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1、酒店廚房及各崗位工作管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 中廚房防火安全制度1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用； 2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 6、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 9、下班關(guān)閉能源開關(guān)。 10、廚房消防措施齊全、有效。 11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方2、法。廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查：每市一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、3、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。 6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。廚房食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)酒店廚務(wù)生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分、先入4、庫房原料擱置不用的記錄。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私拿、私自制作本酒店的原材料及供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，堅持不見單，不出菜的原則。8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。10、驗收人員必須了解即將取5、得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13、 以上制度適用于廚務(wù)部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注6、意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接 觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水必須當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴7、整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰 、打噴嚏等要避開食物且及時洗手。 12、廚房工作人員在工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次（至少二次），清潔完后用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸胸穿便裝和怪服。8、2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。廚師長崗位制度1、遵守酒店各項規(guī)章制度。2、進入工作區(qū)域必須著工裝佩戴酒店銘牌。3、檢查廚房各崗位餐前準(zhǔn)備工作情況。4、根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制定原材料的訂購計劃，控制原材料的進貨質(zhì)量、合理使用原材料，控制原材料的規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本，控制毛利率5、巡視檢查各廚房的工作情況，合理安排人力及技術(shù)力9、量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。6、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品展示、推出時令菜式，增加日常經(jīng)營菜式的花色品種，促進銷售。7、聽取客人的意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質(zhì)量。8、根據(jù)餐飲部的整體工作計劃進行實施，并密切配合餐廳的工作。做好廚房各部人員的考勤、考績工作，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)進行批評，獎勵或處罰。9、要求了解酒店的經(jīng)營理念，有較強的管理意識、管理水平、組織能力，善于團結(jié)員工，發(fā)揮員工的技術(shù)專長，調(diào)動他們的工作積極性，深入實際，在員工中要樹立威信。10、下班時檢查各區(qū)域衛(wèi)生以及水電氣冰箱等設(shè)備的運行情況。案板崗位制度1、按時上下班，嚴(yán)格10、遵守酒店各項規(guī)章制度。2、上班必須著工裝佩戴酒店銘牌。3、上班時不得缺崗串崗吃零食聽音樂。4、每天根據(jù)營業(yè)狀況以及庫存合理開具次日采購申請單，并注明貨物規(guī)格以及其它特殊要求。5、對每日采購回的貨物進行核收，對腐爛變質(zhì)和質(zhì)量不符合要求者有權(quán)拒收，對原材料質(zhì)量不能保證的不加工、不出品，嚴(yán)格保障食品衛(wèi)生。6、冰箱定期清理、化霜，經(jīng)常檢查存放食品的新鮮程度，生熱、冷熟分工，并在冰箱上貼7、注意標(biāo)志，冰箱要由專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)禁亂拿、亂放。8、每天早上要加工的半成品應(yīng)及時與爐臺聯(lián)系，出品時應(yīng)掌握每份菜肴的份量，主鋪料的搭配，確保切配合乎工藝要求。9、保持工作崗位的環(huán)境衛(wèi)生，對所有器皿、刀具、各類食品存放應(yīng)井然11、有序、清潔衛(wèi)生，工作臺不允許存放私人物品，冰箱內(nèi)不存放與食品無關(guān)物品。10、對冰箱存放時間較長的食品及時上報處理，不得私自處理。11、每日早上11：00以前開好銷售估清單送達(dá)前堂，密切與前堂配合，滿足顧客需求。12、下班時搞好工作區(qū)域衛(wèi)生檢查冰箱運轉(zhuǎn)情況。13、遵守公司其它各項規(guī)章制度和條例。灶頭崗位制度1、按時上下班，嚴(yán)格遵守酒店各項規(guī)章制度。2、上班必須著工裝佩戴酒店銘牌。3、必須按程序操作酒店的各種設(shè)備設(shè)施。4、上班時不得串崗缺崗吃零食抽煙聽音樂。5、必須認(rèn)真做好每一道出品保證客人需求。6、每日檢查開餐前的各項準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。7、下班前必須關(guān)好水電氣，檢查后12、方可離崗。8、對菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺對半成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。9、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業(yè)務(wù)水平，與同事之間互相商討、學(xué)習(xí)、不段開發(fā)新菜。10、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，為酒店創(chuàng)造最大的空間和利潤。11、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。