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1、酒店衛生管理制度及餐飲部崗位責任編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 酒店衛生管理制度為貫徹實施食品衛生法、公共場所衛生管理條例和廈門市飲食食品衛生管理辦法等法律法規，鞏固國家衛生城市成果，創造一個良好的生產經營和生活環境，更好地為賓客服務，現制定以下衛生管理制度。一、酒店經營嚴格接受當地衛生監督部門審查、取得衛生許可證，并每年接受衛生監督部門復核。二、酒店營業嚴格接受衛生監督部門的法律管理，對從業服務人員按“衛生管理條例”進行健康檢查，且接受衛生知識培訓，持健康合格證、培訓合格證上崗。杜絕患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活2、動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛生疾病的人員從事服務工作。三、堅持每年一次對在崗及新補充人員進行健康復查、檢查，患有“五病”者，即調離原工作崗位。四、酒店加強服務員的衛生知識培訓，明確清潔衛生工作的重要性和消毒的目的，從根本上消除和減少外界環境中存在的病原體。五、酒店的自配水源與二次供水水質要符合國家飲用水衛生標準，二次供水蓄水池嚴格加蓋加鎖，防止污染，并定期進行清潔消毒，堅持每半年消毒一次。六、保持公共場所內、外環境整潔，經常開窗通風換氣。七、確保入宿客人的身心健康，保證環境舒適，無污染，酒店設置無煙樓層。八、服務人員個人衛生嚴格實行“四勤”，即：勤洗手、修指甲；勤洗澡、理3、發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。設置員工專用物品存放柜，杜絕與客人用品混用、混放。九、制定各部門崗位衛生責任制，劃分衛生區域，專人負責，抓落實。十、為客人健康負責，加強食品衛生安全管理，嚴防衛生事故發生。十一、加強酒店客房衛生管理，設置專用消毒間和保潔柜。客房床上用品“一客一換”，長住客“三天一換”。茶具衛生堅持做到“一洗二刷三沖四消毒”。配備抹、洗、擦專用布，按規范程序操作。十二、配合衛生消毒部門定期做好預防性的消毒，徹底消滅室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。十三、認真執行法定“傳染病報告”及“公共場所危害健康事故報告”制度。消毒操作程序1、在消毒間水池中加水8-10升，倒入“優潔凈洗消劑”一包，特4、別嚴重物品按1：50的比例使用。2、將待消毒杯具放入消毒池中進行消毒，一般浸泡1020分鐘，嚴重者浸泡3060分鐘。3、將有污跡的杯具擦洗干凈放入消毒池中進行消毒，然后再用清水沖洗干凈。4、將洗凈的杯具放入消毒柜中進行高溫消毒，注意擺放整齊。5、高溫消毒后的杯具移入保潔柜，以備客用。6、錄消毒時間，杯具品種數量，消毒人簽名。客房檢查的程序及標準客房查房的程序與整理客房的程序基本一致。客房檢查的內容包括四個方面：清潔衛生質量，物品數量及擺放、設備狀況和整體效果；詳細如下：1、房門：無指印、劃痕、鎖完好，安全指示圖、請勿打擾牌、早餐牌完好無缺，防盜扣、窺視鏡、把手清潔完好。2、衣柜：門無污跡、無破5、損，洗衣袋、單齊全，衣架完好無缺，健康秤、擦鞋服務紙擺放規范，柜內清潔完好，自動開關燈正常。