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1、食品加工經營過程衛生管理,食品生產銷售過程中的基本衛生要求加工經營場所、設備消毒衛生要求食品添加劑的使用管理要求,食品生產過程中的基本衛生要求（一）保持良好的生產經營環境1、定期清潔環境，滅蟲除害.2、食品生產經營場所不得同時存放毒物有害物.3、食品生產經營場所還必須與有毒有害的污染源保持規定的距離以不造成直接或間接污染為原則。,（二）有充足的加工經營場所食品生產經營企業必須具備原料處理、加工、包裝貯存四個廠房或場所，這是食品生產的基本條件，也是保障食品衛生的基本要求（三）有良好的加工條件和衛生設施食品生產經營企業必須具有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排2、放、存放垃圾、和廢棄物等13項設施。,（四）合理的工藝流程和設備布局1、設備布局要求系列化，各生產環節食品的制作程序進行；不得使后工序的產品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。2、各程序中的工具、用具都應加以區別并有明顯表示，不得混用，防止污染。3、各工序中工作人員應固定，未進行消毒和更換工作服的人員，不得參加工作。4、任一環節的食品均不得直接或間接接觸有毒物質和不清潔的物品。,（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全，無害洗滌劑消毒劑是一類必須經衛生部門批準方可生產、銷售的產品。（十一）防止加工過程交叉污染食品原料加工成成品都要經過原料半成品成品的過程，食品加工企業無論在廠3、房設計、設備安裝、物流方式、人員流動、加工工具、容器使用都應該遵循這一原則而不能交叉和反向進行。,食品銷售過程的衛生管理食品銷售過程的衛生要求的基本內容有：（1）按相應食品不同貯存條件存放的食品；（2）保證食品不受外界因素的污染和影響；（3）不銷售腐敗變質、生蟲、霉變、超過保質期限等食品衛生法禁止銷售的違法食品。（一）按產品特點提供相應的貯存條件 銷售人員應對所有銷售的食品的特點進行掌握。,（二）保證食品不受外部因素的污染和影響 保證食品不受外部因素的影響主要包括三方面的內容：一是要對存放的食品的容器保持清潔、衛生，對包裝食品要保證食品包裝完好、無破損、積壓等外界破壞；二是要避免食品受到灰塵、4、昆蟲、老鼠的侵襲；三是防止食品被銷售人員污染。（三）食品銷售人員符合衛生要求 每年應健康檢查和衛生知識培訓。并要養成良好個人衛生習慣。堅持“四勤”（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服）。,零售熟肉制品過程中的要求零售熟肉制品時應設立零售專用間，在室內銷售應有防塵、防蠅紗罩、砧板及刀具要專用，并定期清洗、消毒。對銷售不完的熟肉制品應注意冷藏，在無冷藏設備情況下應限制零售時間，過時限的應回鍋加熱處理，如質量發生變化不得出售。對這類直接食用的肉制品，特別強調原料新鮮、燒熟煮透，防止生、熟肉、工具及容器的交叉污染、保證無異味、無異臭。,肉與肉制品的銷售應掌握三個原則：1、防止生熟5、食品的交叉污染 2、防止畜類和禽類的交叉污染 3、防止肌肉與內臟的交叉污染飲料食品的銷售衛生要求 銷售飲料應注意產品不同的生產日期和批次。商店儲存各種飲料食品時，應做到先進先出，及時周轉，防止積壓變質。對于冷庫庫門要嚴密，保證低溫和防蠅、防鼠、經常保持清潔。常溫倉庫儲存的液體、固體飲料，應注意干燥，通風良好，避免陽光直接照射，做到倉庫內無蠅、無鼠、無害蟲，不得與有毒有害物同倉儲存。,加工經營場所、設備消毒衛生要求（一）應建立加工操作設備及工具清潔制度 用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃）。（二）清洗消毒時應注意防止污染食6、品、食品接觸面。（三）采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。（四）已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。（五）用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。,清洗和消毒衛生管理（一）應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。（二）使用的洗滌劑、消毒劑應符合GBl4930.1食品工具、設備用洗滌衛生標準和GBl4930.2食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準等有關衛生標準和要求。（三）用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。,幾種常用消毒方法 一、紫外線消毒 目前所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波7、長紫外線。