12、對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因，加以分析并及時處理。13、下班前必須關(guān)好水電氣，檢查后方可離崗。荷臺崗位制度1、按時上下班，嚴(yán)格遵守酒店各項規(guī)章制度。2、上班必須著工裝佩戴酒店銘牌。3、13、上班時不得缺崗吃零食抽煙。4、根據(jù)師傅要求負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。5、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。6、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。7、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。8、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。9、下班之前蓋好調(diào)料盒關(guān)好保潔柜。10、做好自己工作區(qū)域衛(wèi)生，經(jīng)許可方可離崗。11、認(rèn)真完成上級交辦的工作。涼菜房崗位制度1、按時上下班，嚴(yán)格遵守酒店各項規(guī)章制度。2、上班前必須更換工衣，手進行消毒，帶一次性手套。3、涼菜房每天必須有消毒記錄。4、制作間生熟分開，制作工具也要生熟分開。5、負(fù)責(zé)各種涼菜、熟食的加工、制作、改刀、裝盤。6、嚴(yán)格執(zhí)行涼菜14、類制品的投料定額；負(fù)責(zé)計算熟食的出成率；掌握各種涼菜的投料定額和涼菜類成本、毛利率、銷售價格的核算。7、負(fù)責(zé)涼菜類各種原材料的鑒別、保存；負(fù)責(zé)核算涼菜類制品的成本。8、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個人衛(wèi)生。9、負(fù)責(zé)涼菜間、操作臺及加工用品、用具、設(shè)備的保養(yǎng)、保管、清洗、衛(wèi)生；負(fù)責(zé)涼菜類制品的食品衛(wèi)生。10、下班前必須打掃干凈自己工作區(qū)域衛(wèi)生，并且對廚具進行消毒，經(jīng)廚師長認(rèn)可方可下班。面點房崗位制度1、按時上下班，嚴(yán)格遵守酒店各項規(guī)章制度。2、上班時必須著工裝、工鞋、佩戴銘牌。3、必須按要求做好客人所需產(chǎn)品。4、按時清理冰箱，保證無有異味及過期產(chǎn)品。6、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的15、計劃，定購領(lǐng)用單。7、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并及時提供產(chǎn)品。8、正確熟練操作面點間設(shè)備設(shè)施，維護一般機械設(shè)施。9、負(fù)責(zé)面點房產(chǎn)品的成本控制。10、下班前必須打掃干凈工作區(qū)域衛(wèi)生，收好自己所用工具。蒸菜崗位制度1、按時上下班，嚴(yán)格遵守酒店各項規(guī)章制度。2、上班時著工裝工帽，佩戴銘牌。3、開市前必須準(zhǔn)備好開市所需的配料調(diào)料。4、做好開市前煲、燉、扣、蒸的準(zhǔn)備。5、寫單給砧板為即將沽清品種備貨。6、開市前寫好當(dāng)天特別介紹名貴湯、燉品、野味及沽清品種給砧板。7、按客人需求制作好每一道菜品，保證菜品無異味、無變質(zhì)且優(yōu)質(zhì)。8、下班時須按要求打掃自已區(qū)域衛(wèi)生和蒸柜衛(wèi)生，經(jīng)廚師長檢查合格后方可離崗。水臺崗位制度116、按時上下班，嚴(yán)格遵守酒店各項規(guī)章制度。2、負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。3、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、時等原料進行宰殺、撥洗、去鱗、去內(nèi)臟、沖洗干凈。4、根據(jù)菜肴要求對原料進行規(guī)范加工。5、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備工具的保養(yǎng)和維修。6、負(fù)責(zé)將初加工的原料及時送下道工序或入加保鮮。7、隨時保持本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。8、下班前搞干凈自己區(qū)域衛(wèi)生，經(jīng)廚師長認(rèn)可后方可離崗。9、完成上級交辦的其它任務(wù)。粗加工崗位制度1、按時上下班，嚴(yán)格遵守酒店各項規(guī)章制度。2、必須按要求摘洗各類需清洗的菜品，分類、分筐、裝好、放好。3、根據(jù)菜肴要求，合理摘洗。4、保證食品衛(wèi)生、安全、防止食物中毒。5、必須保17、證所清洗菜品無雜質(zhì)、無污垢。6、下班前打掃干凈自己工作區(qū)域的衛(wèi)生，經(jīng)廚師長認(rèn)可后方可離崗。鮑翅房崗位制度1、按時上下班，嚴(yán)格遵守酒店各項規(guī)章制度。2、上班時著工裝工帽，佩戴銘牌。3、開市前必須準(zhǔn)備好開市所需的配料調(diào)料。4、做好開市前湯品、鮑翅初加工的準(zhǔn)備。5、開市前寫好當(dāng)天特別介紹名貴湯、燉品、燕鮑翅及沽清品種給砧板。6、按客人需求制作好每一道菜品，保證菜品無異味、無變質(zhì)且優(yōu)質(zhì)。7、下班時須按要求打掃自已區(qū)域衛(wèi)生和蒸柜、爐灶衛(wèi)生，經(jīng)廚師長檢查合格后方可離崗。食品留樣制度一、為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，及時查明食物中毒事件的原因。采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。二、凡屬下列18、情況時，應(yīng)對食品進行留樣。1、黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的視察活動。2、外國政府代表團的訪問活動。3、縣、市級以上政府部門組織的大型會議。4、配送的集體用餐。5、經(jīng)貿(mào)洽談會，糖酒會、博覽會、運動會等大型活動。6、婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會，超過100人的。三、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣用具和樣品存放的專用冷藏箱。四、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。五、不同食品樣品分別用不同容器盛裝或?qū)Ｓ帽ｕr袋留樣，防止樣品之間污染。六、留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應(yīng)密閉保存在留樣箱里。七、每個品種留樣量不少于100G，最好達(dá)到250G。八、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時存放在5左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。九、留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成本，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記。每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時間、留樣時間、制作人等。十、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。