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1、公司工程飲食衛生安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 飲食衛生安全管理制度為了加強飲食安全衛生管理，確保全體員工飲食安全，根據中華人民共和國食品衛生法，結合本工程實際，制定本制度。一、組織管理和教育 l、組織管理。各參建單位（含協作隊伍）食堂建立衛生管理負責人，分管采購和食品安全，成員由食堂衛生安全管理員，保管員、各班組長及員工代表組成，負責全面落實飲食衛生安全管理工作，嚴防食物中毒，確保員工就餐安全。辦公室分別設立飲食衛生安全負責人，安排固定人員檢查落實飲食衛生安全工作。2、教育。抓好員工衛生知識教育和培訓2、工作。定期請防疫站、醫務室的醫生給全體員工上食品衛生知識課。學習食品衛生法規和食品衛生常識，學習食品衛生管理的各項規章制度，提高員工的食品衛生知識水平和講衛生的自覺性。根據食堂結構布局和工種要求在顯要位置將有針對性的規章制度制作成規范的文字用鏡框上墻公布。二、執行標準l、認真貫徹執行中華人民共和國食品衛生法。2、嚴格執行衛生部、商業部關于食品加工、銷售飲食業衛生五四規定。三、個人衛生食堂炊管人員要熟記衛生常識，注意和保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，認真做到：1、不留長發、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲，做到”四勤_1勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗覆服、被褥；勤換工作服。上班時穿戴3、干凈整潔的工作服、帽、口罩。2、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋，背心，不準穿工作服上衛生間，食堂內不準隨地吐痰。3上崗前洗手，便后洗手。4、從業人員應持有合格的健康證經培訓后方可上崗。5、每年進行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。6、加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩；四、采購要求1、采購員不買腐爛變質的原料，采購醬油、醋等調料品，要到正規生產單位、廠家或一級批發站進貨。采購主食、副食、調料必須向供貨單位索取衛生許可證、工商營業執照和食品檢驗合格證。2、要建立供貨單位檔案制，將供貨單位及其資質情況、經手人員、進貨時間、批次數量、進貨人等都記入檔案。做到有計劃4、進貨。3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資，須當天采購、當天使用，其他物品的采購要嚴格執行庫存定額的規定。五、操作間衛生1、地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電風扇、燈具見本色。2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行”四隔離”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須達到飲食衛生要求。3、灶臺清潔、調料盆放置有序；炊具經常洗刷、做到木見本色、鐵器發亮。4、所有機械用完后及時進行保養、擦試、并保持清潔。5、水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通5、，排水溝無垃圾、無異味。6、門窗有防蠅，防塵、防鼠設施。室內通風，光線良好。7、生菜上架、先洗后做。六、冰箱衛生1、嚴格執行食品衛生法和食品衛生五四規定，嚴格杜絕無檢疫證、食品衛生許可證的肉類及食品進入冰箱。2、冰箱內物資要按照食品衛生要求分類堆放，生熟食品分開存放。3、經常檢查冰箱內存放的貨物，防止霉爛變質。4、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內無腥臭味，地面無血水。七、餐廳衛生l，地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。2、餐廳通風良好，光線好，就餐環境舒適。3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4、保持售飯用具6、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，主食品有蓋布，并保持干凈。八、環境衛生1、食堂周邊環境整潔、無雜物、無衛生死角。2食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無蜘蛛網。