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1、酒店餐飲后廚管理制度（衛(wèi)生、作業(yè)等）編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 餐飲后廚管理制度范本1、個人衛(wèi)生(1)工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象;(2)除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物;(3)男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角;女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾;(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為;(5)飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手;(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手;(7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔;2、操作衛(wèi)生(1)上崗前接觸不潔物品及時洗手2、。(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。(3)蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。(4)傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。(5)熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。(6)操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。3、環(huán)境衛(wèi)生(1)餐具:潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。(2)地面:無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識整齊放置。(3)操作臺:內(nèi)外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標(biāo)識整齊放置。(4)貨架:保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識整齊放置。(5)下水道:每天清理，無垃圾。(6)盛用具:保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標(biāo)識整齊放置。(7)設(shè)備設(shè)施:保持潔凈，無灰塵，3、定期維護、保養(yǎng)。(8)冰箱:內(nèi)外干凈無油污，原材料按標(biāo)識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。(9)水池:保持干凈，無雜物、無堵塞。(10)案板:保持干凈，無雜物、無面跡。(11)調(diào)料區(qū):每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。(12)灶臺:無雜物，整潔、光亮。4、周衛(wèi)生(1)每周禮拜一大掃除。(2)冰箱除霜一次。(3)每個部門區(qū)域死角。(3)天花板，排煙罩，下水道。餐飲后廚管理制度范本篇二一、爐灶作業(yè)區(qū)制度1、每日開餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)、變味。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長，油色發(fā)黑或發(fā)深黃的油)要4、分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋保存。2、食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺菌滅菌的目的。3、切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。4、在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。用炒勺嘗味，炒勺須清潔后再用。5、每日經(jīng)營結(jié)束后，須清潔用具，歸位擺放，徹底清潔湯鍋，清理調(diào)料。6、每日用洗滌劑擦拭清洗油煙機吸煙罩和灶臺的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。5、清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠內(nèi)的廢水。7、做好收尾工作，有洗滌劑徹底清洗區(qū)域內(nèi)的地面，并用清水清洗。二、配菜間制度1、每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)、串味。2、菜刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。生、熟食品要區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。3、配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。4、開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。5、菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜6、，嚴(yán)格把關(guān)。6、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。三、涼菜間制度1、涼菜間要做到專人、專用具、專用冰箱，人員進入涼菜間須先用肥皂清洗雙手，并更換專用工服(二次更衣)方可進入涼菜間。涼菜間內(nèi)必須配備紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。2、日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要徹底清洗，消毒后再使用。抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。4、要嚴(yán)格操作規(guī)程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污7、染。有條件的廚房在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。5、門店營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染。四、點心間1、保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。2、刀、菜板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖、隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗變質(zhì)，而影響使用壽命和污染食品。3、營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食品，用清潔布擦凈油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食品。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)8、料和用具，清潔灶面、吸油罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。五、粗加工間1、刀、菜板、工作臺面、抹布必須保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。2、生熟食品要注意區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。3、購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間，對于原料解凍，一是要采取正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冰箱待用。4、食品原料入冰箱后，應(yīng)分類放置，以便取用。冰箱要定時清潔，清除積水。原料取用應(yīng)遵循“先存先9、用”的原則，不得隨意取用。5、各類食品加工機械如鋸骨機、創(chuàng)片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。餐飲后廚管理制度范本篇三1、衛(wèi)生要求(1)必須按照設(shè)備操作程序進行操作，以避免意外事件的發(fā)生。(2)做好餐具、炊具及相關(guān)設(shè)備的清潔衛(wèi)生，隨時清除灶臺，灶壁，鍋鏟用具的油污，保持地面及墻面的清潔衛(wèi)生。(3)定期組織開展，滅蚊，滅鼠，滅蟲，防止流行傳染病蔓延。(4)定期對后廚場所進行全面消毒。2、食品要求(1)不得加工使用對人體有害的物品。(2)未經(jīng)衛(wèi)生防疫站的檢查或檢驗不合格的肉內(nèi)及其制品嚴(yán)禁使用。(3)嚴(yán)禁加工死因不明的禽獸水產(chǎn)動物及其制品(4)嚴(yán)禁使用包10、裝不清潔，破損或運輸過程中污染了的物品，超過保質(zhì)期的物品嚴(yán)禁使用。(5)嚴(yán)禁加工，使用無明確商標(biāo)，產(chǎn)地，生產(chǎn)日期等假冒偽劣產(chǎn)品。(6)嚴(yán)禁加工變質(zhì)，發(fā)腐，污染的食物。3、操作要求(1)急凍與保鮮的原料要分類分開保存。(2)生熟菜墩要分開使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗凈晾干。(3)葷菜、素菜的洗滌必須分開，完成后存放也必須分開存放。(4)對直接入口的成品，食物必須專人制作，禁止隨意用手接觸成品食物。4、食品衛(wèi)生制度(1)后廚人員認真學(xué)習(xí)國家對于食品衛(wèi)生管理的相關(guān)制度，嚴(yán)格按照酒店規(guī)定的進行操作。(2)廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各類食品，保證就餐客人的健康和安全。(11、3)廚房購進原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。(4)廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程，廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準(zhǔn)確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)理要求。(5)品嘗菜品要用勺、筷，不得用手拿取和直接接觸食物。(6)冷菜制作，各個環(huán)節(jié)必須控制嚴(yán)格，確保衛(wèi)生質(zhì)量，在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保證衛(wèi)生質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)進行操作。(7)用于銷售的菜點成品，必須在盡可能的短時間內(nèi)服務(wù)于賓客，服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟交叉污染確保12、客人的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。(8)廚房用剩余的各類原料隨時進行相應(yīng)的保藏，保證銷售產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全。5、廚房日常衛(wèi)生制度(1)廚房整體衛(wèi)生工作廚師長負責(zé)制，由廚師長安排人員及時清理，保持應(yīng)有清潔度。(2)廚房各區(qū)域衛(wèi)生由廚師長監(jiān)管酒店質(zhì)檢，保證所用的設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使達到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(3)各崗位員工上班，首先必須對所負責(zé)衛(wèi)生范圍進行檢查，清潔和整理生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生和整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔，下班前必須對負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈方可離崗。(4)廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。6、廚房計劃衛(wèi)生制度(1)廚房日常衛(wèi)生有后廚包干負責(zé)，及時清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備實行定期清潔，定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。(2)廚房爐灶用的鐵鍋及手勺，鍋鏟等用具，每日下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，定期對排風(fēng)口的清掃，清掃時徹底將里外擦洗一次，防止積累過多的煙灰和雜質(zhì)，以防掉入菜肴。(3)庫房每周對清潔衛(wèi)生全面整理一次(大掃除)。(4)計劃衛(wèi)生清潔范圍和具體負責(zé)，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。(5)每天衛(wèi)生的清掃之后，需經(jīng)廚師長檢查合格方可離開或下班。(6)廚房所涉及的食品衛(wèi)生、區(qū)域場所衛(wèi)生等，均由廚師長全權(quán)承擔(dān)責(zé)任。