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1、酒店餐飲部各項(xiàng)管理制度及員工服務(wù)規(guī)范編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 一、 餐飲部員工服務(wù)規(guī)范目的：規(guī)范本部門員工服務(wù)中的行為.提高服務(wù)質(zhì)量。1 在餐廳中不準(zhǔn)提高嗓音.不準(zhǔn)用手觸摸頭、臉或?qū)⑹种糜诳诖校? 不準(zhǔn)依靠在墻或服務(wù)臺(tái).在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人.不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩.行走時(shí)不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓；3 要預(yù)先了解客人的需要.除非客人有特殊需求.應(yīng)避免聆聽客人的閑聊.4 預(yù)先做好衛(wèi)生清潔工作,避免在客人面前做清理衛(wèi)生。經(jīng)常保持制服的整潔。5 不要將任何東西遺落在干凈的桌布上.以避免造成污染；灑出的食物、飲料應(yīng)立即進(jìn)行清理2、；6 上熱餐用熱盤.上冷餐；用冷盆；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具.應(yīng)將其裝在托盤里拿走.盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發(fā)出聲音；7 不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上.不應(yīng)當(dāng)空手離開餐廳到廚房.也不要超負(fù)荷地拿盤碟及餐具；8 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí).應(yīng)以親切的微笑迎接客人.根據(jù)年齡及客人身份按照先女士后男士的原則服務(wù).9 在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人進(jìn)行不必要的談話.如果不得不如此.將臉轉(zhuǎn)移.避免正對食物；10 所有掉在地上的用具均需要更換.應(yīng)送上清潔的餐具后,再拿走弄臟的刀叉；11 客人要入座時(shí).要上前協(xié)助拉椅讓座；當(dāng)煙灰缸里的煙蒂超過兩個(gè)時(shí).一定要進(jìn)行更換；12 在上菜服務(wù)時(shí).先要將菜式呈現(xiàn)給客人過目。每3、道菜需要用的調(diào)味醬及佐料不能混淆.當(dāng)客人食用需要用手拿的食物時(shí).必須及時(shí)送上洗手盅；13 保持良好的儀容儀表。有禮貌地接待客人.應(yīng)當(dāng)盡量用客人的姓氏和職位稱呼客人。盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式；14 仔細(xì)研究并熟悉菜單。口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及圓珠筆。及時(shí)清理所有不必要的餐具.如有需要時(shí)應(yīng)及時(shí)補(bǔ)齊。要保證所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口；15 不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙.不得吃喝東西、嚼口香糖。不得在工作區(qū)域內(nèi)照鏡子.或梳頭、化妝；16 在工作場所中不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉或抱胸站立。不得在客人面前打呵欠、打噴嚏、看手表或做其他小動(dòng)作；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)應(yīng)背向客人用手帕或面紙捂住.并立4、即向客人道歉,征求客人諒解.17 不得強(qiáng)迫推銷或與客人爭吵。對待兒童需要有耐心；不得抱怨或不理睬.如果兒童影響到別桌的客人.應(yīng)及時(shí)通知主管.讓其去請兒童的父母加以勸導(dǎo)。二、 餐飲部服務(wù)人員行為規(guī)范目的：準(zhǔn)時(shí)打卡上下班.不準(zhǔn)代為他人打卡。1準(zhǔn)時(shí)打卡上下班.不準(zhǔn)代為他人打卡；2上班時(shí)必須著規(guī)定制服.制服不可帶出酒店；3下班后應(yīng)立即離店.非因?yàn)楣ぷ餍枰灰诰频陜?nèi)逗留；4不可在工作場所內(nèi)吸煙；工作時(shí)間不得飲酒;5員工在一般情況下不準(zhǔn)使用客梯；6在工作時(shí)間內(nèi)不可接待私人訪客,更不得撥打私人電話；7工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐、觀看節(jié)目及參加舞會(huì)；8未經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn).