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1、酒店餐廳運營服務及廚房衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 會議制度1、每月底召開一次工作會議（質量分析會），由經理主持、全體人員出席。主要內容：總結前一個月工作，討論下個月的工作計劃，對廳面對客服務中出現的投訴等進行案例分析和討論，達到培訓基層管理者的目的。2、每周二召開一次前后臺協調會，由經理主持，廳面、廚房領班以上人員參加。主要內容：對經營運轉過程中由于協調不夠而出現的問題進行溝通，提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具體時間。3、每日班前會，由主管主持，值班領班配合。主要內容：檢查員工儀容儀表、2、個人衛生；對前一天工作做總結，宣布對員工的表揚和處罰；傳達公司和經理的指令安排；對當天工作做出詳盡的安排。由值班領班宣布當天預訂情況、VIP情況以及沽清品種和新菜推出介紹。4、臨時會議：即大型活動、重要賓客等接待計劃會議，由經理或主管主持，有關接待人員出席，會議地點和時間及出席者臨時通知。5、由文員負責所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀要的發放工作。6、所有必須出席會議的人員必須準時出席，不得無故遲到缺席。7、出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質等，提前準備會議所需各種資料。8、所有出席會議者應就有關情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。廳面員工培訓制度1、所有員工必須經培訓合格后才能上3、崗。2、必須制定切實可行的年度培訓計劃，讓員工清楚培訓時間、內容和目的等。3、建立培訓員（領班）制度，具體落實培訓計劃。4、員工培訓主要有以下方式：上崗培訓、在職培訓、換崗培訓。5、員工培訓方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。6、培訓內容有：服務態度、職業道德、服務技能、服務知識等。7、受訓者應遵守課堂紀律、認真記錄、積極參與。8、培訓員應認真備課、準備充分、注重效果。9、任何培訓結果必須有評估，評估成績記錄并存入個人業務檔案，對培訓成績優異者給予一定的獎勵。廳面服務質量檢查制度1、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。2、4、定期組織餐廳領班以上人員對各營業點進行服務質量檢查。3、經理應采取定期或隨時抽查的方式對各營業點在開餐過程中的服務質量進行檢查。4、管理中心對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。5、檢查內容以餐廳衛生、設備保養、服務態度、儀表儀容、服務技能、服務程序、服務知識等為主。6、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。7、對檢查結果進行認真記錄，對有關嚴重違紀等事項進行處理并公布處理結果。8、對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施并限期改正。9、檢查者必須認真負責、實事求是、處事公正。廳面考核制度1、考核的目次是為了進一步提高管理水平和服務水平，使餐飲管理和餐飲服務保持一貫性，確保向5、賓客提供高效、優質禮貌、熱情、周到和規范化的服務。2、考核內容：考核內容結合餐飲服務質量標準分為工作態度、儀表儀容、禮貌禮節、工作規范、勞動紀律、清潔衛生等。3、考核方法：設計考核表格，建立考核標準，分別對主管、領班、服務員等進行每日工作情況考核。采用經理考核主管、主管考核領班、領班考核服務員，逐級考核、逐級打分的方法。4、考核表格的設計：1 主管日考核表2 領班日考核表。3 服務員日考核表。5、考核結果與員工經濟效益直接掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現較好的員工進行適當獎勵。6、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考6、核工作公正嚴明。7、將員工考核情況納入餐廳質量分析內容中去，每月在進行服務質量分析的同時分析評估考核情況，使考核工作制度化。8、考核評分表由專人進行統計分析，每月一次做出考核情況分析報告，報經理審閱。廳面物資領用制度1、餐廳物資領用以標準貯存量為依據，并根據營業情況而定。2、申領物品必須填寫領料單，領料單必須由領貨人簽字、主管簽字生效，發貨時由庫管員簽字，缺一不可。3、所有申領物品領入餐廳后需由領班清點記賬，并根據用途分別存放。4、貴重物資用后要有專人負責保管，嚴格控制用途。5、對物資使用量要有科學的預測，保證在規定的領用時間內領貨，以增強工作的計劃性。6、使用物資既要保證規格，又要杜絕浪費，7、節約成本、費用。廳面交接班制度1、接班人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清情況，以防誤差和遺漏。