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1、食堂安全與衛生培訓,食堂安全：食堂安全是指在食堂內操作所涉及的安全工作，包含食品安全、操作安全、設備安全,食堂安全,1.餐容具內食品過滿，溢出后燙傷。2.使用蒸飯車時未規范操作或佩帶 防燙手套，被燙傷。3.清潔餐器具時，未佩戴手套，被熱水燙傷。4.油鍋內油飛濺處，被燙傷。,食堂安全隱患臺賬,燙傷：,1.地面水漬、油漬較多，致摔傷。2.工作人員未穿防滑鞋。3.工作人員嬉戲打鬧、注意力不集中。4.工作人員運輸物品過重，超出承受范圍。5.物品擺放不規范，行走時被物品絆倒摔傷。,食堂安全隱患臺賬,摔傷：,1.操作人員注意力不集中。2.物品放置不穩定，操作過程中晃動、滑落。3.物品邊角鋒利未發現或未處理2、。4.操作時未按規定佩帶勞動保護用品。,食堂安全隱患臺賬,切、劃傷：,1.電器設備老化、漏電。2.操作人員違規操作，如濕手接觸電器設備。3.操作人員操作設備前未用測電筆測試。,食堂安全隱患臺賬,觸電：,1.電器設備老化、出現故障。2.操作人員未按操作規程操作。3.機械未安裝防護罩。4.操作人員注意力不集中。,食堂安全隱患臺賬,機械傷害：,1.搬運物品過重，超過搬運人員承受范圍。2.物品固定不穩定，突然掉落。3.操作人員注意力不集中。,食堂安全隱患臺賬,物品砸傷：,1.衛生清潔不到位。2.物品存放不規范，導致交叉污染或變質。3.制作過程中部分特殊食材未燒熟煮透。4.使用有毒有害食材。,食堂安全隱3、患臺賬,食物中毒：,1.電器設備老化漏電。2.鍋內油溫過高。3.制作食品過程中操作人員離開，無人看守。4.下班后忘記關閉設備電源。,食堂安全隱患臺賬,火災：,那食品衛生的定義是什么？,食品衛生是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。也就是說食品不能含有營養成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質或雜質。,食品衛生的定義,表1 餐飲食品安全危害因素表,通過以上知識說明相信已經讓大家了解了什么是食品衛生，那么如何才能保障食品衛生呢？,食品衛生,（一）1、從那幾方面著手？怎么樣的操作流程才能保證食品衛生安全？分析：（本課分析只局限在食品衛生問題內，如：化學性本身含有毒4、素食材等、物理性有碎玻璃等不在本課討論。）1、保潔員（提供碗碟器皿，包括設備設施清潔）；2、廚師（供應菜品食物成品）；3、服務員（傳送食物成品）；以上三點是食物必須直接接觸環節的員工，也是本課重點討論的問題。,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,非接觸直接入口食品的器皿用具需洗凈，可不消毒。接觸直接入口食品的餐用具使用前必須洗凈并消毒。,注意,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,什么器皿需要消毒？什么器皿不需要消毒？,消毒就是在清洗干凈之后，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，進而減少其它微生物的數量。微生物分8大類：細菌、病毒、真菌、放線菌、立克次體、支原體、衣原5、體、螺旋體。,基本概念,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,消毒有什么作用？,基本概念,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,注意,*注意所有表面未經“清洗干凈”，消毒劑是不能發揮作用的。,（1）清洗池（洗潔精池）池水太臟混濁，導致器皿油漬清洗不干凈；,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,清潔和消毒的區別,清潔*去除可見的污物。*任何場所、食品接觸面都必須清洗。*肉眼可以看得見是否清潔。,消毒*清除有害細菌、病毒。*接觸直接入口食品的工具、餐具必須消毒。*肉眼看不見是否被消毒過。,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,什么是人6、工化學清潔消毒？什么是物理清潔消毒？化學性消毒應注意那些事項？保潔器皿過程中如何避免二次污染？,餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求,1、最好首選物理性（洗碗機、紅外線消毒柜）熱力方法進行清潔消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外，如：大型器皿、設備等；,2、接觸直接入口食品的餐飲具、工具獨立清洗消毒，采用人工化學消毒的，至少設有3個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,人工化學消毒 化學性消毒,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,人工4池化學性清潔消毒,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,刮除沖洗,使7、用清潔劑,沖洗,化學消毒,沖洗,保潔,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,什么是人工化學清潔消毒？,餐具的清洗消毒程序為“一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。,“一刷”是將剩余殘渣倒掉并刷干凈；“二洗”是將刷干凈的餐具用4550的熱堿水或加適量的食品用洗滌劑清洗干凈；“三沖”是經過清洗的餐具用流動的水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；“四消毒”是將已清洗好的餐具用各種餐具消毒的方法殺死餐具表面可能存在的病菌；“五保潔”是將已經消毒的餐具放到保潔柜中，防止重新受到污染。,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,“四消毒”是將已清洗好的餐具用各種餐具消毒的方法殺死餐8、具表面可能存在的病菌；“五保潔”是將已經消毒的餐具放到保潔柜中，防止重新受到污染。,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,餐飲企業常用的消毒方法化學性,使用注意事項：,濃度：250 mg/L 時間：5min,用于環境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。引自餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范,消毒液有效氯濃度及時間：,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,規范：濃度：250 mg/L，時間：5min,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,餐飲企業常用的消毒方法化學性,使用注意事項：,1、對物品有漂白和腐蝕性。2、水溫升高提高殺菌能力，但不超過9、60以上。3、性質不穩定溫度陰暗避光密閉儲存。4、配好的消毒液一般每4小時更換一次。5、有機物（營養物質）較大影響消毒效果，必須清洗。6、消毒后必須使用清水沖洗。,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,化學性消毒應注意那些事項？,洗碗機物理消毒 物理性清潔消毒,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,洗碗機物理性消毒,餐飲企業常用的消毒方法物理性,濕熱消毒煮沸、蒸汽消毒：,盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。,溫度：100，時間：10分鐘。,如何規范清洗保障器皿衛10、生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,刮除沖洗,使用清潔劑,沖洗,保潔,物理消毒,餐具的清洗消毒程序為“一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,什么是物理清潔消毒？,器皿保潔設施要求 避免二次污染重點環節,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,消毒保潔柜,溫度：120 時間：10分鐘,餐飲企業常用的消毒方法物理性,紅外線消毒：,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,（1）消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。（2）餐具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。（3）已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保11、潔設施內不得存放其他物品。,餐用具保潔設施衛生要求,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,保潔注意事項,消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內，過程注意衛生操作杜絕污染。,*可能出現污染的環節。（1）清洗池（洗潔精池）池水太臟混濁，導致器皿油漬清洗不干凈；（2）洗碗機未能定期清潔，如：兩邊出入口、機內等；（3）消毒池配置比例不夠250PPM或浸泡時間不夠5分鐘以上；（4）消毒好的器皿在過清水時，容易出現二次污染；如：保潔員徒手、手套、專用抹布、洗碗池、流動水等等；（5）消毒柜未能定期清洗去污；（6）從消毒柜搬器皿到保潔柜過程（濺到、粘到圍裙等）、雙手等；（7）保潔柜未能定期清潔，隨意擺放其它物品等。,如何規范清洗保障器皿衛生？1、保潔員（提供碗碟器皿）,謝謝大家！,本次從保潔員、廚師、服務員不同角度討論，也介紹了大部份關于保障衛生知識及操作規范，雖各有不同分工保障食品衛生安全工作，卻各自有可以相互借鑒的操作方法。,