不得在店內(nèi)住宿過夜；9除因公務(wù)外.不可5、在非本崗工作場所徘徊、逗留；10公共財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)予.更不可私自外攜；11男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)；12不要接受客人的贈(zèng)予.更不應(yīng)與客人有私相約晤；13同事間應(yīng)互相敬重、團(tuán)結(jié)協(xié)作.不要造謠生事、誣陷他人；14公款私款要絕對分明.不可混淆不清；三、 班前會(huì)管理制度目的：布置工作.檢查員工個(gè)人衛(wèi)生及儀表儀容。1 每日營業(yè)開始前或早、中班交接時(shí)間應(yīng)召開員工班前會(huì)；2 班前會(huì)的內(nèi)容：（1） 檢查員工個(gè)人衛(wèi)生和儀表儀容；（2） 傳達(dá)酒店和餐飲部每日例會(huì)內(nèi)容；（3） 總結(jié)上餐工作情況,布置當(dāng)日工作要求及任務(wù)；（4） 根據(jù)當(dāng)日預(yù)定情況適當(dāng)調(diào)配員工崗位。3 班前會(huì)內(nèi)容必須簡短、明確.講究實(shí)效；4 召6、開班前會(huì)時(shí).員工必須精神飽滿.規(guī)范站立.要服從上級(jí)的工作安排；5 班前會(huì)一般由領(lǐng)班以上管理人員(或由當(dāng)值主管)負(fù)責(zé)召開。四、 當(dāng)班交接制度目的：規(guī)范交接班行為.確保上下班次的工作連貫性。1 每一班次的當(dāng)班主管.在當(dāng)班時(shí)應(yīng)查閱上班次當(dāng)班主管的工作記錄.并在當(dāng)班結(jié)束后.做好本班次的工作記錄；2 上下班次工作交接簽字認(rèn)可后,當(dāng)班人員方可離開崗位.3當(dāng)班交接內(nèi)容：五、 酒店在餐飲部有關(guān)會(huì)議的精神和要求；六、 本班次員工出勤情況；七、 本班次的營業(yè)情況.包括客人對出品和服務(wù)方面的意見；八、 餐飲用具的周轉(zhuǎn)情況；九、 客人預(yù)訂單情況；十、 員工執(zhí)行紀(jì)律情況等等。1 交接工作由當(dāng)班主管執(zhí)行.當(dāng)班主管要以認(rèn)真7、負(fù)責(zé)的精神.加強(qiáng)巡視檢查.及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題.并做好交接記錄。五、工作報(bào)告制度目的：加強(qiáng)溝通和請示.及時(shí)與上級(jí)主管進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)。1對下列工作,各餐廳、廚房、酒吧、管事部須直接向餐飲部辦公室進(jìn)行報(bào)告；（1） 各類申購計(jì)劃；（2） 員工晉升、處分、跨部門調(diào)動(dòng)和人員進(jìn)出手續(xù)；（3） 菜單、飲料單的變化；（4） 各類收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格變化；（5） 工作總結(jié)和工作計(jì)劃；（6） 出品和服務(wù)過程中.引起客人較大投訴的事件；（7） 各類突發(fā)性事故；（8） 重大宴請活動(dòng)；（9） 設(shè)備大修或改造工程；（10） 需要餐飲部出面與外部門協(xié)調(diào)的工作；（11） 財(cái)產(chǎn)大盤點(diǎn)。2下列工作各個(gè)餐廳、廚房、酒吧部應(yīng)抄報(bào)餐飲部辦公室：（1）8、 部門內(nèi)部管理方案和制度；（2） 內(nèi)部人員調(diào)動(dòng)和員工當(dāng)值表；（3） 部門培訓(xùn)計(jì)劃；（4） 部門內(nèi)管理人員分工；（5） 客人對出品和服務(wù)的一般意見；（6） 員工隊(duì)伍狀況分析；（7） 日常設(shè)備維修設(shè)施；（8） 每天營業(yè)狀況；（9） 內(nèi)部物品調(diào)撥；3工作報(bào)告形式：（1） 每天餐飲部例會(huì)和每周周會(huì)；(時(shí)間待定)（2） 每天的工作日志；（3） 書面報(bào)告；（4） 每月工作總結(jié)和下月工作計(jì)劃。4各級(jí)主管要充分發(fā)揮自身的主觀能動(dòng)性.在自己職權(quán)范圍內(nèi)開展工作.開動(dòng)腦筋.發(fā)現(xiàn)積極予以解決。六、預(yù)訂管理制度目的：做好客人預(yù)訂工作。1負(fù)責(zé)預(yù)訂工作的服務(wù)員應(yīng)對餐廳的種類、環(huán)境、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、菜品特色等業(yè)務(wù)知識(shí)有全面的了解；9、2不論客人通過何種形式預(yù)訂.預(yù)訂員都應(yīng)禮貌接待.有問必答；3預(yù)訂員應(yīng)具備較好的推銷意識(shí).在職權(quán)允許范圍內(nèi)可以靈活地給予一定的優(yōu)惠.