2、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。3、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。4、交接時應對下列事項特別注意：1 客人的預訂。2 重要客人的情況。3 未辦完的客人投訴。4 餐廳未辦完的準備工作。5 客人的特別要求。6 上級交辦的工作事項。7 餐廳工作上的變化情況等。廳面值班制度1、值班人員不得隨便離開餐廳，有事需離開必須給值班領班或經理請假。2、值班人員必須做好收拾工作，檢查空調水電是否關好。做好廳面清潔，將桌椅擺放整齊，8、恢復原樣。3、值班人員做好收市后就餐客人的接待工作。保證高質量高標準的服務。不因客人晚到就餐，感覺耽誤自己休息而厭惡客人。4、晚上10:00后做好加班后的服務工作。5、檢查營業場所，是否有遺漏工作的地方，做好收班記錄。廳面管理制度員工應自覺遵守公司的各項管理制度，執行相關的服務程序及標準，為賓客提供優質服務。凡違犯者將給予相應處罰，優秀者將給予表揚。1、上班無故遲到、早退者罰款10元/次。病假、事假、曠工按公司規定處罰。2、不得代打卡，代打卡者罰款50元/次，被代打卡者罰款50元/次（并以現場點名為準）。3、上班時儀表、儀容不合格者罰款10元/次。4、在工作區域內必須說普通話，違者罰款10元/9、次（特殊崗位除外）。5、電話鈴響三聲后若無人接聽，無解釋者處罰10元/次，未向客人問好者罰款10元/次，未等客人掛電話，而先掛電話者處罰20元/次。6、主管（含）以下員工上班時間不得接打私人電話，違者罰款20元/次，傳話者罰款20元/次。7、在工作區域不得嬉笑打鬧、爭吵，不得無故頂撞上級，違者視情節輕重予以1050元/次罰款。8、無故脫崗、串崗罰款20元/次。9、不得在當班時間內做私事，違者處以20元/次罰款。10、主管以下員工不得在營業區域內會客，違者按脫崗處理。11、主管以下員工不得用客用衛生間，違者罰款20元/次。12、每天保持本區域清潔衛生，檢查不合格者處以區域負責人20元/次的罰款。10、13、餐前準備工作，清潔衛生不符合要求及收尾工作不完善者，罰款10元/次。14、不準在客人面前做清潔，不準將工衣、桌布、口布、毛巾等當抹布，違者罰款10元/次。15、點單時，價格必須準確無誤，如發生多開或少開之差額部分由當事人負責承擔并處以10元/次罰款。16、在餐間服務中，若不及時添加酒水，更換骨碟，煙缸（煙蒂不得超過三支）等，違者罰款10元/次。17、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不可用手直接接觸食物，違者罰款10元/次。18、在餐間服務中，區域內無人服務時責任人罰款10元/次。19、因服務態度惡劣而被客人投訴者，或不理睬客人者，罰款2050元/次，如與客人發生爭吵者罰款50元/次并除名。11、20、因服務質量引起客人投訴者，第一次罰款50元/次，第二次罰款100元/次并降一級工資，第三次予以辭退。21、下班后，不能穿便裝在餐廳內逗留、留宿、不能把私人物品帶入餐廳、不能在包房內休息（安排除外）、違者罰款10元/次。22、離開餐廳時主動把隨身攜帶的物品給保安檢查，違者罰款10元/次。23、擅自偷拿餐廳物品者，視為偷盜行為，按情節輕重處以罰款50200元并除名。嚴重者送公安機關處理。24、自覺愛護酒店財物，維護酒店設備設施，如有不慎打碎物品，按物品原價賠償，凡故意損壞者，則加倍賠償，并處以20元罰款。25、對工作不負責任者，管理人員處罰50元/次，服務員20元/次。26、服務質量、服務態12、度較好并多次受到客人表揚者。27、拾金不昧者給予適當獎勵。28、每月評選優秀員工，公司將給予獎勵。二、廚房管理制度廚房值班制度2 根據工作需要，領班有權安排本組各崗位人員值班。3 交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，方可離崗。3、值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。4、值班人員應保證值班期間房內用膳及其他客人需要的食品按規格及時供應。5、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。6、值班人員下班時要與值班保安簽字交接，及時關閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗。7、經理、廚師長檢查值班工作，發現問題當值人員有責任解釋清13、楚，并及時改進。廚房設備工具管理制度1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不腐銹。3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，否則，將停辦調動手續，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。