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1、酒店餐飲部工作管理制度（程序、運行等）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日內容：各類表格使用程序編號：FB-WR-P&P-023制定： 審核： 批準： 抄送：XX酒店管理公司頁數：共3頁（包括此頁）目的：此為各類表格使用程序，旨在保證餐廳各項工作的正常運作。制度與程序：1 口頭警告書:其使用程序為：部門管理級根據員工普通犯規三次或直接觸犯本書等犯規一次，可以簽發本書給員工，然后遞交餐廳經理批閱后轉交人事部門存入員工個人檔案紀律執行記錄中;2 犯規通知書:其使用程序為：部門管理根2、據員工簽口頭警告書三次或直接觸犯本書中的嚴重犯規一次，可以簽發本書給員工，然后遞交餐廳經理批閱后，轉交人事部門存入員工個人檔案紀律執行記錄中;3 解雇通知書:其使用程序為：餐廳經理根據員工簽犯規通知書三次或直接觸犯本書的非常嚴重犯規一次可以簽發本書中該員工，然后遞交部門總監批閱后，轉交人事部門存入員工個人檔案紀律執行記錄中，并由人事部經理接見違紀員工，了解情況跟該員工辦理工資計算 以及交還公司物件手續等;4 辭職通知書:其使用程序為：4.1 員工根據自己辭職原因，寫一份書面申請書交餐廳經理;4.2 餐廳經理接見員工了解情況，同意后簽發本書給員工簽名，連同辭職信一齊遞交給人事部。根據辭職日期，由3、人事部給該員工辦理辭職手續，然后把表格再存入個人檔案;5 員工評估表:其使用程序為：5.1 餐廳經理每月根據員工的工作中表現，填寫此表;5.2 讓評估的員工，都知道自己的工作表現進度怎么樣;5.3 簽發后遞交給人事部存入個人檔案，并且以此表為員工的工資浮動工資升降職位作依據;6 員工提升表:其使用程序為：6.1 餐廳經理根據管理級的提意和對員工工作能力，表現的審核之后簽發本表遞交給部門總監批閱;6.2 部門總監接見員工談話，同意后遞交給人事部存入個人檔案;6.3 人事部根據升職日期簽發一份員工升職書給該餐廳經理;7. 員工每周排班表: 其使用程序為：制度與程序：(續)7.1 由部門管理級根據工4、作需要，員工人數作一周的上班、休息時間安排;7.2 餐廳經理審閱后張貼員工通知欄;7.3 每月最后一天集中所有本表做每月的考勤總表;8. 員工每月考勤總表:其使用程序為：1.1 餐廳經理每月第一天做上月的員工考勤總表把簽到記錄和每周安排搬表集中填寫該 表，然后遞交人事部存檔。人事部根據該表，做該部門的員工出勤報告遞交財務部作為簽發員工工資依據;9. 假期申請表: 其使用程序為：9.1 員工根據自己的年假、事假、病假填寫本表之后遞交餐廳經理;9.2 三天之內由餐廳經理批準，如果三天以上必須批準后再遞交部門總監批準才生效;9.3 遞交人事部存檔;10. 物品/食品倉出庫單: 其使用程序為：10.15、 由部門根據自己所需要的物品和食品填寫本表，餐廳經理批閱后遞交部門總監批閱;10.2 部門總監批閱后遞交財務總監批閱;10.3 財務總監批閱后遞交倉庫主管發所領用的物品和食品;11. 采購申請表: 其使用程序為：11.1 餐廳經理根據營業需要而倉庫有沒有該品種存貨時，填寫該表格遞交給部門總監批閱;11.2 部門總監批閱后遞交財務總監批閱;11.3 財務總監批閱后遞交總經理批閱;11.4 總經理批閱后轉交給餐廳經理;11.5 由餐廳經理通知采購部購買;12. 每月盤點表: 其使用程序為：12.1 每月月底由部門管理級清點本部門的各種餐具、用具、食品，然后分類填寫本表遞交餐廳經理批閱。由餐廳經理批6、閱后一份遞交部門總監，一份遞交財務部核算，一份本部門存檔;13. 每天部門營業報表: 其使用程序為：13.1 每天結束營業之后，由餐廳經理根據部門一天各市的營業額，部門里發生和處理的事情總結計算所填寫的報告;13.2 本表交部門總監批閱（每天）;14. 