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1、酒店日常、質量衛生、后廚管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 第一章 總則第一條 為加強酒店的廚房管理，規范員工行為，確保菜品品質合格、后廚安全和衛生達標，特制定本制度。第二章 組織結構圖總 經 理酒店總顧問酒店經理副經理出品總監廚師長服務員前廳領班財務人員服務員白案班收銀員水臺班荷臺班爐臺班案臺班洗擇班第三章 人員職責第二條 酒店經理全面負責酒店的運營和管理：（一） 根據酒店年度銷售額目標制定經營計劃。（二） 熟悉酒店的主要目標市場，了解消費者的餐飲需求，并能針對性決策提供滿足客人需求的菜肴產品。（三） 負責制2、定酒店各項管理制度，定期檢查制度的執行情況。（四） 負責制定各崗位考核指標，并按相關制度實施獎懲。（五） 負責制定年度培訓計劃，并組織員工進行培訓。（六） 負責不定期組織核心員工外出試菜，推進新菜品的推出。（七） 負責主持酒店例會，反饋菜肴建議、分析經營狀況，及時發現問題，采取有效改進措施。（八） 負責審核、監督執行排班表，明確每天早餐、午餐、晚餐酒店所需崗位、各崗人數和姓名。（九） 負責安排原料、工具、設備等采購工作。第三條 酒店總顧問負責每月對菜品創新思路提供指導，以及創新菜品的質量評審工作。第四條 副經理協助酒店經理的日常工作，主要對后廚的綜合管理情況、菜品的質量和衛生情況進行監督。第五3、條 廚師長全面負責后廚生產組織指揮工作。（一） 負責落實菜肴質量，保證菜肴品質。（二） 負責對設備設施、工具用具分別進行臺賬式管理，確保使用前處于完好狀態，并得到正確使用。（三） 負責檢查安全生產日常落實情況，嚴防安全事故發生，嚴格遵守消防操作規范，預防火災事件的發生。（四） 根據食品衛生法，負責嚴抓食品衛生。（五） 完成上級交辦的其他任務。第六條 出品總監對菜肴的創新工作全面負責，持續優化菜肴品質，為每月創新的菜品建檔，記錄研發日期、評審日期、評審結論、菜名、材料、做法、照片，并配合執行菜肴的推廣工作。第七條 前廳領班負責前廳的服務工作，確保服務員和收銀員的工作有序開展。第八條 財務人員負責4、酒店整體財務工作。第九條 服務員負責接待客人、點單、上菜和協助客人結賬等工作。第十條 收銀員負責結賬。第十一條 荷臺班主要職責為：（一） 準備營業出品所需餐具，對各種出品菜進行擺盤和造型美化。（二） 負責對案臺配菜、爐臺出菜的質量、數量、衛生情況進行檢驗，發現問題及時向廚師長反映。（三） 按照上菜和出菜順序及時傳送切配和烹制所需的原料。（四） 做好工作區域的清潔衛生，及管理范圍內的設備、工作用具的清潔維護工作。（五） 完成上級交代的其他工作。第十二條 洗擇班主要職責為：（一） 負責上菜前，及時清洗干凈餐具；（二） 負責對菜品原材料進行簡單的清洗、擇菜處理。第十三條 水臺班主要職責為：（一） 負5、責在初加工前，檢查家禽、水產品、野味等進貨原材料，發現不符合要求、腐爛變質的原材料立即上報給廚師長進行處理。（二） 負責及時將家禽、水產品、野味等原料的初加工，含宰鐐、拔凈毛、去鱗、去內臟，和沖洗干凈。（三） 負責將加工好的原料及時送至使用部門或放置在冰庫內保鮮。（四） 及時做好下角料的清理工作，盡量做到物盡其用。（五） 負責魚池中所養水產品的養護，及時處理即將死亡的水產品。（六） 做好工作區域的清潔衛生，及管理范圍內的設備、工作用具的清潔維護工作。（七） 完成上級交代的其他工作。第十四條 案臺班主要職責為：（一） 做好餐前的準備工作，杜絕使用變質原料，發現問題及時向廚師長反映。（二） 每天根6、據營業狀況以及庫存情況開具次日采購單，并注明貨物規格以及其他特殊要求，提交給相關人員。（三） 對每日采購回的貨物進行核收，對腐爛變質和質量規格不符合要求的有權拒收。（四） 確保宴會、酒席菜半成品的配置，確保速度和質量達標。（五） 配合好爐臺人員的出品工作，每天早上要加工的半成品應及時與爐臺聯系，出品時應掌握每份菜肴的分量、主輔料搭配合理，確保切配符合工藝要求，并做到所需原材料隨需隨到。（六） 完成上級交代的其他工作。