但不可超越權(quán)限；4、在詳細(xì)詢問客人具體要求并得到確認(rèn)后.應(yīng)準(zhǔn)確填定宴會(huì)訂單.5、大型宴會(huì)的前一天.預(yù)訂員要與客人聯(lián)系.以得到進(jìn)一步的確認(rèn).如有變化要及時(shí)寫出變更通知；七、主管當(dāng)值制度目的：加強(qiáng)餐廳部內(nèi)部管理。1各主管必須根據(jù)所有部門的情況.排出自己每月當(dāng)班表.并于每月月底前報(bào)餐飲部辦公室；2主要負(fù)責(zé)人除參加所負(fù)責(zé)工作區(qū)域的值班外.還應(yīng)根據(jù)餐飲部制定的每周值班表當(dāng)值.負(fù)責(zé)整個(gè)餐飲部的工作；3周日餐飲部當(dāng)值主管必須準(zhǔn)時(shí)到崗.加強(qiáng)巡視檢查.及時(shí)處理各類問題.并詳細(xì)做好當(dāng)值10、記錄。八、餐廳與廚房溝通會(huì)議制度目的：加強(qiáng)餐廳與廚房的溝通.及時(shí)解決有關(guān)問題.提高出品及服務(wù)質(zhì)量。1每月召開兩次（月中、月底）餐廳與廚房溝通會(huì)議；(時(shí)間待定)2對象：餐廳和廚房主管以上管理人員；3宗旨：提出問題.解決問題.提高服務(wù)和出品質(zhì)量；4溝通內(nèi)容：（1） 客人對菜肴的意見和如何改進(jìn)提高的對策；（2） 在操作過程中.前后經(jīng)營部門如何改進(jìn)和提高協(xié)調(diào)工作；（3） 新菜單的推出和培訓(xùn)；（4） 日常工作中的矛盾協(xié)調(diào)；（5） 合理化建議。5每次會(huì)議要形成書面意見.并在日后工作中共同落實(shí)；6會(huì)議以后.要注意主管間的日常交流.以便及時(shí)解決出現(xiàn)的問題。九、取消或更換菜肴管理制度目的：防止“跑單”.堵塞漏洞11、。1點(diǎn)菜單是客人就餐結(jié)賬的重要依據(jù)。服務(wù)員在寫單時(shí)須認(rèn)真寫清楚人數(shù)、臺(tái)號(hào)、點(diǎn)菜時(shí)間、點(diǎn)菜內(nèi)容和點(diǎn)菜數(shù)量等；2中餐點(diǎn)菜單一式四聯(lián).餐廳、廚房、收銀、傳菜各執(zhí)一聯(lián)；3客人點(diǎn)菜后如需要更換或取消菜肴.應(yīng)由餐廳主管和廚房共同在點(diǎn)菜單上簽名后方為有效；4取消或更換菜肴的單據(jù)應(yīng)統(tǒng)一交財(cái)務(wù)收銀員進(jìn)行保管.不得自行銷毀。十、酒水控制管理制度目的：確保質(zhì)量.降低成本。1采購的酒水必須保證質(zhì)量合格價(jià)格合理；2根據(jù)酒水的周轉(zhuǎn)量和保質(zhì)期.要確保合理的庫存。新鮮果汁飲料.要少進(jìn)勤進(jìn).避免損耗和積壓；3酒水應(yīng)貯藏于涼爽干燥處.保持一定的溫度和濕度.應(yīng)避免陽光直接照射或震蕩.以防止變質(zhì)和損耗；4酒吧領(lǐng)取酒水.須填寫領(lǐng)料單.12、并由酒吧主管簽名后方可生效。5酒吧服務(wù)員在為客人服務(wù)的過程中.要嚴(yán)格堅(jiān)持度量標(biāo)準(zhǔn)化、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)化、配方標(biāo)準(zhǔn)化和杯具標(biāo)準(zhǔn)化；6當(dāng)日營業(yè)結(jié)束后.酒吧當(dāng)值主管要對銷售情況進(jìn)行匯總記錄.餐廳經(jīng)理應(yīng)每月根據(jù)領(lǐng)料單與酒吧銷售情況統(tǒng)計(jì)進(jìn)行核對.并編制酒水銷售月報(bào)表報(bào)餐飲部辦公室和財(cái)務(wù)部。十一、變質(zhì)食品管理制度目的：確保客人用餐安全.防止食物中毒。1廚房必須把好食品進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān).凡變質(zhì)或不符合使用規(guī)格的食品及原料一律予以退貨；2凡購進(jìn)的新鮮原料.廚房要妥善儲(chǔ)藏.防止食品變質(zhì)；3廚師在制作食品過程中.如發(fā)現(xiàn)個(gè)別、少量(具體數(shù)量、規(guī)格待定)食品原料有異樣.在經(jīng)廚師長確認(rèn)后.即可報(bào)廢；4廚房如有大量原料或食品變質(zhì).須通13、知質(zhì)檢員、財(cái)務(wù)部人員到場共同檢驗(yàn)確定.填寫食品報(bào)廢單據(jù)后.經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)逐級(jí)審查后方可予以報(bào)廢。有關(guān)廚房主管要對食品變質(zhì)的原因做出合理解釋；并視情節(jié)予以處理.5凡變質(zhì)報(bào)廢食品必須予以銷毀.以防外流。十二、廚房食品成本控制制度目的：降低食品成本.確保餐飲毛利。1廚房主管須定期進(jìn)行市場調(diào)查,經(jīng)常與采供部保持溝通.