咖啡廳點菜單:其使用程序為：14.1 服務員根據客人所點物品的名稱填寫食品的名稱:14.2 填寫數量、日期、人數（或加單）、服務員簽名，并標記好帳單的種類;14.3 本單填寫完之后，遞交收銀員蓋印方可正式使用;14.4 第一聯廚房、第二聯收銀員留存、第三聯傳傳菜員、第四聯服務員留存;15. 酒水單:其使用程序為：15.1 務員根據點菜卡內客人所7、點的酒水、水果、香煙的品種、數量，填寫本單，一制度與程序：（續）式三聯單；15.2 香煙要單獨分單，并且給餐廳主管簽名后方可生效；15.3 本單填寫完之后，遞交收銀員蓋印方可到酒吧領取；15.4 第一聯酒吧，第二服務員，第三聯收銀臺；16. 工程維修單： 其使用程序為:16.1 部門管理級根據所維修的項目填寫本單，一式三聯單遞交工程部；16.2 本單要填清楚聯系人姓名、電話號碼；16.3 工程部確認后取回第三聯存檔；16.4 維修完成后，由管理級檢查質量，在本單簽收后交工程部存檔；16.5 第一聯工程部，第二聯工程維修員，第三聯維修部門存檔；17. 醫療申請單：其使用程序為：17.1 此單用于8、員工生病去醫務室就診的單據；17.2 由主管簽字后生效，員工依據此單據去醫務室；17.3 當主管簽字后，要由當值領班安排時間和同意；18. 蛋糕預定單：其使用程序為：18.1 當客人預定蛋糕后即要填寫此單；18.2 在預定單上標明客人姓名、電話、聯絡地址；18.3 客人先要交付一定預定金后方可預定，要在預定單據上標明客人所交預定金之金額；18.4 然后開點菜單，連同抄錄的另一張預定單交與廚房制作。餐廳留存一張保存，并抄送給收銀員，一張留存。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日內容：服務員扣分制度編號：FB-WR-P&P-024制定： 戴宇馳先生-餐飲總監審核： 湯金山先生-副總經理批準：9、 劉 勁先生-總經理抄送：XX酒店管理公司頁數：共2頁（包括此頁）目的：此為服務員扣分制度，旨在保證餐廳各項工作的正常運作。制度與程序：有違犯以下條例的員工，每次扣一分，同月內三次扣分者補簽口頭警告，嚴重者簽犯規通知書，不作扣分處理：1 當班時沒佩戴名牌或員工證；2 沒有按規定剪指甲和不注意個人衛生；3 女同事沒有化淡妝，頭發披肩不扎起來，帶過多飾物，男同事沒有刮胡子，頭發松亂過長；4 餐具沒有分類擺放在工作臺上的托盤內；5 沒有按規定穿著鞋、襪、制服；6 沒有勤巡臺面；7 在工作時，不按安排區域所示的位置站立或聚堆同事間談話；8 不按規定搞衛生或衛生搞得不干凈、漏做；9 不按規定擺臺，擺設的10、餐具不整齊，桌椅不成線、不干凈；10換臺布時沒有及時補上干凈臺布；11沒有及時清理臺上的雜物；12對客人不禮貌，不尊重或工作時發牢騷；13客人增加位數，卻沒有給客人加位；14無事進入廚房和在備餐間閑聊；15無事進入儲物間休息；16工作臺擺設或存放私人物品；17擺水杯不用托盤，不正確的使用托盤；18臟水杯沒有按規定擺放在杯框中；19不留意增添的客人或沒更改點菜單上的人數；20不理會非本地段落座的客人提出的要求；21使用酒店物品作私人用途；22拿餐巾、口布、臺布擦東西（報廢除外）；23上班吃零食；24在明檔或餐廳內亂放雜物；25布草沒按規定擺放整齊；26故意損壞公物；27不愛護消防器材消防栓；2811、清點布草餐具不認真，布草夾帶雜物，數字不符或沒記錄好；29沒有按照服務程序工作要領工作；30硬性索取客人小費（立即解雇）；制度與程序：（續）31同事之間在餐廳大聲講話，爭吵打鬧；32舉止不雅（搞小動作）；33偷吃或接受客人打包的食物（簽犯規通知書）；34不服從上司的工作安排或怠慢工作；35準備工作沒做好； 36沒有獲得上級同意私自離崗（嚴重者簽犯規通知書）；37謠言惑眾破壞團結（立即解雇）；38當班沒有筆、火機和其它關于操作的用具；39下班后在餐廳或酒店范圍內閑游；40客人離開后沒有及時清理臺上的餐具以及重新擺設；41不主動接待客人，沒有使用禮貌用語稱呼以及不喜歡客人坐在自己所負責的地段；4212、不按規定員工通道行走；43沒有按照培訓內容執行者。