廚房出菜制度1、廚房墩子切配人員，14、負有隨時接受和核對菜單的責任：A、接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記（或簽字），并夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾。B、宴會菜單需是宴會預訂員（領班以上）或廚師長開出的正式菜單。2、墩子配菜憑點菜單按規格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。3、負責排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至劃單處，提醒跑菜員取走。4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，涼菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。6、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調，對所配菜肴的15、規格、質量有疑問者，要及時向墩子切配崗位提出并妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷安排。7、廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查；如有質量不符或手續不全的出菜，有權退回并追究責任。食品衛生制度1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質期以內。3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他質量要求。4、品嘗菜點食品要16、用勺、筷，不得用手拿取；涼菜制作、裝配必須嚴格按涼菜廚房衛生要求進行。5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客；服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛生保護，以防止生熟交叉污染，確保客人食用的菜點營養衛生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。廚房日常衛生制度1、廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度，定期檢查。2、廚房各區域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。3、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛生范圍進行檢查清潔和整理；生產過程中隨時保持衛生整潔，17、設備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負責區域衛生及設施清理干凈，經上級檢查合格后方可離崗。4、廚師長隨時檢查各崗位包干區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。廚房計劃衛生制度1、廚房日常衛生實行包干負責、及時清潔制度；對一些不易污染和不便清潔的區域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。2、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗；廚房爐頭噴頭嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周一還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網刷洗一次。3、廚房冰庫每周一徹底清潔沖洗整理一次；儲物柜每周一盤點清潔整理一次。4、廚房屋頂天花板每月初清掃18、一次。5、每周一指定一天為廚房計劃衛生日，各崗位徹底打掃包干區及其他死角衛生，并全面進行檢查。6、計劃衛生清潔范圍，由所在區域工作人員及衛生包干責任人負責；無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。7、每期計劃衛生結束之后，需經廚師長檢查，其結果將與平時衛生實績一起作為對員工獎懲的依據之一。廚房衛生檢查制度1、廚房員工必須保持個人衛生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛生要求者，應及時予以糾正。2、對工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時改正。3、廚房死角及計劃衛生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛生未達標的，19、限期整改，并進行復查。4、每次檢查都應有記錄，成績與員工獎懲掛鉤。5、廚房員工應積極配合，認真接受定期的健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者將調離廚房崗位。涼菜間衛生制度1、涼菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器20、每次使用前刷凈、消毒。