以及時(shí)掌握市場食品變化的第一手資料；2采購部要把好質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格關(guān)；3食品原材料在制作產(chǎn)品過程中.要物盡其用.反對浪費(fèi)；4所有菜肴必須認(rèn)真核定成本價(jià)（包括主料和輔料）.并嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜.既要防止短斤欠兩.又要防止大手大腳、用料過多；5要注意節(jié)約調(diào)味品和其它輔料；6健全制度.嚴(yán)禁員工偷吃14、偷拿行為.一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按員工手冊的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理；十三、餐飲部財(cái)產(chǎn)管理制度目的：加強(qiáng)管理.降低物耗。1財(cái)產(chǎn)分類：餐飲部財(cái)產(chǎn)分為三大類.即固定資產(chǎn)、低值易耗品和生產(chǎn)用具；2管理原則：由餐飲部統(tǒng)一負(fù)責(zé).按照“誰使用誰管理誰負(fù)責(zé)”的原則.各部門主管必須合理申購.精心使用.妥善保管.努力降低物耗；3管理小組：組成以餐飲部經(jīng)理為組長.各分部主管為組員的餐飲部財(cái)產(chǎn)管理小組；4財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)：固定資產(chǎn)和低值易耗品.每年年底前盤點(diǎn)一次.生產(chǎn)用具每季度盤點(diǎn)一次。盤點(diǎn)工作以各部門為主.由管事部負(fù)責(zé)監(jiān)盤和抽盤。盤點(diǎn)情況由管事部統(tǒng)一匯總后交財(cái)務(wù)部和餐飲部；5固定資產(chǎn)和低值易耗品的報(bào)廢手續(xù)：使用部門提出工程部確認(rèn)不可修復(fù)餐飲部15、填寫毀損單報(bào)財(cái)務(wù)部；6固定資產(chǎn)和低值易耗的調(diào)動(dòng)轉(zhuǎn)移手續(xù)：調(diào)入部門提出調(diào)出部門同意由餐飲填財(cái)產(chǎn)店內(nèi)轉(zhuǎn)移單報(bào)財(cái)務(wù)部.各部門不得擅自調(diào)撥。7生產(chǎn)用具是日常工作中最容易耗損的財(cái)產(chǎn).各部門要制定出日常使用基本數(shù).并以此為基數(shù).每月對損耗進(jìn)行補(bǔ)充.并將耗損數(shù)報(bào)管事部以作備案；8員工打碎餐具.要嚴(yán)格執(zhí)行罰款賠償制度；為了保證餐具的統(tǒng)一性,絕對不允許員工私自購買作為補(bǔ)償.9財(cái)產(chǎn)管理的好壞應(yīng)作為考核一個(gè)部門工作的重要依據(jù)之一.對管理好的部門將酌情予以獎(jiǎng)勵(lì).對管理混亂、造成財(cái)產(chǎn)損失較大的部門要追究主管人員的責(zé)任。十四、倉庫管理制度目的：加強(qiáng)財(cái)產(chǎn)管理.降低成本。1 有進(jìn)庫物品必須進(jìn)行簽字驗(yàn)收.做到物品的質(zhì)量、數(shù)量、16、價(jià)格、規(guī)格與申購單保持一致；符合使用部門的要求.2 有入庫物品要按倉庫管理要求整齊存放.即用具要分類；物與物之間堆放要隔開一定距離；常用品和易碎品放于貨架下層；易燃物品集中管理；3 各種物品的貨位上要標(biāo)明貨品名稱.庫房內(nèi)應(yīng)張掛用具碼放方位圖.以便物品及時(shí)領(lǐng)取；4 各餐廳、廚房領(lǐng)用物品須開領(lǐng)料單.臨時(shí)借用在物品借用本上進(jìn)行登記。用完畢.應(yīng)及時(shí)歸還.避免流失,并保證物品的衛(wèi)生、完整.5 各類清潔劑每月盤點(diǎn)一次.生產(chǎn)用具每季盤點(diǎn)一次.做到賬帳相符、賬實(shí)相符.盤點(diǎn)情況要報(bào)告給管事部主管；6 在盤點(diǎn)基礎(chǔ)上對不足物品提出申購補(bǔ)充意見.確保用具正常周轉(zhuǎn)。十五、庫房用具管理制度目的：加強(qiáng)庫房用具管理.防止不必17、要的損耗。1用具擺放：（1） 同類用具應(yīng)集中碼放；（2） 小件用具如小瓷勺、汁碟等.應(yīng)放在合適的筐中.再碼在貨架上；（3） 大件用具應(yīng)存放在貨架底層.以便取用；（4） 貨加上所有用具均不宜擺放過高.以平衡為準(zhǔn)；（5） 每種用具之間要隔開一這距離.以便區(qū)分；（6） 小件銀器要存放在銀器柜中.鎖好；（7） 較重的用具放在貨架下方.確保安全.方便使用。2 貨架、貨位擺放方位圖表要求：（1） 貨架上應(yīng)標(biāo)明貨架號(hào)碼；（2） 各種用具的貨位上標(biāo)有貨品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量；（3） 庫內(nèi)應(yīng)掛有用具碼放方位圖表.以使管理員快速提取餐具.節(jié)約找貨時(shí)間。3 庫房管理（1） 管理員對庫房貨物要做到心中有數(shù).