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1、幼兒園炊事員崗位職責(zé)及操作項(xiàng)目管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 幼兒園炊事員崗位職責(zé)一、主食組人員崗位職責(zé)1、在班組長(zhǎng)的組織安排下，有計(jì)劃的安排好當(dāng)日當(dāng)餐的主食品種，加工制作和認(rèn)真完成其他各項(xiàng)任務(wù)。2、要認(rèn)真掌握主食加工中對(duì)堿、發(fā)酵、蒸、烤、烙、煮等技術(shù)，米飯做到潔白、松軟適度；面食要做到數(shù)量足，形狀標(biāo)準(zhǔn)，色面美觀，花樣品種繁多。3、要認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。做到食品無交叉感染，盛器用后要及時(shí)清洗消毒；個(gè)人工作服、帽、圍裙?jié)崈粽R，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。4、注意落實(shí)生產(chǎn)安全措施，遵守規(guī)章制度，按操作規(guī)程2、工作，防止發(fā)生事故。5、主食加工設(shè)備必須由專人負(fù)責(zé)管理、使用，經(jīng)常擦洗養(yǎng)護(hù)保持良好狀態(tài)。二、副食組人員崗位職責(zé)1、在班組長(zhǎng)的組織安排下，嚴(yán)格按當(dāng)日當(dāng)餐食譜計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)投料，完成當(dāng)日當(dāng)餐的工作任務(wù)。2、嚴(yán)格按照擇菜、清洗、切配、烹調(diào)的加工程序操作，做到摘菜細(xì)致認(rèn)真，無草、無腐葉、無蟲無雜物，要做到洗菜無泥、無沙；切配要刀功成型均勻美觀，厚薄劃一配菜合理，菜肴色、香、味、形具佳。3、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，落實(shí)衛(wèi)生五四制，做到餐具、用具生熟分開無交叉感染，餐具、盛具用后要及時(shí)刷洗干凈，定期消毒，用具要清潔，擺放整齊；個(gè)人工作服、帽、圍裙要潔凈整齊，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。4、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到油下鍋不3、離灶臺(tái)，使用加工機(jī)械要思想集中，落實(shí)好各項(xiàng)安全制度，避免發(fā)生事故。幼兒園食堂操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)，為此，特制定操作間管理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)期食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能。三、廚師要根據(jù)不同事物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞事物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀具佳，增進(jìn)幼兒食欲。五、幼兒園食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，要翻鏟均勻，使4、其熟透。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品是不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手扣鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品材要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗。十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜5、間。洗消間管理制度一、洗碗消毒必須有專人看管，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。二、食具清洗必須做到一洗、二刷、四消毒、五保潔。三、清洗完后的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘?jiān)Ｋ摹⑾就甑氖尘邞?yīng)無水干爽，無污垢，無油漬，無食物殘?jiān)瑹o異味，并應(yīng)做到抽檢合格。五、消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給幼兒使用。六、保潔柜必須用消毒水每天清洗一次，做到無雜物，無蒼蠅，無蟑螂。七、食物殘?jiān)艿辣仨氂孟舅刻煜掳嗪鬀_洗干凈。八、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題的，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做好補(bǔ)救措施。幼兒園食堂粗加工間6、管理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要再相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛放海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，有毒有害或其他感染狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一揀、二洗、三切”的順序操作，徹底清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在要在專用加工區(qū)、池進(jìn)行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)7、生。加工結(jié)束及時(shí)清洗地面、水池、加工臺(tái)工具，用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。刀具用后清洗干凈定位存放在刀架內(nèi)。7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不能在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗抹布。幼兒園食品衛(wèi)生“五四”制度一、原材料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與藥物隔離。三、飲食用具“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”定人、定物、定時(shí)間、8、定質(zhì)量。劃分分工，包干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。幼兒園食堂庫(kù)房衛(wèi)生管理制度1、食品原輔料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求，大眾食品無合格衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書、供貨票據(jù)者，不得入庫(kù)。2、堅(jiān)持出入庫(kù)登記和先進(jìn)先出原則。3、各類食品原輔料須分類（庫(kù)）、分架存放，隔墻離地，加蓋標(biāo)識(shí)清楚，食品添加劑須專柜保管。4、定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原輔料，對(duì)未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。5、保持庫(kù)房整潔、干燥。通風(fēng)、透氣，冰箱（柜、庫(kù)）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。