類在專用水池中清洗，清洗要徹底、要洗凈。4、洗凈后的肉類、水產(chǎn)類和蔬菜類要分別存放在潔凈的盛器內(nèi)，以備切配之用。5、配菜要精細(xì)，切菜時(shí)不得出現(xiàn)聯(lián)刀半成品。6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、盆、筐、抹布及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，一定做到分開使用、用后洗凈、定位存放、保管。面食制作管理制度1、所用原料須從庫房中提取并檢查質(zhì)量合格方可使用，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不得使用。2、操作前用肥皂兌水洗手，穿戴清潔的工作衣帽。3、制作前將刀、鏟、食品夾、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4、餡芯29、用多少加工多少，剩余餡芯放入冰柜中儲(chǔ)存。5、鮮蛋經(jīng)清洗消毒后方能使用。6、如需添加劑，必須按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。7、工用具、容器、盛器生熟要分開，成品容器要專用。8、成品放入清潔的食品柜內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。9、工作結(jié)束后將刀、鏟、食品夾、案板、盛器、食品容器、工具等洗刷干凈、消毒后備用。食堂安全值班制度1、節(jié)假日食堂要安排專人值班，看守食堂的設(shè)施、設(shè)備和庫存物資，確保安全。2、開學(xué)后食堂要保證24小時(shí)不離人，包括星期六、星期日。3、三餐后職工下班時(shí)，要檢查操作間內(nèi)炊事設(shè)備、燃?xì)饧八堫^、電器開關(guān)、通風(fēng)窗的關(guān)閉情況，檢查物品、食品、原料放置情況，無異常后關(guān)閉各疏散大門。4、值班30、人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)，堅(jiān)守崗位，經(jīng)常巡查食堂餐廳及其周圍，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)并解決。5、值班人員要做好安全值班記錄，并妥善保存以備查之用。衛(wèi)生檢查制度 建立健全完善的衛(wèi)生管理制度是學(xué)校食堂保證師生用餐安全衛(wèi)生的基本前提；定期對(duì)學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行衛(wèi)生檢查是全面落實(shí)衛(wèi)生管理制度的根本保證。1、個(gè)人衛(wèi)生天天查（如勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服；不得留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、戴戒指；不得在操作時(shí)吸煙；不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等）。2、食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生天天查。包括操作間、廚房、庫房等房間和室外環(huán)境。3、廚房、操作間衛(wèi)生每餐加工、烹飪、銷售完畢后及時(shí)清掃并進(jìn)行督促檢查。4、職工宿舍天天查。31、檢查職工床鋪是否整潔，宿舍內(nèi)外墻壁、地面是否保持干凈無污染。5、辦公室衛(wèi)生天天查。包括司務(wù)長(zhǎng)辦公室、司務(wù)處財(cái)務(wù)室等。6、衛(wèi)生間、洗刷間衛(wèi)生天天查。確定專人負(fù)責(zé)，做到及時(shí)掃除、及時(shí)倒運(yùn)垃圾，做好日常維持工作，確保便池、洗刷池及地面保持原色，無任何污跡。食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 為了進(jìn)一步貫徹落實(shí)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、 中華人民共和國(guó)傳染病防治法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定的有關(guān)要求，落實(shí)食品安全衛(wèi)生工作要求，切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理，將學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理工作作為保障學(xué)生身體健康，維護(hù)學(xué)校和社會(huì)穩(wěn)定的大事來抓。牢固樹立學(xué)校衛(wèi)生安全防范意識(shí)，做到警鐘長(zhǎng)鳴，特制定食品衛(wèi)生追究制度。第一條32、：總則 學(xué)校為人群高密度區(qū)域，因此食品衛(wèi)生是一項(xiàng)十分重要的工作。各相關(guān)部門及人員要依照部門及個(gè)人的職責(zé)、制度認(rèn)真對(duì)待食品衛(wèi)生安全工作。若因部門或個(gè)人工作疏漏而發(fā)生食品衛(wèi)生事故將追究領(lǐng)導(dǎo)者、責(zé)任人的行政責(zé)任，甚至刑事責(zé)任。