3、墻面和天花板：無裂縫、漏水或小水泡現象，無蛛網、污跡，無涂料脫落或變形等。4、護墻板、地腳線：清潔完好。5、地毯：吸塵干凈、無污跡、無破損。6、行李架：干凈無污跡，拖鞋、亮鞋擦、鞋拔、擦鞋布配備齊全。7、梳妝桌：臺燈、煙灰缸、文件夾擺放規范，臺燈開關靈活，文件夾配品齊全，電視機正常完好。抽屜推拉靈活，吹風機、購物袋、針線盒齊全完好。8、冰箱：飲料配備齊全、無變質，制冷效果良好。清潔無異味，溫度開在低檔。9、筒椅、茶幾：干凈明亮，堅固無松動、無破損，擺放位置正確。 10、窗簾：干凈無破損，拉閉自如，掛6、鉤無脫落。 11、床：鋪法規范，床罩干凈，床下無垃圾，床墊按期翻面，床罩、枕套無破損、無毛發。 12、電話機：無塵無跡，號碼清晰完好，話筒無異味，功能正常，電話線整齊有序。 13、床頭柜：電話紙、禁煙牌、電話號碼簿擺放正確，清潔無污跡，各開關正常完好，音響頻道設在播出時間最長一檔，音量調到偏低。 14、鏡子與壁畫：框架無塵、鏡面明亮、位置端正。 15、燈具：燈泡、燈罩清潔無塵，開關使用正常。 16、玻璃窗：清潔明亮，窗臺與窗框干凈完好，開啟輕松自如。 17、空調：濾網清潔，工作正常，溫控符合要求。 18、衛生間：門正反面干凈無污跡，把手潔亮，狀態完好。墻面清潔完好無松動破損，鏡子干凈無跡。地面7、清潔、無跡無水、無毛發。 19、浴缸：內外清潔，鍍銘件干凈明亮，皂缸干凈，浴缸塞、淋浴器、排水閥和開關龍頭等清潔完好、無滴漏，接縫干凈無污跡，浴簾干凈完好，浴簾扣齊全，晾衣繩使用自如，冷熱水水壓正常。 20、洗臉盆及梳妝臺：干凈，鍍銘件明亮，水閥使用正常，無水跡毛發，燈具完好。 21、馬桶：里外均清潔，使用狀態良好，無損壞，沖水流暢，開關自如。 22、排氣扇：清潔，運轉正常，噪音低。酒店餐飲部崗位衛生責任制（一） 管理人員崗位衛生責任制：1、 新員工上崗前，須進行體檢，以確認其中是否有患傳染性疾病；對患傳染性疾病的員工，應調離工作崗位。2、 教育員工基本的健康知識，使他們具有健康意識，隨時報告8、呼吸道的傳染病和腸胃的不適。管理人員應密切注意可能傳染疾病征兆的存在，如傳染性的燒傷、潰瘍。對于患者員工應及時調離崗位。3、 為員工提供衛生所需的設備，即：提供更衣室，衣柜、洗手液或肥皂。定期對更衣室進行清潔消毒，并不定期進行檢查，以保證更衣室的衛生安全。提供員工制服，洗衣服務。廚房配置洗手池和洗滌液。4、 制訂衛生培訓計劃，培養員工養成衛生習慣。掌握清潔衛生的操作方法，經常實施檢查，保證制度貫徹執行。（二）員工（包括餐面、廚房）崗位衛生責任制：1、 增強健康意識，具備基本健康知識，參加健身運動，保持身體健康，保證睡眠，精神飽滿，不帶疲勞倦意上崗。2、 及時向管理人員報告呼吸系統的不正常情況（9、感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病和腸疾，腹瀉）；報告任何皮膚發疹、生癬等疾病；報告受傷，包括被刀或利器劃破和燒傷等情況。3、 講究個人清潔衛生，每天洗澡，至少每周洗發二次，保持整潔無異味，經常修剪指甲；保持每天所穿襯衣、褲干凈整潔。4、 按規范要求做好上崗前的準備工作：梳理好頭發，廚房員工必須戴好工作帽；換好工作服和清潔、舒適的鞋襪；并將個人物品存入個人衣柜，切勿放在衛生間或廚房。5、 工作時杜絕不良的動作習慣，如用手抓頭、梳理頭發、摸鬢、挖丘疹或身上其他部位等等，要避免對著食物咳嗽或打噴嚏，嚴禁在廚房和服務場所吸煙。