第十五條 爐臺班主要職責為：（一） 每日檢查開餐前的各項準備工作，如調料、餐具等，做好半成品的加工工作。（二） 對不合格的菜肴嚴禁出品，有質量問題的原料、半成品即時報給案臺、拒絕加7、工，定期指導案臺改進半成品的加工工藝，不斷提升質量。（三） 對菜品的質量嚴格把關，烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品的每個部位都受熱，急炒時，檢查有無外熱內生。烹調后的食品不能用扣直接試味，不能用手抓。（四） 做好工作區域的清潔衛生，負責管理范圍內的設備、工作用具的清潔維護工作，特別是盛煎、炸油容器，要內外潔凈，每天要把用過的油倒出，濾出油渣，清理內壁，倒出舊油，添加新油。（五） 協助出品總監研發新菜式。（六） 做好工作區域的清潔衛生，及管理范圍內的設備、工作用具的清潔維護工作。（七） 完成上級交代的其他工作。第十六條 白案班主要職責為：（一） 負責各種小吃、面點和面食的制作和供應。（二）8、 經常更換花色品種，協助出品總監開拓創新，使客人常吃常新。（三） 根據客情，負責簽發當日和隔天原料計劃，填寫訂購領用單。（四） 做好工作區域的清潔衛生，及管理范圍內的設備、工作用具的清潔維護工作。（五） 負責點心間產品的成本控制。（六） 完成上級交代的其他工作。第四章 日常管理第十七條 作息時間為： 9:00-14:00、16:30-20:00（早班為05:30-13:30），員工按時上下班，不遲到，不早退。遲到一次扣罰績效獎金5-10元，超過半小時扣罰20元，超過一小時按曠工處理。第十八條 工作時間堅守崗位，各盡其職，嚴禁無事串崗，大聲喧嘩。第十九條 上班期間嚴禁會客、偷懶、睡覺，嚴禁在廚房9、抽煙、打電話。違反一次扣罰績效獎金5元。第二十條 服從工作安排，嚴禁頂撞，對工作不找接口，要按時、保質、保量完成當班工作任務。第二十一條 嚴禁偷吃、偷拿廚房的食品、原料，按時統一開餐，不開小灶，發現后根據情況按售價賠償，情節嚴重者可給予開除處理，并交公安機關處理。第二十二條 嚴禁無故曠工，曠工一天扣發三天工資，曠工三天者開除，被開除者停發所有工資及押金。第二十三條 嚴禁私帶酒水賣給客人，發現后記大過處理，并扣罰績效獎金100元/次，兩次大過作開除處理。第二十四條 員工辭職提前半個月申請，半月后人員到位后，酒店即給予辦理離職手續。第五章 質量衛生管理第二十五條 妥善保管原料，勤清理冰箱，及時處理10、久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質將賠償成本。第二十六條 保持菜肴衛生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切，洗滌蔬菜要用凈水洗，洗凈的蔬菜不得混有泥沙、雜物、昆蟲等，加工好的肉類必須無毛、無異味、無污染，出品的菜肴嚴禁出現頭發、沙子等雜物，如出現問題每次扣罰績效獎金5-10元。第二十七條 餐具清洗必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刷：是指餐具上的實物殘渣清理，刷刮入帶蓋的垃圾容器中；二洗：在溫水（含洗滌劑）中用抹布用力擦洗餐具；三沖：在餐具內面用清潔水沖洗干凈。將清潔后的餐具（不包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具）側放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持十分11、鐘，取出餐具。第二十八條 清潔完的餐具應無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，抽查合格后排列于指定區域。第二十九條 食品添加劑、原料、洗滌劑必須符合國家規定使用的范圍和衛生標準，并在保質期內使用；第三十條 如因菜品質量被客人投訴，則由廚師長與菜品制作人共同對菜肴進行鑒定，確認問題屬實的，由當事責任人按售價賠償，同一員工單月累計出現三次此類問題，廚師長可為其轉崗。第三十一條 經董事長或酒店總顧問評定為不合格的創新菜品，每道菜酌情扣減出品總監績效獎金100-300元，由人事組根據創新菜品檔案扣罰當月績效獎金。