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1、酒店公司員工食堂廚房、個人及食品衛(wèi)生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 員工食堂廚房管理制度嚴格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。管理制度廚房2、之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據(jù)按程序:行政主管簽字總經(jīng)理審核財務(wù)出納處銷帳廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內(nèi)容:食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責任。員工食堂管理規(guī)定(一)嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(銷)假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。(二)樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服3、務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。(三)遵守財經(jīng)紀律。員工就餐一律收(繳)飯菜票，禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按規(guī)定每月交繳就餐費，嚴格登記手續(xù)。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標準收費。不得擅自向外出售已進庫的物品。(四)堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符。每月盤點一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監(jiān)督。(五)愛護公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或個人)，不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。(六)做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤4、洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。(七)計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。(八)安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預約和通知。(九)做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜5、工作。(十)加強管理，團結(jié)協(xié)作，嚴格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務(wù)。員工食堂管理制度一、食堂個人衛(wèi)生1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。2)衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣;工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。3) 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。4) 不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。5) 發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。二、食堂食品衛(wèi)生1) 蔬菜當天購進當天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時先去掉老、6、黃葉再進行浸泡切洗。2) 蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。3) 肉食、魚類等要保持鮮活。4) 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。5) 熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。6) 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。7) 過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。8) 鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。9) 包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標準。三、食堂餐具衛(wèi)生1) 打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。2) 用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無7、油跡、無洗潔劑。3) 用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。四、廚房衛(wèi)生1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。2) 切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。3) 洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶等每天須保證清洗干凈。4) 油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。5) 特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6) 定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。五、餐廳衛(wèi)生1) 地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。2) 桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。3) 墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。4) 每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。5) 專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。