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1、酒店餐飲娛樂(lè)部管理制度（消毒、收銀、菜品等）編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 設(shè)備物品賠償管理辦法1.設(shè)備物品損壞。客人退房，服務(wù)員立即檢查房間，發(fā)現(xiàn)設(shè)備物品損壞，通知客人報(bào)告總臺(tái)或部門領(lǐng)導(dǎo)。凡屬非自然損壞，根據(jù)情節(jié)輕重，由部門主管請(qǐng)客人按規(guī)定賠償，非人為損壞，報(bào)領(lǐng)班請(qǐng)工程部維修。2.服務(wù)員損壞。服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞設(shè)備物品，根據(jù)情節(jié)輕重。由部門主管確定賠償額，責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。3.物品丟失。服務(wù)員查房發(fā)現(xiàn)客房物品丟失或客人帶走客房物品，應(yīng)通知總臺(tái)，請(qǐng)客人留下或按規(guī)定進(jìn)行賠償。4.服務(wù)員私自拿走或丟失客房物品，按公司2、規(guī)定加倍賠償。公用茶具消毒管理辦法公用茶具嚴(yán)格遵照衛(wèi)生防疫站的有關(guān)規(guī)定，堅(jiān)持每天清洗消毒，設(shè)立專門的消毒間，并由專門的消毒員負(fù)責(zé)茶具的更換、消毒工作、茶具專用消毒間洗滌池、浸泡消毒池、電子消毒柜、保管柜等。設(shè)施應(yīng)保持干凈整潔，專室專用，專人管理。消毒步驟如下：1.沖洗。將更換出的茶具放入洗滌池，先沖洗干凈，再用消毒液逐個(gè)擦洗（按20g速消凈+10kg水的規(guī)定比例配制，并做到隨時(shí)配制隨時(shí)使用，存放不得超過(guò)24小時(shí)）。2.浸泡消毒。擦洗后的茶具沖洗后，放入消毒浸泡池用消毒液（配制方法同上）浸泡15分鐘。3.高溫消毒。浸泡后的茶具用清水洗干凈，滴干后放入電子消毒柜高溫消毒、烘干。套上消毒杯套，放入專3、門保管柜待用，若發(fā)現(xiàn)有缺損茶具，應(yīng)立即報(bào)廢。倉(cāng)庫(kù)（布草房）安全管理辦法1.倉(cāng)庫(kù)（布草房）設(shè)專人管理，閑雜人員禁止入內(nèi)。2.每次領(lǐng)取物品，必須做好登記。倉(cāng)庫(kù)（布草房）物品應(yīng)做到擺放整齊，帳物相符。3.庫(kù)房每天下班實(shí)行兩關(guān)、兩鎖，一查的檢查制度。即關(guān)閉電源、關(guān)好門窗、鎖好抽屜、鎖好房門，檢查有無(wú)不安全隱患。4.庫(kù)房每月盤點(diǎn)一次，每季全面清點(diǎn)盤查一次。周轉(zhuǎn)物品保持一個(gè)月使用量。每次盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)處理，請(qǐng)示上報(bào)部門主管和總經(jīng)理審批。5.不得將揮發(fā)性商品與易吸潮商品一起堆放，對(duì)吸潮商品不得直接置至地面，須用木板墊高或放置貨架。6.進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)人員不得攜帶火種、背包、手袋等，倉(cāng)庫(kù)范圍內(nèi)不得堆放易燃、易爆物4、品，嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙，做好消防安全工作。7.倉(cāng)庫(kù)保持環(huán)境整潔干凈，通風(fēng)良好，倉(cāng)儲(chǔ)物品應(yīng)按規(guī)定固定位置堆放，并做好防鼠、滅蟲(chóng)工作。布草使用管理辦法1.布草實(shí)行三級(jí)管理制度。財(cái)務(wù)部管理布草開(kāi)支，倉(cāng)庫(kù)管理布草保管，樓層班組和使用部門保管周轉(zhuǎn)使用布草。2.布草更新補(bǔ)充先由各部門作預(yù)算，由倉(cāng)管填寫更新補(bǔ)充請(qǐng)購(gòu)單，交由客房會(huì)議中心負(fù)責(zé)人審核，按相關(guān)公司規(guī)定交采購(gòu)員辦理。購(gòu)入的布草存入庫(kù)房，再由倉(cāng)管領(lǐng)出存放在布草房，做周轉(zhuǎn)使用。3.客房樓層從布草房每天領(lǐng)用的布草由值臺(tái)領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理。