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1、度假酒店餐飲部樓面管理制度（勞動紀律、衛生工作等）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 餐飲部管理制度1.儀容儀表要求制度1.1上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，穿深色襪子。1.2女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。1.3男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。1.4不準留長指甲，不得涂有色指甲油,不準用刺激性很強的香水。1.5上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。1.6工作服要整潔，無油漬、無皺痕。1.7上班前不準吃大蒜2、大蔥、檳榔等刺激性、帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的食物、飲料。1.8不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢、摳鼻子、挖耳朵、梳頭發、刷牙、打哈欠等，打噴涕應適當遮掩。1.9檢查儀容、儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。1.10凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。2.衛生工作制度2.1個人衛生勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。大、小便后要洗手、擦干。2.2區域衛生地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。桌面無油漬、無灰塵。餐具需消毒，保證無破損、無油漬、無灰塵、無水漬、無茶漬。工作臺要干凈、整齊，物品按要求擺放3、一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。各班級衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔，每周一次大掃除。違反以上規定者，視情節輕重罰520元。3.勞動紀律提前五分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容儀表。3.1上班時間站立規范，不得倚墻、靠物，不準聚在一起閑談，上班按時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款520元。3.2遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款520元4、。3.3客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款520元。3.4不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔，視情節輕重罰款50200元。3.5拾到客人物品必須上交酒店大堂副理，并做好登記保管，盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款50200元并扣除單月績效獎金，情節嚴重者予以開除。3.6如遇客人較多時，不得私自離崗，離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離5、開。否則造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。3.7不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰520元。3.8不得罷工或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或詆毀酒店形象，違者視情節追究責任并予以開除處理。3.9員工必須參加班前會及平常的業務培訓，缺席者一次罰款10元。3.10在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款2050元，并在班會上作書面檢討。3.11上班時間不準吃東西，更不能私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50200元，情節嚴重者予以十倍賠償或開除。3.12不準帶包進入工作場所，違者罰款5206、元。3.13下班后不準無故在酒店逗留，違者罰款5-20元。3.14熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，罰款550元。3.15上班時間必須使用普通話，違者一次罰款510元。3.16不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現按賣價雙倍予以罰款并扣除單月績效獎金。3.17不許只向客人推薦有開瓶費的酒誤導客人，一經發現視情節輕重罰款50100元。4.物品管理4.1酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，按物品賣價十倍賠償或罰款50100元并扣除單月績效獎金。4.2不準使用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款10元。4.3服務員7、不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、部分電燈、電視，違者罰款520元。4.4每天必須檢查空調、燈光、門窗、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。4.5如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。