6、 在進行以下行為后必須洗手：上衛生間后；用手掩著咳嗽或打噴嚏10、后；抽煙后；搬運物品后；接觸生肉、家禽、魚或水生貝殼類動物后；接觸錢后；接觸任何臟東西后。7、 拿取餐具、食物都要采用衛生規范操作，切忌用手直接接觸碗口和湯匙入口端，餐具要拿柄，玻璃杯托底部，拿碟子時拇指只能接觸碟子的邊緣部分。每次品嘗都要使用一清潔的匙，準備食物時要使用各種器皿用具，如用夾子、匙、叉等來取冰塊、黃油、餡料、面包、糕點等，嚴禁用手直接抓取食物。餐飲服務員衛生條例1、 每天用香皂或沐浴劑洗澡。2、 勤洗頭發，使之保持整齊、健康干凈，長頭發要梳理得簡單清爽。3、 服裝或制服要干凈整潔。4、 指甲要保持干凈，修剪整齊，指甲縫中無污物。5、 不要穿戴多余的義務，化裝要淡雅適宜，不要過濃11、。6、 為衛生及安全起見，除了簡單的紀念戒指外，不要佩帶多余的首飾，不要穿網球鞋、涼鞋、拖鞋和沙灘鞋上班。7、 穿干凈的低跟便鞋，配不會打滑的干凈短襪。8、 每次開始工作前要用溫水和香皂洗凈手，從洗手間出來后也要洗手，每次摸過臉、頭發或臟的物品（如鈔票）后一定要洗手。9、 在專用的洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗滌槽中洗手。10、用專用的手巾擦手，不要用擦桌布、圍裙、洗碗布擦手或在制服上擦手。11、頭發要束好，或用發膠定形，不要讓頭發絲蓋在臉上或蓋住眼睛，注意不能有脫落的頭發掉到餐具或菜、茶中。12、不要在餐廳或廚房中抽煙或嚼口香糖。13、不要在食品邊咳嗽或擤鼻涕，不要把用過的手巾揣在衣袋中12、，這樣很不衛生，最好用一次性的衛生紙，用后馬上扔掉。14、不要把臟的碟子放在上菜的托盤中，用其他的托盤收撿盤碟。15、不要用牙咬單，用手拿單，鉛筆放到口袋中。16、送玻璃杯時拿底部，不可拿著玻璃杯口。17、不要用客人用過的手巾清潔桌子。餐廳食品衛生及安全須知一、時刻保持餐廳環境衛生及服務人員個人衛生。1、 確保餐具、玻璃器皿等的清潔。2、 定期進行營業場所的清潔工作，有效清除四害。3、 每天勤洗澡勤刷牙，定期洗頭理發。4、 保持指甲清潔整齊，不要用指甲油。5、 不可濃妝艷抹，不可噴過多香水。6、 保持制服整潔。7、 穿矮跟適腳的鞋子，女生著肉色絲襪。8、 除不加裝飾的結婚項鏈外，不要戴珠寶項鏈13、。9、 服務員開始工作前和端送飯前須洗手并保持雙手的清潔。10、 服務過程須按服務規范進行。二、餐廳防火安全工作1、 消除火災隱患，餐廳須備有滅火器，每位員工應懂得滅火器的位置及使用方法。2、 營業前應檢查在餐廳中使用的煤氣罐及爐具。營業結束應在安全位置按正確方式存放。3、 營業結束后應檢查餐廳各個電源開關是否關閉。廚房食品衛生及安全生產須知一、確保食品衛生1、取用原料時，應認真加以鑒定：罐頭食品如已膨脹有異味或汁液混濁不清，不應使用；高蛋白食品有異味或表面粘滑，不應使用；果蔬類食品已腐爛的不應使用。2、盛放過變質食品的一切器皿應立即清洗消毒。3、生、熟食品應分人員、分砧板、分器皿且分開存放，14、用具須定期進行消毒。4、廚房人員的個人儀表應保持高度整潔，頭發整潔且發式簡單，并佩戴好工作帽，及時更換工作衣帽。5、不得在生產區吸煙、嚼口香糖，不得對著菜肴講話，不得坐工作臺，以免污染食品。二、時刻注意防火安全1、使用油鍋應謹慎，使用過程中作業人員不可離開，以免高溫起燃；操作中應防止油外溢，以免流入供熱設備引起火災。