服務(wù)員每天使用時(shí)到樓層工作間領(lǐng)取，做好記錄。每天洗滌后送回的布草交回布草房保管，清點(diǎn)的布草種類和數(shù)量與送洗時(shí)相同，做好簽收。4.5、樓層每天領(lǐng)出的布草，在每天下班前清點(diǎn)一次，保證種類與數(shù)量準(zhǔn)確。發(fā)現(xiàn)丟失、洗壞、破損，報(bào)主管簽字，由領(lǐng)班到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取補(bǔ)充。因違反制度與規(guī)定造成丟失、損壞，由責(zé)任人負(fù)責(zé)部分賠償。5.不能再做客房使用的布草，由倉(cāng)管填寫報(bào)廢單，由主管部門核實(shí)、報(bào)送總經(jīng)理審批。6.報(bào)廢布草不許亂丟、亂放，根據(jù)工作要求改作它用。客房物品管理辦法1.客房物品實(shí)行兩級(jí)管理。庫(kù)房存放一個(gè)月物品需要量，負(fù)責(zé)日常管理。樓層服務(wù)間存放三天以內(nèi)物品需要量，作為周轉(zhuǎn)使用。2.各客房物品每天按定額擺放，服務(wù)員做房前準(zhǔn)備車，領(lǐng)班領(lǐng)取各種物品，按需配備；下班時(shí)將剩余物品清點(diǎn)、登記、并報(bào)有關(guān)樓層領(lǐng)班。3.樓層周轉(zhuǎn)物品每二、三天從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取補(bǔ)充一次，6、做好領(lǐng)用記錄。4.庫(kù)房對(duì)各種物品每月盤點(diǎn)一次，結(jié)出當(dāng)月使用量及存貨量。5.客房出租過(guò)程中，客人從未動(dòng)用過(guò)物品或可以重新利用的物品，由服務(wù)員交樓層值臺(tái)員清點(diǎn)，重新利用或改作它用。客房設(shè)備管理辦法1.客房設(shè)備維修，更新由工程部負(fù)責(zé)。日常維護(hù)與使用由客房部負(fù)責(zé)，實(shí)行誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)的制度。2.客房設(shè)備更新改造由客房會(huì)議中心負(fù)責(zé)人提出意見(jiàn)和要求，報(bào)總經(jīng)理審批，工程部執(zhí)行。更新設(shè)備堅(jiān)持貨比三家，價(jià)比三家。3.客房部各種設(shè)備在固定地點(diǎn)安裝。經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向主管部門報(bào)告。4.客房設(shè)備定期維修，由工程部制定維修計(jì)劃，客房部配合工程部頒布執(zhí)行。5.客房部需作定期設(shè)備使用方法培訓(xùn)。新員工必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后上崗，確7、保設(shè)備正確使用，降低損壞率。6.客房在用設(shè)備的完好率必須達(dá)到100，臨時(shí)維修必須按時(shí)完成，并經(jīng)維修人員和客房服務(wù)員檢查調(diào)試，雙方簽字后，方可重新使用。客房工作車管理辦法1.客房工作車工作時(shí)隨服務(wù)員移動(dòng)，停止工作時(shí)放回工作間或指定位置。未經(jīng)允許，非客房工作人員不許動(dòng)用。2.每天清理完房間后必須整理一次工作車，以保持干凈、整潔。各種物品按規(guī)定位置擺放（擺放標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)圖）。3.服務(wù)員使用工作車靠樓層右邊行駛，不得靠墻，停放時(shí)離墻15CM。因使用行駛不當(dāng)造成客房樓道墻壁損壞者，根據(jù)情節(jié)輕重給予經(jīng)濟(jì)處罰。4.發(fā)現(xiàn)工作車損壞，使用不靈活和碰到樓道損壞時(shí)，立即報(bào)領(lǐng)班開(kāi)具維修通知單。5.每日班前、班后，由領(lǐng)班檢查8、工作車及其物品擺放是否規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)提醒。清掃客房或下班后，工作車不得亂放，以免影響客人行走。客房低值易耗品管理辦法1.客房配備的清潔用品、針線包、牙具、梳子等雜項(xiàng)，由部門部長(zhǎng)監(jiān)督，由樓層領(lǐng)班統(tǒng)一管理與控制。