第二條：食品衛(wèi)生責(zé)任追究辦法1、食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組 組長(zhǎng)及主管副校長(zhǎng)要定期對(duì)食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行部署、協(xié)調(diào)、督查。對(duì)食堂食品衛(wèi)生安全器具給予罰款。2、校后勤處、政教處 校后勤處、政教處要依照校領(lǐng)導(dǎo)的工作部署，協(xié)調(diào)校醫(yī)務(wù)室開展經(jīng)常性的檢查、培訓(xùn)及信息的反饋工作，要不定期聽取就餐學(xué)生對(duì)食堂意見的信息反饋，并及時(shí)上報(bào)給校長(zhǎng)。將可能發(fā)生的事故消滅在萌芽狀態(tài)之中。若因?yàn)楣ぷ鞯牟回?fù)責(zé)任而33、在于造成事故將追究負(fù)責(zé)人的行政責(zé)任、罰款甚至刑事責(zé)任。3、食堂負(fù)責(zé)人 食堂承包人要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法，教育部、衛(wèi)生部下發(fā)的學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定及學(xué)校頒發(fā)的各種管理制度進(jìn)行嚴(yán)格管理。若因工作不負(fù)責(zé)而導(dǎo)致事故，將追究其行政責(zé)任、罰款甚至取消承包權(quán)利。事故重大者追究其法律責(zé)任。4、食堂工作人員 食堂工作人員要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定、制度開展自己的工作，否則若造成事故則給予罰款甚至開除工作，責(zé)任重大者追究其刑事責(zé)任。第三條：組織領(lǐng)導(dǎo)1、食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組成員組 長(zhǎng)：袁文偉（校長(zhǎng)）副組長(zhǎng)：高大敏 楊新平（副校長(zhǎng)）組 員：劉西勇 侯 濤 高騰云 陳廷悝2、食品衛(wèi)生責(zé)任追究領(lǐng)導(dǎo)小組組 長(zhǎng)：袁文偉（34、校長(zhǎng)）副組長(zhǎng)：高大敏 楊新平（副校長(zhǎng)）組 員：劉西勇 侯 濤 高騰云 陳廷悝第四條：附則 1、及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告中毒事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒原因，主要癥狀、救護(hù)情況，向社會(huì)、家長(zhǎng)通報(bào)事故處理、救助情況。2、積極救助中毒學(xué)生，并提供良好醫(yī)療環(huán)境，確保資金、人力的到位。3、積極主動(dòng)協(xié)助上級(jí)主管部門調(diào)查事故的原因，為他們提供食物樣品，對(duì)就餐食物樣品進(jìn)行封存。4、增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)、安全意識(shí)、法律意識(shí)，做好中毒學(xué)生、家長(zhǎng)的安撫、慰問工作。5、主管負(fù)責(zé)人和具體責(zé)任人寫出事故原因，同時(shí)寫出整改計(jì)劃。6、跟蹤了解食物中毒事件的進(jìn)展，追查責(zé)任根源，一查到底，然后根據(jù)情況對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行處理，甚至追究法35、律責(zé)任。7、對(duì)中毒人員進(jìn)行賠償和精神安慰，以便取得諒解。學(xué)校食堂衛(wèi)生保潔制度1、食堂以及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。倉庫要有防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風(fēng)、通氣良好。2、墻面、地面易于清潔，并有流動(dòng)水洗手和二次更衣設(shè)備。3、廚房?jī)?nèi)部布局合理，生熟不交叉，設(shè)有紗門、紗窗，密封備餐間，防止食品受污染。4、食具實(shí)行一洗、二汰、三消毒、四保潔操作程序列，切菜刀板、盛具洗菜池嚴(yán)格分類，并有明顯標(biāo)志。5、每餐加工和供應(yīng)后，及時(shí)清理和整理。6、每次長(zhǎng)假結(jié)束前做好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、用具的全面消毒，保證開學(xué)后食堂供應(yīng)正常、安全。學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1、由專人負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生打掃及管理工作。2、餐廳應(yīng)36、保持整潔，并保持室內(nèi)無蠅、蟑、鼠。3、就餐時(shí)間不得清掃地面。4、餐廳地面、餐桌（椅）應(yīng)定期消毒。5、就餐人員的剩飯、菜應(yīng)及時(shí)清理打掃。