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日內容：傳傳菜員扣分制度編號：FB-WR-P&P-025制定： 戴宇馳先生-餐飲總監審核： 湯金山先生-副總經理批準： 劉 勁先生-總經理抄送：XX酒店管理公司頁數：共1頁目的：此為傳傳菜員扣分制度，旨在旨在餐廳各項工作的正常運作。制度與程序：有違反以下條例的員工，每次扣一分，同月內扣三次者補簽口頭警告，嚴重者簽犯規通知書，不作扣分處理：1 當班時間沒有佩戴名牌或員工證；2 沒按規定剪指甲和不注意個人衛生； 3 沒有化淡妝，頭發披肩沒有扎起，不按規定穿著鞋、襪及制服；4 出菜前沒有跟好所需的用品（菜蓋、汁13、醬、墊碟等）；5 對客人不講禮貌，不尊重或工作時發牢騷；6 收餐后沒有搞好清潔衛生或搞得不干凈；7 傳菜時上錯菜或上錯臺號；8 上班時吃零食或偷食（按食物售價1030倍罰款）；9 用臺布、餐巾等布草擦東西（報廢除外）；10傳菜時不收回相應用具、餐具；11故意損壞公物或將酒店物品作私人用途；12汁醬、菜蓋、托盤、墊碟用具到處亂放；13每市過后沒徹底清潔地面、用具；14不服從上司分配工作或怠慢工作；15不按培訓內容執行者。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日內容：領班扣分制度編號：FB-WR-P&P-026制定： 戴宇馳先生-餐飲總監審核： 湯金山先生-副總經理批準： 劉 勁先生-總經理抄送14、：XX酒店管理公司頁數：共2頁（包括此頁）目的：此為領班扣分制度，旨在保證餐廳各項工作的正常運作制度與程序：餐廳的每一位領班都要盡職盡心帶動下屬出色完成上級給予的每一項工作，如果你所帶領的部下有犯如下的錯，你沒有及時處理，那么領班本人應該扣責任分一分：1 員工當班時間內沒有佩戴員工證或名牌；2 員工沒有按規定剪指甲和注意個人衛生；3 員工沒有按規定：女同事化淡妝、男同事剃胡子，頭發批肩沒有扎起來或松亂過長；4 沒有按規定穿指定的鞋子和襪子；5 沒按規定擺放各類餐具和分類疊放；6 沒有主動巡臺，站在一起閑談；7 沒有按規定為客人服務口布；8 沒有按規定主動跟客人點煙或根本視之不理，火機又不在身上15、；9 在工作中沒有隨手拿托盤或使用托盤工具；10員工沒有按規定換煙缸，內有二個煙頭以上、有雜物、有水必須更換；11員工沒有主動跟客人斟茶和加開水；12員工沒有主動詢問客人菜式是否用完，收菜碟、湯碗、餐具及桌上雜物；13員工沒有主動為客人更換餐具；14員工沒有主動詢問和留意菜式是否出齊，客人結帳時沒有核對臺號及人數和客人所用食品、飲品的項目，是否與帳單上相符；15員工打爛餐具，當值領班沒有作記錄；16沒有按規定搞好用具、場地衛生或搞得不干凈及漏做；17員工沒有按規定擺桌上的餐具和餐具不全、不干凈；18沒有將準備工作做好；19告示牌、工作臺不干凈；20換桌布時沒有預先準備干凈桌布，桌布放在不該放的16、位置；21員工沒有主動跟客人推銷酒水、甜品和咖啡茶給客人；22分配給各領班的職責分工沒有做好或推遲完成；23領班放松對下屬的紀律要求或知法犯法；24領班處事不一視同仁或包庇下屬犯錯；25咨客當班沒有佩戴規定標志；26咨客不按規定站崗；27咨客沒有主動引導客人進入餐廳，客人到來沒有稱呼客人、詢問客人人數，客人走的時候沒有送客服務；28咨客和服務員沒有堅守崗位，到處游蕩；29咨客和服務員沒有以微笑熱情主動招呼客人或站立姿態不正確，制服不整齊；制度與程序：（續）30咨客開餐前沒有檢查菜譜是否清潔齊全；31咨客和員工未經同意不得打或接聽私人電話；32傳菜員傳菜沒有跟齊汁醬或沒有及時把點菜單傳到廚房；317、3菜式售完，沒有及時知會餐廳的領班級以上人員；34傳菜員在廳面行走時遇到客人叫，沒有理會或及時知會當段服務員；35傳菜員沒有將菜蓋拿回或直接放在工作臺上；36管理不善或盤點不清楚造成餐具遺失；37自助餐臺上的食品和餐具沒有加添充足；38自助餐臺的裝飾品沒有及時擺設和收回；39服務員無事在廚房沒加以制止；40不能與員工有好的溝通；41同事之間互相排斥，不能很好的配合工作；42不能很好的處理餐廳的日常事物，造成投訴；43員工沒有愛護布草（隨便拿臺布、口布擦東西）；44員工沒有愛護餐廳內每一件物品（沒有輕拿輕放）；45沒有按規定確保消防通道暢通和保管消防器材；46沒有按培訓時所講過的內容執行；47沒18、有按照主管的指令完成工作；48同外部門配合完成的事情，沒有很好的協作，未能完成餐廳運作。