2.各部門、各樓層所需使用物品開(kāi)支時(shí)，由領(lǐng)班填寫領(lǐng)料單，報(bào)主管部門審批后方可從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)出。3.客人需要的小件物品，如針線包、茶葉等，根據(jù)服務(wù)要求按需發(fā)放，并做好登記。公用拖鞋消毒管理辦法公用拖鞋嚴(yán)格遵照衛(wèi)生防疫站的有關(guān)規(guī)定，堅(jiān)持一客一換一消毒，長(zhǎng)住客隔天清洗消毒。設(shè)立專門消毒間，并由專門的消毒員負(fù)責(zé)拖鞋的更換、消毒工作。消毒步驟如下：1.沖洗，將更換出的拖鞋放入拖鞋洗滌池，先沖洗干凈，9、再用消毒液逐個(gè)擦洗（按20g速消凈+10kg水的規(guī)定比例配制，并做到隨時(shí)配制隨時(shí)使用，存放不得超過(guò)24小時(shí)）。2.浸泡消毒。擦洗后的拖鞋沖洗后，放入消毒浸泡池用消毒液（配制方法同上）浸泡15分鐘。3.干燥備用。浸泡消毒后的拖鞋經(jīng)清洗后吹干，保持干燥使用。若發(fā)現(xiàn)拖鞋有缺裂，損壞應(yīng)即報(bào)廢。總臺(tái)收銀管理辦法1.所有入住客人，原則上必須于入住前預(yù)交全部房租，除非由公司領(lǐng)導(dǎo)簽單準(zhǔn)許入住。2.所有打折、簽單或欠單必須有公司領(lǐng)導(dǎo)（簽單責(zé)任人）簽字認(rèn)可的書(shū)面文字方可生效。否則，入住前必須收取全部房租。3.總臺(tái)員工對(duì)領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的有關(guān)通知簽單、欠單、協(xié)議等文字必須理解透徹，有疑問(wèn)及時(shí)問(wèn)清。4.認(rèn)真做好客房收入明細(xì)表10、客房當(dāng)日收入分析表，認(rèn)真核對(duì)，統(tǒng)計(jì)表格內(nèi)容。5.收銀員必須認(rèn)真按規(guī)定收銀，每天交清當(dāng)日房租、開(kāi)票收入，并按日期班次做好客房現(xiàn)金收入表及收銀員日?qǐng)?bào)表。6.退房時(shí)，對(duì)樓層退房單上遺失、損壞賠償通知的要及時(shí)向客人收回賠款并上交。7.每日早、中、晚三班必須做好催帳工作，交接班必須交清需要催帳的房號(hào)、人數(shù)、金額，嚴(yán)防跑單。8.因收銀員工作疏忽造成經(jīng)濟(jì)損失的，全部損失金額由經(jīng)手人賠償。9.因賬單做錯(cuò)造成經(jīng)濟(jì)損失的，其全部金額由賬單責(zé)任人賠償。10.如因交接班未辦清催帳手續(xù)或當(dāng)班漏催，導(dǎo)致跑單發(fā)生，全部損失金額由當(dāng)班責(zé)任人賠償。11.因入住時(shí)手續(xù)不符合有關(guān)規(guī)定，造成經(jīng)濟(jì)損失等事故的，其全部損失金額由入住手11、續(xù)經(jīng)辦人賠償。12.退房時(shí)樓層報(bào)告有遺失、損壞現(xiàn)象（設(shè)備物品、鑰匙、出入證等），未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批示，而因總臺(tái)原因未向客人追回賠款的，其全部損失金額由經(jīng)辦人賠償。13.因?qū)︻I(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的有關(guān)通知及簽單、欠單、合同、協(xié)議文字理解不透徹，又不及時(shí)請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)釋疑，而造成事故及經(jīng)濟(jì)損失的，其損失金額由有關(guān)責(zé)任人賠償。廚師菜品研發(fā)制度1.餐飲公司組織成立菜品研發(fā)委員會(huì)，統(tǒng)一由公司領(lǐng)導(dǎo)，綜合管理中心安排具體事項(xiàng)，成員由各分店廚師及廚師助理組成、市場(chǎng)人員、店長(zhǎng)、品質(zhì)部、財(cái)務(wù)人員等組成，必要時(shí)可聘美食專家參加。2.各分點(diǎn)廚房由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，依照長(zhǎng)飲公司的戰(zhàn)略開(kāi)發(fā)規(guī)劃，根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和市場(chǎng)客戶調(diào)查，行使新菜品研究開(kāi)發(fā)職能。