6、餐廳應(yīng)注意通風(fēng)。7、餐廳內(nèi)定期進(jìn)行滅蟑、滅鼠。餐廳保潔員崗位職責(zé) 1、講究個(gè)人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。 2、做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。 3、堅(jiān)持雙休日大掃除制度，對(duì)桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。 4、做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修，做好節(jié)水、節(jié)電、防蠅防鼠工作。 5、搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實(shí)行三包，不得有積37、水、垃圾等。 6、餐具嚴(yán)格按照： “ 一洗、二清、三消毒、四保潔 ” 的程序進(jìn)行，防止餐具污染。 食堂管理員崗位職責(zé)一、學(xué)校主管校長(zhǎng)和總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)下，全面主持食堂的管理工作，貫徹食堂管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，重點(diǎn)是食堂的建設(shè)和管理，是食堂第一責(zé)任人；二、落實(shí)學(xué)校下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，制定食堂的工作目標(biāo)和工作計(jì)劃，具體負(fù)責(zé)食堂有關(guān)的創(chuàng)建達(dá)標(biāo)工作，上級(jí)主管和職能部門；三、主持制定各項(xiàng)規(guī)章制度和管理辦法；四、認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，建立健全食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及考核制度，切實(shí)搞好飲食衛(wèi)生工作，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，為師生創(chuàng)造一個(gè)干凈、整潔、衛(wèi)生和安全的生活環(huán)境。嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校制定的飯菜質(zhì)量、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，搞38、好成本核算，檢查所購原料的質(zhì)量，有權(quán)拒絕使用不明來歷或有疑問的“問題”原料，有權(quán)禁止銷售隔夜飯菜或加工有遺漏、炒制不成熟等存在隱患的主副食；五、抓好安全生產(chǎn)，健全各項(xiàng)安全檢查制度和管理制度，注意防火、防盜，預(yù)防人身傷亡事故的發(fā)生。檢查、督促工作人員規(guī)范操作程序，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)質(zhì)量關(guān)，做好巡視和巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題，做好各項(xiàng)檢查記錄，；上下班要仔細(xì)檢查倉庫、大門、窗戶是否關(guān)好，嚴(yán)防失竊和人為破壞，做好安全工作，工作期間，嚴(yán)禁外部人員進(jìn)入操作間；杜絕食物中毒的發(fā)生，避免因違章操作造成事故，做到安全生產(chǎn)。六、負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)審核及從業(yè)人員的錄用，合理安排人員崗位，充分發(fā)揮職工的才能；七、抓好從業(yè)人員的39、政治學(xué)習(xí)、思想教育、法制教育、安全教育、廉政建設(shè)教育和職業(yè)道德教育。認(rèn)真貫徹執(zhí)行黨和國(guó)家的方針、政策，教育全體員工樹立牢固的全心全意為師生服務(wù)的思想。同時(shí)，加強(qiáng)職工業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)與考核；八、負(fù)責(zé)制定和實(shí)施食堂民主管理制度，主持食堂各種會(huì)議；協(xié)調(diào)與有關(guān)部門的工作關(guān)系；傾聽和認(rèn)真處理用膳人員的意見和要求，不斷提高食堂的服務(wù)質(zhì)量。九、科學(xué)管理倉庫，嚴(yán)格把好物品入庫出庫關(guān)，做到帳物統(tǒng)一，每月盤點(diǎn)庫存物資；保證食堂采購、儲(chǔ)存、加工、銷售過程符合規(guī)定、操作規(guī)范、消除安全隱患。十、督促檢查日常衛(wèi)生情況；十一、積極妥善處理就餐人員的投訴，把矛盾化解在第一線，并將有關(guān)情況及時(shí)上報(bào)。維護(hù)學(xué)校利益，以身作則，自覺服務(wù)育人，管理育人；十二、完成學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)交給的其它各項(xiàng)工作任務(wù)