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日內容：咨客扣分制度編號：FB-WR-P&P-027制定： 戴宇馳先生-餐飲總監審核： 湯金山先生-副總經理批準： 劉 勁先生-總經理抄送：XX酒店管理公司頁數：共1頁目的：此為咨客扣分制度，旨在旨在保證餐廳各項工作的正常運作制度與程序：1 當傎時儀表儀容不整潔，無化妝，站立姿態不正確；2 工作欠缺主動熱情，客人到來時沒有主動上前稱呼問候客人或客人離開時沒有送聲；3 未能準時到崗，當班時間擅離職守、串崗、離崗沒有知會上級；4 未服從上司的安排，未能尋示合理的途徑，向上19、級反映問題（越級反映）；5 工作欠缺禮貌，沒有使用禮貌用語，對客人態度生硬或頂撞（嚴重者開除）；6 工作時間態度不認真，疏忽大意開錯單，寫錯臺號，對菜牌、甜品卡疏于保管；7 當班時間跟同事閑談以致冷落客人；8 當班時間打、聽私人電話（包括私自傳電話給員工）；9 當班時間吃零食或接受客人食物；10不能很好地接受預訂，并通知當班主管或領班；11不能很好的控制送餐服務的餐具；12各項應咨客完成的工作，沒能及時完成或推遲；注：以上條例每違反一次扣一分，同月內三次扣分者補簽口頭警告書，嚴重者簽發犯規通知書，不作扣分處理。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日內容：員工考勤制度編號：FB-WR-P&P20、-028制定： 戴宇馳先生-餐飲總監審核： 湯金山先生-副總經理批準： 劉 勁先生-總經理抄送：XX酒店管理公司頁數：共1頁目的：此為員工考勤制度，旨在保證餐廳各項工作的正常運作。制度與程序：1 每天上下班必須走員工通道，打卡，上班時間以部門簽到為準（兩頭班上下班都要 打卡和簽到）;2 遲到：2.1 遲到三十分鐘以內，罰鐘時間按三倍計算（罰鐘時間由當值主管或領班安排）;2.2 遲到三十分鐘以上，一小時以內者，扣半天例假（扣罰在到來的第一個例假天內）;2.3 遲到一小時以上扣例假一天（扣罰在到來的第一個例假天內）;2.4 凡員工罰鐘后，必須由當值主管或領班簽名證明;2.5 同一個月份內遲到三次算21、缺勤一天，缺勤累計三天，給予記大過，連續缺勤三天給予開除;3 員工請假:3.1 請事假必須提早一天向經理提出申請（一次不能超過三天）;3.2 請病假必須在上班前一小時內申請（打電話）同意后并在當天帶病假單、病歷、藥費報銷單回來，驗證后方可最后同意病假（可以托人帶回來）;3.3 如手續或時間超出規定的，則按曠工處理，并且簽犯規通知書;3.4 請任何假如遇到節日、假日和有任務時，則按雙倍計算，如遇節假日兼有任務時則按三倍計算;4 調班、調休:4.1 調班、調休原則只能在同一級別的同事之間對調，調班紙由雙方簽名，雙方的領班簽名同意再由當值主管簽名后方可生效;4.2 同一月內每位員工能調班、調休三次，22、每次不超過一天，員工不能重復調班調休，調班、調休后，不能申請請假和上錯班次，否則以曠工處理。