數(shù)字準(zhǔn)確18、；（2） 管理員要定期對庫房中的貨物進(jìn)行盤點(diǎn)（23個(gè)月盤點(diǎn)一次）；（3） 將庫房管理制度張貼于庫內(nèi)醒目處.嚴(yán)格遵守、執(zhí)行。十六、控制餐具破損管理制度目的：減少破損.降低成本。1減少破損：（4） 瓷器的擺放以運(yùn)送時(shí)平穩(wěn)為準(zhǔn)；（5） 一次拿餐具不易過多.雙手抱起不得超過下顎高度；（6） 同類餐具歸類.大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊；（7） 各種杯具要放在相應(yīng)的杯筐里；（8） 筐與筐疊放時(shí)插嚴(yán)四角.高度以不影響視線為宜；（9） 在往洗碗機(jī)上插餐具時(shí)動(dòng)作要輕；（10） 小件餐具如油、醋碟、小瓷勺等需擺放在平筐里進(jìn)行清洗；（11） 使用運(yùn)輸車將餐具收回庫房時(shí).應(yīng)將大件瓷器放在車的底層；（12） 運(yùn)輸車行進(jìn)19、時(shí)不宜過快.注意保護(hù)車上餐具；（13） 通往庫房的道路地面應(yīng)平坦.無破損。2控制破損管理：（10） 當(dāng)班管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查餐廳、廚房、宴會(huì)及管事部員工的工作.隨時(shí)糾正和指導(dǎo)他們認(rèn)識(shí)易造成破損的不正確操作方法及其危害；（11） 當(dāng)班管理員應(yīng)真實(shí)記錄每日破損情況；（12） 將破損的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里；（13） 較嚴(yán)重的破損現(xiàn)象要及時(shí)通報(bào)員工所在部門和管事部主管.3做破損報(bào)告：（8） 每星期各樓層管事部和管理員要做一份破損記錄.交管事部餐具管理員；（9） 每星期管事部餐具管理員匯總一份各處破損餐具情況表交管事部.以便及時(shí)掌握破損情況；（10） 每月管事部經(jīng)理做一份各餐廳、廚房、宴會(huì)及管20、事部破損報(bào)告上交餐飲部經(jīng)理；十七、采購、驗(yàn)收管理制度目的：加強(qiáng)采購、驗(yàn)收管理.減少浪費(fèi)。1、采購員憑餐飲部開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購；2采購員采購物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)根據(jù)請購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格進(jìn)行購買；3采購員采購用品.持請購單發(fā)票交驗(yàn)收員.驗(yàn)收員對物品進(jìn)行檢驗(yàn).核對請購單和發(fā)票上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否一致。驗(yàn)明后.開出驗(yàn)收單.驗(yàn)收單要求小類開列.不可混合.驗(yàn)收單一式三份.財(cái)務(wù)、倉管存底和會(huì)計(jì)入賬；4、采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單填寫費(fèi)用報(bào)銷單.經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字后.到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷.并報(bào)總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)；5每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)報(bào)賬.要求數(shù)目清楚.如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收21、員負(fù)責(zé)；6、每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價(jià).要求貨比三家.做到價(jià)廉物美；7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、采購員有弄虛作假、假公濟(jì)私行為的.一經(jīng)查實(shí).應(yīng)從嚴(yán)懲處；8、財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)驗(yàn)收采購和倉庫工作。十八、食品衛(wèi)生管理制度目的：加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理.確保安全。1采購員應(yīng)對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉.把好質(zhì)量關(guān)從采購坐起；2驗(yàn)收時(shí)也應(yīng)把好質(zhì)量關(guān).做好食物的檢查工作.然后入庫；3廚房出品時(shí).