2、應經常清潔設備，定期清洗排油煙罩，防止排煙罩油垢著火。3、煤氣及煤氣灶的安全使用。對煤氣設備的使用一定要嚴格按照操作規則。如發現煤氣灶有漏氣現象，應立即檢查，應完全安全后再使用。煤氣火突然熄滅，要關閉閥門，以防煤氣外泄。工作結束，操作人員檢查每個閥門，一定要確認關閉后方可離崗。15、4、對電器及電源線路應定期檢查，消滅火災隱患。5、廚房須備有足夠的滅火設備，每位員工應知道滅火器的位置及使用方法。餐具清洗消毒操作程序一、 操作程序：1、客人使用過的餐具，經服務員收送到廚房洗碗機水臺。2、洗碗工清除殘肴后，將餐具分類擺放。3、茶杯、碗、湯勺、筷子、煙灰盅、味碟、不銹鋼刀、叉勺、金、銀餐仔、分勺等小件餐具在水臺星盆浸泡沖洗。4、小件骨瓷、茶杯及有漬的餐具用漂白水浸漬，然后過機。5、有鍋撈，重食物漬的餐具、瓦煲及不銹鋼器皿，先用308浸泡，清除積垢后用清水沖洗，最后過機。6、清洗餐具使用洗碗機，餐具先進入預洗缸，以50水預洗，然后進入60的枧油缸，去除油污漬，再進入過水缸，以7516、水過水，最后經85-90高溫蒸氣加專用消毒干燥劑對餐具進行高溫滅菌消毒。7、出機后經嚴格檢查，放入專用密封不銹鋼餐具柜。（三）熟食間（冷盤間）崗位衛生責任制1、熟食間（冷盤間）所供應的一切食品保證新鮮、清潔、質量良好、色澤光鮮及衛生。2、保持熟食間（冷盤間）內環境衛生和工具清潔。做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。在工作前著臭氧消毒燈進行環境消毒30分鐘。3、熟食間（冷盤間）實行“三專”，即：專用操作間；專用工具、用具；專人負責。非熟食間工作人員一律不得進入。4、工作人員進入熟食間（冷盤間）前，必須在緩沖間內（預進間）穿好制服，戴帽，洗手，消毒。5、工作前必須開消毒燈進行空間消毒30分鐘，用消毒水抹擦17、所有操作用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布。手布和抹布要分開，不得混淆使用。6、砧板做到“三面”光潔，即：面、底、邊部保持光潔，用前進行徹底消毒。7、熟食間（冷盤間）內只能存放必須使用的食具，工具，用具，不準存放任何雜物或私人物品，未經消毒處理的水果及其它物品一律不準放入，對剩余的熟食（冷菜）要放置冰箱內。8、個人衛生實行“四勤”，進操作間前嚴格洗手消毒，不留長指甲，不戴戒指，手表。（四）水果間崗位衛生責任制1、水果間供應的水果必須保證新鮮，無腐爛，無變色，變味。2、水果間內必須保持環境清潔衛生和用具衛生，做到無鼠、無蠅，無蟑螂活動。3、水果間實行三專，即：專用容器；專用工具、用具；專人負責。非18、水果間人員一律不準進入。4、工作人員進入水果間前必須穿好制服，帶帽，洗手，消毒。5、工作前要用消毒水抹洗所有工具和浸泡手布。6、所有水果原個洗凈，消毒后方能送入水果間，加工后廢棄的果皮，果核要用專用容器盛載，并及時清倒。7、水果間內只允許存放必須使用的用具，不準存放任何雜物或私人物品，未經消毒的用具不準放進操作間內，以防污8、人衛生實行“四勤”，進操作間前嚴格洗手消毒，不留長指甲，不戴戒指。（五）冷藏間崗位衛生責任制1、根據所需有足夠的冷藏設施，所供應的食品必須新鮮，清潔，符合衛生標準。配料，原料必須無毒，無害，冷凍食品嚴格按照冷飲食品衛生要求做好防污染。2、冷藏專用間必須保持環境清潔，工具，19、用具衛生。無鼠，無蠅，無蟑螂活動，間內保持干爽，空氣清新，在操作前著臭氧消毒燈進行環境消毒30分鐘。