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1、酒店清潔衛生管理制度及各崗位責任編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、 崗位衛生責任制度 一） 總則1、 酒店場所內、外環境整潔，經常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔， 客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛生，專布專用，物見本色應定期消毒。窗臺式空調器濾網或風扇清潔無積塵。2、 臥具要一客一換、長住客每周一換，衛生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。3、 采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室2、內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。4、 認真執行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。二） 客用口杯、茶杯消毒制度 1、 消毒劑：“一片凈消毒片，”優氯凈“消毒粉 2、 清潔劑：去污粉、洗衣粉 3、 消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布 4、 存放工具：茶倍儲存柜 5、 程序 1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；2）把茶杯放到清洗池內，用清潔劑洗凈，然后放到沖洗池內用清水沖凈；3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片；4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內，時間至少20分鐘以上（化學消毒法）；5）或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒3、柜內消毒（物理消毒法）；6）打開消毒電源（自動消毒），消毒至少45分鐘后將茶杯取出；7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。三） 餐飲部衛生管理制度 衛生工作關系到企業的信譽和經營，又關系到社會精神文明建設，更關系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全。養成良好的衛生意識和習慣，不但是每個服務人員 工作的優良表現，也是一個人良好修養與習慣的表現。一、個人衛生 （1） 做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。（2） 上班前和大小便后要洗手。（3） 要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發現有感冒、咽喉炎、肝4、炎、皮膚病時應主報上司，休假療養好再上班。（4） 管理人員應十分重視服務人員的個人衛生與健康，要為他們創造一些必要的條件，并經常進行檢查督促，使個人衛生形成制度。二、工作衛生1、 當班時避免觸摸頭發或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙。 2、 手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。3、 服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。4、 凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品堅決不出售。5、 從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、 對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗5、潔處清洗，不可擺用。8、 嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。9、 不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。10、在服務過程中要留心就餐者，發現病態者及帶菌者，對其所用餐具要單獨 收拾，重點消毒。11、收市時注意衛生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上，以免不雅和增 加清潔困難（正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用 掃把清掃）。12、在適當情況下，要經常使用托盤，訓練自己成為一名出色的服務員。三、環境衛生餐廳里的環境衛生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間（廚房）、綠化帶、停車場等場所的衛生。要搞好環境衛生，必須做到“四定”，即：定人、定時間 、定物、定質量，劃片分工，包干負6、責，做好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理，市后清理，平日小掃，每周大掃，以保證衛生工作經?；?、制度 化。環境衛生包括的工作，經常性的工作是：1、 店堂要天天打掃，桌椅要隨時抹凈，門窗玻璃 璃要經?？叵础Ｗ龅剿谋跓o塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔。2、 隨時清除垃圾、雜物，要提醒客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳周圍的垃圾溲水要經常清潔，餐廳內不準堆放雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在保 管室，切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中?？站破俊⒑械任锲凡灰逊旁诓蛷d里。3、 廁所要勤沖洗、勤打掃，做到無積塵、無異味。4、 要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。5、 公共場7、所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的“第一印象”。 6、 服務人員也是環境清潔的風景線，儀表儀容舉止都應符合衛生規范。 