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1、公司食品安全工作項目基礎管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品安全管理組織機構及職責分工一、 食品安全管理組織機構法定代表人：食品安全管理人員：清洗消毒 ：食品留樣 ：備餐 ：主食加工 ：烹飪 ：粗加工 ：貯存 ：采購 ：二、 食品安全管理組織人員職責（一）法定代表人職責：法定代表人為食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。（二）食品安全管理人員職責1、制定本單位食品安全管理制度和崗位責任制度，并對執行情況進行考核。 2、組織本單位從業人員進行食品安全相關法律、法規和食品安全知識的培訓。3、組織從業2、人員進行健康檢查，制定并落實晨檢制度，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位。4、組織開展本單位食品生產加工經營過程的食品安全狀況檢查并記錄，對檢查中發現的不符合要求的行為及隱患予以及時糾正并提出處理意見。5、負責食品安全管理檔案的建立和管理。6、制定本單位食品安全事故應急處置預案，發生食品安全事故（含疑似）時積極配合相關部門、機構開展調查處置工作。7、接受和配合食品安全監管部門對本單位食品安全狀況進行監督檢查、監督抽檢及風險監測，如實提供有關情況及樣品等。8、負責有關法律、法規、規章、規范性文件規定的其他餐飲服務食品安全管理職責。（三）餐飲服務單位各崗位負責人嚴格按照食品安全管理制3、度認真履行自己的職責，對各自環節負直接責任，共同保障本單位的食品安全。采購查驗索證索票制度1、采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，宜采取定點采購的方式并簽訂采購供應合同，不得從未取得相關資質證明的單位或個人采購，不得采購食品安全法第三十四條禁止生產經營的食品。2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合餐飲服務食品安全采購索證索票管理規定的要求。（一）從生產加工單位或生產基地直接采購的，應查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；索取并留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單4、。（二）從超市、商場、批發零售市場等批量或長期采購的，應當查驗并留存加蓋公章的營業執照和食品經營許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的供貨協議或合同及每筆購物憑證或送貨單。（三）從商場、超市、批發零售市場等少量或臨時采購的，應當確認其是否有營業執照和食品經營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單。（四）從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件、購物憑證和每筆供應清單。（五）從商場、超市、批發零售市場和農貿市場采購畜禽肉類，應當查驗動物產品檢疫5、合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品，索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。（六）采購食品添加劑應到有經營資質證明的單位進行采購，應索取供貨方的許可證、營業執照復印件、生產企業許可證的復印件，并索取與所購食品添加劑品種相一致的檢驗合格報告。（七）采購乳制品，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品檢驗合格報告復印件。3、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，應查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號6、保質期、供應單位名稱、地址及聯系方式、進貨日期等。4、應按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索證索票的相關資料。不得涂改、偽造，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保持期的，保存期限不得少于2年。食品貯存管理制度1、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如滅鼠藥、殺蟲劑等）及個人生活用品。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。3、嚴格按照食品標簽標注的貯存條件進行存放。4、與外界相通的食品庫房門口7、應設有高度不低于50cm的防鼠板。5、需冷藏、冷凍貯存的食品，其冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（1）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、積壓存放。（2）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，冷藏、冷凍設施應設外顯式溫度（指示）計，并每年度進行校驗或更換。（3）冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。（4）冷藏、冷凍食品貯存時應加蓋，或用保鮮膜覆蓋，食品不得直接疊放。6、散裝食品原料、半成品及成品貯存應采用容器或保鮮膜覆蓋等方式存放，并在盒上標注品名、生產日期（加8、工時間）、保持期限。7、做好出庫管理，控制當日加工所需食品原料的出庫數量，防止加工場所原料積壓。粗加工與切配管理制度1、嚴格按照區分標識、按類別、區域使用加工用工具和容器。用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配動物性食物、植物性食品、水產品的工具和容器，應分開擺放和使用，并有明顯的以顏色、性狀等區分標識。2、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，學校食堂及裱花操作時，宜進行消毒。4、易腐爛變質食品應盡量縮短在10oC至609、 oC下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。5、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。6、切配好的半成品應按照加工操作規程，當餐次使用。當餐次不能使用的，應在冷凍或冷藏條件下貯存，再次使用前應檢查感觀性狀。7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。烹飪操作管理制度1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2、不得將回收食品用于烹調加工及經加工后再次銷售。3、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70oC。4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后冷藏10、（90分鐘內冷卻至10oC以下，或4小時內冷卻至5oC以下），冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。6、用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或用保鮮膜覆蓋，不得與地面或污垢接觸。7、食品再次加熱前應確認食品未變質。冷凍熟制品應徹底解凍后經充分加熱，食品中心溫度應達70oC以上方可食用。8、菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。主食加工操作管理制度1、主食加工間只能進行與主食品種相適應的加工，不得進行其他品種加工操作。2、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。3、需進行熱加工的，應充分加熱，其加工時食品中心溫度11、應不低于70oC。4、未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用。5、奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應高于60oC或低于10oC的條件下貯存。6、在制作饅頭、包子、面條等面制品過程中，使用酵母、發酵粉、無鋁復合膨松劑等，嚴禁使用含有酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉的食品添加劑；嚴禁使用含鋁食品添加劑加工膨化食品；嚴禁使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨以及含有上述成分的食品添加劑加工小麥粉及其制品。