3、所用瓜，果，菜必須新鮮清潔并滅菌，消毒后才能放入冷藏柜內，需進入冷藏柜的食品需分類，專用冷藏保鮮。沙拉油要符合衛生要求，使用后妥善保管防止污染，一般只能存放四天，兩天后不再食用必須重新加工。4、工作人員進入冷藏間前必須在緩沖間內穿好制服，帶帽，洗手，消毒。5、工作前要用消毒水抹洗所有工作用具。未經消毒的工具，用具，餐具，雜物和私人物品一律不準放入冷藏間。6、所使用的一切調味品、輔助材料必須符合衛生標準，堅決不使用非食用的著色劑和添加劑。7、所使用的裝飾物，如花，草，紙盤一律不準使用含對人體有20、害物質的物品。8、嚴格做好個人衛生。（六）面點間崗位衛生責任制1、面點間內必須保持環境清潔，用具衛生。無鼠，無蠅，無蟑螂活動。操作間內保持干爽，空氣清新，溫度應低于25度，在工作前著消毒燈進行環境消毒30分鐘。2、所使用原輔材料必須清潔，新鮮，衛生，無毒，無害。不準使用過，變質的原輔材料。3、面點間實行三專，即：專用容器；專用工具、用具；專人負責。非面點間人員一律不準進入。1、 工作人員進入面點間前必須在緩沖間（預進間）穿白工作衣，帶帽，洗手，消毒。2、 工作前要用消毒水抹洗所有工作用具和浸泡手布，未經消毒的用具、餐具雜物和私人物品一律不準放入面點間內。3、 所使用的奶油必須符合衛生標準，堅決21、不使用非標準的著色劑和添加劑。奶油必須是當天調配，當天使用，用余的必須放置專用冷藏柜內嚴防污染。4、 所使用的裝飾物，如花草，紙盤，一律不準使用含對人體有害物質的物品。8、個人衛生：進操作間前必須洗手消毒，不留長指甲，不戴戒指。（七）廳面崗位衛生責任制1、為確保餐廳的清潔衛生，餐廳廳面清潔工作由專人負責，做到責任到人，實行崗位責任制。2、餐廳廳面地面每日清掃，地毯每月清洗一次，由房務部PA班公眾區負責，平時發現有污漬即通知PA班做局部清洗。3、臺椅、工用具、臺布做到無積污，無油漬，擺設整齊，工作臺每日清潔一次，工作車每日更換臺布，每周工作車的車輪清潔一次。4、保持工作臺臺面、抽屜內清潔，每天更22、換墊布，餐具分類存放，餐具不能與雜物混放。5、餐廳茶水檔每日清潔一次，每月與房務部聯系大清潔一次，開餐時間保持茶水檔的整潔，及時清倒茶渣。6、所有雜物柜不能存放任何事物和私人物品。每月清潔二次，保持雜物房物品存放整齊、潔凈。7、進餐倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸，上菜時服務員切忌用手直接接觸碗口和湯匙入口端，餐具要拿柄，玻璃杯托底部。拿碟子時拇指只能接觸碟子的邊緣部分。拿取食物時要切忌用受直接抓取。8、服務員上班要按照酒店儀容儀表標準做好個人衛生。（八）采購、倉庫崗位衛生責任制一、 嚴格采購制度1、采購員不得采購過期、腐爛變質的原輔材料及成品食品。2、不得采購定型包裝標志不符合衛生標準要求的食品。（定型包裝食品的商標應標有：品名、廠名、廠址、生產日期、保質期。 3、從外地采購食品應向供應商索取食品的檢驗合格證或化驗單。 二、嚴格倉管制度 1、倉管員不驗收過期、腐爛變質的原輔材料及成品食品。 2、混有棄物、原輔材料包裝嚴重受損或運輸工具不潔所造成污染的食品不予驗收進庫。 3、嚴格原輔材料及食品存放“四隔離”和“四防”制度。“四隔離”： A、生與熟隔離 B、成品與半成品隔離 C、食品與雜物、藥物、天然冰隔離 D、食品貯存與墻、地面隔離“四防”： 防塵、防潮（防腐、防霉）、防鼠、防蠅。