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1、酒店發展項目餐具統計及清潔管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 餐具管理制度一：目的：為加強餐具管理與控制, 有效降低餐具破損率，減少企業和員工損失，提高員工對于餐具管理的責任意識特制定本制度。二：范圍：適用于公司所有崗位人員三：餐具分類1. 廚房類餐具：統稱大件餐具；2. 前廳類餐具：統稱小件餐具：四：總體要求：1. 在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象； 2. 大件餐具使用交接方法：出品不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務員不上破2、損的餐具洗碗組不洗有破損的餐具，如有破損餐具需上報部門負責人追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。3. 小件餐具使用交接方法：服務員不擺破損的餐具服務員不送洗破損的餐具PA人員不洗破損的餐具服務員不接有破損的餐具，如有破損餐具需上報部門負責人追查原因后，再清洗入柜，不向客人提供有破損的餐具。4. 各崗位認真檢查好本崗位的餐具，上桌的所有餐具要求整潔無損，凡上一環節的原因與責任造成餐具的破損者如被下一環節的人員檢查出，則屬于上一環節當事人的責任，如未檢查出則屬于本環節人員的責任。例：傳菜小王當他要傳菜時先檢查餐具是否合格，如不合格者立即通知相關人員更換合格的餐具方可傳菜，當傳菜小王3、未檢查出破損餐具者被服務員小李發現餐具有破損并立即跟小王指出，則破損餐具責任人是傳菜小王，需把破損餐具立即上報部門負責人并在個人賠償餐具登記表上5. 登記、確認。如若服務員小李在菜品上桌前未檢查出破損餐具者，傳菜小張在餐后撤臺時發現有破損餐具者，責任人就是服務員小李，需把破損餐具立即上報部門負責人并在個人賠償餐具登記表上登記、確認。6. 廚務部、PA部（大、小清洗間）： a、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗； b、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二； c、清洗過程中，不得摔、倒餐具；d、廚務部、PA部負責人監督工作人員按規定清洗，發現破損，立即開出餐損單； e、餐具清洗或消毒后，4、整齊地擺放在消毒柜或保潔柜。6、傳菜部：a、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜部負責人監督； b、傳菜部在回收餐具的過程中，需將單獨清洗的餐具(由各檔口提供清單)回收直接送到檔口進行交接，杜絕與其他類餐具混放，特別是玻璃器皿。7、廚務部（各檔口）：a、各檔口整理出需單獨回收清洗的餐具清單，交由傳菜部；b、各檔口值班人員每晚下班前務必清點單獨回收清洗的餐具，如有未回收的應及時與傳菜部聯系并查實。8、服務部：a、服務員在服務和收餐時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大、小餐具分類回收（包房區墊碟由服務員自行清洗），各樓層負責人負責監督，發現損壞，追5、究責任，并開出餐損單； b、所有餐具分區、定人進行管控，大廳以備餐柜為形式劃分到個人，包房以各包房為形式劃分到個人，廚部以各檔口為形式劃分，以上各部門需配備餐具配比明細表，張貼至各備餐柜、各檔口以便備查盤點。五、餐損定義：1個人損：因個人操作失誤造成餐具破損的，由責任人及時上報區域第一負責人并進行登記（詳見附件表格一），分廚部、前廳各區分別進行登記，月末核算餐損時按餐具歸屬部門扣除；（例：一樓張三個人損涼菜檔餐具一個，則此個人損財務應從廚務部餐損中扣除）。2. 客 損：客人在用餐過程中失誤造成餐具破損的，由值臺服務員及時上報區域第一負責人，同時要由客人及區域負責人簽字后下客損單至收銀臺，月末核6、算餐損時按餐具歸屬部門扣除；（例：一樓X臺客損涼菜檔餐具一個，則此客損財務應從廚務部餐損中扣除）。