備餐及供餐操作管理制度1、非備餐專間人員不得擅自進入備餐間，不得在備餐間內從事與備餐操作無關的工作。2、備餐操作前應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙12、手清洗消毒，操作過程中，一旦發生可能污染食品的接觸或行為，如觸碰面部、口鼻等，應重新消毒。3、備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。4、備餐間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。5、供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得供應。6、供應的食品應有防塵設施，操作時應避免食品受到污染。7、分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。8、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。9、熟制食品制成至食用時間，常溫存放的不得超過2小時。熟制食品制成至食用時間可能超13、過2小時的，應在高于60oC或低于10oC的條件下存放。10、需要現場付費購買的，宜實行刷卡就餐制度，不能刷卡的，售賣時應設專人收款，不得由同一操作人員同時直接用手部收取現金及配餐。食品留樣管理制度1、每餐次、每品種菜品必須全部留樣。2、應設專人負責留樣和記錄工作，配備專用留樣冰箱，并有“留樣專用”標志和溫度指示裝置；留樣冰箱宜放置在備餐間內并上鎖。3、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每品種留樣量不少于100g。4、專用容器外，采用簡單標記并進行詳細留樣記錄等方法，準確標明留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、餐次、留樣人員、審核人員等。專用容器14、外部標明內容應與留樣記錄保持一致。餐用具、容器清洗消毒保潔管理制度1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。2、餐用具清洗消毒按照一刮、二洗、三部、四消毒、五保潔的步驟操作。一刮：刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。二洗：用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。三沖：用清水沖去殘留的洗滌劑。四消毒：物理消毒或化學消毒。五保潔：消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾等擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。3、消毒方法15、。（1）物理消毒。餐具應首選熱力消毒方法，并達到以下要求：煮沸、蒸汽消毒保持100oC10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120oC，保持10分鐘以上；洗碗機消毒一般水溫控制85oC，沖洗消毒40秒以上。（2）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上?；瘜W消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。4、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應每4小時更換1次消毒液。5、餐用具清洗消毒情況應有詳細記錄。6、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，消毒后的餐具和直接入口食品容器應及時放入專用保潔設施內備用。7、餐16、飲器具保潔設施應當每周清洗，保持潔凈，保潔設施內不得存放其他物品。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物和廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。3、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。4、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。5、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。從業人員健康管理制度和培訓管理制度一、從業人員健康管理制度1、餐飲單位從業人員每年必須17、進行健康檢查，不得超期使用健康證明。2、新參加工作的從業人員必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。3、食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。5、當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。6、食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、勤洗澡、勤洗衣服18、勤換工作服。從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工場所吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。7、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為，不得用手抓取直接入口食品。8、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗。9、定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。二、從業人員培訓管理制度1、餐飲服務單位的食品安全管理人員應認真制定培訓計劃，并定期組織從業人員進行食品安全知識的培訓。2、餐飲服務單位從業人員每人每年必須接受不少于40個小時的食品安全法律法規、食品安全知19、識的培訓。3、餐飲服務人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和從業人員。4、新參加工作人員必須經過培訓、考試合格后方可上崗。5、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用應嚴格按照國家食品添加劑使用衛生標準GB2760規定的使用范圍、使用量等要求進行使用。2、食品添加劑應做到“七?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存、專用量具、專用記錄。3、專用存放柜應在顯著位置標明“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。4、食品添加劑的使用應填寫食品添加劑使用臺賬，如實記錄添加劑名稱、進貨批次20、使用日期、產品生產日期、產品保質期、使用人、使用數量、用途等。食品安全自檢自查與報告制度一、食品經營者應當依照法律法規的規定從事食品生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效食品安全管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。二、建立健全本單位食品安全管理制度，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。三、食品安全管理員必須認真按照職責要求，組織貫徹落實從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、進貨查驗和索證索票、餐具清洗消毒、設備管理、環境衛生管理、綜合檢查等21、各項食品安全管理制度，并用餐飲單位食品安全管理自查表等進行相關記錄。四、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位各項操作是否落實食品安全管理制度，是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。五、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、監督、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。六、食品安全管理組織及食品安全管理員每周進行1-2次全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。七、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理。八、在就餐場所設置食品安全信息公示欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。