第三十二條 酒店鼓勵菜品創新，爐臺班或其他崗位人員，如原創出新菜，可于每月20日前12、匯總至出品總監，當月經酒店總顧問鑒定為合格、可推廣、且當月銷量在前5名的菜品，每道菜可獲獎勵100-300元，獎勵金額由人事組根據創新菜品檔案核算、在當月工資中體現。第三十三條 廚師長對出品菜肴的整體質量維持負責，按月考核爐臺班不合格菜品總數，總數達10次以上，扣罰當月績效獎金500元。第三十四條 出品總監對菜肴質量的持續提升負責，每月考核新研制的菜品數量（每月十六道，下列類別每種至少兩道：涼菜、炒菜、燒菜、蒸菜、鮮蔬），試菜評定結果為“不合格”的菜品總數達到三次，則扣罰當月績效獎金1000元，由人事組根據創新菜品檔案扣罰當月績效獎金。第六章 設施設備管理第三十五條 廚房設備進行臺賬式管理，臺13、賬需登記設備名稱、設備編號、使用日期、管理人等信息。管理人負責定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用。第三十六條 每天下班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖。第三十七條 發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。第三十八條 違反第三十二條至第三十四條，每次扣罰責任人當月績效獎金5-10元。第七章 工具及出品用具管理第三十九條 廚房工具及出品用具如：菜刀、砧板、工作臺、菜盤、餐碗、菜筐等所有工具、用具都要定人進行臺賬式管理，確保所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。第四十條 使用前必須確保工具、用具的衛生及完14、好。 第四十一條 砧板做到“三面”潔凈（砧板面、砧板底、砧板邊保持潔凈）、砧板在收市后刮洗潔凈后定位豎放。第四十二條 冰柜食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上品名標簽，食品應先進先出，防止血水滴入其他食品或冰柜內、冰柜內架、柜內底。存放入冰柜內的熟食品，應用能夠密閉的容器盛放，柜門要保持潔凈，冰柜內無異味。第四十三條 管理人定期對廚房工具、用具進行盤點檢查，使用期內有缺口或損壞的工具用具，負責人按照成本價賠償。第四十四條 違反第三十六條至第三十九條，每次扣罰責任人當月績效獎金5-10元。 第八章 后廚安全管理第四十五條 安全生產：（一） 各崗位嚴格按照操作規程生產，避免15、砍傷、剁傷、燒傷、燙傷等。（二） 正確使用各種灶具、用具和電器。（三） 保持工作場所和通道清潔、干燥、通暢，放置滑倒。（四） 注意物品搬運時的人身安全，放置摔傷或砸傷。（五） 對用電線路定期檢修，在線路或電器發生異味、異響或冒煙時要正確處理，防止漏電傷人。第四十六條 防火：（一） 在生產過程中嚴格遵守操作規程，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢應定期清除，避免食用油溢出鍋外引起火災。（二） 工作時嚴禁吸煙或隨便放置未熄煙蒂。（三） 正確使用電器、燃油和燃氣灶具，避免水分燒干起火等違規使用引發火災。（四） 易燃易爆品，如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，16、更不可靠近火源。（五） 對用電線路的電器進行定時維修，防止電線短路引發火災。（六） 插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。（七） 油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用食鹽撒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。（八） 定點放置消防器材，保證消防器材完好。（九） 定期對員工進行防火逃生基本知識培訓。第四十七條 防盜（一） 各崗位物品保管實行專人負責制。（二） 杜絕私自攜帶酒店物品出店。（三） 在酒店和宿舍范圍內，用監控攝像頭和保安巡查等方式保護員工的私人財產。第九章 附則第四十八條 本規定解釋權歸酒店所有。第四十九條 本規定自發布之日起實施。