3公共損：指除開個人損及客損以外的剩余餐損。4部門開出的餐損單及時上交店人事專員，自行留底一聯，月末由人事專員核算工資時扣除相應賠償金額，部門負責人在月底盤點后與財務人員一并對破損餐具清空。5. 各區域下欄盒分區編號（用黑色油漆），例一樓A區，一樓B區，包房均以房間號為標記，例128、138、總督。六、賠償激勵方式：1. 客損的餐具按公司統一客損價進行賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員工惡 意損壞或隱瞞不報的按成本價兩倍進行賠償； 2. 各部門每月盤點時間為26日早8：3010：00，前日各部7、門負責人要在店會計處領取盤點表格，并做好盤點準備（各區需將所有餐具進行歸類，統一擺放，例：大廳應將所有餐具擺放至指定空臺面上，包房應將餐具統一出柜放在備餐臺上）。3餐損分配比例（實行各區域餐損）：1）除開個人損及客損以外，剩余的公共損金額按公司20%，店面80%進行分配；2）店面80%按各部門劃分：服務部 ：分樓層一樓，二樓，三樓等； PA部與各樓層分攤餐損；廚務部 ：傳菜部、廚部公攤廚部餐損；公共1部：迎賓部、安保部、宿管員和收銀員；公共2部：財務部、采購、工程部、人事部、銷售部、銷售總監、服務督導經理、營管經理/副總、店總；3）各部門總體賠償金額80%中的10%由公共1部人員進行分攤賠償；8、各部門總體賠償金額80%中的20%由公共2部人員進行分攤賠償；4）剩余部分由各區域分別進行均攤，入職15天內不需參與賠償，15天以上按該區域的1倍賠償，寒、暑假工則以月為單位等同正式員工進行賠償，兼職按該區域的0.5倍進行賠償。 例：光谷店一樓總餐損1000元，二樓總餐損800元，廚房總餐損2000元，該店當月共計餐損3800元：公 司 應 承 擔： 380020%=760元；店 內 總 共 承 擔： 380080%=3040元；公共1部人員應承擔：一樓（1000-100020%）10% +（二樓800-80020%）10% +（廚房2000-200020%）10%公攤人數（20人）=15元/9、人；公共2部人員應承擔：一樓（1000-100020%）20% +（二樓800-80020%）20% +（廚房2000-200020%）20%公攤人數（20人）=30元/人；一樓人員應承擔： 1000-（100020%）=80030%（公共1部+公共2部）=240元，800-240=560元一樓人數（10人）=56元/人；二樓人員應承擔： 800-（80020%）=64030%（公共1部+公共2部）=192元，640-192=448元二樓人數（10人）=45元/人；注：以上例中已除去客損及人為損。4. 發現有人為原因造成餐具的破損未進行登記而是私自進行處理的經落實屬實對于積極舉報者每次獎勵1010、0元。備注：各店總需協調店內財務部每月餐損中的個人損、客損、公共損均按部門單獨統計、核算，以便此方案的執行。本方案下月開始各店推行！附件表格一：個人賠償餐具登記表日期餐具名稱數量責任人備注例：5.20午紅酒杯1王五工作失誤例：5.21晚看盤1張三個人原因餐具管理制度的補充要求 為配合餐具管理制度的執行，進一步完善餐損制度，結合店面操作中的實際情況，特做如下補充說明：7. 所有玻璃器皿必須單獨回收；8. 廚部各檔口需自行清洗的餐具名稱給予公示，要求前廳服務員及 傳菜員熟記，并在餐中要求傳菜員帶回至各檔口；序號檔口名稱對應的菜品1239. 前廳下欄盒編號：大廳以備餐柜為準，包房以房號為準統一用黑色11、油漆，要求字體正楷、整潔； 例：大廳分A、B區的則用A-01、A-02、 B-01、B-02字樣標識，包房用338、香港字樣標識；10. 每個備餐柜的柜門上要求張貼餐具配比表； 例：大廳A-01柜（可對應3-4個散臺的綜合配比表），包房則以現有基數為準5、下欄盒送洗時PA部必需按編號或房號清洗，同一編號或房號的下欄盒內的餐具可以一并清洗，不同編號或房號的下欄盒內餐具不允許混洗；例：A-01對應的3個下欄盒的餐具可以一并清洗； A-01、A-02下欄盒的餐具不可以混洗； 香港廳2個下欄盒的餐具可以一并清洗； 香港廳、338房下欄盒的餐具不可混洗；以上工作從6月29日起至7月3日全部完成，營運、質檢下店抽查。