6、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。7、涼菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。9、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。10、非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。小吃廚房衛生制度1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。2、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。4、盛裝米飯、小吃等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。5、面杖、餡機、刀具、模具、21、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。廚房區域衛生責任制（另定）廚房廚師業務考核制度1、每年適當的時候，由廚師長提議舉辦一次由所有廚師參加的業務考核。2、各工種業務考核的內容和范圍，在考核前一個月由廚師長負責通知。3、考核組委和評委由經理、廚師長及領班和有關人員組成。4、廚師業務操作和理論考核分別采取百分制考評記分，成績優秀者級予適當獎勵。5、業務考核成績記入個人業務檔案，作為技術等級考核和22、選擇深造、派外學習，以及代表餐廳參加各種烹飪競賽的依據。廚房員工培訓制度1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年培訓計劃。3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。5、每次培訓結束，都必須進行總結評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。廚房考核制度1、考核目的是為進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使之符合飯店管理質量要求，使廚房管理日趨規范化、標準化、程序化、制度化，確保向賓客提供品味23、高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。2、考核內容，考核內容結合食品菜肴質量標準與食品成本控制（經濟效益）分為工作態度、責任心、操作規范、開餐前準備、加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。3、考核方法，設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核。采用廚師長考核領班，領班考核員工，逐級考核、逐級打分的方法進行。4、考核表格的設計：1 廚師長對領班日考核表。2 廚房領班對員工日考核表。5、考核結果與員工經濟效益直接掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現較好的員工進行適當獎勵。 6、建立完善的考核制度，不斷完24、善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。7、將員工考核情況納入餐飲部質量分析內容中去，每月在進行菜肴質量與經營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。8、考核評分表由專人進行統計分析，每月一次做出情況分析報告，報廚師長審閱。廚房管理制度 廚房員工應自覺遵守公司所有規章制度、食品衛生法以及相關操作程序、標準，為賓客提供可口的菜肴。凡違犯者將給予相應的處罰，并承擔相關責任。5 服從上級的安排和管理，員工之間應團結互助，有較強的集體意識，違者按曠工處理。6 愛護廚房設備設施、餐具用具，若有人為損壞，應照價賠償，知情不報者或自己不主動賠償者，查出后加倍賠償并給予重罰。725、 員工之間相互尊重，不得拉幫結派，吵架、打架，凡違犯者根據情節輕重處以50200元罰款，嚴重者立即除名。8 自覺遵守考勤管理規定，不得無故遲到、早退、請假，違者罰款10元/次。9 上班時，工裝必須按規定穿戴整齊，佩戴好工號牌，個人清潔衛生符合規定要求，違者罰款10元/次。非上班時間不得進入餐廳和廚房，違者罰款10元/次。10 當班時間不準讀書看報或睡覺，違者罰款20元/次。11 上班時間不準在廚房內吸煙、嚼口香糖，開玩笑，違者罰款50元/次。12 工作時間不準私自會客，違者罰款20元/次。13 工作時間內不能接、打私人電話（傳呼、手機必須關機），違者處罰1050元/次。14 上班時擅自離崗、消26、極怠工，按曠工處理。15 下班時間不準在餐廳內打牌、逗留，違者處罰2050元/次。16 私人物品不準帶入餐廳，違者沒收。17 員工主動配合保安檢查隨身帶出物品，違者罰款10元/次。18 未經批準和工作需要，廚房員工不準進入包房，違者一次罰款20元/次。