在進行上述的清潔工作時，要選擇合適的方法和時機如擦玻璃要注意選擇天時，陰天或早晨、黃昏無陽光照射時，窗面污漬易看清，是擦窗的最佳時間。如果在強 烈的陽光下擦窗，污漬發干結塊，導致不易擦凈，操作人中也容易眼睛發花，影響工作效率和質量。正確簡單的擦窗方法是選擇合適的天時，用一塊干凈吸水不脫毛的揩 布，在清水中浸濕絞干后，先將玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清潔的干布揩清、擦亮，如有嚴重污漬的可用玻璃清潔劑或去污粉揩，揩布嚴禁有油?；蛴脤ｉT的玻璃擦 擦洗亦是8、很好辦法。四、餐具衛生餐具的衛生要求是“四過關”：一洗；二刷；三沖；四消毒。保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細菌。刮：餐具洗滌前，先刮去盤、碗中的剩菜，并將大件餐具與小件餐具分開，分別清洗，以免損壞。 洗：因盤碗一般都有油膩，要用熱水清洗或于水中放適量洗潔精以去油膩。過：洗滌后要用清水沖干凈。消毒：常用的消毒法如：蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。隨著時代科技的發展，一些餐廳則配備有機械自動洗碗機或超聲波洗餐具機，那清潔就更為科學和簡單了。五、食品衛生食物的存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。廚房人員在出品過程中，要注意清洗、存放9、拿取的衛生，盡量戴工作帽，避免頭發掉落在食物上。 從原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品；零售單位不收購腐 爛變質的食品，不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污紙包裝食品。 二、從業人員健康檢查及衛生知識培訓制度一） 健康檢查制度1、 直接為顧客服務的從業人員，應定期進行健康檢查，持有“健康合格證”方能從事本職工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮 膚病以及其他有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。2、 每年3月、6月、9月、12月底安排下一季度健康證10、到期人員體檢。3、 整理健康證到期人員名單，以發文形式通知各部門人員。 4、 致電廈門市衛生防疫站預約體檢時間，按期到防疫站辦理健康證。 5、 體檢結果出來后，把不合格人員名單交至人事培訓部按規定處理。 二） 衛生知識培訓制度1、 人事培訓部于每月25日發出下月新員工衛生培訓計劃，經總經理審批后，發各部門落實參加培訓人員。2、 衛生培訓計劃應明確培訓目的、培訓內容、培訓時間、地點、授課人、培訓對象及考核時間，部門負責人應參照實際情況，保證計劃的可實施性。3、 已在職的員工需每年集中進行兩次衛生知識培訓，強化衛生意識和衛生知識。4、 衛生知識培訓考核不合格者，須參加人事培訓部組織的補考，補考仍不11、合格者，扣罰當月浮動工資50元，并延長新員工試用期或在職員工的晉升考核期。5、 所有培訓成績存入員工個人檔案中，作為該員工今后調整崗位、晉升、加薪時參考依據。三、獎懲制度及獎懲細則1、 日常衛生、計劃衛生經檢查多次達標并受到領導表揚，每次獎勵30-100元。（每月客房部衛生大檢查三次）2、 無視職業道德，用四巾擦衛生間或其他臟部，每次發現扣當月全額獎金，記大過一次，錄入員工檔案。 半年內重犯該錯誤，以開除處理。3、 衛生工作不按程序，違反衛生規定或損壞衛生設備，每次發現記過并罰款50元，三個月以上過失重犯扣當月全額獎金，記大過一次，錄入員工檔案，半年內重犯 該錯誤，以開除處理。4、 退房清掃衛12、生不按規定程序操作，不按規定換茶具，不執行衛生清洗及消毒程序規定消毒制度，每次發現警告一次，罰款30元，一個月內重犯記過并罰款50元。5、 晚班衛生領班檢查不合格，不返工或返工仍不合格，一次扣10元。6、 主管檢查小夜衛生不合格，一次扣10元，以小夜工作記錄本為準。7、 領班檢查過并返工合格的衛生，經主管檢查發現不合格，扣領班每間5元，依此類推。8、 領班不按規定檢查衛生或沒填寫領班檢查表，一次扣10元。9、 使用客用衛生間或客房衛生設施，一次扣20元。 四、公共場所管理制度及禁示制度 1、 公共場所應符合國家相關衛生標準和要求，主要有空氣、微小氣候（溫度、濕度、風速）；水質；采光；照明；噪音13、；顧客用具和衛生設施。2、 嚴格執行衛生部發布的公共場所衛生管理條理實施細則中的總則、衛生管理、衛生監督、罰則、附則等內容。3、 公共場所直接為顧客服務的從業人員每年進行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛生的疾 病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。4、 公共場所應做好以下衛生工作：1） 公共場所環境復雜，應避免滋生蟲害，避免其成為傳播某些疾病的媒介；2） 從業人員人員的健康狀況與顧客的健康狀況是相互影響的，所以應嚴格做好從業人員的健康檢查；3） 對供公眾使用的器具，應嚴格執行消毒管理，杜絕因器具消毒工作沒有做到位而傳染某些疾?。?4、4） 公共場所室內人群集中，易使空氣污濁，并傳播疾病，所以應嚴格做好消毒和空氣通風等工作；5） 公共場所顧客逗留時間短，存有依賴思想，對公共場所保潔的責任心差，容易使公共場所變臟、變亂。應隨時做好公共場所的保潔工作，及時清理衛生死角，杜 絕滋生蟲害的可能；6） 公共場所容易通過物件的存放或接觸，產生相互污染，影響人們的健康。應嚴格做好公共場所物件的分類存放、分類管理工作，避免交叉污染；5、 酒店嚴格執行以下禁煙制度：1） 員工在公共場所禁止吸煙，違規者按照員工手冊處罰；2） 酒店做好禁止吸煙的宣傳教育工作；3） 在禁止吸煙的公共場所內設置醒目的禁止吸煙標志；4） 在禁止吸煙的場所內不放置吸煙器具，不得設置煙草廣告。 五、空調清洗制度 為保證酒店中央空調系統的正常運行和送風的清潔度，為賓客提供舒適的消費環境，特制訂如下制度。一、 中央空調冷卻水系統每月根據水質情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。 二、 中央空調冷卻水系統每月根據水質情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。三、 中央空調冷卻塔每月排污一次，每年清洗一次。四、 中央空調末端風機盤管進風口過濾網每月清洗一次，表冷器根據臟污情況，每兩年清洗一次。 五、 中央空調新風機組（新風柜）進風口過濾網每月清洗一次，表冷器根據臟污情況，每年清洗一次。