紫外線是一種低能量的電磁幅射，照射能量能產生激發作用。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細菌、結核桿菌、芽胞和真菌在內的多種微生物。原則上有一切食品生產加工經營場所都可以安裝紫外線殺菌燈進行空氣消毒。,二、熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內進行熏蒸達到消毒目的。該方法既可用于處理室內空氣(污染的空氣)，亦可用于處理污染的表面。食品生產經營場所應定期實施熏 蒸消毒，以保證生產場所及空氣的清潔。(1)乳酸熏蒸(2)甲醛熏蒸(3)過氧乙酸薰蒸,三、車間鞋靴消毒常采用含有效氯300ppm的次氯酸鈣或次氯酸鈉溶液四、車間地面消毒用0.1N氫氧化鈉溶液，常用于油污較多的情況。五、空間消8、毒紫外線：有效殺菌范圍為2米以內，殺菌時間應不少于30分鐘。臭氧：空氣中含量達到9.5ppm，幾分鐘即可殺滅細菌、真菌等。過氧乙酸：氣霧消毒，用量為1克/米3，時間應達到90分鐘。福爾馬林40毫升/米3高錳酸鉀30克/米3，作用1224小時或福爾馬林20毫升/米3漂白粉20克/米3作用12小時，用于熏蒸消毒。,六、工器具消毒(1)82熱水，5分鐘以上(2)50100ppm有效氯，5分鐘以上(3)75乙醇溶液，只能殺滅繁殖體，但不能殺滅牙孢(4)12000的新潔爾滅溶液揩拭工器具，可防止霉菌繁殖。七、手臂消毒 用75乙醇溶液，作用3分鐘以上，但濃度高于80作用反而減低，或用11000的新潔爾滅溶9、液洗滌。八、廁所消毒 用煤酚皂溶液或0.20.5的過氧乙酸溶液。,九、實驗室消毒(1)無菌室紫外線照射、過氧乙酸氣霧、乳酸熏蒸、臭氧消毒等；(2)培養基及培養廢棄物高壓蒸汽消毒；(3)玻璃器皿干烤；(4)不適合加熱、不適合化學消毒法的試劑溶液過濾除菌。十、病毒畜禽消毒(1)高壓蒸汽消毒；(2)焚燒；(3)深埋，主要用于炭疽病畜。,餐具消毒方法（一）主要可分為物理方法和化學方法兩大類1、物理消毒 包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法（1）煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。（2）紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。（3）洗碗機消毒一般水溫控制在85，沖洗消毒40秒以上。（4）紫外線消10、毒主要用來進行空氣和臺面的消毒。,化學消毒方法（1）餐飲業最常用的含氯消毒劑次氯酸鈉，使用適度也沒有大的氣味。它具有廣泛的抗菌活性。一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。（2）乙醇（酒精）95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒.75%的酒精可用于手部或操作臺、設備、工具涂搽消毒。,消毒應注意問題(1)清洗能有效地減少微生物，因此在消毒前進行有效清洗，可提高消毒效果。(2)在選擇消毒方法時，應本著物理學方法(包括加熱方法、照射方法、等)為主，化學消毒方法輔助的原則，以減少化學消毒劑對食品的污染。物理學消毒方法有82熱水消毒法、臭氧消毒法、高壓蒸汽消毒11、法。(3)低溫對微生物的生長和繁殖具有抑制作用，因此將消毒與控制溫度(特別是加工、包裝間的溫度)結合起來，可更有效地控制微生物的生長和繁殖。,化學消毒注意事項1使用的消毒劑應在保質期內，并在規定的溫度等條件下貯存。2嚴格按規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。3配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。,4使用時定時測量消毒液的濃度，濃度低于要求立即更換。5保證消毒時間，一般餐具、工具消毒作用5分鐘以上。6應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。7餐具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。8消毒后以潔凈水將消毒液 沖洗干凈。,食品添加劑的使用管理要求,食品添加劑的概念 為改善食品品質和色、香、味，以12、及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者是天然物質。通過化學手段使元素或化合物發生化合反應所得至的物質叫人工合成添加劑。利用動植物或微生物的代謝產物等作為原料，經過提出的物質為天然食品添加劑。,食品添加劑有哪些作用？1.提高和增補食品營養價值，如營養強化劑。2.保持食品新鮮度，如防腐劑、保鮮劑。3.改進食品感官質量，如著色劑、漂白劑、發色劑、增味劑、等等4.滿足某些生產工藝過程的需要，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑。5.