3、洗碗池清潔，上、下水暢通。4、剩菜、剩飯倒入潲水桶，每天清除，潲水桶加蓋。5、爐渣、垃圾等雜物要及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。6、環境衛生要實行責任制，具體采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包干負責。7、積極采取措施消殺“四害”。室內外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。九、食物中毒預防措施l、加強對外來人員的盤問了解，除食堂餐廳及辦公室外，未經領導批準，禁止非食堂工作人7、員進入食堂操作間、倉庫及其他不利于安全衛生管理的場所。2，加強對主副食品原材料的檢查和加工工藝環節的管理與監督，對每天采購進的蔬菜有專人負責進行檢查。洗菜要做到一揀、二泡、三洗；對食葉類蔬菜浸泡時間要在30分鐘以上，并經三級洗菜池清洗。加工人員在清洗和切配原料前必須對原料進行檢查，發現不符合飲食衛生要求的原料要拒絕加工；對葷、素原料分池清洗。3、嚴格公共餐具和用具消毒。蒸汽消毒溫度保持在100以上，消毒時間至少30分鐘；采用煮沸消毒時餐具要全部浸入水中，消毒時間從水沸時算起不少于20分鐘。4、主副食品蒸、煮、烹、調前嚴格檢查，把好原料、食品質量關，拒絕加工不符合飲食衛生要求的原料或食品，烹調、8、蒸煮時要根據食品的質量要求炒熟煮透。5、銷售熟食品應使用專業工具，嚴禁用手抓。6、剩余米飯、漫頭面食要加蓋，葷、素菜要涼透放冰柜，隔餐出售時須經高溫熱透再賣，嚴禁出售剩飯菜和變質的食品。十、飲食安全操作規程1、進操作間前的規程：員工進操作間前首先進更衣室進行更衣，做到工作服要整潔合身，帽子或發罩、發網固定于頭部。鞋子要穿的舒適，鞋跟要牢固，要穿低跟或平跟鞋，鞋帶亦要扎牢，防止絆倒。不帶打火機、香煙、耳墜、耳環、手飾、別針等于操作無關的物品進入操作間，以免不慎掉進食品或機械內造成不良后果或引發安全事故。2、操作間行為規程:各食堂、餐廳都要訂有安全行進規則，重視員工的動線安排，廚房動向應設成“步行9、”道方向行進，通道采取靠右行進的原則。具體動線由各食堂主任根據各地條件確定。在廚房工作高峰時間，要做到有條不紊、忙而不亂，人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯，應先打招呼，以引起對方的注意。并采取向右行進的原則，行進速度不能過快，以免發生碰撞。端送熱菜湯及飯菜時，容器不要裝的過滿，除自己用毛巾墊住端拿走穩外，發現行進路線上有人時要提醒對方注意。注意和保持臺階及通道通暢，如發現通道有積水或障礙物時，應立即清除，以免絆滑摔跤。3、機械工具操作規程:做好機械設備安全裝置的檢查，使其始終處于正常的工作狀態。如壓力容器、壓力計量表、蒸汽鍋、防熱自動開關、蒸車等。熟悉操作方法，嚴格操作規程，如攪拌機、和面機要10、用瓢勺喂進，切記直接用手接近。熟練掌握電氣用具的應用常識和技能，如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等，濕手不得接觸電源插座及開關。若發現漏電的插頭、電器、電線時，應立即報修，以免觸電。刀具的使用規則:使用刀具的方法要正確，手握刀柄、銳刃向下，不要急抓亂摸刀刃，并握緊拿平，以防掉落或割傷。不得將刀具作為開罐器或起瓶蓋使用，不用的刀具要穩放于刀架上，不得隱藏于廚柜、抽屜或籮筐中，以防誤傷。4、物料的搬運規程:要考慮到人的負重能力，應量力而行，不得超量或蠻干，對起卸、移動、過磅、堆高、整理要講科學，守規律，既不超負荷蠻干，又不偷懶。使用手推車時，要注意搬運路線上是否有人員或障礙物，以免碰翻、11、滑倒或撞傷。裝物筐、箱，不可堆集過高或堵塞通道及出入口，造成工作不便。對破損的玻璃及陶瓷器或鈍刀具不能修復、磨快時，按管理權限進行報廢處理，不宜勉強使用，以免造成不必要的傷害。十一、檢查和獎懲1、加強飲食衛生安全檢查。（1）、 后勤處和食堂分別建立檢查工作記錄檔案。（2）、食堂飲食衛生安全管理負責人每周對本單位的飲食衛生情況按照制度要求逐項進行一次全面的衛生安全自查，并將自檢情況記錄在案。各食堂管理人員堅持每天對食堂班組的衛生安全情況隨時進行檢查并記錄在案。（3）、食堂每半個月由衛生安全管理員進行一次抽查，每月組織一次飲食衛生大檢查，檢查情況形成書面材料存檔。2、嚴格獎懲（1）、食堂根據飲食衛生制度要求，制定各崗位安全衛生獎懲具體辦法。（2）、員工凡違反飲食衛生制度或操作規程造成嚴重影響的，停發工資和獎勵工資，是聘用員工的按聘用合同規定解除聘用合同。（3）、因管理松馳，發生違反飲食衛生安全制度行為的行為，導致發生事故及不良影響的班組，視事故及影響大小扣發班組長一到五百元的工資，扣發食堂安全衛生管理員一到三百元的工資。（4）、對當年未發生任何安全衛生事故的食堂，由單位獎勵該食堂500-1000元的獎金。