19 廚房的各項菜品備齊、備全，隨時檢查菜品質量、數量，未備足且未上報者罰款3050元/次。20 未按食品原材料的加工程序和規格要求操作，違者罰款10元/次，并賠償相應損失。21 因管理造成菜品的變質變味，而引起退菜或索賠，由責任人按菜品售價的50%、原價的100%賠償，并賠償其它損失，和處以20元以上的罰款。22 廚師因自己的工作失誤配錯菜，每27、月兩次給予書面警告，每月三次以上（含三次）給予處罰。23 若配錯的菜品已制作好且出堂后返回重做的，按進價賠償，若不能返功制作的，則按售價賠償。24 保證菜肴新鮮，菜品中不準存有異物，腐爛變質的菜品不準出堂，更不準引發食物中毒，若有此事故發生，責任由當事人承擔全部后果，其相關人員負連帶責任。25 嚴禁偷吃菜品，違者罰款50元且工資下浮一級（每級為伍拾元整），通過本人在三個月期間的工作表現，經經理、廚師長的同意后恢復。26 責任區域內的日常清潔衛生不合格，計劃衛生不合格者處予20元/次的罰款。27 工作結束后，進行原料、物品收撿以及衛生打掃，檢查關閉能源開關后方可離開。28 節約各種能源，做好成本28、控制，搞好安全檢查和預防工作。衛生管理制度為了加強衛生的全面管理工作，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障客人身體健康，根據食品衛生法和公共場所衛生管理條例，特制定以下制度。1 個人衛生1、餐飲從業人員必須健康檢查合格，2、各項衛生法規培訓合格，3、并取得健康證方能上崗。4、凡患“三病”和其它有礙食品衛生的疾病，5、均不6、能從事食品制作和接觸食品工作。7、全體員工上崗前必須做好個人衛生“四勤”，8、合格后方能上崗操作。9、操作中必須隨時注意個人衛生及儀表整潔，10、符合標11、準。2 食品衛生12、嚴格執行食品衛生制度，13、確保原材料使用安全。14、制作食品的工用具，1529、設備16、使用后必須進行嚴格的清潔、消毒工作，17、合格才能使用。18、生、熟食品加工場所和工具、盛具必須分開和專用。19、外購食品做好驗收工作，20、合格后方能制作出售。21、已加工或已成品的食品，22、必須做好保潔工作，23、以防污染。24、嚴格執行國家規定的食品添加劑使用量。25、原料、成品與半成品的保管執行“四隔離”制度，26、保證使用合格和衛生安全。3 環境衛生27、無“四害”、無蜘蛛網、無灰塵。28、無不29、新鮮、變質原料，30、無變質食品。31、工作臺、水池及各種設備32、設施清潔明亮。33、地、墻、天花、門窗干凈清潔。34、貨柜、冰柜、食品柜的物料、成品按類分工，35、堆放30、整齊。36、泔水桶加蓋，37、保持外部清潔，38、下班后及時運走，39、并沖洗干凈。40、各班組實行衛生目標41、責任制，42、下班前必須保證各自責任區達到衛生標43、準。4 檢查制度44、部門成立衛生檢查小組，45、對部門各部位進行每周大檢查和平日例行檢查。46、檢查小組組長為經理，47、檢查小組成員為廚師長、主管。48、檢查內容參照前三項。5 衛生獎懲制度49、為加強衛生工作的嚴肅性和保證衛生制度有效的執行，50、提高員工的衛生意識，51、自覺做好衛生工作，52、特將衛生質量與獎懲掛鉤，53、獎優罰劣，54、樹立合乎時代發展要求的新的衛生道德風尚。55、個人衛生、環境衛生能達到標56、準并31、能長期良好堅持的，57、由部門評比，58、對產生的優秀班組或個人進行表揚或獎勵。59、凡達不60、到標61、準的，62、每違反一條，63、由部門對班組個人進行批評或處罰，64、并要求及時整改。65、各班組衛生管理工作與領班獎罰掛鉤。66、各班組及個人都必須嚴格服67、從獎罰制度。餐（用）具管理及報損程序1、餐（用）具報損分為自然報損和賠償。餐具報損在每月二十五號由餐具管理人員統一進行。2、自然報損餐具憑報損單，3、賠償餐具憑報損單附財務收據，4、經經理批準后到庫房報損，5、報損后必須申領補齊。6、自然報損：因使用時間到期或在正常使用中造成的報損。客損：由客人損壞時，按餐具的進價賠償。員工損壞：32、按餐具的進價賠償。7、公用餐（用）具范圍：A：紅酒杯、直升杯、白酒杯、飲料杯B：口湯碗、飯碗、湯匙、骨碟、筷架C：煙缸（包房除外）、芥茉碟、毛巾碟個人、區域餐（用）具范圍：如有遺失或破損由該區域個人負責自行賠償。A：分刀、分勺、分叉B：冰桶、冰夾C：大、小茶壺、開水瓶D：托盤、毛巾籃8、在用餐過程中因客人原因造成破損由客人賠償，9、如客人拒絕賠償的餐具必須保留殘骸經管理人員（主管以上）同10、意方可視作自然報損，11、如無餐具殘骸則該餐具由其負責的員工賠償。12、盤虧的公用餐具由廳面全體員工包括洗碗工統一賠償，13、盤虧的區域餐具由盤虧區域員工及該區域領班統一賠償。清潔用品和清潔劑管理制度1、清潔用品和清潔劑以班組為單位領用。2、由庫管員負責發放、記錄，并由領發人簽字。3、每月由庫房保管員匯總當月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況。4、比較各班組當月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因，加強控制。5、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。