要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求；4傳菜員要檢查熟食品的質(zhì)量.確保熟食品的衛(wèi)生；5服務(wù)員要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作；6所有工作人員須身體健康.服務(wù)整潔.手指、頭發(fā)清潔.并保持良好的22、衛(wèi)生習(xí)慣。十九、環(huán)境衛(wèi)生管理制度目的：搞好環(huán)境衛(wèi)生.確保產(chǎn)品質(zhì)量。1不儲(chǔ)藏食物于角落、衣箱及櫥柜內(nèi)；2不丟棄殘?jiān)诎堤帯⑺疁霞伴T縫；3凡已腐蝕的食物.不留置或丟在地上；4廚師應(yīng)盡量避免用手拿食物.餐廳人員切勿直接用手拿取食物；5在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后.要先洗手再服務(wù)客人；6不隨地吐痰；7隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔；8感冒、生病時(shí)要立即醫(yī)治,餐飲服務(wù)工作人員不允許帶病上崗；9餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊；10客人使用的各類餐具務(wù)必清潔消毒；11服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外.對于客人的衛(wèi)生講究.更應(yīng)特別注意；12上菜前.務(wù)必先行檢視菜肴的分類.熱菜應(yīng)以熱盤服務(wù).冷菜類則應(yīng)以冷盆服務(wù)；13客人用餐時(shí)的殘23、渣.要隨時(shí)進(jìn)行清理；14餐廳工作臺(tái).要隨時(shí)保持清潔.不得留置任何食品及無關(guān)物品.以防止細(xì)菌傳入；15發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其它昆蟲的出現(xiàn)時(shí).要立即報(bào)告.并徹底進(jìn)行撲滅消毒；杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物；16加強(qiáng)對墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理；17加強(qiáng)對下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理；18加強(qiáng)對通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理；19加強(qiáng)對洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理；20加強(qiáng)對更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理；21加強(qiáng)對垃圾處理設(shè)施的管理；（4） 對氣態(tài)垃圾的處理；（5） 對液態(tài)垃圾的處理；（6） 對固態(tài)垃圾的處理；22單獨(dú)存放清潔工具和用品。二十、個(gè)人衛(wèi)生管理制度目的：加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理.確保服務(wù)質(zhì)量。1對新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查.對老員工每年24、進(jìn)行一次健康檢查；2服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；3在服務(wù)工作中不要用手接觸、抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位；4器皿、器具如掉落地上.應(yīng)先清潔后再使用;公共場所尤其面客時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲食；5定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì).做好衛(wèi)生教育工作；6每天睡覺前起床后要漱口、刷牙、洗臉（整理儀容儀表）；7夏天每天至少一次至兩次的沐浴（避免汗臭）；8每天工作前或飯前洗手一次.并注意手指甲;9.制服應(yīng)經(jīng)常更換,并力求整潔;10.頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時(shí)應(yīng)附帶發(fā)網(wǎng);傳菜人員應(yīng)打摩絲,防止頭發(fā)落進(jìn)菜品.11.工作時(shí)按規(guī)定著裝,不穿拖鞋與其他服裝;12.不用重味的香水及發(fā)油;13. 男性不留胡須及長發(fā);14.打噴嚏時(shí),應(yīng)背對客人用手帕遮住口,并離開工作地方洗手一遍;15.不用手指摳鼻孔、牙齒以及耳朵;16.不用手摸頭發(fā),揉眼睛;17.上衛(wèi)生間后,必須洗手,并擦拭干凈.