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日內容：餐廳每日檢查項目規定制度編號：FB-WR-P&P-029制定： 戴宇馳先生-餐飲總監審核： 湯金山先生-副總經理批準： 劉 勁先生-總經理抄送：XX酒店管理公司頁數：共2頁（包括此頁）目的：此為餐廳每日檢查項目規定制度，旨在保證餐廳各項工作的正常運作制度與程序：1 員工儀表、儀容:1.1 制服；1.2 員工名牌或員工證；1.3 員工頭發、化妝、手指甲；1.4 員工工作鞋和襪子;2 餐廳布局:2.1 餐廳大門口; 2.2 咨客迎賓柜臺;2.3 財務收銀柜臺;23、 2.4 各類照明燈具; 2.5 展示柜/臺; 2.6 桌子/椅子; 2.7 天花板; 2.8 玻璃窗戶; 2.9 窗簾; 2.11墻壁架;2.10各類鏡面; 2.12花草/裝飾物; 3 服務用品:3.1 瓷器餐具;3.2 銀器餐具;3.3 不銹鋼餐具;3.4 玻璃餐具;3.5 各類布草;3.6 各類服務用具;3.7 菜譜/酒水牌;4 餐廳擺設:4.1 擺位;4.2 臺面清潔;4.3 桌椅整齊;4.4 雜物安置;5 儲物間擺放:5.1 每項物品分類擺放;制度與程序：（續）5.2 整潔;5.3 保管;6 醬料存放:6.1 醬料整潔;6.2 醬料倉存量;6.3 醬料有效期;6.4 要分類擺放;7 24、地面衛生:7.1 整潔;7.2 有無雜碎物體;7.3 清潔時間;8 員工紀律:8.1 員工紀律執行情況;8.2 站位的方向及位置;8.3 分散站立;8.4 聚堆說話;9 在職培訓:9.1 培訓類別;9.2 培訓時間;致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日內容：員工儀表儀容規定制度編號：FB-WR-P&P-030制定： 戴宇馳先生-餐飲總監審核： 湯金山先生-副總經理批準： 劉 勁先生-總經理抄送：XX酒店管理公司頁數：共1頁目的：此為員工儀表儀容規定制度，旨在保證餐廳各項工作的正常運作。制度與程序：1穿整齊干凈的酒店制服;2在正確位置佩戴員工名牌或員工證;3男員工保持頭發整潔并且長度不能過25、耳;4女員工保持頭發整潔，并且長度不能披肩;5男員工不能留胡子并且每天刮一次;6女員工不能帶夸張的手飾并且要化淡妝上班;7員工手指甲不能超出二毫米以上或涂有色指甲油;8穿著整潔的酒店工作鞋和襪子;9注意個人儀態和不雅動作;10.注意個人衛生，保證口腔和身體不發出異味。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日內容：儲物間保管規定制度編號：FB-WR-P&P-031制定： 戴宇馳先生-餐飲總監審核： 湯金山先生-副總經理批準： 劉 勁先生-總經理抄送：XX酒店管理公司頁數：共1頁目的：此為儲物間保管規定制度，旨在保證餐廳各項工作的正常運作。制度與程序：1 設立多層雜物架；2 設立各類物品的名稱標26、簽；3 規劃物品的擺放位置；4 按要求分類擺放物品；5 保持儲物間的整潔；6 注意防火安全；7 隨時檢查庫存情況以便補充；8 儲物間上鎖保管；9 儲物間鑰匙由辦公室保管；10要定期清潔儲物間的衛生。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日內容：鑰匙保管制度編號：FB-WR-P&P-032制定： 戴宇馳先生-餐飲總監審核： 湯金山先生-副總經理批準： 劉 勁先生-總經理抄送：XX酒店管理公司頁數：共1頁目的：此為鑰匙保管制度，旨在清楚鑰匙的保管時間和去向。責任落實到個人。制度與程序：1把部門里的鑰匙分類設標志（設立三套）；2交一套部門鑰匙到餐飲部辦公室；3交一套部門鑰匙到酒店鑰匙總控制室；4部27、門內部鑰匙與大門鑰匙分開，供員工有需要時使用，保管在部門辦公室；5部門各門、通道鑰匙與部門內鑰匙分開，供部門結束營業后送到前臺財務辦公室；6每天營業前到前臺財務辦公室領取鑰匙開門后保管在部門辦公室。致送：XXXX酒店日期：XX年05月21日內容：每月員工評估制度編號：FB-WR-P&P-033制定： 戴宇馳先生-餐飲總監審核： 湯金山先生-副總經理批準： 劉 勁先生-總經理抄送：XX酒店管理公司頁數：共1頁目的：此為每月員工評估制度，旨在使員工清楚自己的表現，作為員工提升的依據。制度與程序：1平常工作多留意員工的表現；2每月初召開管理級會議聽取大家意見；3餐廳經理收取各方面意見后，填寫評估表；4跟員工簡短談話，告知他工作表現；5員工在評估表上簽名；6評估表遞交人事部存檔。