4.6下班前必須檢查一切電器設備和開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款10元/次，所造成的損失由本人承擔。4.7酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管，合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。4.8若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。4.9若客人損壞了酒店物品也應要求8、賠償，但語氣要委婉，不得對客人無禮。4.10每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。5.安全管理制度5.1餐廳服務員為確保客人就餐期間的安全，看臺時必須十分注意照看好客人掛在衣架或椅背上的衣物、挎包。當客人離開座位時，應提醒客人隨身帶走貴重物品。當客人就餐完畢后，應提醒客人帶走所有攜帶物品。收臺時注意是否有客人遺留物品，并及時送還。5.2餐廳服務員應時刻注意火災隱患。當客人點煙時注意其火柴梗是否放置于煙灰缸內。當客人就餐完畢應注意是否有未熄滅的煙頭扔在桌面上或桌椅邊。5.3餐廳服務員為客人點自助火鍋時，注意酒精（液體或固體）不可飛濺出爐外，及時撲滅飛濺出的火9、花，注意臺布、地毯等是否被燒著，及時撲救。5.4注意使用完電源及時拔出插頭。下班前要徹底巡查一遍，關掉所有電源開關。5.5每天檢查消防器材是否保持在原位。發現小孩靠近消防器材，應規勸離開并將小孩帶給其父母看管。并定期檢查消防器材藥水是否過期，注意添換。5.6發現餐廳有客人遺留物品無法送上的，要交酒店失物招領中心。若發現不明物或可疑物品應報告保安部前來收取和處理。5.7餐廳若發現客人之間打架斗毆事件，立即報告保安部趕到現場處理。服務員必須立即轉移一切可能被客人當作武器的所有物品。5.8對酗酒客人必須十分警惕，移走可能被其摔壞物件，不可再提供酒精飲品。應及時動員其朋友節制斗酒等惡作劇。必要時應報告10、保安部前來處理。5.9做好滅蠅、滅鼠工作，防止食品被蠅鼠叮咬而發生變質。更要注意在下藥滅蠅滅鼠時對食物的包裝和藏放，確保食物不被污染。5.10各個角落的衛生，防止食品被污染而使客人食物中毒的情況發生。5.11對所有臺階都要有明顯障礙提示牌，對落地玻璃處都貼上視覺障礙警示條。對所有易打滑地面都要擦干水跡，必要時擱置防滑告示牌。5.12定期配合工程部檢查電線插座等是否安全。發現電器聲音異常或溫度過高要及時停止使用并報請工程部檢查。5.13注意餐廳倉庫門戶是否安全。并做好物品領用手續。不得允許無關人員進出倉庫，注意倉庫防火防盜。5.14所有餐具必須嚴格按照衛生防疫站要求做到沖洗干凈，進入消毒柜。5.11、15下班前要關閉所有窗戶和出入口的門，對不安全情況要隨時報告解決，決不將安全隱患留到過夜。6.食品原料領用制度6.1凡領取食品原料均須按規定填寫“領料單”，并經廚師長、主管或領班簽字批準，方可領取。6.2倉庫發貨時，必須注意物品新鮮度，對于不新鮮的食品原料決不進入廚房。6.3對高值貴重食品原料，必須是一單一領，并嚴格過秤點數，核準數量。6.4各部位領料單必須由主管保管，按編號順序保存。每日將領用憑證一并交餐飲部辦公室。7.餐具管理制度7.1所有客用餐具交由后臺服務員負責保管，交接班者必須相互點清交接。短少者查清責任予以賠償。7.2在擺臺、使用等過程中發生餐具器皿損壞丟失，屬于服務員責任的，按財12、務部規定以內的屬正常損耗，在財務規定以外的應由當事人負責賠償。屬于客人損壞的，經領班認可簽字證明，無需服務員負責。是否需請客人賠償，由領班主管決定。7.3餐具損壞丟失必須填寫損耗報表，并由領班主管簽字。7.4餐飲部每月底對所有餐具進行全面盤點，超出正常損耗的要查明原因，分清責任并由當事人負責賠償。7.5崗位與崗位之間、餐廳與餐廳之間，凡互相借用餐具的，要辦好借用手續。借條須由借方主管級管理人員簽字方可有效。7.6餐具不得被服務人員私自挪用他處，否則按章處理。7.7送餐到客房的餐具由送餐員負責收回，如當班內暫無法從客房撤回的，應移交下一班，落實到人。交待客房部服務員配合的要在交接班本上寫明。因不13、能收回而造成的損失，查明原因分清責任由有關人員負責賠償。7.8餐廳需補充餐具應填寫領料單，由餐廳主管簽字后方可領取。7.9對各部門、崗位保管餐具認真的，給予適當獎勵。8.餐廳清潔衛生制度8.1餐廳所有玻璃門、鏡面每天清潔保持無污跡，無指紋，清澈透明。8.2所有窗簾都要定期刷塵。至少每月一次。8.3天花板、墻面定期刷塵。至少每月一次。8.4地面：每天營業前必須地毯吸塵，地板擦抹。8.5花木：每天要澆水，修剪枯葉。8.6家具：每天必須擦抹，保持無浮塵，無油污。8.7餐具：玻璃器皿光亮潔凈。所有瓷器無水跡，無破損，所有餐具均經過消毒柜消毒。不銹鋼器皿無霉斑，清潔光亮。8.8送餐車：由送餐員負責清潔。14、8.9工作臺備品擦拭干凈，擺放有序。醬料及時添補，花瓶內的水及時添換。牙簽盅，煙灰缸等要洗凈。牙簽及時添補。8.10布草：干凈無破損，臺布鋪桌后，四周下擺均勻。8.11菜單酒水單：整潔，無折皺無涂改。8.12背景音樂：不超過45分貝，輕音樂。燈光無暗來，保持完好，開關正常。空氣溫度保持2225。8.13整個場面臺型設計要美觀，空氣清新，光線充足。9.餐廳消防安全管理制度9.1在客人進餐的服務中，要隨時注意客人煙蒂和火柴梗的丟放，掉在煙缸外面或地毯上要立即處理。9.2收臺布時必須馬上拿到后臺抖干凈臟物，以免卷入未熄滅的煙頭著火。在清掃垃圾時要將煙灰缸里的煙灰用水浸濕后，再倒入垃圾桶。9.3餐廳服務員為酒精燈、火鍋點火時，必須遵守操作規程，不許在燃燒中添加燃料，燃料的領發保管，必須有專人負責。9.4領班、主管負責對各種電器設備經常檢查，如發現短路、超負荷等應馬上通知工程部維修。9.5餐廳所有出入門、安全門、通道及樓梯，必須保持暢通，不準堆放酒瓶、飲料箱、桌椅等。9.6各種滅火器材、消防設施不得擅自動用。9.7知道所在部位滅火器材的位置并會使用各種滅火器材，能熟練地掌握其性能、作用和使用方法。9.8一旦發現火情應迅速報警，通知有關人員，報告上級領導，并使用滅火器材進行撲救。