12、3:廚房要努力研究、開(kāi)發(fā)、推出新菜品。根據(jù)餐飲公司的戰(zhàn)略規(guī)劃，定期完成菜品開(kāi)發(fā)責(zé)任指標(biāo)，不斷地改進(jìn)提升產(chǎn)品形象，給顧客新穎、新鮮、美味的享受。4.采用定期舉行與不定期相結(jié)合的方式。每月至少進(jìn)行一次廚師創(chuàng)新菜品研討交流會(huì)。5參加菜品研發(fā)的人員必須提供評(píng)估的創(chuàng)新菜品資料。新菜品應(yīng)在用料、口味、成色、打荷及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。6所有創(chuàng)新菜品由組委會(huì)和綜合管理中心牽頭負(fù)責(zé)評(píng)判，并客觀準(zhǔn)確地填寫創(chuàng)意志誠(chéng)餐飲公司菜品研發(fā)評(píng)審表，對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。具體獎(jiǎng)勵(lì)辦法由餐飲公司綜合管理中心和品質(zhì)部核定。7定期將優(yōu)秀創(chuàng)新菜品以特別介紹方式進(jìn)行推銷或補(bǔ)充到新13、菜單中，盡量在一時(shí)間讓創(chuàng)新菜品推出市場(chǎng)，并把顧客的最新意見(jiàn)及時(shí)反饋到長(zhǎng)飲公司菜品研發(fā)委員會(huì)。8使用表格食品原料加工質(zhì)量控制管理1概念11粗加工，就是對(duì)食品原料進(jìn)行的初步加工整理，包括鮮活原料的宰殺、沖洗、切割、整理；干貨原料的漲發(fā)、漂洗；蔬菜的分揀、去皮、洗滌：冷凍原料的解凍、切割、整理等。12細(xì)加工，是在粗加工的基礎(chǔ)上，根據(jù)烹調(diào)的具體要求，將食品原料加工成適合烹制的材料形狀，如片、條、塊、絲、丁、末、茸、泥等。2.食品原料加工過(guò)程中的要求2. 1保證原料的清潔衛(wèi)生粗加工過(guò)程中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑選、刮割等處理，并沖洗干凈，使其符合衛(wèi)生要求。2. 2減少原料營(yíng)養(yǎng)成分流失為了保持原料的新鮮14、度，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，食品原料加工過(guò)程中應(yīng)盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，以避免因存放過(guò)久致使?fàn)I養(yǎng)損失甚至變質(zhì)。蔬菜在加工時(shí)應(yīng)先洗后切，如果先切后洗，就會(huì)造成維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的流失。2. 3按照菜式要求加工按照各個(gè)菜肴的特點(diǎn)運(yùn)用不同的刀法，注意保持原料形狀的完整，不要影響菜肴成品的外觀。3.冷凍原料的加工質(zhì)量要求冷凍原料加工前必須經(jīng)過(guò)解凍處理，解凍時(shí)遵循以下質(zhì)量要求：3. 1解凍的溫度要盡量低加工人員工作時(shí)須作好計(jì)劃，將解凍原料適時(shí)提前從深凍庫(kù)領(lǐng)至冷藏庫(kù)進(jìn)行部分升溫解凍，為進(jìn)一步快速解凍提供了方便，也節(jié)省了能源。用于解凍的空氣、水等媒質(zhì)，其溫度要盡量接近冷凍原料的溫度，使其緩慢解凍。如果將15、解凍原料置于空氣或水中，要力求將空氣、水的溫度降至100C以下（最好用碎冰或冰水），切不可將冷凍食品原料放入熱水中化解冰凍，造成原料外部未經(jīng)燒煮己經(jīng)半熟，而內(nèi)部仍凍結(jié)如冰，食品原料的內(nèi)外部其營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)地、感觀指標(biāo)都會(huì)受到某種程度的破壞。3. 2盡量減少內(nèi)、外部分解凍的時(shí)間差食品原料的解凍時(shí)間越長(zhǎng)，受污染的機(jī)會(huì)和原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時(shí)，應(yīng)勤換解凍媒質(zhì)（如經(jīng)常更換碎冰或涼水等），以縮短解凍食品原料內(nèi)部與外部溶化的時(shí)間差3. 