6、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人9、生活用品等。幼兒園食堂烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒透煮透，其中心溫度不低于70C。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口食品要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)），存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放，需冷藏的熟食應(yīng)放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟食必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒抹布揩擦。6、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，手機(jī)處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)10、罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋、工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂蜏涣粜l(wèi)生死角。幼兒園食堂配餐間管理制度1、進(jìn)入配餐間的食品必須是熟食品或經(jīng)洗滌、消毒的水果，要求具有相應(yīng)的色、香、味等感覺性狀。對(duì)未經(jīng)煮熟的飯菜或未經(jīng)清洗消毒的水果不得進(jìn)入配餐間。2、保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工用具整潔，要有防蠅、防蟲、防鼠、防塵燈設(shè)施，配餐間開紫外線燈進(jìn)行空間及物體表面消毒20-30分鐘后工作人員方可進(jìn)入配餐間內(nèi)操作。3、配餐間要做到“三專”；專用于配餐的工用具由專人負(fù)責(zé)，非廚房工作人員不得入內(nèi)11、。4、配餐間只能存放直接入口的食品及必要的工用具，任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入，配餐間內(nèi)的冰箱為專用，配餐間剩下的飯菜、熟食要及時(shí)放在冰箱內(nèi)。5、注意個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入配餐間的工作人員必須穿戴干凈的白色工作服、白帽、口罩，并在預(yù)進(jìn)間內(nèi)洗手消毒，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、戴戒指、手表等飾物；不準(zhǔn)在配餐間看書報(bào)、抽煙、進(jìn)食和帶進(jìn)任何雜物，上洗手間必須把工作服脫下，再進(jìn)入工作是要重新洗手消毒，穿戴工作衣帽。6、煮熟的飯菜在配餐間不能存放過長(zhǎng)時(shí)間，最多不超過1.5小時(shí)，留取食物樣品72小時(shí)。膳食管理制度一、食譜要適合幼兒的年齡，使幼兒能吃到多種多樣的食物，把一日的食物定量標(biāo)準(zhǔn)恰當(dāng)?shù)胤峙涞绞匙V中，以保證得到各種營(yíng)養(yǎng)素和足12、夠的熱量。二、要注意調(diào)配花樣，增加幼兒進(jìn)食量，科學(xué)烹調(diào)，保存營(yíng)養(yǎng)素，特別要防止維生素的丟失。三、加強(qiáng)體弱兒飲食管理。四、特殊飲食：根據(jù)病兒病情做好病號(hào)餐。五、準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人按量供應(yīng)主副食，不吃隔夜剩飯菜。六、工作人員食物和幼兒食物要嚴(yán)格分開，不允許占用幼兒食物。七、保健人員、食堂人員、采購(gòu)員等膳食小組成員，按幼兒所需的營(yíng)養(yǎng)要求，共同談?wù)摚崆爸贫ㄏ轮艿氖匙V單，以滿足幼兒身體需要的熱能、維生素、無機(jī)鹽等。在制定食譜時(shí)，針對(duì)當(dāng)前家庭中膳食有細(xì)糧化、精制化、單調(diào)化傾向，適當(dāng)減少高蛋白、高脂肪食物，增加纖維素和海藻食物（如胡蘿卜、菠菜、玉米、海帶），保證每天中餐兩菜一湯的質(zhì)量。八、13、按時(shí)開飯，兩餐間隔時(shí)間不少于3小時(shí)，幼兒進(jìn)餐時(shí)間不少于20-30分鐘，保證幼兒吃飽。九、做好幼兒進(jìn)食安全，飯前工作人員及幼兒都要用香皂或洗手液、流動(dòng)水洗手，飯桌要用洗潔精或消毒水消毒擦洗干凈。十、要培養(yǎng)幼兒不偏食、不吃零食的良好飲食習(xí)慣。十一、水果要洗凈削皮后再吃。廚房衛(wèi)生制度一、食堂要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，廚房用具、刀、案板、盆、筐、抹布等要嚴(yán)格消毒，做到生熟分開，洗刷干凈，餐具一餐一消毒，食具要有防蠅設(shè)備。二、不買、不加工腐爛變質(zhì)食物，買來的熟食要加熱處理后再吃，預(yù)防食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生。三、生、熟食用具要分開，盛好飯菜等熟食要加蓋。洗碗布與抹布要分開。工作人員不得用手拿熱食，應(yīng)用筷子14、來夾。四、教職工盛飯菜時(shí)必須戴口罩，入廁后用肥皂洗手。五、廚房地面、用具、食具保持整潔整齊干凈。六、每天清洗水壺一次。倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度一、必須落實(shí)進(jìn)貨驗(yàn)收制度，把好食品、日用品及其他原料的入貨關(guān)。堅(jiān)持索證制度，所有入貨的食品、日用品及其他原料必須有生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)許可證，和該產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格報(bào)告書。二、物品存放要離地、離墻，采取必要的通風(fēng)、隔熱、防潮措施，以免陽(yáng)光直接照射致使其變質(zhì)。三、建立入庫(kù)、出庫(kù)物品登記制度，存放的所有物品要有明確標(biāo)記，入庫(kù)物品的數(shù)量、產(chǎn)地、入庫(kù)日期、保質(zhì)期限、保存條件須有完整記錄。庫(kù)存的原料要按入庫(kù)時(shí)間先后分類上架存放，并做到先進(jìn)先出，避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存而生蟲、過期。四、建立庫(kù)存物品定期檢查制度，防止物品過期、變質(zhì)。對(duì)庫(kù)存超過保質(zhì)期的物品或出現(xiàn)腐爛變質(zhì)、生蟲、霉變的食品要及時(shí)處理，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)的食品。五、清潔用品、藥品、腐爛變質(zhì)的物品、有強(qiáng)烈氣味的物品或其他有毒、有害物質(zhì)不能與食品同庫(kù)存放。六、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外環(huán)境清潔，進(jìn)庫(kù)物品堆放合理整齊，庫(kù)內(nèi)通風(fēng)通暢，門窗完好堅(jiān)固，能防蟲防鼠。七、火爐必須在安全檢查后能點(diǎn)燃火種，配置必須的消防器具。八、定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行消毒除蟲，防止生物媒介造成污染和損害。九、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)干燥，認(rèn)真記錄倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度。十、根據(jù)進(jìn)庫(kù)物品不同屬性，分別設(shè)置不同的庫(kù)區(qū)（房），并確保儲(chǔ)存條件符合規(guī)定。