防止食品在保存過程中變色變味,如抗氧化劑.,食品添加劑的使用原則1、有些食品添加劑，要盡可能不用或少用，如發色劑（亞硝酸鈉），必須使用時，應嚴格控制使用范圍13、和使用量，不能隨意擴大。2、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐敗）或作為偽造的手段。3、不得由于使用食品添加劑而降低了良好的加工措施和衛生要求。4、專供嬰兒用的主輔食，不得加入人工合成甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉等。5、必須按照衛生標準，嚴格控制使用范圍和使用量。,如何選用食品添加劑1、必須是列入國家食品添加劑使用衛生標準GB2760的品種；2、必須按照食品添加劑使用衛生標準中的使用范圍和使用量使用。如二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量0.25g/kg；3、須向食品添加劑的供貨商索取衛生許可證和檢驗報告單，應注意許可項目和發證日期，如果使用的是復合添加劑，在許可證上必須有標明14、。4、應該在專業的食品添加劑商店購買。,食品添加劑管理制度*食品添加劑的管理必須有專人負責，并做好采購及使用記錄。禁止采購、使用違禁品。*食品添加劑應有專柜儲存。*盛放食品添加劑容器應標有品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或主要成 分、生產日期、批號或者代號、有效期、使用范圍與使用量、使用方法等。*有適用禁忌與安全注意事項的，應當在標記上給予警告標示。*接觸食品添加劑的人員應定期接受衛生知識培訓，并有記錄。,國家禁止使用的添加劑 1、甲醛 甲醛為原生質毒物，其30%-40%水溶液即福爾馬林。日本報導在牛奶中加入萬分之一的甲醛，嬰兒連服20天日即引起死亡，現國內外皆已禁用。2、硼酸、硼砂15、 早年各國曾用其作為肉、人造奶油等防腐及餅干膨松劑，該物質在體內蓄積、排泄很慢，影響消化酶的作用每日食用0.5g即引起食欲減退，妨礙營養物質的吸收，以致體重下降，由于硼砂防腐力弱，必須大量使用，是造成中毒的原因，致死量成人約20克，幼兒約5克，成人1-3克即可引起中毒。3、溴酸鉀 溴酸鉀俗稱“臭粉”，過去曾作為面粉品質改良劑，衛生部已公告禁止使用。經長期研究發現，溴酸鉀可使大鼠發生腎細胞瘤、腹膜間皮瘤及甲狀腺濾泡細胞瘤等。,4、水楊酸 對蛋白質有凝固作用，可引起胃出血，腎臟障礙。5、吊白塊 化學名稱為甲醛次硫酸氫鈉，有強烈的還原作用，曾用于食品漂白，由于有甲醛殘留，對腎臟有損害，我國禁使用。616、硫酸銅 口服可引起胃部粘膜刺激，嘔吐，大量可引起腸腐蝕，部分腸吸收可引起銅中毒。在肝、腎蓄積可引起肝硬化。7、黃樟素 致癌作用，我國首先對口香糖中黃樟素禁止使用。8、香豆素 可導致肝臟損害。,硝酸鈉、亞硝酸鈉使用時特別要注意什么？硝酸鈉、亞硝酸鈉作為護色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅。但它們屬劇毒物質，人體攝入過多的亞硝酸鈉，30min即出現惡心、嘔吐、全身無力、皮膚表紫等中毒癥狀，嚴重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我國規定硝酸鈉、亞硝酸鈉可用于肉類制品，殘留量以亞硝酸鈉計，不得超過0.03g/千克.,使用面點類食品添加劑的注意事項（1）正確選擇化學膨松劑，注意蒸制品不要使用碳酸氫銨，以防制品17、出現氨味。同時要考慮化學膨松劑（如明礬）受熱后的殘留物（如鉛）對食品的污染，盡量限制使用，少用或不用。（2）人工合成香精的使用量要適宜，且要搭配合理，不能盲目使用。（3）鮮味劑、味精不宜長時間加熱，加熱超過150度高溫時，會失水變成無鮮味的焦谷氨酸鈉，味精喜酸怕堿，遇堿會變成谷氨酸二鈉，失去鮮味。（4）裝飾點心表面使用人工合成色素，只能將所有的色素調成水溶液使用。,濫用食品添加劑有什么危害？（一）急性和慢性中毒 食品添加劑絕大多數為化學合成物質，具有一定的毒性。隨意添加就可能引起急性慢性中毒。我國因濫用食品添加劑而造成食物中毒事故時有發生。（二）引起變態反應 近年來添加劑引起變態反應如：1、糖精可引起皮膚瘙癢癥，日光性過敏性皮炎（以脫屑性經斑及浮腫性丘疹為主）。2、苯甲酸及偶氮類染料皆可引起哮喘等一系列過敏癥狀。,3、香料中很多物質可引起呼吸道器官發炎，咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、皮膚瘙癢、皮膚劃痕癥、蕁麻疹、血管性浮腫、口腔炎、便秘、頭痛、行動異常、浮腫及關節痛等。4、檸檬黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫等。（三）體內蓄積問題 在兒童食品中加入維生素A作為強化劑，由于它具有脂溶性，在人體內有蓄積作用，如在蛋黃醬、奶粉、飲料中加入這些強化劑，經攝食后3-6個月總攝入量達到25-84萬單位時，則出現食欲不振、便秘、肝大等中毒癥狀。,謝謝大家,