3盡量在半解凍狀態(tài)進(jìn)行加工。需要進(jìn)行切割加工的食品，如牛肉等，解凍到半途，即可用以切割加工，以縮短與空氣的接觸時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)流失的機(jī)會(huì)。3. 4盡量不使用媒16、介解凍。用水解凍時(shí)，應(yīng)用無(wú)毒塑料保鮮膜包裹解凍原料，再進(jìn)行水浸泡或水沖解凍。4.凈料的質(zhì)量要求4. 1加工的食品原料中，能出多少可以使用的凈料，用凈料率表示。同時(shí)，凈料本身的質(zhì)量也必須保證，形態(tài)完整，保持衛(wèi)生4. 2影響出凈率及質(zhì)量的原因主要有兩個(gè)方面，一是粗加工（切配）技術(shù)；另一個(gè)是廚師地勞動(dòng)敬業(yè)態(tài)度為了保證加工原料的出凈率高和凈料質(zhì)量，必須強(qiáng)化指標(biāo)，嚴(yán)格檢查，加強(qiáng)教育，對(duì)食品原料的加工質(zhì)量嚴(yán)加控制。5.蔬菜類加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5. 1加工過(guò)的蔬菜無(wú)老葉，老根，去除皮及筋絡(luò)等不能食用的部分。5. 2按規(guī)格要求修削整齊，保持完好形態(tài)。5. 3洗千凈，濾干水分，無(wú)泥沙，蟲(chóng)卵等污物雜質(zhì)。5. 4合理放17、置，防止污染。6.魚(yú)類加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6. 1除盡污穢雜物，去鱗則須去盡，留鱗則要完整無(wú)損。6. 2放盡血液，除去鰓部及內(nèi)臟雜物，淡水魚(yú)的魚(yú)膽不要弄破。6. 3根據(jù)品種和加工用途加工，洗凈控干水分。6. 4要現(xiàn)加工現(xiàn)用，不宜久放。7.肉類加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7. 1區(qū)別菜品不同要求，選擇用肉部位。7. 2除盡污穢，雜毛、骨刺和筋腱。7. 3加工后的半成品冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。8.禽類加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)8. 1殺口適當(dāng)，放盡血液。8. 2煺盡禽毛，剔凈毛根。8. 3取出內(nèi)臟，去除雜物，物盡其用。8. 4洗滌干凈，刀工成型整齊，合乎烹調(diào)的規(guī)格要求。9.干貨原料漲發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)9. 1根據(jù)不同干貨原料的性質(zhì)和18、菜品的要求，采用不同的漲發(fā)加工方法（包括用溫度），以能最大限度地恢復(fù)鮮嫩程度為準(zhǔn)。9. 2運(yùn)用物理漲發(fā)方法，不使用有害的化學(xué)膨脹劑，軟化劑及酸，堿等。9. 3漲發(fā)適度，清潔無(wú)異味，達(dá)到規(guī)定漲發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)。9. 4漲發(fā)后洗凈，去凈雜質(zhì)。9. 5對(duì)發(fā)好的原料按規(guī)格分類妥善保存。10.海鮮類加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)10. 1原料新鮮無(wú)病死。10. 2去凈不能食用部位。10. 3洗凈控干水分。11配菜的質(zhì)量控制11 1配菜階段是保證菜品質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。配菜程序中，要嚴(yán)格防止和杜絕配錯(cuò)菜（配錯(cuò)餐臺(tái)），重復(fù)配菜和漏配菜。11. 2配菜品種數(shù)量符合規(guī)格要求，各種配料分別放置，不能混雜一起。11. 3接受零點(diǎn)菜單毛分鐘內(nèi)配出菜品。11. 4配菜是應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，干凈利落口115配好的蔬菜，在上桌前用干凈的清水噴灑，使其顯得鮮活11. 6所有點(diǎn)菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交財(cái)務(wù)備查。