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1、農莊生產經營項目環境及員工工資管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 農莊管理制度（一）設備及用具管理制度 1、所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。 2、一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 3、共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。 4、一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。 5、一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 6、使用人有責任對一切用具進行保養、維護、因不遵守操作規程造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。 7、設備定期檢查、維修（二）防火2、安全制度農莊火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用； 2、不能超負荷使用電氣設備。 3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應遠離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。 8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。 10、 下班關閉完能源開關。 （三） 會議制度農莊根據需要，實行每日例會制：主要內容是總結評價過去一日食品衛生、日常衛生、儲藏、職3、責、出品質量、菜品創新、設備使用、維護等農莊情況，并相互交流、溝通，強調注意事項、處理當日突發事件。 （四）安全、衛生考核打分制度：每月農莊主管對廚房和前廳工作進行不定期三次考核打分，廚房考核到承包總廚，再由總廚酌情對廚員進行獎勵或處罰；前廳考核到每個工作人員?？己朔种挡捎冒俜种疲纹骄?，總分80分以上者為合格，不合格的扣取當月固定工資，廚房300元、前廳個人100元；100分為滿意，滿意的獎勵廚房800元，前廳個人200元。后附：安全、衛生考核細則見考核打分表格。前廳安全衛生標準及考核分值（ 月） 被考核人： 衛生標準考核分值實得總分：123平均得分整月無安全隱患及事故30各房間明亮、通風4、清潔各種設備、家俱、桌椅干凈光亮，現本色10墻面干天花板、天窗、玻璃干凈清潔10門窗明亮，無污跡和灰塵；框架把手干凈，無油膩10保持地面衛生，現瓷磚本色無污物，無廢渣無滑漬10洗手間保持干凈、干澡、整潔10儲物間物件分類明晰、擺放整齊，無變質原料，無變質腐敗食品10工作人員佩戴工作服，個人衛生做到“勤洗手勤剪指甲勤換衣勤消毒”，保持良好的衛生習慣10廚房安全衛生標準及考核分值（ 月）衛生標準考核分值實得總分：123平均整月無安全隱患及事故30各種設備、工臺干凈光亮，現本色5工作人員佩戴工作服、工作帽，墻面干凈、無污跡5門窗明亮，無污跡和灰塵5框架把手干凈，無油膩5殘水桶不能放在熟菜間，并保持5、外部清潔，平時加蓋，下班后及時運至指定地點5保持地面衛生，現瓷磚本色、無污物，無廢渣無滑漬5保持下水道暢通，并隨時用熱堿水等洗滌劑沖洗5抽風管道的清潔，定期清除積油5各加工點做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等5清洗池要保持干凈，及時倒掉并沖洗干凈過濾網絡，專用水池不得洗滌任何與食用原料無關的東西5貨架、冰柜內的物料分類標簽，堆放整齊。無變質原料，無變質腐敗食品5加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔消毒，合格后才能使用。5蔬菜等加工原料必須嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒5生、熟原料加工場所必須嚴格分開，實行盛具專用制5（五）績效工資的核算辦法（一）廚房成本的控制和管理1、 廚房出6、品率的核算程序：本期廚房的直接菜品成本廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價；廚房菜品成本水+電+燃油+直接菜品成本+調料成本；菜品收入本期收到的前臺開據菜單總合計；菜單與總臺核對日清月結菜品出品率菜品收入與直接菜品成本的比率。菜品毛利率廚房菜品成本與菜品收入的比率。2、農莊毛利率的核算程序：本期農莊的直接成本本期廚房菜品成本+廚房人工承包費及獎勵工資+酒水成本+前廳人員工資+低值易耗品攤銷；農莊營業毛收入菜品收入+酒水收入；農莊營業毛利潤本期農莊營業毛收入-本期農莊的直接成本；農莊營業毛利率=農莊營業毛利潤與農莊營業毛收入的比值。3、前廳工作人員的7、績效工資由每月農莊毛利潤確定，毛利潤每月核算一次。月毛利潤達到人民幣5萬元獎勵給乙方人民幣 元，在此基礎上利潤每增加人民幣5千元獎勵人民幣 元4、廚房績效獎勵由每月菜品收入和菜品毛利率確定，菜品收入和菜品毛利率每月核算一次。月菜品收入達到10萬元，獎勵500元，每遞增1萬元再獎勵500元；菜品毛利率達到45%-50%之間，45%以下每低1%扣罰乙方200元人民幣，50%以上每高1%獎勵乙方200元人民幣。菜品入庫清單品名數量單價金額交貨人接貨人日期 備注調料入庫清單品名數量單價金額交貨人接貨人日期 備注菜品月末盤存清單品名數量單價金額交貨人接貨人日期 備注調料月末盤存清單品名數量單價金額交貨人8、接貨人日期 備注廚房水、電、燃料等用品耗費登記表品名數量單價金額兩方記錄人日期 備注煙酒茶入庫清單 品名： 煙、酒領用記錄品名數量單價金額領用人保管員日期 備注煙、酒月末盤存清單菜品收入日清月結核對記錄表月日廚房聯合計收銀聯合計備注金額負責人金額負責人總計煙酒收入日清月結核對記錄表月日領用記錄合計收銀聯合計備注金額負責人金額負責人總計農莊總收入日清月結核對記錄表（六）特殊獎勵制度下列情況經莊主考察滿意者，給予工作期間永久5%紅利的特殊獎勵：1、忠于莊主、忠于職守、對物資人員的管理嚴格按農莊制度落實，全年基本滿勤 ，敬業精神及管理水平突出，受到賓客和員工公認好評者。 2、 為廚房生產和管理節約、合理用料，用心創制農家菜品，為農莊的增收節支產生及大效益者。 3、 在農莊生產及管理中能及時預防和消除事故隱患，用心愛護、維護農莊財產物資者。 4、工作年限達2年以上者。